腌蛋又(you)稱咸蛋、鹽蛋、味(wei)蛋等，是我國傳(chuan)統(tǒng)加(jia)工蛋(dan)制品之(zhi)一，具有(you)悠久的歷(li)史，品質(zhì)優(yōu)(you)良的腌(yan)蛋具(ju)有“鮮、細(xì)、嫩、松、沙(sha)、油"六大(da)特點，煮(zhu)( 蒸) 后切開斷面(mian)，蛋白質(zhì)地(di)細(xì)嫩(nen)，蛋黃細(xì)沙，周(zhou)圍有露水(shui)狀油(you)珠，味道鮮美。對(dui)于腌蛋來(lai)說，不論蛋清(qing)還是蛋黃，質(zhì)(zhi)地都是其質(zhì)(zhi)量評價的(de)一個非常(chang)重要的方面(mian)，感官評價(jia)方法是(shi)目前較常用的(de)評價其質(zhì)(zhi)地的重(zhong)要方(fang)法。但(dan)是感官評價(jia)過程復(fù)雜，不(bu)便于(yu)經(jīng)常的廣(guang)泛地開展。物(wu)性質(zhì)構(gòu)儀，可以(yi)將樣品的物(wu)性特點(dian)作出數(shù)據(jù)化的(de)準(zhǔn)確描述，是(shi)感官(guan)量化的測定(ding)工具。

腌蛋的感官(guan)評價(jia)使用(yong)質(zhì)地(di)剖面分析法，實(shi)驗使用0～15 標(biāo)尺(chi)，0和15 分別表示非(fei)常小和非(fei)常大(da)。使用的描述(shu)詞匯、定(ding)義和參照物(wu)見表(biao)2。招募了(le)6 名食品(pin)專業(yè)的(de)學(xué)生(sheng)( 4 名女性、2 名男(nan)性) 作為評審員(yuan)，進(jìn)行6 次重(zhong)復(fù)實驗。感(gan)官評(ping)價時，蛋(dan)清切成(cheng)10 mm × 10 mm × 8 mm 大小，蛋黃切成(cheng)20 mm × 20 mm × 10 mm 大小。評審小(xiao)組的選(xuan)拔和培訓(xùn)以及(ji)整個(ge)感官(guan)評定的(de)過程參照GB /T 16860－1997的(de)具體要求進(jìn)(jin)行。

1、儀器設(shè)備(bei)及探頭

儀器設(shè)備：質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭(tou)：P/36R柱型探(tan)頭 ?P/BC切割(ge)刀具

? ?

腌雞蛋(dan)蛋清的質(zhì)(zhi)構(gòu)分析(xi)：在測試時，蛋(dan)清被切割成(cheng)10 mm × 10 mm × 8 mm 大小。每個水平(ping)測試6 次。將蛋清(qing)放于(yu)P/36R柱型探頭的(de)正下(xia)方。測試參數(shù)設(shè)(she)定：

測試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA模式

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模(mo)式：形變 50%

兩次(ci)下壓(ya)間隔時(shi)間：3s

腌雞蛋蛋(dan)黃的質(zhì)構(gòu)分析(xi)：由于蒸(zheng)熟后蛋黃松軟(ruan)易碎，不(bu)宜直(zhi)接使用柱形探(tan)頭進(jìn)行壓(ya)縮測(ce)試，使用(yong)P/BC 探頭進(jìn)行(xing)切割(ge)測試在測(ce)試時，蛋黃被(bei)切割成20 mm × 20 mm × 20 mm 的(de)大小。每個水(shui)平測(ce)試6 次。測試參(can)數(shù)設(shè)定：

測試模式：單次(ci)下壓

測試前速(su)度：1mm/s

測試速度(du)：0.5mm/s

測試后速度：10mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)(biao)模式：形變 98%