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掛面是一(yi)種細(xì)若發(fā)(fa)絲、潔(jie)白光韌，并且(qie)耐存、耐煮的手(shou)工面食，有(you)圓而細(xì)的，也有(you)寬而扁(bian)的，主要品種有(you)普通(tong)掛面、花色掛面(mian)、手工掛(gua)面等；按(an)輔料(liao)的品(pin)種分有雞蛋(dan)掛面、西紅柿掛(gua)面、菠菜(cai)掛面、胡(hu)蘿卜掛面、海(hai)帶掛面、賴氨酸(suan)掛面等。目前，掛(gua)面已形成(cheng)主食型、風(fēng)(feng)味型(xing)、營養(yǎng)(yang)型、保(bao)健型等共(gong)同發(fā)(fa)展的格局(ju)。掛面(mian)因口感好、食(shi)用方便(bian)、價格低(di)、易于貯存(cun)，一直是人們喜(xi)愛的主要面(mian)食之一。掛面(mian)的感官評價是(shi)按SB/T10137—1993《面條(tiao)用小麥(mai)粉》中的(de)面條評分標(biāo)(biao)準(zhǔn)執(zhí)(zhi)行的，*依靠(kao)檢測(ce)人員憑借專業(yè)(ye)訓(xùn)練及經(jīng)驗(yan)進行感(gan)官評分，對評(ping)...

魔芋(yu)葡甘露聚(ju)糖在純(chun)水中并不(bu)形成凝膠(jiao)，而是形成高黏(nian)度的假塑性(xing)溶液，可以用(yong)作增稠劑。魔(mo)芋葡甘露聚(ju)糖可以在堿性(xing)凝結(jié)劑的(de)作用下（例(li)如氫氧化鉀）脫(tuo)乙酰，產(chǎn)生熱(re)不可逆和高(gao)度熱穩(wěn)定的(de)凝膠。魔芋也(ye)可以與其(qi)他植物/藻(zao)類親水(shui)膠體（淀(dian)粉，卡拉膠(jiao)，紅藻膠，結(jié)冷(leng)膠）發(fā)(fa)生協(xié)(xie)同作用成為凝(ning)膠?？ɡ?la)膠是(shi)一類從紅(hong)藻中(zhong)分離出水溶(rong)性硫酸(suan)酯化半乳聚糖(tang)的總稱，它一般(ban)被運(yun)用在(zai)食品和(he)化妝品中。κ-卡(ka)拉膠形成(cheng)的凝(ning)膠缺點是彈(dan)性小(xiao)、凝膠脆(cui)性大、易脫液收(shou)縮，但這(zhe)些問題(ti)可以通過(guo)與其他食品(pin)膠協(xié)同作(zuo)用來解決(jue)。利用協(xié)同效(xiao)應(yīng)，將多種食品(pin)膠體...

橡子泛指除大(da)量栽培種板(ban)栗之外具有(you)一定開(kai)發(fā)利用(yong)價值(zhi)的殼斗科(ke)植物的果(guo)實，在范圍內(nèi)有(you)8屬900余(yu)種，我國橡(xiang)子資(zi)源豐富，據(jù)統(tǒng)計(ji)，我國大約有橡(xiang)樹林1.33×107-1.67×107hm2，橡子的(de)年產(chǎn)(chan)量估計(ji)在60-70億kg。橡(xiang)子營養(yǎng)豐富，橡(xiang)仁含淀(dian)粉50%-70%、單寧0.26%-17.74%、蛋白質(zhì)(zhi)1.17%-8.72%、油脂1.04%-6.86%，此外(wai)還含有多種氨(an)基酸(suan)和豐富礦物(wu)質(zhì)。橡子(zi)具有(you)降血糖(tang)、調(diào)節(jié)血(xue)脂、清除重金屬(shu)、調(diào)理(li)脾胃、排毒、減(jian)肥、延緩人體(ti)衰老等多種(zhong)保健功(gong)能。秦(qin)巴山區(qū)是(shi)我國橡...

腌蛋(dan)又稱咸蛋(dan)、鹽蛋、味(wei)蛋等，是我(wo)國傳統(tǒng)加(jia)工蛋制品之(zhi)一，具(ju)有悠久的歷史(shi)，品質(zhì)優(yōu)良的(de)腌蛋具有(you)“鮮、細(xì)、嫩、松、沙、油(you)”六大特(te)點，煮(zhu)(蒸)后切開斷(duan)面，蛋(dan)白質(zhì)(zhi)地細(xì)嫩，蛋黃細(xì)(xi)沙，周(zhou)圍有(you)露水狀油珠(zhu)，味道鮮美(mei)。對于腌(yan)蛋來(lai)說，不論(lun)蛋清還是(shi)蛋黃，質(zhì)(zhi)地都是其(qi)質(zhì)量評(ping)價的一(yi)個非常重要(yao)的方面，感官評(ping)價方(fang)法是目(mu)前較常用(yong)的評價其(qi)質(zhì)地的重要方(fang)法。但是感官(guan)評價過程復(fù)(fu)雜，不便于(yu)經(jīng)常的廣泛(fan)地開展。物(wu)性質(zhì)構(gòu)儀，可(ke)以將樣品的(de)物性(xing)特點作出(chu)數(shù)據(jù)化的準(zhǔn)(zhun)確描(miao)述，是感(gan)官量化(hua)的測定(ding)工具。腌(yan)蛋的感官評(ping)價使用(yong)質(zhì)地剖面分(fen)析法，實驗(yan)使用...

卡拉膠（Carrageenan）,又稱為(wei)麒麟菜膠、石(shi)花菜膠、鹿角菜(cai)膠、角叉(cha)菜膠，因為(wei)卡拉膠是從(cong)麒麟菜、石(shi)花菜、鹿角(jiao)菜等紅藻(zao)類海(hai)草中提煉出(chu)來的親水(shui)性膠體，它(ta)的化學(xué)結(jié)(jie)構(gòu)是由(you)半乳糖及脫水(shui)半乳(ru)糖所組成的多(duo)糖類硫(liu)酸酯的鈣、鉀(jia)、鈉、銨鹽。由于(yu)其中(zhong)硫酸酯結(jié)(jie)合形態(tài)的(de)不同，可(ke)分為K型（Kappa）、I型（Iota）、L型(xing)（Lambda）。廣泛用于制(zhi)造果凍(dong)，冰淇淋(lin)，糕點，軟糖，罐頭(tou)，肉制品，八寶(bao)粥，銀耳燕(yan)窩，羹類食品，涼(liang)拌食品等(deng)等。1、樣(yang)品制(zhi)備水(shui)凝膠制備：準(zhǔn)確(que)稱取(qu)卡拉膠(jiao)4.500g于600mL燒(shao)...

石榴（PunicagranatumL.）原產(chǎn)(chan)于伊朗、阿富汗(han)和高加(jia)索等(deng)中亞地區(qū)(qu)，向東傳播到中(zhong)國。中國石榴栽(zai)培歷(li)史悠久，《中國(guo)果樹志(zhi)-石榴(liu)卷》介紹了330多個(ge)石榴品(pin)種（類型）的形(xing)態(tài)特征和(he)經(jīng)濟(ji)性狀(zhuang)。石榴(liu)按籽粒(li)風(fēng)味(wei)可分為(wei)：甜、甜(tian)酸、酸（可食）澀酸(suan)(不堪(kan)食用(yong))；按籽核硬度(du)可分(fen)為：硬(ying)核、半硬核、軟(ruan)核等類型。目前(qian)，石榴籽粒(li)質(zhì)地狀況的評(ping)價，主要包括(kuo)感官評價和(he)儀器測定2個(ge)方面，感官評(ping)價多憑借(jie)口感和觸摸(mo)來感(gan)知，主觀性較(jiao)強，儀器測定則(ze)相對(dui)客觀(guan)、準(zhǔn)確。硬度是質(zhì)(zhi)地的重要(yao)參數(shù)(shu)，在石(shi)榴新(xin)品種推(tui)廣及應(yīng)用(yong)中，...

肉是人類(lei)蛋白(bai)質(zhì)、脂肪和(he)維生素等營養(yǎng)(yang)物質(zhì)的重(zhong)要來源，肉類食(shi)品在人們(men)的膳食(shi)結(jié)構(gòu)中(zhong)占有重要的(de)位置。在肉制品(pin)加工中，為了(le)提高(gao)出品率(lv)、降低成本(ben)或改善產(chǎn)品(pin)的品質(zhì)，常采用(yong)添加外源性(xing)物質(zhì)的方法，其(qi)中淀粉是(shi)凝膠肉制(zhi)品生(sheng)產(chǎn)的重(zhong)要添加(jia)物，常被用作(zuo)增稠劑來(lai)改善(shan)肉制品的(de)組織結(jié)構(gòu)，或者(zhe)作為賦形劑(ji)和填(tian)充劑來改(gai)善產(chǎn)品的外(wai)觀形狀和(he)出品率(lv)。肌肉(rou)鹽溶蛋(dan)白質(zhì)(zhi)的熱誘導(dǎo)凝膠(jiao)特性是(shi)肉制(zhi)品加工中zui重(zhong)要的功能特(te)性之一，它(ta)對肉制品的質(zhì)(zhi)構(gòu)和感(gan)官品質(zhì)具有(you)極其(qi)重要的作用(yong)。淀粉是肉制(zhi)品加工中常用(yong)添加劑(ji)，淀粉對肌肉鹽(yan)溶性蛋白持(chi)水能力...

剁辣椒是(shi)新鮮辣椒加(jia)上食鹽（8%-20%）腌(yan)漬或(huo)發(fā)酵得到的風(fēng)(feng)味*的腌(yan)漬或乳酸發(fā)酵(jiao)產(chǎn)品。但是(shi)工業(yè)化生(sheng)產(chǎn)大多采用高(gao)鹽（食鹽濃度(du)20%-25%之間(jian)）保鮮半成品(pin)進行(xing)脫鹽后而(er)得到成品。在脫(tuo)鹽過程中，許多(duo)風(fēng)味營養(yǎng)物質(zhì)(zhi)有流失。鹽度對(dui)辣椒(jiao)的保脆效果不(bu)能否定，辣椒(jiao)本身的果(guo)膠酶對(dui)辣椒保(bao)脆有抑(yi)制作用。辣椒(jiao)的脆度與辣椒(jiao)品質(zhì)、辣(la)椒本(ben)身的水分(fen)存在情(qing)況及其(qi)他相關(guān)(guan)因素(su)共同(tong)決定的。質(zhì)構(gòu)測(ce)定是定義(yi)和控制食(shi)品物理特性的(de)測定分析技術(shù)(shu)，由于能提供(gong)客觀的分析(xi)結(jié)果而越(yue)來越多的被用(yong)在食品領(lǐng)域。1樣(yang)品準(zhǔn)備將(jiang)新鮮朝天椒(jiao)去梗，清洗(xi)...