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香蕉(jiao)屬于熱帶、亞(ya)熱帶水果，是(shi)典型的(de)冷敏型水果(guo)之一(yi)，其在秋冬(dong)季節(jié)北(bei)運(yùn)北銷(xiao)過(guò)程(cheng)中極易(yi)受到低溫的影(ying)響而發(fā)(fa)生冷害，造(zao)成品(pin)質(zhì)劣變，導(dǎo)致食(shi)用價(jià)值和(he)商品價(jià)(jia)值降低甚(shen)至*喪失(shi)，從而帶(dai)來(lái)較大的經(jīng)濟(jì)(ji)損失(shi)，嚴(yán)重影響香蕉(jiao)產(chǎn)業(yè)(ye)的發(fā)展。為此(ci)，研究(jiu)香蕉冷害的產(chǎn)(chan)生機(jī)理及調(diào)(diao)控技術(shù)，有效(xiao)預(yù)防香(xiang)蕉冷害的(de)發(fā)生，延長(zhǎng)(zhang)其貯藏期和貨(huo)架期，對(duì)于香蕉(jiao)采后減(jian)損降耗，增(zeng)加蕉(jiao)農(nóng)收入，促進(jìn)(jin)該產(chǎn)業(yè)的健(jian)康發(fā)展具有(you)重要意(yi)義。目前(qian)關(guān)于香蕉冷害(hai)的研究(jiu)主要(yao)集中(zhong)在從生(sheng)理生化(hua)角度探(tan)討其冷害發(fā)生(sheng)機(jī)理及其調(diào)控(kong)措施(shi)。1樣品準(zhǔn)備(bei)將供試(shi)香蕉隨(sui)機(jī)分成(cheng)兩組，分別裝(zhuang)...

牛肉粒是一(yi)種休閑食品(pin)，因其風(fēng)味*、營(yíng)養(yǎng)(yang)豐富、方(fang)便易攜(xie)帶而受(shou)到消(xiao)費(fèi)者親(qin)睞。但是，牛肉(rou)纖維(wei)較粗(cu)，傳統(tǒng)工藝生(sheng)產(chǎn)的牛肉粒(li)口感堅(jiān)硬(ying)，難咀嚼。為(wei)了提(ti)升牛肉干制品(pin)類的品質(zhì)，目前(qian)已有多種嫩化(hua)方法應(yīng)(ying)用于牛肉(rou)制品的加工，如(ru)滾揉、外(wai)源性蛋白(bai)酶解、注射嫩(nen)化劑CaCl2嫩化等方(fang)法。酶解(jie)法因其(qi)作用(yong)條件易控(kong)制而應(yīng)(ying)用較為廣泛，其(qi)主要原理(li)是酶在適宜(yi)的溫度和一(yi)定的作(zuo)用時(shí)間內(nèi)(nei)分解(jie)肉中的(de)肌原(yuan)纖維和膠原(yuan)蛋白而(er)起到嫩化肉的(de)作用。微波法是(shi)一種有效(xiao)的嫩化(hua)方法(fa)，但目前應(yīng)用(yong)對(duì)象較(jiao)少，其研(yan)究還處于(yu)初級(jí)階(jie)段，采用(yong)微波技術(shù)對(duì)(dui)豬肉進(jìn)行...

甘薯渣是甘(gan)薯淀粉類(lei)產(chǎn)品(pin)生產(chǎn)過(guò)程(cheng)中的(de)副產(chǎn)物，其(qi)主要成分為粗(cu)纖維(wei)。每年用于加(jia)工食(shi)用淀粉(fen)、工業(yè)淀粉、粉絲(si)及食(shi)品的甘薯有(you)6000萬(wàn)噸，產(chǎn)生900萬(wàn)噸(dun)甘薯渣(zha)，甘薯(shu)渣少數(shù)作為飼(si)料，多數(shù)(shu)被當(dāng)作廢料(liao)丟棄。工(gong)廠堆(dui)積如(ru)山的甘(gan)薯渣酸化(hua)，造成巨大的(de)浪費(fèi)(fei)和環(huán)境污(wu)染，甘薯渣的綜(zong)合利(li)用開(kāi)發(fā)(fa)已成(cheng)為亟需(xu)解決的(de)新問(wèn)題。隨著(zhe)社會(huì)的發(fā)展(zhan)，越來(lái)越多的(de)人開(kāi)始(shi)注重飲食健康(kang)，因此膳食(shi)纖維就逐漸被(bei)人們所青睞(lai)。甘薯渣中纖(xian)維含(han)量高、質(zhì)感(gan)好、口感佳，可(ke)以加工(gong)成高(gao)純度、高附加值(zhi)、用途廣泛(fan)的低熱量的膳(shan)食纖維(wei)。國(guó)內(nèi)(nei)外的研(yan)究表明，膳食(shi)纖維...

火龍果（Hylocereusundulatus）屬仙人(ren)掌科(ke)（Cactaceae）量天(tian)尺屬（Hylocereusundatus）（又稱(cheng)三角柱(zhu)屬或(huo)蛇鞭柱屬），又稱(cheng)紅龍果、青龍果(guo)、仙人掌果、仙(xian)蜜果、龍珠果、玉(yu)龍果等(deng)。原產(chǎn)(chan)于巴西、墨西哥(ge)等中美洲地(di)區(qū)，目前已廣泛(fan)分布于越南(nan)、泰國(guó)、尼加(jia)拉瓜(gua)、哥倫比(bi)亞、以色(se)列、美(mei)國(guó)及我國(guó)(guo)部分(fen)省區(qū)。因其果肉(rou)富含(han)糖、有機(jī)(ji)酸、蛋白質(zhì)、氨基(ji)酸、維生(sheng)素、膳食(shi)纖維(wei)及多種礦物質(zhì)(zhi)元素(su)而深受消(xiao)費(fèi)者親(qin)睞。酸(suan)奶是以鮮牛(niu)奶為主要原料(liao)，利用嗜熱(re)鏈球(qiu)菌（Streptococcusth...

小麥?zhǔn)?shi)我國(guó)的(de)主要糧食(shi)作物之一，年產(chǎn)(chan)量在(zai)1億噸以上。麥胚(pei)約占整粒小(xiao)麥重量(liang)的3%，相對(duì)(dui)于胚乳(ru)其具有更高的(de)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。麥胚(pei)是小(xiao)麥籽粒的(de)生命源泉，不僅(jin)含有豐富的蛋(dan)白質(zhì)、脂肪及多(duo)種維(wei)生素(su)、礦物(wu)質(zhì)等營(yíng)(ying)養(yǎng)素，而且還蘊(yùn)(yun)含谷(gu)胱甘(gan)肽、黃酮(tong)類物質(zhì)、麥胚(pei)凝集素、二(er)十八烷醇(chun)、甾醇、脂多糖等(deng)生理活(huo)性物(wu)質(zhì)。因此，麥(mai)胚被(bei)營(yíng)養(yǎng)學(xué)(xue)家譽(yù)為“人(ren)類天然(ran)的營(yíng)養(yǎng)寶庫(kù)”。作(zuo)為小麥加(jia)工的(de)副產(chǎn)(chan)品，目前我國(guó)(guo)麥胚(pei)年產(chǎn)(chan)量達(dá)300萬(wàn)(wan)噸以(yi)上，由(you)于技術(shù)與市(shi)場(chǎng)開(kāi)發(fā)滯后，除(chu)少量用于(yu)提取(qu)麥胚油(you)和維生素(su)外，絕(jue)大多數(shù)制粉(fen)企業(yè)(ye)將麥(mai)胚混入麩(fu)皮作為飼料出(chu)售...

芒果(Mangiferaindca)屬(shu)漆樹(shù)科芒果(guo)屬，是(shi)的熱帶(dai)水果(guo)，其肉質(zhì)甜美(mei)，營(yíng)養(yǎng)豐(feng)富，香味*，除鮮(xian)食外，還可(ke)加工(gong)成果汁飲(yin)料、果醬、涼(liang)果、果脯(pu)、果干、話芒(mang)等幾十(shi)種加工品(pin)，據(jù)不*統(tǒng)(tong)計(jì)，目(mu)前國(guó)內(nèi)栽(zai)培的(de)芒果品(pin)種超過(guò)100個(gè)(ge)，不同(tong)的芒(mang)果品(pin)種其外觀、顏色(se)、香氣、口(kou)感及果肉(rou)質(zhì)地(di)等品質(zhì)指(zhi)標(biāo)均不盡相同(tong)，在芒果(guo)的各類加工(gong)品中，除(chu)芒果汁(zhi)和芒(mang)果醬不需要(yao)考慮果肉質(zhì)地(di)外，芒果涼果(guo)、芒果果脯、芒(mang)果干(gan)、速凍芒果粒、糖(tang)水芒果片(pian)等均對(duì)(dui)果肉(rou)的質(zhì)(zhi)地有一定要(yao)求，而在傳統(tǒng)(tong)的芒果(guo)加工(gong)品種篩(shai)選過(guò)程中，更多(duo)考察的(de)是如(ru)固形物...

魚糜凝(ning)膠的力學(xué)性(xing)能是評(píng)價(jià)(jia)魚糜制品品質(zhì)(zhi)的重要指(zhi)標(biāo)，而(er)加熱是魚糜凝(ning)膠形成的(de)關(guān)鍵(jian)步驟，魚(yu)糜加(jia)熱形成凝(ning)膠主要(yao)經(jīng)歷(li)凝膠化、凝(ning)膠劣化和魚糕(gao)化三個(gè)階(jie)段。凝膠化(hua)是指魚(yu)糜在通過(guò)50℃以下(xia)的區(qū)域時(shí)，蛋(dan)白質(zhì)間形成疏(shu)水相互(hu)作用和非二(er)硫共價(jià)鍵等作(zuo)用，由溶液(ye)轉(zhuǎn)變成凝(ning)膠。在50-70℃溫度范圍(wei)內(nèi)會(huì)激(ji)活內(nèi)源(yuan)性組織蛋(dan)白酶易導(dǎo)致(zhi)凝膠(jiao)劣化，生產(chǎn)加(jia)工中常快速通(tong)過(guò)該(gai)溫度帶，直接(jie)進(jìn)入魚糕化(hua)階段以提高魚(yu)糜的凝膠性(xing)能。魚糕(gao)化影響(xiang)凝膠(jiao)內(nèi)部蛋白質(zhì)(zhi)聚集狀(zhuang)態(tài)，改變蛋(dan)白質(zhì)交聯(lián)網(wǎng)絡(luò)(luo)的結(jié)構(gòu)并影響(xiang)水分(fen)的含(han)量及分布(bu)。鰱魚是我(wo)國(guó)淡水養(yǎng)(yang)殖的重要(yao)...

羅非魚(tilapia)俗稱(cheng)非洲鯽魚，20世(shi)紀(jì)70年代被引入(ru)中國(guó)，現(xiàn)已成(cheng)為我(wo)國(guó)主要(yao)的養(yǎng)(yang)殖水產(chǎn)品種(zhong)之一，因其肉質(zhì)(zhi)鮮美(mei)、魚刺(ci)少，含(han)蛋白及人體必(bi)需氨基(ji)酸，且養(yǎng)殖周期(qi)短，而具有廣(guang)闊的(de)市場(chǎng)前景。我國(guó)(guo)是羅非(fei)魚生(sheng)產(chǎn)大國(guó)，約占(zhan)羅非(fei)魚產(chǎn)量(liang)的一半。2013年，我(wo)國(guó)羅(luo)非魚產(chǎn)量為(wei)135萬(wàn)噸，其中出口(kou)35萬(wàn)噸。目(mu)前，羅非魚以鮮(xian)銷為主，其他產(chǎn)(chan)品形態(tài)的羅非(fei)魚深加工產(chǎn)品(pin)在市場(chǎng)上(shang)還較(jiao)少見(jiàn)。目前主要(yao)有羅非(fei)魚罐頭制(zhi)品、調(diào)味膨(peng)化羅非魚片(pian)、調(diào)味烤羅(luo)非魚片干(gan)、半干羅(luo)非魚制品、魚(yu)糜制品、魚(yu)松魚糕制品;還(hai)有涂(tu)料的(de)魚制品如羅...