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香蕉屬于熱(re)帶、亞熱帶水果(guo)，是典型的冷(leng)敏型水果(guo)之一，其(qi)在秋冬(dong)季節(jié)(jie)北運(yun)北銷過(guo)程中極(ji)易受到低(di)溫的影(ying)響而(er)發(fā)生冷害，造成(cheng)品質(zhì)(zhi)劣變(bian)，導(dǎo)致食用(yong)價值和商品(pin)價值降低甚至(zhi)*喪失，從而(er)帶來(lai)較大(da)的經(jīng)濟(ji)損失，嚴(yan)重影響(xiang)香蕉產(chǎn)業(yè)的(de)發(fā)展。為(wei)此，研究香蕉冷(leng)害的產(chǎn)生機理(li)及調(diào)控(kong)技術(shù)，有效(xiao)預(yù)防香蕉冷(leng)害的(de)發(fā)生(sheng)，延長其貯(zhu)藏期(qi)和貨架期，對于(yu)香蕉采后減損(sun)降耗(hao)，增加蕉(jiao)農(nóng)收入(ru)，促進該產(chǎn)業(yè)(ye)的健康發(fā)(fa)展具有(you)重要(yao)意義(yi)。目前關(guān)(guan)于香(xiang)蕉冷(leng)害的(de)研究(jiu)主要集中(zhong)在從生理(li)生化角度(du)探討其冷害發(fā)(fa)生機理(li)及其調(diào)控(kong)措施。1樣(yang)品準備將(jiang)供試香蕉隨機(ji)分成(cheng)兩組，分別(bie)裝...

牛肉粒是(shi)一種休閑(xian)食品，因其(qi)風味*、營養(yǎng)(yang)豐富、方便(bian)易攜帶(dai)而受到消費(fei)者親睞(lai)。但是，牛肉纖維(wei)較粗，傳統(tǒng)工(gong)藝生(sheng)產(chǎn)的牛肉?？?kou)感堅硬，難(nan)咀嚼。為了(le)提升牛(niu)肉干制品類的(de)品質(zhì)，目(mu)前已(yi)有多種嫩化方(fang)法應(yīng)(ying)用于(yu)牛肉(rou)制品(pin)的加工，如滾(gun)揉、外(wai)源性蛋白酶(mei)解、注射嫩化劑(ji)CaCl2嫩化等方法(fa)。酶解(jie)法因其作(zuo)用條件易控(kong)制而應(yīng)用(yong)較為廣泛(fan)，其主要原理(li)是酶在適(shi)宜的溫(wen)度和一定(ding)的作用時間(jian)內(nèi)分解(jie)肉中的(de)肌原纖維和膠(jiao)原蛋(dan)白而(er)起到(dao)嫩化(hua)肉的作用(yong)。微波法是一種(zhong)有效(xiao)的嫩化(hua)方法，但目(mu)前應(yīng)用對(dui)象較少，其研(yan)究還處于初(chu)級階段，采用微(wei)波技術(shù)對豬肉(rou)進行...

甘薯渣是(shi)甘薯(shu)淀粉類產(chǎn)品(pin)生產(chǎn)過程中(zhong)的副產(chǎn)物(wu)，其主要成(cheng)分為粗(cu)纖維。每年(nian)用于加工食用(yong)淀粉、工業(yè)淀(dian)粉、粉絲及食(shi)品的甘薯有(you)6000萬噸，產(chǎn)生900萬噸(dun)甘薯渣，甘(gan)薯渣少數(shù)(shu)作為飼料，多數(shù)(shu)被當作(zuo)廢料(liao)丟棄(qi)。工廠堆(dui)積如山的甘薯(shu)渣酸化，造成巨(ju)大的浪(lang)費和環(huán)境(jing)污染，甘(gan)薯渣的綜合(he)利用開發(fā)(fa)已成(cheng)為亟需(xu)解決(jue)的新問題。隨(sui)著社會的(de)發(fā)展，越來(lai)越多的人開(kai)始注重飲(yin)食健康，因(yin)此膳食(shi)纖維就逐(zhu)漸被人(ren)們所(suo)青睞。甘薯渣(zha)中纖維(wei)含量高、質(zhì)感(gan)好、口感佳，可(ke)以加工成高純(chun)度、高附(fu)加值、用途廣泛(fan)的低熱(re)量的膳食纖維(wei)。國內(nèi)(nei)外的研究(jiu)表明，膳(shan)食纖維...

火龍(long)果（Hylocereusundulatus）屬(shu)仙人掌科（Cactaceae）量天(tian)尺屬（Hylocereusundatus）（又稱(cheng)三角柱(zhu)屬或(huo)蛇鞭柱(zhu)屬），又稱(cheng)紅龍果、青(qing)龍果(guo)、仙人掌果(guo)、仙蜜果、龍珠(zhu)果、玉龍果等(deng)。原產(chǎn)于巴(ba)西、墨西哥等(deng)中美(mei)洲地區(qū)，目前(qian)已廣泛(fan)分布于越南、泰(tai)國、尼加(jia)拉瓜(gua)、哥倫(lun)比亞、以色列(lie)、美國及我國(guo)部分省區(qū)。因其(qi)果肉富含糖(tang)、有機酸、蛋(dan)白質(zhì)、氨(an)基酸、維(wei)生素、膳食(shi)纖維及多種礦(kuang)物質(zhì)(zhi)元素而深受消(xiao)費者親睞。酸奶(nai)是以鮮牛奶為(wei)主要原料(liao)，利用嗜(shi)熱鏈球菌（Streptococcusth...

小麥是我國的(de)主要糧食作(zuo)物之一(yi)，年產(chǎn)量(liang)在1億噸以上(shang)。麥胚約占(zhan)整粒小麥重(zhong)量的3%，相對于胚(pei)乳其具有(you)更高的營(ying)養(yǎng)價(jia)值。麥胚是(shi)小麥籽粒的(de)生命源泉(quan)，不僅含(han)有豐(feng)富的蛋(dan)白質(zhì)、脂(zhi)肪及多種維生(sheng)素、礦物質(zhì)等營(ying)養(yǎng)素，而且(qie)還蘊(yun)含谷胱甘肽(tai)、黃酮類物質(zhì)(zhi)、麥胚(pei)凝集(ji)素、二十八烷(wan)醇、甾醇、脂(zhi)多糖等生理(li)活性物質(zhì)。因此(ci)，麥胚被(bei)營養(yǎng)學(xué)家(jia)譽為“人類天然(ran)的營(ying)養(yǎng)寶庫”。作為小(xiao)麥加工的(de)副產(chǎn)品，目(mu)前我國(guo)麥胚年產(chǎn)(chan)量達300萬噸以(yi)上，由于技(ji)術(shù)與市場(chang)開發(fā)滯(zhi)后，除少量(liang)用于提取麥胚(pei)油和維生素(su)外，絕大多(duo)數(shù)制粉企(qi)業(yè)將麥胚(pei)混入麩(fu)皮作(zuo)為飼料(liao)出售...

芒果(Mangiferaindca)屬(shu)漆樹科芒果屬(shu)，是的熱帶水(shui)果，其肉質(zhì)甜(tian)美，營(ying)養(yǎng)豐(feng)富，香味*，除鮮(xian)食外，還(hai)可加工成果汁(zhi)飲料、果醬(jiang)、涼果、果脯、果(guo)干、話芒等(deng)幾十(shi)種加工品(pin)，據(jù)不*統(tǒng)計，目(mu)前國內(nèi)栽(zai)培的芒果品(pin)種超(chao)過100個，不同的芒(mang)果品種(zhong)其外觀(guan)、顏色、香(xiang)氣、口感及果肉(rou)質(zhì)地等品(pin)質(zhì)指標均(jun)不盡(jin)相同，在(zai)芒果的各類(lei)加工(gong)品中，除芒(mang)果汁和芒(mang)果醬不需(xu)要考慮果(guo)肉質(zhì)地外(wai)，芒果涼(liang)果、芒果果脯、芒(mang)果干、速凍芒(mang)果粒、糖水芒果(guo)片等(deng)均對(dui)果肉的質(zhì)(zhi)地有(you)一定要求，而(er)在傳統(tǒng)的(de)芒果(guo)加工品種篩(shai)選過(guo)程中，更多(duo)考察(cha)的是如固形物(wu)...

魚糜凝膠(jiao)的力學(xué)(xue)性能是評(ping)價魚糜制(zhi)品品質(zhì)的重要(yao)指標(biao)，而加(jia)熱是魚(yu)糜凝膠形(xing)成的(de)關(guān)鍵步驟，魚(yu)糜加熱形成凝(ning)膠主要經(jīng)(jing)歷凝膠化(hua)、凝膠劣化(hua)和魚(yu)糕化三個階(jie)段。凝(ning)膠化是指魚糜(mi)在通過50℃以下的(de)區(qū)域時(shi)，蛋白質(zhì)間(jian)形成(cheng)疏水相互作用(yong)和非二硫共(gong)價鍵等作(zuo)用，由(you)溶液(ye)轉(zhuǎn)變成(cheng)凝膠(jiao)。在50-70℃溫(wen)度范圍內(nèi)(nei)會激活內(nèi)源(yuan)性組(zu)織蛋白酶易導(dǎo)(dao)致凝膠劣(lie)化，生產(chǎn)(chan)加工中?？焖?su)通過該溫(wen)度帶(dai)，直接進入魚(yu)糕化階段以提(ti)高魚糜(mi)的凝膠性能(neng)。魚糕化(hua)影響(xiang)凝膠內(nèi)部(bu)蛋白質(zhì)聚集狀(zhuang)態(tài)，改(gai)變蛋白質(zhì)交聯(lián)(lian)網(wǎng)絡(luò)(luo)的結(jié)構(gòu)并影響(xiang)水分的(de)含量及分布(bu)。鰱魚是(shi)我國淡水(shui)養(yǎng)殖(zhi)的重要...

羅非魚(tilapia)俗稱非(fei)洲鯽魚，20世紀(ji)70年代被引入中(zhong)國，現(xiàn)已成為我(wo)國主要的養(yǎng)(yang)殖水產(chǎn)(chan)品種之一，因其(qi)肉質(zhì)鮮美、魚刺(ci)少，含蛋白(bai)及人體必需(xu)氨基酸(suan)，且養(yǎng)(yang)殖周期短(duan)，而具有廣(guang)闊的市(shi)場前(qian)景。我國(guo)是羅(luo)非魚生產(chǎn)大(da)國，約占羅非(fei)魚產(chǎn)量的(de)一半(ban)。2013年，我國(guo)羅非(fei)魚產(chǎn)量為(wei)135萬噸，其中(zhong)出口35萬噸(dun)。目前，羅非魚以(yi)鮮銷為主，其他(ta)產(chǎn)品形態(tài)(tai)的羅非魚(yu)深加工產(chǎn)(chan)品在市場上(shang)還較少(shao)見。目前(qian)主要(yao)有羅非魚罐(guan)頭制(zhi)品、調(diào)味膨化羅(luo)非魚片(pian)、調(diào)味烤(kao)羅非魚片干、半(ban)干羅非魚制(zhi)品、魚糜制品(pin)、魚松魚糕制品(pin);還有涂料的(de)魚制品如(ru)羅...