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掛面是一種(zhong)細(xì)若發(fā)絲、潔(jie)白光(guang)韌，并且耐存(cun)、耐煮的手工面(mian)食，有圓而細(xì)(xi)的，也有寬(kuan)而扁(bian)的，主要(yao)品種有普(pu)通掛面、花色掛(gua)面、手工掛(gua)面等；按輔料(liao)的品種分(fen)有雞蛋掛面(mian)、西紅(hong)柿掛面(mian)、菠菜掛(gua)面、胡蘿(luo)卜掛面、海(hai)帶掛(gua)面、賴氨(an)酸掛面(mian)等。目前(qian)，掛面已形成(cheng)主食型、風(fēng)味型(xing)、營(yíng)養(yǎng)(yang)型、保健型(xing)等共同發(fā)展的(de)格局。掛面因(yin)口感好(hao)、食用方(fang)便、價(jià)(jia)格低、易于(yu)貯存，一(yi)直是人們喜愛(ài)(ai)的主(zhu)要面(mian)食之一(yi)。掛面的(de)感官(guan)評(píng)價(jià)是按SB/T10137—1993《面(mian)條用小(xiao)麥粉》中(zhong)的面條評(píng)分(fen)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行的(de)，*依靠檢(jian)測(cè)人員憑借專(zhuan)業(yè)訓(xùn)練(lian)及經(jīng)驗(yàn)(yan)進(jìn)行感官評(píng)(ping)分，對(duì)評(píng)...

魔芋葡甘露聚(ju)糖在純水中(zhong)并不形成凝膠(jiao)，而是(shi)形成高黏度的(de)假塑性(xing)溶液，可以(yi)用作增稠劑。魔(mo)芋葡甘露聚糖(tang)可以在堿性凝(ning)結(jié)劑的作用下(xia)（例如氫氧(yang)化鉀）脫(tuo)乙酰，產(chǎn)生熱不(bu)可逆和高度熱(re)穩(wěn)定的凝膠(jiao)。魔芋也可以(yi)與其他植(zhi)物/藻(zao)類親水膠(jiao)體（淀粉，卡(ka)拉膠(jiao)，紅藻膠，結(jié)冷膠(jiao)）發(fā)生協(xié)(xie)同作用成為(wei)凝膠?？?ka)拉膠(jiao)是一類從紅藻(zao)中分(fen)離出(chu)水溶性硫酸(suan)酯化半乳聚(ju)糖的總稱(cheng)，它一般被運(yùn)用(yong)在食(shi)品和化(hua)妝品中。κ-卡拉(la)膠形成的凝(ning)膠缺點(diǎn)是彈(dan)性小、凝膠(jiao)脆性(xing)大、易脫液收(shou)縮，但這些問(wèn)(wen)題可以通過(guò)(guo)與其他(ta)食品膠協(xié)同(tong)作用來(lái)解決(jue)。利用(yong)協(xié)同效(xiao)應(yīng)，將多(duo)種食品膠體(ti)...

橡子泛指除大(da)量栽(zai)培種板(ban)栗之外具有(you)一定開(kāi)(kai)發(fā)利用價(jià)值的(de)殼斗科植物的(de)果實(shí)，在(zai)范圍內(nèi)有8屬(shu)900余種，我(wo)國(guó)橡子資(zi)源豐富(fu)，據(jù)統(tǒng)計(jì)，我(wo)國(guó)大約有(you)橡樹(shù)林1.33×107-1.67×107hm2，橡(xiang)子的年產(chǎn)量估(gu)計(jì)在60-70億(yi)kg。橡子營(yíng)(ying)養(yǎng)豐(feng)富，橡仁(ren)含淀粉50%-70%、單(dan)寧0.26%-17.74%、蛋(dan)白質(zhì)1.17%-8.72%、油脂1.04%-6.86%，此外(wai)還含有(you)多種氨基(ji)酸和豐富(fu)礦物質(zhì)。橡(xiang)子具有(you)降血糖、調(diào)節(jié)血(xue)脂、清除重金屬(shu)、調(diào)理脾胃、排毒(du)、減肥、延緩人(ren)體衰老等多(duo)種保(bao)健功能。秦巴(ba)山區(qū)是我國(guó)(guo)橡...

腌蛋(dan)又稱(cheng)咸蛋、鹽(yan)蛋、味蛋等，是(shi)我國(guó)(guo)傳統(tǒng)加(jia)工蛋制品之(zhi)一，具有悠久的(de)歷史，品(pin)質(zhì)優(yōu)良的腌蛋(dan)具有“鮮、細(xì)、嫩(nen)、松、沙、油”六大特(te)點(diǎn)，煮(蒸(zheng))后切開(kāi)斷面(mian)，蛋白(bai)質(zhì)地細(xì)嫩(nen)，蛋黃(huang)細(xì)沙(sha)，周?chē)新端疇?zhuang)油珠，味道(dao)鮮美。對(duì)(dui)于腌(yan)蛋來(lái)說(shuō)(shuo)，不論蛋清(qing)還是(shi)蛋黃(huang)，質(zhì)地都是(shi)其質(zhì)量(liang)評(píng)價(jià)的一(yi)個(gè)非常(chang)重要的方(fang)面，感官評(píng)價(jià)(jia)方法是目前(qian)較常(chang)用的評(píng)價(jià)其質(zhì)(zhi)地的(de)重要方法。但是(shi)感官評(píng)(ping)價(jià)過(guò)程復(fù)(fu)雜，不便于(yu)經(jīng)常的廣泛(fan)地開(kāi)展。物(wu)性質(zhì)構(gòu)儀(yi)，可以將樣品(pin)的物性特點(diǎn)(dian)作出(chu)數(shù)據(jù)(ju)化的(de)準(zhǔn)確(que)描述，是感官(guan)量化的測(cè)定工(gong)具。腌蛋的感官(guan)評(píng)價(jià)(jia)使用質(zhì)(zhi)地剖面分析(xi)法，實(shí)驗(yàn)(yan)使用...

卡拉膠（Carrageenan）,又(you)稱為麒麟菜膠(jiao)、石花菜(cai)膠、鹿角(jiao)菜膠、角叉菜(cai)膠，因(yin)為卡(ka)拉膠是從麒(qi)麟菜、石花(hua)菜、鹿角菜等紅(hong)藻類(lei)海草(cao)中提(ti)煉出(chu)來(lái)的親(qin)水性膠體，它的(de)化學(xué)(xue)結(jié)構(gòu)是由半乳(ru)糖及脫水(shui)半乳糖所(suo)組成的多糖類(lei)硫酸酯的鈣、鉀(jia)、鈉、銨鹽。由(you)于其(qi)中硫酸酯結(jié)(jie)合形態(tài)的(de)不同，可分為(wei)K型（Kappa）、I型（Iota）、L型（Lambda）。廣泛用(yong)于制造果凍，冰(bing)淇淋，糕點(diǎn)，軟糖(tang)，罐頭，肉(rou)制品，八寶粥，銀(yin)耳燕窩，羹類(lei)食品，涼(liang)拌食品等等(deng)。1、樣品制備水(shui)凝膠制備：準(zhǔn)(zhun)確稱取(qu)卡拉(la)膠4.500g于600mL燒...

石榴（PunicagranatumL.）原產(chǎn)于(yu)伊朗、阿(a)富汗和(he)高加索等(deng)中亞(ya)地區(qū)，向東傳播(bo)到中(zhong)國(guó)。中國(guó)石(shi)榴栽(zai)培歷(li)史悠久，《中(zhong)國(guó)果樹(shù)志-石(shi)榴卷》介紹了(le)330多個(gè)石榴(liu)品種（類型(xing)）的形態(tài)特(te)征和經(jīng)濟(jì)(ji)性狀。石榴按籽(zi)粒風(fēng)味可分為(wei)：甜、甜酸、酸（可食(shi)）澀酸(不堪食用(yong))；按籽核硬(ying)度可(ke)分為：硬(ying)核、半硬(ying)核、軟核等類(lei)型。目前，石榴(liu)籽粒質(zhì)地狀(zhuang)況的評(píng)價(jià)(jia)，主要(yao)包括感官評(píng)價(jià)(jia)和儀器測(cè)(ce)定2個(gè)方(fang)面，感官評(píng)價(jià)(jia)多憑借口感和(he)觸摸來(lái)感知(zhi)，主觀性(xing)較強(qiáng)，儀器測(cè)(ce)定則相對(duì)(dui)客觀、準(zhǔn)確。硬度(du)是質(zhì)地的重(zhong)要參數(shù)，在(zai)石榴(liu)新品種推(tui)廣及應(yīng)(ying)用中，...

肉是人(ren)類蛋白(bai)質(zhì)、脂(zhi)肪和維(wei)生素等(deng)營(yíng)養(yǎng)(yang)物質(zhì)(zhi)的重要來(lái)源(yuan)，肉類食品(pin)在人們的(de)膳食結(jié)構(gòu)中(zhong)占有重要的位(wei)置。在肉制(zhi)品加工中，為了(le)提高出(chu)品率、降低成本(ben)或改善產(chǎn)品(pin)的品(pin)質(zhì)，常采用添加(jia)外源性物質(zhì)(zhi)的方法，其中(zhong)淀粉是(shi)凝膠(jiao)肉制(zhi)品生產(chǎn)的重(zhong)要添加物，常被(bei)用作增稠劑(ji)來(lái)改(gai)善肉(rou)制品的組織結(jié)(jie)構(gòu)，或者(zhe)作為賦形劑(ji)和填(tian)充劑來(lái)改善產(chǎn)(chan)品的外觀形(xing)狀和出品率(lv)。肌肉鹽(yan)溶蛋(dan)白質(zhì)(zhi)的熱(re)誘導(dǎo)凝膠特性(xing)是肉制品(pin)加工中zui重要的(de)功能(neng)特性之一，它(ta)對(duì)肉(rou)制品的質(zhì)構(gòu)(gou)和感(gan)官品(pin)質(zhì)具有極(ji)其重要(yao)的作用。淀(dian)粉是肉(rou)制品加工中常(chang)用添(tian)加劑，淀粉對(duì)(dui)肌肉鹽溶(rong)性蛋白持(chi)水能(neng)力...

剁辣椒是新(xin)鮮辣(la)椒加上食鹽(yan)（8%-20%）腌漬或發(fā)酵(jiao)得到(dao)的風(fēng)味*的(de)腌漬(zi)或乳(ru)酸發(fā)酵產(chǎn)(chan)品。但是(shi)工業(yè)化(hua)生產(chǎn)(chan)大多采用高(gao)鹽（食鹽濃度(du)20%-25%之間）保鮮半成(cheng)品進(jìn)(jin)行脫鹽后而(er)得到(dao)成品。在脫鹽過(guò)(guo)程中，許多(duo)風(fēng)味(wei)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)有流(liu)失。鹽(yan)度對(duì)辣椒的保(bao)脆效果不能(neng)否定，辣椒本身(shen)的果膠酶(mei)對(duì)辣椒保脆有(you)抑制作(zuo)用。辣(la)椒的脆(cui)度與(yu)辣椒品(pin)質(zhì)、辣椒本身的(de)水分存在情(qing)況及其他相(xiang)關(guān)因素共(gong)同決定的。質(zhì)構(gòu)(gou)測(cè)定(ding)是定義和控制(zhi)食品物理特(te)性的測(cè)定分(fen)析技術(shù)，由于(yu)能提供客觀的(de)分析結(jié)果而越(yue)來(lái)越多的(de)被用在食(shi)品領(lǐng)域。1樣(yang)品準(zhǔn)備將新(xin)鮮朝天椒去梗(geng)，清洗...