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掛面(mian)是一種細(xi)若發(fā)(fa)絲、潔白光韌(ren)，并且(qie)耐存、耐煮的(de)手工面(mian)食，有圓而細(xi)的，也有寬而(er)扁的(de)，主要(yao)品種有普通掛(gua)面、花色掛(gua)面、手工掛面等(deng)；按輔料的品種(zhong)分有雞蛋掛(gua)面、西紅柿掛(gua)面、菠(bo)菜掛面、胡蘿(luo)卜掛面(mian)、海帶掛面、賴氨(an)酸掛面等。目前(qian)，掛面已形成主(zhu)食型、風(fēng)味型、營(ying)養(yǎng)型(xing)、保健型等(deng)共同發(fā)展的(de)格局。掛(gua)面因口感好、食(shi)用方(fang)便、價格(ge)低、易于貯存(cun)，一直是人們喜(xi)愛的主(zhu)要面食之(zhi)一。掛(gua)面的感(gan)官評(ping)價是按SB/T10137—1993《面(mian)條用小麥粉》中(zhong)的面條評(ping)分標準(zhun)執(zhí)行的，*依靠檢(jian)測人員憑(ping)借專(zhuan)業(yè)訓(xùn)練及(ji)經(jīng)驗(yan)進行(xing)感官評分(fen)，對評...

魔芋葡甘(gan)露聚糖(tang)在純水中并不(bu)形成凝膠(jiao)，而是形(xing)成高黏度的(de)假塑性溶液(ye)，可以(yi)用作增稠劑(ji)。魔芋葡甘露聚(ju)糖可以在(zai)堿性(xing)凝結(jié)(jie)劑的作用下(xia)（例如氫氧(yang)化鉀）脫乙酰，產(chǎn)(chan)生熱(re)不可(ke)逆和高度熱(re)穩(wěn)定的凝(ning)膠。魔芋也可以(yi)與其他植物/藻(zao)類親水膠(jiao)體（淀粉(fen)，卡拉膠，紅藻(zao)膠，結(jié)冷膠）發(fā)(fa)生協(xié)同作用(yong)成為凝膠?？ɡ?la)膠是一類從紅(hong)藻中分離出(chu)水溶性硫酸(suan)酯化半(ban)乳聚糖的總(zong)稱，它一般被(bei)運用在食品和(he)化妝品(pin)中。κ-卡拉膠(jiao)形成的凝膠缺(que)點是彈性(xing)小、凝膠脆性(xing)大、易脫液收縮(suo)，但這些問題(ti)可以(yi)通過與其(qi)他食品膠協(xié)同(tong)作用來(lai)解決(jue)。利用(yong)協(xié)同效(xiao)應(yīng)，將(jiang)多種食(shi)品膠體...

橡子泛(fan)指除大量(liang)栽培(pei)種板(ban)栗之(zhi)外具(ju)有一(yi)定開(kai)發(fā)利用價值的(de)殼斗科植(zhi)物的果實，在范(fan)圍內(nèi)(nei)有8屬900余種，我國(guo)橡子資(zi)源豐富，據(jù)(ju)統(tǒng)計，我國大約(yue)有橡樹林1.33×107-1.67×107hm2，橡子(zi)的年產(chǎn)量估(gu)計在60-70億(yi)kg。橡子營(ying)養(yǎng)豐富，橡仁(ren)含淀粉(fen)50%-70%、單寧0.26%-17.74%、蛋白(bai)質(zhì)1.17%-8.72%、油(you)脂1.04%-6.86%，此外還(hai)含有多種氨基(ji)酸和豐富(fu)礦物(wu)質(zhì)。橡子具有(you)降血(xue)糖、調(diào)節(jié)血脂(zhi)、清除重(zhong)金屬(shu)、調(diào)理脾胃、排(pai)毒、減肥、延緩人(ren)體衰老等多種(zhong)保健功(gong)能。秦巴山區(qū)(qu)是我國(guo)橡...

腌蛋又稱(cheng)咸蛋、鹽蛋、味蛋(dan)等，是我國(guo)傳統(tǒng)(tong)加工蛋(dan)制品之一，具(ju)有悠(you)久的歷史(shi)，品質(zhì)優(yōu)(you)良的(de)腌蛋具(ju)有“鮮(xian)、細、嫩、松、沙、油(you)”六大特(te)點，煮(蒸)后切開(kai)斷面，蛋(dan)白質(zhì)地細嫩，蛋(dan)黃細沙，周圍有(you)露水狀油珠，味(wei)道鮮美。對于腌(yan)蛋來說，不(bu)論蛋清還是(shi)蛋黃，質(zhì)地都是(shi)其質(zhì)量評價的(de)一個非常(chang)重要(yao)的方面，感官評(ping)價方法是(shi)目前較常用的(de)評價(jia)其質(zhì)地(di)的重要方(fang)法。但(dan)是感官評價(jia)過程復(fù)(fu)雜，不便(bian)于經(jīng)常的廣(guang)泛地開展(zhan)。物性質(zhì)構(gòu)(gou)儀，可以將樣品(pin)的物性特(te)點作出數(shù)據(jù)(ju)化的準(zhun)確描述，是感(gan)官量化的(de)測定工具。腌蛋(dan)的感官評價使(shi)用質(zhì)地剖面(mian)分析(xi)法，實驗(yan)使用...

卡拉膠（Carrageenan）,又稱為(wei)麒麟菜膠(jiao)、石花(hua)菜膠、鹿角菜(cai)膠、角叉菜(cai)膠，因為卡拉膠(jiao)是從麒麟(lin)菜、石花菜(cai)、鹿角菜等(deng)紅藻(zao)類海草中(zhong)提煉出來(lai)的親水性(xing)膠體(ti)，它的化學(xué)(xue)結(jié)構(gòu)是由(you)半乳糖及脫水(shui)半乳糖所組成(cheng)的多糖類(lei)硫酸酯(zhi)的鈣、鉀(jia)、鈉、銨鹽。由于(yu)其中硫酸酯(zhi)結(jié)合(he)形態(tài)(tai)的不同(tong)，可分為(wei)K型（Kappa）、I型（Iota）、L型(xing)（Lambda）。廣泛用于制造(zao)果凍(dong)，冰淇淋(lin)，糕點，軟(ruan)糖，罐頭，肉制品(pin)，八寶粥(zhou)，銀耳燕(yan)窩，羹類食(shi)品，涼拌食品(pin)等等(deng)。1、樣品制備水(shui)凝膠制備：準(zhun)確稱(cheng)取卡拉膠(jiao)4.500g于600mL燒...

石榴（PunicagranatumL.）原產(chǎn)于伊(yi)朗、阿富汗(han)和高加索(suo)等中亞(ya)地區(qū)，向東(dong)傳播到中國(guo)。中國石榴栽培(pei)歷史悠(you)久，《中國果樹(shu)志-石榴卷》介(jie)紹了(le)330多個石榴品種(zhong)（類型）的形態(tài)(tai)特征和經(jīng)(jing)濟性狀。石榴(liu)按籽粒(li)風(fēng)味(wei)可分(fen)為：甜、甜酸、酸(suan)（可食）澀酸(不堪(kan)食用)；按籽核硬(ying)度可分為：硬核(he)、半硬核(he)、軟核(he)等類型。目前，石(shi)榴籽粒質(zhì)(zhi)地狀(zhuang)況的評價(jia)，主要包括感官(guan)評價和儀(yi)器測定2個方(fang)面，感官評(ping)價多憑借口感(gan)和觸摸來感知(zhi)，主觀(guan)性較強(qiang)，儀器測定則相(xiang)對客觀、準確(que)。硬度(du)是質(zhì)(zhi)地的重要參數(shù)(shu)，在石榴新品種(zhong)推廣及應(yīng)用(yong)中，...

肉是人類蛋(dan)白質(zhì)(zhi)、脂肪和維(wei)生素等營養(yǎng)(yang)物質(zhì)(zhi)的重要來(lai)源，肉類(lei)食品(pin)在人(ren)們的膳食結(jié)(jie)構(gòu)中占有(you)重要的位置(zhi)。在肉(rou)制品加(jia)工中，為了提(ti)高出品率(lv)、降低(di)成本(ben)或改善產(chǎn)品的(de)品質(zhì)，常采用(yong)添加(jia)外源性(xing)物質(zhì)的方(fang)法，其中淀(dian)粉是凝(ning)膠肉(rou)制品生產(chǎn)的重(zhong)要添(tian)加物(wu)，常被用作(zuo)增稠劑(ji)來改善(shan)肉制品(pin)的組織結(jié)(jie)構(gòu)，或者作(zuo)為賦形(xing)劑和填充劑來(lai)改善(shan)產(chǎn)品(pin)的外觀形狀(zhuang)和出品率(lv)。肌肉鹽溶蛋(dan)白質(zhì)的熱誘(you)導(dǎo)凝膠(jiao)特性是肉制品(pin)加工(gong)中zui重(zhong)要的(de)功能特性之(zhi)一，它對肉制(zhi)品的質(zhì)構(gòu)(gou)和感官(guan)品質(zhì)具有(you)極其重要的(de)作用。淀粉(fen)是肉制品加(jia)工中(zhong)常用添加劑，淀(dian)粉對肌(ji)肉鹽溶性蛋(dan)白持水能力(li)...

剁辣椒(jiao)是新鮮辣(la)椒加上食鹽(yan)（8%-20%）腌漬或發(fā)酵(jiao)得到(dao)的風(fēng)(feng)味*的腌漬或(huo)乳酸(suan)發(fā)酵產(chǎn)(chan)品。但是(shi)工業(yè)化生產(chǎn)大(da)多采用高鹽(yan)（食鹽濃(nong)度20%-25%之間）保鮮半(ban)成品(pin)進行脫鹽后(hou)而得(de)到成品(pin)。在脫(tuo)鹽過(guo)程中，許多風(fēng)(feng)味營養(yǎng)物質(zhì)(zhi)有流(liu)失。鹽(yan)度對辣椒(jiao)的保脆(cui)效果不能(neng)否定(ding)，辣椒(jiao)本身的果(guo)膠酶對辣椒(jiao)保脆有抑(yi)制作用。辣(la)椒的(de)脆度與辣(la)椒品質(zhì)、辣(la)椒本身(shen)的水分存在(zai)情況及其他(ta)相關(guān)因(yin)素共同決定的(de)。質(zhì)構(gòu)測定(ding)是定義(yi)和控制(zhi)食品物理特(te)性的測定分析(xi)技術(shù)(shu)，由于(yu)能提(ti)供客觀(guan)的分析結(jié)(jie)果而(er)越來(lai)越多的(de)被用在食(shi)品領(lǐng)(ling)域。1樣品準備(bei)將新(xin)鮮朝天椒去梗(geng)，清洗(xi)...