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Technical articles香蕉(jiao)屬于熱帶、亞熱(re)帶水(shui)果，是典型的冷(leng)敏型水果之一(yi)，其在(zai)秋冬(dong)季節(jié)北(bei)運北銷過(guo)程中極(ji)易受(shou)到低溫的(de)影響而發(fā)(fa)生冷害，造(zao)成品質劣變(bian)，導致食用價值(zhi)和商(shang)品價值(zhi)降低甚至(zhi)*喪失，從而帶(dai)來較大的經(jing)濟損失(shi)，嚴重影響香(xiang)蕉產業(yè)(ye)的發(fā)展。為此(ci)，研究香蕉冷(leng)害的產(chan)生機理及調(diao)控技(ji)術，有效(xiao)預防香蕉(jiao)冷害(hai)的發(fā)生，延長(zhang)其貯藏期和(he)貨架期，對于(yu)香蕉采后減損(sun)降耗(hao)，增加(jia)蕉農收(shou)入，促進該(gai)產業(yè)的健(jian)康發(fā)(fa)展具有(you)重要(yao)意義。目(mu)前關(guan)于香蕉冷(leng)害的研究主要(yao)集中在從生理(li)生化角度探討(tao)其冷害發(fā)(fa)生機理及其調(diao)控措施。1樣品(pin)準備將供試(shi)香蕉隨機分(fen)成兩組(zu)，分別(bie)裝...
牛肉(rou)粒是一種休(xiu)閑食品，因其(qi)風味*、營養(yǎng)豐(feng)富、方便易攜帶(dai)而受到(dao)消費者親(qin)睞。但是，牛(niu)肉纖(xian)維較粗(cu)，傳統(tǒng)工(gong)藝生產(chan)的牛肉?？诟?gan)堅硬，難(nan)咀嚼(jue)。為了提升(sheng)牛肉干制(zhi)品類的品質(zhi)，目前(qian)已有(you)多種嫩(nen)化方法應(ying)用于(yu)牛肉制(zhi)品的加工(gong)，如滾揉、外源(yuan)性蛋白酶解(jie)、注射(she)嫩化劑CaCl2嫩(nen)化等方(fang)法。酶解法因(yin)其作(zuo)用條件(jian)易控(kong)制而(er)應用(yong)較為廣(guang)泛，其主(zhu)要原理是酶(mei)在適宜(yi)的溫度和一(yi)定的(de)作用(yong)時間內(nei)分解肉中的肌(ji)原纖維(wei)和膠原蛋白(bai)而起到(dao)嫩化肉的作用(yong)。微波法是(shi)一種有效的(de)嫩化方法，但目(mu)前應用對(dui)象較(jiao)少，其研(yan)究還處于初(chu)級階段(duan)，采用微波技(ji)術對豬肉(rou)進行(xing)...
甘薯(shu)渣是甘(gan)薯淀粉類產品(pin)生產過(guo)程中(zhong)的副產物(wu)，其主要(yao)成分為粗纖(xian)維。每年用(yong)于加工(gong)食用淀粉、工(gong)業(yè)淀粉、粉絲(si)及食品的(de)甘薯有6000萬(wan)噸，產生900萬(wan)噸甘薯渣(zha)，甘薯渣(zha)少數(shù)作(zuo)為飼料，多數(shù)(shu)被當作廢料丟(diu)棄。工廠堆(dui)積如山的甘(gan)薯渣(zha)酸化，造(zao)成巨大的浪(lang)費和環(huán)(huan)境污染(ran)，甘薯渣的綜合(he)利用開發(fā)(fa)已成(cheng)為亟需解決的(de)新問題。隨著(zhe)社會(hui)的發(fā)(fa)展，越來越多的(de)人開始(shi)注重飲食健康(kang)，因此膳食(shi)纖維(wei)就逐(zhu)漸被人(ren)們所青睞(lai)。甘薯渣(zha)中纖(xian)維含量高、質感(gan)好、口感佳，可以(yi)加工成高(gao)純度、高附(fu)加值、用途(tu)廣泛(fan)的低熱(re)量的膳食纖維(wei)。國內外的(de)研究表明(ming)，膳食纖維(wei)...
火龍果（Hylocereusundulatus）屬仙(xian)人掌科（Cactaceae）量(liang)天尺屬（Hylocereusundatus）（又稱三(san)角柱屬或蛇鞭(bian)柱屬），又稱紅(hong)龍果、青龍果、仙(xian)人掌果(guo)、仙蜜果、龍珠(zhu)果、玉龍(long)果等。原產于巴(ba)西、墨西哥(ge)等中美(mei)洲地區(qū)(qu)，目前已(yi)廣泛分布(bu)于越南、泰(tai)國、尼加拉瓜(gua)、哥倫比亞、以色(se)列、美國及(ji)我國部分省區(qū)(qu)。因其果肉富(fu)含糖、有(you)機酸、蛋白質(zhi)、氨基酸(suan)、維生素、膳食纖(xian)維及多種礦(kuang)物質元素而深(shen)受消費者(zhe)親睞。酸奶(nai)是以鮮牛奶(nai)為主要原(yuan)料，利用(yong)嗜熱鏈球菌(jun)（Streptococcusth...
小麥是(shi)我國的主要糧(liang)食作物之一(yi)，年產量在(zai)1億噸以上。麥胚(pei)約占整(zheng)粒小麥重量(liang)的3%，相對于胚乳(ru)其具有(you)更高的營養(yǎng)(yang)價值。麥胚是小(xiao)麥籽粒的生(sheng)命源泉(quan)，不僅含有(you)豐富(fu)的蛋白(bai)質、脂肪及多種(zhong)維生素、礦物(wu)質等營養(yǎng)素(su)，而且還(hai)蘊含谷胱甘(gan)肽、黃酮類物(wu)質、麥胚(pei)凝集素、二十八(ba)烷醇、甾醇、脂多(duo)糖等生理(li)活性物質。因此(ci)，麥胚被營養(yǎng)學(xue)家譽為(wei)“人類天然(ran)的營(ying)養(yǎng)寶(bao)庫”。作為(wei)小麥加工(gong)的副產品，目前(qian)我國(guo)麥胚年(nian)產量(liang)達300萬噸以(yi)上，由于技術與(yu)市場開發(fā)滯(zhi)后，除(chu)少量(liang)用于(yu)提取麥胚油和(he)維生素外(wai)，絕大多數(shù)制(zhi)粉企業(yè)將麥(mai)胚混入麩皮作(zuo)為飼料出(chu)售...
芒果(Mangiferaindca)屬漆(qi)樹科芒果屬，是(shi)的熱(re)帶水果，其(qi)肉質甜美，營(ying)養(yǎng)豐富，香味(wei)*，除鮮食(shi)外，還可加工(gong)成果汁飲料(liao)、果醬、涼果、果(guo)脯、果干(gan)、話芒等幾十種(zhong)加工品(pin)，據(jù)不*統(tǒng)(tong)計，目前國內(nei)栽培的芒果(guo)品種超過100個，不(bu)同的(de)芒果品種其(qi)外觀、顏(yan)色、香氣、口感(gan)及果肉(rou)質地等品質指(zhi)標均(jun)不盡相同，在芒(mang)果的各類(lei)加工品中(zhong)，除芒(mang)果汁和芒果醬(jiang)不需要考慮(lv)果肉質地(di)外，芒(mang)果涼果、芒(mang)果果脯、芒(mang)果干、速(su)凍芒果粒、糖水(shui)芒果片(pian)等均對果肉(rou)的質(zhi)地有一定(ding)要求，而在(zai)傳統(tǒng)的(de)芒果加工品種(zhong)篩選過程中，更(geng)多考(kao)察的(de)是如固(gu)形物...
魚糜凝膠(jiao)的力學性能(neng)是評價魚糜(mi)制品品(pin)質的重(zhong)要指(zhi)標，而加熱是(shi)魚糜凝膠形成(cheng)的關鍵步驟(zhou)，魚糜加熱(re)形成凝膠主(zhu)要經歷凝膠化(hua)、凝膠劣化和(he)魚糕化三個階(jie)段。凝膠化(hua)是指魚糜在通(tong)過50℃以(yi)下的區(qū)(qu)域時，蛋白質間(jian)形成疏水相(xiang)互作用和非(fei)二硫(liu)共價鍵(jian)等作(zuo)用，由溶液轉(zhuan)變成凝膠(jiao)。在50-70℃溫度(du)范圍(wei)內會激活(huo)內源性(xing)組織蛋(dan)白酶易(yi)導致凝膠劣化(hua)，生產加工中(zhong)?？焖偻?tong)過該(gai)溫度(du)帶，直(zhi)接進入魚(yu)糕化階段以(yi)提高魚糜(mi)的凝膠性能(neng)。魚糕化(hua)影響凝(ning)膠內部(bu)蛋白質聚集(ji)狀態(tài)，改(gai)變蛋白(bai)質交聯(lián)網絡(luo)的結(jie)構并影響(xiang)水分的含量及(ji)分布。鰱(lian)魚是我(wo)國淡(dan)水養(yǎng)(yang)殖的重要...
羅非魚(tilapia)俗稱非(fei)洲鯽魚，20世(shi)紀70年(nian)代被引(yin)入中國(guo)，現(xiàn)已成為我(wo)國主要的(de)養(yǎng)殖水產品種(zhong)之一，因(yin)其肉(rou)質鮮美、魚刺(ci)少，含蛋(dan)白及(ji)人體必需氨(an)基酸，且養(yǎng)殖周(zhou)期短(duan)，而具有廣(guang)闊的市場(chang)前景。我國是(shi)羅非魚生產大(da)國，約占羅非(fei)魚產量的一半(ban)。2013年，我國(guo)羅非魚(yu)產量為135萬噸，其(qi)中出口35萬噸(dun)。目前，羅(luo)非魚以(yi)鮮銷(xiao)為主，其(qi)他產品(pin)形態(tài)的羅(luo)非魚深加工產(chan)品在市(shi)場上還較(jiao)少見。目前主要(yao)有羅非魚罐(guan)頭制品、調(diao)味膨化羅非魚(yu)片、調味烤羅(luo)非魚片干、半干(gan)羅非魚制品、魚(yu)糜制品、魚松魚(yu)糕制品(pin);還有涂(tu)料的魚制品(pin)如羅...
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