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油條起源(yuan)于宋朝，是我國(guó)(guo)傳統(tǒng)早(zao)餐，深(shen)受婦(fu)幼老少喜愛(ài)(ai)。它是以油脂作(zuo)為熱交換(huan)介質(zhì)，通過(guò)高(gao)溫加熱(re)，使面坯(pi)的淀粉糊化(hua)、蛋白質(zhì)變(bian)性、水(shui)分變成蒸汽(qi)逸出，面(mian)坯形成多孔的(de)內(nèi)部結(jié)構(gòu)(gou)和酥脆的(de)外皮(pi)及產(chǎn)生特殊的(de)風(fēng)味。近年(nian)來(lái)，一些(xie)餐飲連(lian)鎖店（肯德(de)基、麥當(dāng)(dang)勞等）、酒店都開(kāi)(kai)始把油條和(he)豆?jié){作為(wei)重要(yao)早餐品種(zhong)。統(tǒng)計(jì)表明(ming)，我國(guó)年產(chǎn)油(you)條約達(dá)12萬(wàn)噸。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀作為(wei)一種食品(pin)感官(guan)分析儀器(qi)，已經(jīng)在食品(pin)領(lǐng)域得(de)到了廣泛的應(yīng)(ying)用，具有操(cao)作簡(jiǎn)便、數(shù)據(jù)(ju)客觀以及可以(yi)觀測(cè)(ce)樣品的(de)受力變化(hua)曲線(xiàn)等優(yōu)點(diǎn)(dian)。油條質(zhì)(zhi)地是反(fan)映油條品(pin)質(zhì)好壞的(de)主要指標(biāo)之一(yi)。研究...

泡菜是我國(guó)的(de)一種傳統(tǒng)大眾(zhong)化食品，具有制(zhi)作容(rong)易、設(shè)備(bei)簡(jiǎn)單、成本低(di)廉、營(yíng)養(yǎng)豐(feng)富、鮮香(xiang)脆嫩(nen)、取食(shi)方便、四季可加(jia)工等優(yōu)點(diǎn)，深受(shou)消費(fèi)(fei)者的喜歡(huan)。而且泡菜富(fu)含乳酸(suan)，具有(you)開(kāi)胃、助食、增(zeng)強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)和(he)免疫的功效(xiao)。泡豇豆作為(wei)典型的(de)泡菜，更是(shi)受到(dao)廣大消費(fèi)(fei)者的喜愛(ài)(ai)。豇豆含有(you)蛋白(bai)質(zhì)、脂肪、鈣、鐵、多(duo)種維(wei)生素、碳水化合(he)物、煙(yan)酸等營(yíng)(ying)養(yǎng)物質(zhì)(zhi)；而且風(fēng)(feng)味*、具有促(cu)消化、增食欲等(deng)功效的泡豇(jiang)豆更(geng)是國(guó)(guo)人餐桌上的(de)美味佳肴。隨著(zhe)我國(guó)(guo)人民生(sheng)活水平(ping)不斷提高(gao)，消費(fèi)(fei)者對(duì)豇豆(dou)泡制(zhi)后其營(yíng)養(yǎng)成分(fen)的變化，特(te)別是質(zhì)(zhi)地的變(bian)化越來(lái)越(yue)關(guān)注。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)作為(wei)...

河蚌是我(wo)國(guó)常(chang)見(jiàn)的一種淡(dan)水軟(ruan)體動(dòng)物，其(qi)營(yíng)養(yǎng)豐富，含(han)蛋白(bai)質(zhì)56%，其中必需(xu)氨基酸(suan)模式相(xiang)對(duì)較合(he)理，可以作為一(yi)種蛋白源為(wei)人類(lèi)提供(gong)營(yíng)養(yǎng)。據(jù)現(xiàn)有研(yan)究可(ke)知，河蚌肉(rou)有清熱解毒、明(ming)目利濕、化痰(tan)去赤眼、收(shou)斂生肌之功(gong)效。由(you)于河蚌肉的裙(qun)邊肉質(zhì)緊密(mi)，常規(guī)的煮(zhu)制工藝加工出(chu)的河蚌(bang)肉制(zhi)品韌性(xing)過(guò)高、咀(ju)嚼性差。采用(yong)合適的蛋(dan)白酶對(duì)其(qi)加以軟化(hua)處理，蛋(dan)白酶(mei)在適當(dāng)條件(jian)下，能有效地(di)降解(jie)膠原(yuan)纖維與結(jié)(jie)締組(zu)織中(zhong)的肌動(dòng)球蛋(dan)白和彈性蛋白(bai)，使部分氨基(ji)酸之(zhi)間的(de)連接發(fā)生斷裂(lie)，破壞了它們的(de)分子結(jié)構(gòu)，大(da)大提高(gao)了肉(rou)的嫩(nen)度。1儀器測(cè)定(ding)儀器：Un...

作為一種復(fù)合(he)調(diào)味料(liao)，番茄調(diào)味醬是(shi)以濃縮番茄(jia)醬為(wei)主要原(yuan)料，添加或(huo)不添加(jia)食糖、食用鹽(yan)、食醋或食(shi)用冰醋酸(suan)、香辛料以及(ji)食用增(zeng)稠劑等輔料經(jīng)(jing)調(diào)配、殺菌和罐(guan)裝而(er)成。因(yin)富含可(ke)溶性糖、番(fan)茄紅素和維生(sheng)素等多(duo)種營(yíng)養(yǎng)成分，番(fan)茄調(diào)味醬深受(shou)消費(fèi)者喜(xi)愛(ài)，且(qie)在我(wo)國(guó)的消費(fèi)量呈(cheng)逐年增加(jia)的趨(qu)勢(shì)。番(fan)茄調(diào)味(wei)醬的色澤(ze)、滋味、質(zhì)(zhi)構(gòu)等感官品質(zhì)(zhi)，其優(yōu)(you)劣直接(jie)決定了消費(fèi)(fei)者對(duì)(dui)產(chǎn)品的(de)喜好程度(du)。1儀器測(cè)定(ding)儀器：UniversalTA質(zhì)構(gòu)儀探(tan)頭：P/BE反擊壓探頭(tou)將番茄(jia)調(diào)味醬(jiang)倒入樣(yang)品杯中，填(tian)充大約(yue)75%，然后用直徑(jing)35mm玻璃活塞對(duì)樣(yang)品...

糟醅的結(jié)(jie)構(gòu)及其(qi)質(zhì)量直(zhi)接決定(ding)著白酒的優(yōu)劣(lie)，如果(guo)糟醅中糧(liang)粉過(guò)多，就會(huì)使(shi)糟醅的通氣(qi)性差、粘(zhan)著度(du)高、死(si)板，不利于微生(sheng)物發(fā)酵、產(chǎn)酒、產(chǎn)(chan)香；如果糟醅中(zhong)糠殼量過(guò)高(gao)就會(huì)(hui)使糟醅過(guò)于(yu)疏松、且柔熟度(du)不夠。現(xiàn)在(zai)對(duì)糟醅的(de)感官評(píng)價(jià)(jia)主要依(yi)靠工人師傅的(de)經(jīng)驗(yàn)、且(qie)各師各說(shuō)(shuo)法，主(zhu)觀性(xing)強(qiáng)，常常會(huì)出(chu)現(xiàn)偏差，很難(nan)形成(cheng)系統(tǒng)的理(li)論，不(bu)便于推(tui)廣，難以保證酒(jiu)的品質(zhì)。而質(zhì)構(gòu)(gou)儀作為感官分(fen)析儀器，可將感(gan)官量化，其結(jié)果(guo)客觀，不受主觀(guan)因素的影響，廣(guang)泛應(yīng)用于(yu)檢測(cè)各(ge)種食品的感官(guan)品質(zhì)。1樣品準(zhǔn)(zhun)備設(shè)計(jì)規(guī)格(ge)大小均一的(de)糟醅2儀(yi)器測(cè)定儀器(qi)：Unive...

蘿卜營(yíng)養(yǎng)豐(feng)富、適應(yīng)性和(he)抗逆性均較強(qiáng)(qiang)、易栽培、產(chǎn)量高(gao)、耐貯(zhu)運(yùn)，是(shi)我國(guó)栽培的主(zhu)要蔬菜作物之(zhi)一。蘿卜的主(zhu)要食用器(qi)官是肉質(zhì)根(gen)，在蘿卜肉(rou)質(zhì)根膨(peng)大期，若田(tian)間水分變(bian)化劇烈以及肉(rou)質(zhì)根成熟后(hou)不及時(shí)(shi)收獲，往往導(dǎo)致(zhi)裂根嚴(yán)重影(ying)響蘿卜品質(zhì)，而(er)且容易(yi)腐爛(lan)，不耐貯藏(cang)。為了(le)準(zhǔn)確客觀(guan)地評(píng)價(jià)(jia)蘿卜的裂根性(xing)，胃耐裂根蘿(luo)卜品種的篩選(xuan)提供理論(lun)依據(jù)，本實(shí)驗(yàn)采(cai)用質(zhì)構(gòu)儀來(lái)(lai)測(cè)定蘿卜的裂(lie)根性(xing)，而且目(mu)前，質(zhì)構(gòu)儀的穿(chuan)刺測(cè)(ce)定法(fa)廣泛(fan)應(yīng)用(yong)于果蔬質(zhì)地的(de)測(cè)定。1樣品準(zhǔn)備(bei)選用(yong)大小均一的耐(nai)裂根蘿卜品(pin)種和(he)易裂根蘿卜(bo)品種。將(jiang)蘿卜肉質(zhì)根(gen)洗凈后切去(qu)葉片和(he)...

沙參(can)與人參、玄參、丹(dan)參和(he)苦參(can)被稱(chēng)為(wei)五參(can)，沙參(can)味苦微寒(han)，主血積(ji)驚氣，除(chu)寒熱、補(bǔ)中益(yi)肺氣(qi)，久服利(li)人，是清肺養(yǎng)(yang)陰、祛(qu)痰鎮(zhèn)咳的(de)常用中(zhong)藥之一。現(xiàn)(xian)代研究(jiu)證明：沙(sha)參含(han)有多糖(tang)、比他(ta)谷甾醇(chun)及其衍生物(wu)、三萜(tie)和磷脂等多(duo)種成分，具有(you)免疫調(diào)節(jié)、抗(kang)輻射、抗衰(shuai)老、清除自由基(ji)、保肝(gan)等多(duo)種藥理(li)作用。1樣品準(zhǔn)備(bei)將沙參熱(re)燙，然后(hou)冷卻(que)至室溫后(hou)去皮。然(ran)后切去蘆(lu)頭，用直徑(jing)10mm的打孔器由沙(sha)參頂部向(xiang)底部縱向取(qu)樣。切成直(zhi)徑10mm、高10mm的(de)柱形試樣。2儀器(qi)測(cè)試儀器(qi)：UniversalTA質(zhì)構(gòu)儀（物性分(fen)析儀）探(tan)頭：P/...

魚(yú)糕是中(zhong)國(guó)湖(hu)北荊州一帶的(de)一種傳(chuan)統(tǒng)魚(yú)糜制品(pin)，因其(qi)口感(gan)嫩滑(hua)，營(yíng)養(yǎng)豐富，而受(shou)到消費(fèi)者(zhe)的喜愛(ài)，但是(shi)目前市場(chǎng)上的(de)魚(yú)糕(gao)多為(wei)作坊式(shi)生產(chǎn)，各個(gè)(ge)商家品質(zhì)(zhi)不一(yi)，極大地(di)阻礙了魚(yú)糕產(chǎn)(chan)業(yè)的(de)發(fā)展(zhan)。質(zhì)構(gòu)特(te)性是衡量(liang)魚(yú)糕制品品(pin)質(zhì)的(de)主要指標(biāo)之一(yi)，目前企業(yè)主(zhu)要使用感官(guan)評(píng)定法進(jìn)(jin)行評(píng)價(jià)，而(er)感官評(píng)定法雖(sui)然直觀，但易受(shou)評(píng)價(jià)員的主觀(guan)因素影響(xiang)，并且程(cheng)序繁瑣，對(duì)(dui)環(huán)境及(ji)人員要求高，導(dǎo)(dao)致成本太(tai)高，評(píng)(ping)定結(jié)果準(zhǔn)(zhun)確度不(bu)夠穩(wěn)定，因(yin)此長(zhǎng)期開(kāi)(kai)展具有一定(ding)的局限(xian)性。而質(zhì)構(gòu)儀(yi)作為一(yi)種客(ke)觀的質(zhì)構(gòu)(gou)分析儀器，具(ju)有良好的準(zhǔn)確(que)度和重復(fù)性(xing)，操作也非常(chang)地簡(jiǎn)(jian)便易(yi)行...