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掛面是一種細(xi)若發(fā)絲、潔(jie)白光韌，并(bing)且耐存、耐煮的(de)手工面食，有圓(yuan)而細(xi)的，也有(you)寬而扁(bian)的，主要(yao)品種有普通(tong)掛面、花色(se)掛面(mian)、手工(gong)掛面(mian)等；按輔(fu)料的品種(zhong)分有雞蛋(dan)掛面、西(xi)紅柿掛面、菠菜(cai)掛面、胡蘿卜(bo)掛面(mian)、海帶(dai)掛面、賴氨(an)酸掛面(mian)等。目(mu)前，掛(gua)面已(yi)形成主食型(xing)、風味型、營養(yǎng)型(xing)、保健(jian)型等(deng)共同(tong)發(fā)展的格局。掛(gua)面因口(kou)感好、食用方便(bian)、價格低、易(yi)于貯存，一直(zhi)是人(ren)們喜愛的(de)主要面食之(zhi)一。掛面的感官(guan)評價是按SB/T10137—1993《面(mian)條用小(xiao)麥粉》中的(de)面條評(ping)分標準執(zhí)(zhi)行的，*依靠(kao)檢測人員(yuan)憑借(jie)專業(yè)訓(xùn)練及(ji)經(jīng)驗進行(xing)感官(guan)評分，對評...

魔芋(yu)葡甘露(lu)聚糖在純(chun)水中(zhong)并不(bu)形成凝膠，而是(shi)形成高黏(nian)度的假(jia)塑性溶液(ye)，可以用(yong)作增稠劑。魔芋(yu)葡甘露聚糖(tang)可以在堿性(xing)凝結(jié)劑的(de)作用(yong)下（例如氫氧化(hua)鉀）脫乙酰，產(chǎn)(chan)生熱不可逆和(he)高度熱穩(wěn)定(ding)的凝膠。魔芋(yu)也可以與其(qi)他植物/藻(zao)類親水膠體（淀(dian)粉，卡拉(la)膠，紅藻膠，結(jié)冷(leng)膠）發(fā)生協(xié)同作(zuo)用成為凝膠?？?ka)拉膠是一類從(cong)紅藻(zao)中分離(li)出水溶性硫(liu)酸酯(zhi)化半乳聚(ju)糖的總稱(cheng)，它一般被(bei)運用(yong)在食品(pin)和化妝品中(zhong)。κ-卡拉膠形成(cheng)的凝膠缺(que)點是彈性小(xiao)、凝膠脆性大、易(yi)脫液收縮(suo)，但這些問(wen)題可以通(tong)過與(yu)其他食品(pin)膠協(xié)同作用來(lai)解決(jue)。利用協(xié)同效應(yīng)(ying)，將多種食(shi)品膠體...

橡子泛指除(chu)大量栽培(pei)種板栗之外(wai)具有一定開(kai)發(fā)利(li)用價值的殼斗(dou)科植物的果(guo)實，在范圍(wei)內(nèi)有(you)8屬900余種，我國橡(xiang)子資源豐富(fu)，據(jù)統(tǒng)計，我(wo)國大約有橡樹(shu)林1.33×107-1.67×107hm2，橡子的(de)年產(chǎn)量估(gu)計在60-70億kg。橡(xiang)子營養(yǎng)豐富，橡(xiang)仁含(han)淀粉50%-70%、單(dan)寧0.26%-17.74%、蛋(dan)白質(zhì)1.17%-8.72%、油脂(zhi)1.04%-6.86%，此外還含有多(duo)種氨基酸和豐(feng)富礦(kuang)物質(zhì)。橡子具(ju)有降血糖(tang)、調(diào)節(jié)血脂、清除(chu)重金(jin)屬、調(diào)理脾胃、排(pai)毒、減(jian)肥、延緩人體(ti)衰老等多(duo)種保健功(gong)能。秦巴山區(qū)(qu)是我國橡(xiang)...

腌蛋又稱咸蛋(dan)、鹽蛋、味蛋等，是(shi)我國傳(chuan)統(tǒng)加工蛋(dan)制品之一，具有(you)悠久的歷史(shi)，品質(zhì)優(yōu)(you)良的(de)腌蛋具(ju)有“鮮、細、嫩(nen)、松、沙、油(you)”六大特點(dian)，煮(蒸)后切開斷(duan)面，蛋白質(zhì)地(di)細嫩，蛋黃細(xi)沙，周圍有(you)露水狀油(you)珠，味道鮮(xian)美。對(dui)于腌蛋來說，不(bu)論蛋清(qing)還是蛋(dan)黃，質(zhì)地都是(shi)其質(zhì)量評價的(de)一個非常重(zhong)要的方面(mian)，感官評(ping)價方法是(shi)目前較常用(yong)的評價其(qi)質(zhì)地的重要方(fang)法。但是感官評(ping)價過(guo)程復(fù)雜，不便于(yu)經(jīng)常(chang)的廣(guang)泛地開展。物(wu)性質(zhì)構(gòu)(gou)儀，可以將(jiang)樣品的物性特(te)點作出數(shù)據(jù)(ju)化的準確(que)描述，是(shi)感官量(liang)化的測定(ding)工具。腌蛋(dan)的感(gan)官評價使用質(zhì)(zhi)地剖(pou)面分析法，實(shi)驗使用...

卡拉(la)膠（Carrageenan）,又稱(cheng)為麒麟菜(cai)膠、石花菜膠、鹿(lu)角菜(cai)膠、角叉(cha)菜膠，因(yin)為卡拉(la)膠是從麒(qi)麟菜、石花菜、鹿(lu)角菜等(deng)紅藻類(lei)海草(cao)中提煉出(chu)來的親水性(xing)膠體，它(ta)的化學(xué)結(jié)(jie)構(gòu)是(shi)由半乳糖及(ji)脫水半乳(ru)糖所(suo)組成的(de)多糖類硫(liu)酸酯的鈣、鉀、鈉(na)、銨鹽。由(you)于其中(zhong)硫酸酯(zhi)結(jié)合形(xing)態(tài)的不同，可分(fen)為K型（Kappa）、I型（Iota）、L型（Lambda）。廣(guang)泛用于(yu)制造果凍(dong)，冰淇淋，糕點(dian)，軟糖，罐(guan)頭，肉制品，八寶(bao)粥，銀耳(er)燕窩，羹類食品(pin)，涼拌食(shi)品等(deng)等。1、樣品制備(bei)水凝膠制備：準(zhun)確稱取卡(ka)拉膠(jiao)4.500g于600mL燒...

石榴（PunicagranatumL.）原產(chǎn)(chan)于伊朗、阿富(fu)汗和高加(jia)索等中亞(ya)地區(qū)，向東傳播(bo)到中國(guo)。中國(guo)石榴栽(zai)培歷史悠久，《中(zhong)國果樹(shu)志-石(shi)榴卷》介紹了(le)330多個石榴品(pin)種（類型）的形(xing)態(tài)特征和經(jīng)濟(ji)性狀。石榴(liu)按籽粒風味(wei)可分為：甜、甜酸(suan)、酸（可食(shi)）澀酸(不(bu)堪食(shi)用)；按籽(zi)核硬度可分為(wei)：硬核、半硬(ying)核、軟核等類型(xing)。目前，石榴籽粒(li)質(zhì)地狀況的評(ping)價，主(zhu)要包括感官評(ping)價和儀器(qi)測定(ding)2個方(fang)面，感官評價(jia)多憑借口感(gan)和觸摸(mo)來感(gan)知，主觀(guan)性較強(qiang)，儀器測定則(ze)相對客觀(guan)、準確。硬度是(shi)質(zhì)地的重要參(can)數(shù)，在石(shi)榴新品種推廣(guang)及應(yīng)用(yong)中，...

肉是人(ren)類蛋(dan)白質(zhì)、脂肪和維(wei)生素等營(ying)養(yǎng)物質(zhì)的(de)重要來源(yuan)，肉類食品(pin)在人(ren)們的(de)膳食結(jié)構(gòu)(gou)中占有重要的(de)位置。在(zai)肉制(zhi)品加工(gong)中，為了提(ti)高出品率(lv)、降低成本(ben)或改(gai)善產(chǎn)品的(de)品質(zhì)，常采(cai)用添(tian)加外源(yuan)性物質(zhì)的(de)方法，其中(zhong)淀粉是凝膠(jiao)肉制品(pin)生產(chǎn)的重(zhong)要添加物(wu)，常被用作增稠(chou)劑來改善(shan)肉制品的組(zu)織結(jié)(jie)構(gòu)，或者(zhe)作為賦形劑和(he)填充劑來改善(shan)產(chǎn)品(pin)的外(wai)觀形狀(zhuang)和出品率。肌肉(rou)鹽溶蛋白(bai)質(zhì)的(de)熱誘導(dǎo)(dao)凝膠特性(xing)是肉制品加(jia)工中zui重(zhong)要的功能特(te)性之一，它對(dui)肉制品的質(zhì)(zhi)構(gòu)和感官品質(zhì)(zhi)具有極其重(zhong)要的作用。淀(dian)粉是肉制(zhi)品加(jia)工中常用添(tian)加劑，淀粉對(dui)肌肉鹽溶(rong)性蛋(dan)白持水能(neng)力...

剁辣椒是新鮮(xian)辣椒加(jia)上食(shi)鹽（8%-20%）腌漬或(huo)發(fā)酵得到的風(feng)味*的腌漬(zi)或乳酸發(fā)(fa)酵產(chǎn)品。但是工(gong)業(yè)化生產(chǎn)大(da)多采用高鹽(yan)（食鹽濃度20%-25%之(zhi)間）保鮮半成品(pin)進行脫鹽后而(er)得到(dao)成品。在脫鹽(yan)過程(cheng)中，許多(duo)風味營養(yǎng)物(wu)質(zhì)有流失(shi)。鹽度對(dui)辣椒(jiao)的保脆效果不(bu)能否定(ding)，辣椒本(ben)身的果(guo)膠酶對辣椒(jiao)保脆有抑制作(zuo)用。辣(la)椒的脆度與辣(la)椒品質(zhì)、辣(la)椒本身的水(shui)分存在(zai)情況及(ji)其他相關(guān)(guan)因素共同決(jue)定的。質(zhì)構(gòu)測(ce)定是定(ding)義和控制食(shi)品物(wu)理特性(xing)的測定(ding)分析技術(shù)，由于(yu)能提供(gong)客觀的分析(xi)結(jié)果而越來(lai)越多(duo)的被用在(zai)食品領(lǐng)(ling)域。1樣品準備(bei)將新鮮(xian)朝天椒去梗(geng)，清洗(xi)...