近日，新加坡國(guó)(guo)立大學(xué)蘇州(zhou)研究院研究(jiu)人員在農(nóng)林領(lǐng)(ling)域國(guó)(guo)際期(qi)刊《Journal of Agricultural and Food Chemistry》（中科院一區(qū)(qu)，影響因(yin)子IF=5.7）發(fā)(fa)表了題為"Sorghum Prolamin Scaffolds-Based Hybrid Cultured Meat with Enriched Sensory Properties"的研(yan)究性論文。在該(gai)論文(wen)中，研究人(ren)員利用上海騰(teng)拔Universal TA質(zhì)構(gòu)儀用于(yu)測(cè)定培養(yǎng)(yang)肉的硬(ying)度、彈性、內(nèi)聚性(xing)和咀嚼(jue)性等指標(biāo)。

培養(yǎng)(yang)肉（CM）被(bei)譽(yù)為(wei)一種可持續(xù)(xu)的未來(lái)肉(rou)類生產(chǎn)技術(shù)，其(qi)需要支(zhi)架來(lái)(lai)支持細(xì)胞(bao)生長(zhǎng)。植物蛋(dan)白是(shi)用于可食用支(zhi)架最有前景(jing)的原材料，但目(mu)前仍(reng)未得(de)到充(chong)分利(li)用。在(zai)這項(xiàng)研(yan)究中，高粱(liang)醇溶蛋白（一種(zhong)從紅高粱中(zhong)提取的(de)含量豐富(fu)、易于獲取(qu)且無(wú)致敏性的(de)醇溶谷蛋白(bai)）被用來(lái)通過(guò)(guo)一種簡(jiǎn)單的(de)模板(ban)浸出法制造三(san)維多孔海綿狀(zhuang)支架。這些支(zhi)架具有wanquan相互連(lian)通的孔隙，孔隙(xi)率很高，約為(wei) 84%，力學(xué)性(xing)能為 1.0 - 1.9 kPa。豬骨骼肌(ji)細(xì)胞（PSCs）和(he)脂肪來(lái)源干細(xì)(xi)胞（ADSCs）能(neng)夠在這種蛋白(bai)質(zhì)支架上黏附(fu)、增殖并分(fen)化。此后(hou)，通過(guò)將(jiang)豬脂肪來(lái)源干(gan)細(xì)胞在高粱醇(chun)溶蛋白支(zhi)架上培養(yǎng) 12 天，整(zheng)合了基于植物(wu)蛋白和(he)基于細(xì)(xi)胞的(de)替代品，制造出(chu)了一種(zhong)混合培養(yǎng)肉(rou)。紅高粱(liang)中含有的花青(qing)素使這種混合(he)培養(yǎng)(yang)肉具有類似(shi)肉類的色澤，并(bing)具備抗氧化益(yi)處。此(ci)外，這種混合培(pei)養(yǎng)肉的原形(xing)在提供更高(gao)蛋白質(zhì)含(han)量（22.9%）以及dute口感(gan)和外觀特(te)性方面展現(xiàn)(xian)出良好的(de)潛力，凸顯(xian)了高(gao)粱醇溶蛋(dan)白在(zai)推動(dòng)培養(yǎng)(yang)肉生產(chǎn)(chan)方面的(de)可行性。

(A) 混合CM示意(yi)圖; (B) 烤瘦(shou)豬肉和混合(he)CM的外觀; (C) 營(yíng)(ying)養(yǎng)組成, (D)脂肪酸(suan)組成 (E) 瘦(shou)豬肉和(he)混合(he)CM的質(zhì)構(gòu)指(zhi)標(biāo)

對(duì)混合(he)CM原型進(jìn)行(xing)了質(zhì)構(gòu)剖面(mian)分析(xi)，以初步評(píng)估其(qi)口感。如圖E 所(suo)示，在沸水(shui)中進(jìn)行簡(jiǎn)單熱(re)處理(li)后，瘦豬肉(rou)的質(zhì)構(gòu)參數(shù)，包(bao)括硬(ying)度、彈性、內(nèi)(nei)聚性和咀嚼性(xing)，均顯著增(zeng)強(qiáng)。這(zhe)是由蛋(dan)白質(zhì)變性(xing)和收縮(suo)所導(dǎo)(dao)致的。對(duì)(dui)于混合CM樣(yang)品而言，由(you)于醇溶蛋白(bai)具有良好的熱(re)穩(wěn)定性，熱(re)處理并未顯(xian)著改變CM的(de)質(zhì)構(gòu)特性(xing)。在烹飪的(de)瘦豬(zhu)肉和混合(he)CM之間發(fā)現(xiàn)了相(xiang)近的彈性值(zhi)和內(nèi)聚(ju)性值。然而，混(hun)合CM的硬度（200.25 ± 25.92 gf）遠(yuǎn)(yuan)低于瘦豬(zhu)肉的硬度（861.06 ± 65.66 gf），這(zhe)是由于(yu)蛋白(bai)質(zhì)支架(jia)本身具(ju)有多(duo)孔結(jié)構(gòu)(gou)且含水量(liang)較高(gao)所致(zhi)。為了(le)復(fù)制動(dòng)(dong)物肉(rou)的纖維質(zhì)地(di)，可以采用(yong)擠壓等先進(jìn)技(ji)術(shù)。然而，考(kao)慮支(zhi)架的多孔結(jié)(jie)構(gòu)至關(guān)重(zhong)要，因?yàn)?wei)這種多孔結(jié)構(gòu)(gou)對(duì)于支持(chi)細(xì)胞生長(zhǎng)以(yi)及確保(bao)營(yíng)養(yǎng)物(wu)質(zhì)和氧(yang)氣的(de)擴(kuò)散(san)很重要(yao)。質(zhì)地與支架(jia)孔隙率之間的(de)這種平衡對(duì)于(yu)制造出逼真(zhen)且功能良(liang)好的CM產(chǎn)品(pin)十分重要(yao)。