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分子烹飪是(shi)1988年由匈牙利物(wu)理學(xué)家NicholasKurti和法(fa)國(guó)化學(xué)家HervéThis提(ti)出的。簡(jiǎn)(jian)單來(lái)說(shuō)，分(fen)子烹(peng)飪是利用(yong)科學(xué)的方法研(yan)究食(shi)物在制作(zuo)過(guò)程(cheng)中發(fā)生的(de)分子、物理(li)化學(xué)和結(jié)構(gòu)的(de)變化。分(fen)子烹飪技術(shù)主(zhu)要包括(kuo)泡沫技術(shù)、膠囊(nang)球化技術(shù)、液(ye)氮技術(shù)、低(di)溫技術(shù)和煙(yan)熏技術(shù)(shu)等。膠囊球(qiu)化技術(shù)是分(fen)子烹飪的代(dai)表技術(shù)之(zhi)一，其機(jī)理是(shi)海藻酸鈉遇(yu)到鈣離(li)子會(huì)迅速發(fā)生(sheng)離子交換，形(xing)成多維網(wǎng)絡(luò)(luo)結(jié)構(gòu)，生(sheng)成海藻酸鈣凝(ning)膠小球。將乳(ru)酸鈣(gai)加入到(dao)海藻(zao)酸鈉溶液(ye)中得到(dao)的是反向(xiang)膠囊，膠(jiao)囊只是表(biao)面膠化，里面的(de)仍然是(shi)液體狀態(tài)。菠(bo)菜又...

休閑豆腐(fu)干是以(yi)大豆為原(yuan)料制成的豆腐(fu)干，經(jīng)熏(xun)制、鹵制(zhi)、調(diào)味等(deng)工藝(yi)加工而成的(de)小包(bao)裝食品，其味美(mei)可口，營(yíng)養(yǎng)豐富(fu)，越來(lái)越(yue)受消費(fèi)(fei)者喜愛(ài)。休閑豆(dou)腐干水分活度(du)高、蛋(dan)白質(zhì)(zhi)和脂肪含量(liang)豐富，極易受到(dao)微生物污染(ran)或因(yin)復(fù)雜的理化(hua)變化而(er)導(dǎo)致品質(zhì)下降(jiang)，縮短貨架(jia)期。隨(sui)著豆制品(pin)企業(yè)食品安(an)全意識(shí)的(de)加強(qiáng)和殺(sha)菌工藝(yi)的提高，貨架期(qi)內(nèi)由微生物(wu)引起的脹包(bao)、溶解等(deng)品質(zhì)問(wèn)題已得(de)到改善(shan)。而豆腐干因(yin)流通(tong)時(shí)間的延長(zhǎng)逐(zhu)漸出現(xiàn)(xian)的質(zhì)(zhi)構(gòu)變硬，彈性(xing)喪失，酸敗等非(fei)微生物引起的(de)品質(zhì)劣變(bian)，成為阻礙豆制(zhi)品行業(yè)發(fā)(fa)展的新難(nan)題。1樣品準(zhǔn)備將(jiang)樣品置于(yu)常溫下...

西紅柿營(yíng)養(yǎng)(yang)豐富，風(fēng)味*，深(shen)受人們(men)喜愛(ài)。優(yōu)良的西(xi)紅柿品(pin)種除了在風(fēng)味(wei)、營(yíng)養(yǎng)及產(chǎn)(chan)品外(wai)觀方面(mian)要求達(dá)(da)到一定標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)(dui)其果實(shí)耐貯(zhu)運(yùn)性和硬(ying)度方面也有較(jiao)高的要求(qiu)。西紅柿屬(shu)于典型的呼(hu)吸躍變型果(guo)實(shí)，在(zai)貯藏(cang)期間，果實(shí)(shi)的營(yíng)養(yǎng)物(wu)質(zhì)和硬度等均(jun)有所變化(hua)。因此，探討(tao)西紅柿(shi)果實(shí)(shi)在貯藏(cang)過(guò)程中的(de)變化(hua)，鑒定西紅柿(shi)品種的耐(nai)貯性，研(yan)究西紅(hong)柿果實(shí)采收后(hou)貯藏性狀的變(bian)化，以期為(wei)耐貯(zhu)西紅柿品(pin)種的選(xuan)育提供科(ke)學(xué)依(yi)據(jù)。1儀器與探頭(tou)UniversalTA研究(jiu)型國(guó)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀(yi)P/5柱形(xing)探頭2測(cè)(ce)試方法與步(bu)驟使(shi)果實(shí)心室(shi)部位(wei)中部垂直于探(tan)頭，采用TP...

鹿角膠為(wei)鹿科動(dòng)物梅(mei)花鹿(CevusNipponTemminck)或馬(ma)鹿(C.elaphusL.)的角熬煎而(er)成的膠(jiao)，膠塊呈黃棕(zong)色或紅(hong)棕色，半透明，有(you)些上部有黃白(bai)色泡沫層;質(zhì)脆(cui)，氣微，味甘(gan)、咸，性溫，入(ru)腎、肝兩經(jīng)，具(ju)有溫(wen)補(bǔ)肝腎，益(yi)精養(yǎng)血(xue)的功能，臨床(chuang)上用于虛(xu)勞羸弱(ruo)，腰膝酸(suan)冷，便血尿血(xue)，崩漏下(xia)血，陰疽腫(zhong)痛等。鹿角膠(jiao)具有(you)很好的藥用(yong)價(jià)值和保健(jian)價(jià)值。該產(chǎn)品(pin)生產(chǎn)過(guò)(guo)程需經(jīng)過(guò)很多(duo)道工序(xu)，主要包括(kuo)化膠、過(guò)濾、蒸(zheng)發(fā)、濃縮(suo)出膠、晾膠等(deng)工藝，產(chǎn)品的(de)顏色、凝膠強(qiáng)度(du)是該類產(chǎn)品(pin)質(zhì)量控制的(de)主要指標(biāo)。隨著(zhe)生產(chǎn)過(guò)程...

隨著速凍技(ji)術(shù)的發(fā)展和人(ren)們對(duì)傳(chuan)統(tǒng)食品的需(xu)求，速(su)凍春卷因(yin)其美味、方便、快(kuai)捷等優(yōu)點(diǎn)(dian)而深受廣大(da)消費(fèi)者的喜愛(ài)(ai)。但是近幾(ji)年的實(shí)踐表明(ming)，速凍春卷(juan)在凍(dong)藏及銷(xiao)售過(guò)程(cheng)會(huì)出現(xiàn)(xian)水分從餡(xian)料遷移至春(chun)卷皮(pi)及春卷皮水分(fen)的散失；另(ling)外，消費(fèi)過(guò)程要(yao)經(jīng)歷速凍、凍藏(cang)、運(yùn)輸、銷售展示(shi)及消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)(mai)等多(duo)個(gè)環(huán)節(jié)(jie)，這些環(huán)節(jié)(jie)中產(chǎn)品(pin)溫度極易(yi)發(fā)生波動(dòng)(dong)，甚至?xí)霈F(xiàn)(xian)多次凍(dong)融，造(zao)成春卷皮冰晶(jing)聚集、表皮(pi)失水、開(kāi)裂(lie)等質(zhì)量(liang)問(wèn)題。另(ling)外，前期企業(yè)(ye)的調(diào)查報(bào)告(gao)還顯(xian)示目前市(shi)售的速(su)凍春(chun)卷炸制過(guò)程(cheng)吸油率(lv)高，油炸后表(biao)皮容易(yi)變軟(ruan)，酥脆性保持時(shí)(shi)間較(jiao)短，產(chǎn)品的感官(guan)品...

豆腐是(shi)起源(yuan)于中國(guó)的傳(chuan)統(tǒng)食品。按(an)照凝固劑(ji)來(lái)分類可以(yi)分為酸類、鹽類(lei)和酶類(lei)制成(cheng)的豆(dou)腐，葡萄糖酸內(nèi)(nei)酯豆(dou)腐是以葡(pu)萄糖酸內(nèi)酯（gluconicacidlactone，GDL）作(zuo)為凝固劑制(zhi)作的豆腐，是(shi)一種酸類凝固(gu)劑豆腐。其傳(chuan)統(tǒng)的制作(zuo)工藝通常包括(kuo)兩步(bu)加熱：先在(zai)中性pH值條件下(xia)加熱豆(dou)漿，然后加(jia)入內(nèi)酯酸化(hua)后再在酸性(xing)條件下加熱(re)。內(nèi)酯會(huì)釋(shi)放出質(zhì)(zhi)子來(lái)中(zhong)和大豆蛋白聚(ju)合物所(suo)帶的負(fù)電(dian)，接下來(lái)再通(tong)過(guò)氫鍵、離子相(xiang)互作(zuo)用等來(lái)形成(cheng)三維網(wǎng)(wang)狀結(jié)構(gòu)(gou)。采用高場(chǎng)(chang)強(qiáng)超聲-加(jia)熱聯(lián)用(yong)工藝，使大(da)豆蛋白(bai)在較低(di)溫度下能夠形(xing)成凝膠(jiao)，即“冷...

櫻桃果柄脫落(luo)強(qiáng)度即(ji)果柄被拉斷(duan)時(shí)的力值，是衡(heng)量櫻桃品質(zhì)的(de)一個(gè)(ge)性狀指標(biāo)(biao)，受基因型(xing)和樹(shù)齡(ling)影響，也受貯藏(cang)環(huán)境及貯(zhu)藏時(shí)(shi)間的影響(xiang)，隨著果(guo)實(shí)成熟(shu)度的提高而下(xia)降。櫻(ying)桃果柄脫落強(qiáng)(qiang)度的(de)測(cè)定不僅能(neng)夠幫助選(xuan)育適(shi)合機(jī)械(xie)化采收的品(pin)種，也能夠判(pan)斷貯(zhu)藏性(xing)能。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀在果品物(wu)性分析研究(jiu)中已經(jīng)得到(dao)廣泛應(yīng)(ying)用，如對(duì)(dui)果實(shí)的硬度(du)、脆度、凝聚(ju)性、粘著性、回復(fù)(fu)性、彈性、膠(jiao)性、咀嚼性的測(cè)(ce)定，對(duì)(dui)破裂(lie)力、破裂位移、破(po)裂能、屈服(fu)力、屈服位移(yi)和屈服能的測(cè)(ce)定，分別應(yīng)用(yong)了質(zhì)構(gòu)儀(yi)的穿(chuan)刺實(shí)驗(yàn)和壓縮(suo)實(shí)驗(yàn)(yan)。其檢測(cè)精度(du)高、性(xing)能穩(wěn)定。筆者(zhe)應(yīng)用質(zhì)構(gòu)(gou)儀的...

1面包質(zhì)(zhi)構(gòu)測(cè)試面(mian)包烘烤完(wan)畢后，先將(jiang)其冷(leng)卻，將面包切(qie)為10～20mm左右的薄片(pian)，取靠近中(zhong)心的兩片疊放(fang)到質(zhì)(zhi)構(gòu)儀載(zai)物臺(tái)上，在TPA模式(shi)下進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測(cè)(ce)定。面包質(zhì)(zhi)構(gòu)測(cè)定通常(chang)使用(yong)不同內(nèi)徑的平(ping)底柱形探頭(tou)，如內(nèi)徑為36mm的P/36Ｒ探(tan)頭。面包的(de)品質(zhì)與(yu)其質(zhì)構(gòu)測(cè)定結(jié)(jie)果有緊(jin)密的。面包(bao)硬度(du)、咀嚼(jue)性越(yue)大，其口感會(huì)越(yue)發(fā)硬(ying)，缺乏彈性(xing)、綿軟而爽(shuang)口的(de)感覺(jué);面包(bao)的彈性、回復(fù)性(xing)值越大，面包則(ze)會(huì)更柔軟勁(jin)道，爽口不黏牙(ya);面包老化(hua)則會(huì)使其硬度(du)、咀嚼性增加(jia)，內(nèi)聚性下降，口(kou)感也變差(cha)。有研究表明，面(mian)包質(zhì)量評(píng)分與(yu)硬度(du)、膠著性(xing)、...