牛軋?zhí)菫?wei)什么(me)有的(de)很硬(ying)，有的特(te)別黏牙？

?用質(zhì)構(gòu)儀破(po)解「咬不動(dòng)(dong) vs 黏到爆」的真(zhen)相！

?質(zhì)地關(guān)鍵(jian)，不只是配方！

?我們(men)將市面上(shang)兩款牛軋(ya)糖放到質(zhì)構(gòu)(gou)儀（Texture Analyzer）上，做了三種(zhong)測(cè)試：

?穿刺測(cè)(ce)試 —— 測(cè)(ce)“咬下(xia)去”的阻力(li) ??雙重壓縮（TPA）測(cè)(ce)試 —— 看彈性與(yu)回彈(dan)力 ??黏附測(cè)試(shi) —— 模擬“黏(nian)牙”程(cheng)度 ?

測(cè)試參數(shù)硬(ying)脆型牛軋?zhí)?tang)軟Q黏(nian)牙型牛軋?zhí)?tang)

穿刺力

42.8 N → 4.36 kgf ↑ 咬勁(jin)十足(zu)

18.3 N → 1.87 kgf ↓ 軟Q易入口

黏附力

5.2 N → 0.53 kgf ↓ 不太黏牙(ya)

21.7 N → 2.21 kgf ↑ 容易黏(nian)牙

回彈力(li)

85.6%

62.9%

?

結(jié)論：

?穿刺力越(yue)大 = 越硬 ??黏(nian)附力越高 = 越黏(nian)牙 ?

想做“不黏(nian)牙但保(bao)有Q彈(dan)”？就要(yao)同時(shí)降低黏附(fu)力、保(bao)持適當(dāng)彈(dan)性！

?? 影響牛軋?zhí)?tang)質(zhì)地的三大(da)因素

1.糖煮溫度：高溫(wen) → 水分少(shao) → 質(zhì)地硬脆(cui) ?2.糖漿 / 奶粉 / 油(you)脂比例(li)：決定彈性與延(yan)展性(xing) ?3.儲(chǔ)存濕度：濕(shi)度高易軟(ruan)化，并(bing)提高黏(nian)附性 ?

?? 質(zhì)構(gòu)(gou)儀能為研(yan)發(fā)做什么(me)？

?? 配方優(yōu)化：打造(zao)“不黏牙”或“軟Q不(bu)變形(xing)”的口感

?? 品控標(biāo)(biao)準(zhǔn)化：量(liang)化每批次的(de)穿刺力與(yu)黏附力(li)

?? 創(chuàng)新產(chǎn)品(pin)研發(fā)(fa)：無(wú)糖 / 低(di)糖牛軋(ya)糖也能(neng)精準(zhǔn)調(diào)質(zhì)地

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