近日(ri)，上海騰拔儀器(qi)科技有限(xian)公司與華南農(nóng)(nong)業(yè)大學(xué)海洋(yang)學(xué)院(yuan)合作在水(shui)產(chǎn)領(lǐng)域期(qi)刊《中國漁業(yè)(ye)質(zhì)量與(yu)標(biāo)準(zhǔn)》發(fā)表了題(ti)為“水(shui)產(chǎn)品肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)的研究(jiu)進(jìn)展"的綜述論(lun)文。

水產(chǎn)品營(ying)養(yǎng)豐富(fu)、味道鮮美，且具(ju)有低脂肪、低熱(re)量、高蛋白等特(te)點，備(bei)受消費者青(qing)睞［１］ 。然而，隨著(zhe)人們生活水(shui)平的不斷提高(gao)，人們對水產(chǎn)(chan)品的需求已(yi)由數(shù)量(liang)向質(zhì)(zhi)量轉(zhuǎn)變(bian)?！叮玻埃玻?中國(guo)漁業(yè)統(tǒng)(tong)計年鑒》顯示(shi)，２０２２ 年中國(guo)水產(chǎn)(chan)養(yǎng)殖產(chǎn)量占國(guo)內(nèi)水產(chǎn)品總(zong)量的(de)８０％ 以上(shang)［２］ ，水產(chǎn)養(yǎng)殖已經(jīng)(jing)成為中(zhong)國絕大多(duo)數(shù)區(qū)域(yu)水產(chǎn)品的(de)主要來(lai)源。人們對水產(chǎn)(chan)品品質(zhì)要(yao)求的轉(zhuǎn)(zhuan)變，意味著水(shui)產(chǎn)養(yǎng)殖未(wei)來的發(fā)展方(fang)向也(ye)將以養(yǎng)殖水產(chǎn)(chan)品食(shi)用品質(zhì)為目標(biāo)(biao)。值得一(yi)提的是，近年來(lai)關(guān)于水(shui)產(chǎn)養(yǎng)殖的(de)研究更(geng)傾向于(yu)以肌肉質(zhì)構(gòu)特(te)性為代表的質(zhì)(zhi)量指標(biāo)(biao)［３ －４］ 。肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)特性是(shi)評價水產(chǎn)(chan)品品質(zhì)的(de)一個重要指(zhi)標(biāo)，其評價方法(fa)包括(kuo)感官評(ping)定和儀器分(fen)析。感官(guan)評定需要(yao)豐富的評定經(jīng)(jing)驗，費(fei)時費力，而且(qie)人的(de)主觀差異(yi)較大(da)，結(jié)果不穩(wěn)定(ding)。相比之下，儀器(qi)分析可以(yi)通過質(zhì)構(gòu)儀來(lai)實現(xiàn)(xian)，其結(jié)果客觀(guan)且時效(xiao)性強(qiáng)。質(zhì)構(gòu)儀(yi)是一種(zhong)能將食品、農(nóng)產(chǎn)(chan)品和水產(chǎn)品等(deng)做出客觀(guan)評估的物性分(fen)析儀器。其通過(guo)模擬人(ren)的觸覺，結(jié)(jie)合力學(xué)特性，分(fen)析檢測(ce)觸覺中的(de)物理特征，具有(you)客觀(guan)、易操作和(he)物性指標(biāo)數(shù)據(jù)(ju)易量化等(deng)特點。目前，質(zhì)構(gòu)(gou)儀在水產(chǎn)(chan)養(yǎng)殖(zhi)研究領(lǐng)域(yu)也得到(dao)了越來越多(duo)的應(yīng)用，但(dan)通過質(zhì)構(gòu)儀(yi)來分析水產(chǎn)(chan)品肌肉質(zhì)構(gòu)(gou)差別的應(yīng)(ying)用研究尚缺乏(fa)系統(tǒng)歸納報道(dao)。另外，在水產(chǎn)(chan)養(yǎng)殖過(guo)程中(zhong)，水產(chǎn)品品質(zhì)(zhi)受到品(pin)種、飼料、養(yǎng)殖(zhi)模式(shi)、生長階(jie)段和(he)地區(qū)等因素的(de)影響，使得(de)使用質(zhì)構(gòu)儀比(bi)較肉質(zhì)品(pin)質(zhì)的應(yīng)用進(jìn)(jin)展缺乏系統(tǒng)(tong)梳理(li)。因此(ci)，本研究將從(cong)質(zhì)構(gòu)儀構(gòu)造(zao)、原理(li)、應(yīng)用(yong)到評估(gu)水產(chǎn)品肌肉品(pin)質(zhì)的質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)展開(kai)論述。

１　質(zhì)構(gòu)儀工(gong)作原(yuan)理和(he)質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)(shu)測定

目前質(zhì)構(gòu)(gou)儀品牌(pai)主要包括(kuo)英國Ｓｔａｂｌｅ ＭｉｃｒｏＳｙｓｔｅｍｓ、美國Ｂｒｏｏｋｆｉｅｌｄ、美(mei)國Ｆｏｏｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ Ｃｏｒ?ｐｏｒａｔｉｏｎ、瑞(rui)典Ｐｅｒｔｅｎ、上海騰拔和(he)上海保圣等(deng)。質(zhì)構(gòu)(gou)儀主要由(you)主機(jī)、力量感應(yīng)(ying)元、探(tan)頭和附件(jian)等硬件以及專(zhuan)用軟件組成(cheng)。根據(jù)樣品規(guī)(gui)格、軟硬程度(du)和測(ce)試指標(biāo)(biao)可以選擇不(bu)同規(guī)(gui)格的力(li)量感(gan)應(yīng)元(yuan)（５ ｋｇ、１０ ｋｇ、２０ ｋｇ 等）、不同(tong)類型的(de)探頭（針(zhen)型探頭、球(qiu)形探頭、錐(zhui)形探頭和圓(yuan)柱形探頭(tou)等）。一般選(xuan)用柱形探(tan)頭進(jìn)行(xing)壓縮模式的(de)測試(shi)，檢測(ce)抗壓效果(guo)；使用柱形、錐形(xing)探頭可以進(jìn)(jin)行質(zhì)構(gòu)剖面(mian)分析（TPA）測(ce)試；采用斜刀口(kou)探頭進(jìn)行剪(jian)切力測(ce)試，檢測肉質(zhì)(zhi)的韌度(du)；使用針狀、錐狀(zhuang)探頭進(jìn)行穿刺(ci)測試等(deng)。

質(zhì)構(gòu)(gou)儀工作(zuo)原理(li)：質(zhì)構(gòu)儀(yi)主機(jī)上(shang)有一個上(shang)下移動的機(jī)(ji)械臂，機(jī)械(xie)臂和測試探(tan)頭連接(jie)處有一個力(li)量感應(yīng)元，能(neng)夠感(gan)應(yīng)樣品(pin)對探頭的反(fan)作用力(li)。力量感應(yīng)(ying)元將這(zhe)種力學(xué)信號傳(chuan)輸給電腦，然(ran)后通過電腦(nao)上的專用軟件(jian)將其轉(zhuǎn)換成相(xiang)應(yīng)的數(shù)據(jù)(ju)和圖形，快(kuai)速直觀地描(miao)述樣品的受力(li)情況［５ －６］ 。

近年來(lai)質(zhì)構(gòu)儀在(zai)水產(chǎn)養(yǎng)(yang)殖方面應(yīng)(ying)用日趨增多，且(qie)許多研究已直(zhi)接采用(yong)質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)數(shù)據(jù)來評(ping)估養(yǎng)殖水產(chǎn)(chan)品品質(zhì)(zhi)。質(zhì)構(gòu)剖面分析(xi)是zui常用的一種(zhong)評價水產(chǎn)(chan)品肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)特性(xing)的方法，目(mu)前，已有翹嘴(zui)鲌、草魚、羅非(fei)魚、鯉、克氏(shi)原螯蝦 和(he)泥鰍等［７ －１３］ 水產(chǎn)品(pin)通過(guo)TPA進(jìn)行肉質(zhì)(zhi)分析。ＴＰＡ 法由Ｓｚｃｚｅｓｎｉａｋ 于(yu)１９６３ 年提出(chu)［１４］ ，又被稱為(wei)“兩次咀(ju)嚼實驗"，主(zhu)要通過模擬(ni)人口(kou)腔的咀嚼運(yun)動，對固(gu)體或半固體樣(yang)品進(jìn)行兩次壓(ya)縮，質(zhì)構(gòu)儀(yi)探頭對樣品(pin)第一次(ci)下壓完成后回(hui)到樣(yang)品的起始(shi)高度，然后間(jian)隔幾(ji)秒再(zai)對樣品進(jìn)行第(di)二次下壓(ya)；兩次(ci)下壓(ya)相同的(de)形變或者(zhe)距離。質(zhì)構(gòu)儀測(ce)試整(zheng)個過(guo)程需(xu)與計(ji)算機(jī)連接，通過(guo)計算機(jī)(ji)內(nèi)的配(pei)套軟(ruan)件輸出質(zhì)構(gòu)(gou)測試特(te)征曲線(xian)，從中(zhong)可以獲得(de)質(zhì)構(gòu)特(te)征參(can)數(shù)，如脆度、硬(ying)度、彈性、黏聚性(xing)（內(nèi)聚性或凝(ning)聚性）、咀嚼性(xing)、膠著(zhe)性（膠(jiao)粘性）、黏性(xing)（黏附(fu)性）和回復(fù)性（恢(hui)復(fù)性）等指(zhi)標(biāo)［１５ －１６］ ，ＴＰＡ 典型(xing)曲線(xian)、參數(shù)及其定義(yi)如圖(tu)２ 和表１ 所示(shi)。一般彈性指(zhi)標(biāo)是指經(jīng)過(guo)壓縮(suo)以后變形樣(yang)品在去除變(bian)形力后恢(hui)復(fù)到變形前的(de)高度(du)比率。需要注(zhu)意的是，有(you)些品牌如(ru)美國Ｂｒｏｏｋｆｉｅｌｄ、美國(guo)Ｆｏｏｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ Ｃｏｒｐｏｒａｔｉｏｎ 的質(zhì)構(gòu)(gou)儀將彈性指(zhi)標(biāo)定義為(wei)圖２ 中的長度(du)２，從而導(dǎo)致彈性(xing)從無(wu)單位變成長(zhang)度單(dan)位，咀嚼(jue)性的(de)數(shù)值和單位也(ye)隨之(zhi)發(fā)生變化。

除TPA法外(wai)，剪切力法也是(shi)質(zhì)構(gòu)檢測(ce)中一種(zhong)常用方法。剪(jian)切力法(fa)是采(cai)用一定鈍度(du)的刀(dao)具切斷一定(ding)粗細(xì)肉樣(yang)品的力(li)來反(fan)映肉(rou)樣品(pin)的嫩度［１８］ 。如在(zai)檢測(ce)脆肉鯇(huan)、南美白對(dui)蝦肌肉(rou)嫩度上即(ji)用到此法［１９ －２０］ 。目(mu)前，常用(yong)的刀具(ju)為Ｗａｒｎｅｒ － Ｂｒａｔｚｌｅｒ 剪切(qie)刀具［２１ －２２］ 。

２　水產(chǎn)(chan)動物(wu)肌肉質(zhì)構(gòu)的(de)影響因素

諸多因素會(hui)影響(xiang)水產(chǎn)品肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)，如養(yǎng)殖品(pin)種、飼料、養(yǎng)(yang)殖模(mo)式、養(yǎng)殖(zhi)對象(xiang)及養(yǎng)殖對象生(sheng)長階(jie)段等，通(tong)過質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測(ce)試、量化質(zhì)構(gòu)參(can)數(shù)可以分析(xi)在某一影響因(yin)素下(xia)水產(chǎn)品肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)的差(cha)異。

２.１　肌肉質(zhì)構(gòu)參數(shù)(shu)與常規(guī)營養(yǎng)(yang)成分的相關(guān)性(xing)

當(dāng)質(zhì)(zhi)構(gòu)存在差異(yi)時，水產(chǎn)品肌(ji)肉營養(yǎng)成(cheng)分也不盡相同(tong)。林婉玲(ling)等［８］ 在(zai)研究影響脆肉(rou)鯇背(bei)肌質(zhì)構(gòu)(gou)特性的因素(su)時發(fā)現(xiàn)(xian)，魚肉硬度與其(qi)水分含量呈(cheng)負(fù)相關(guān)。Ｗｕ 等［２３］ 在(zai)對草魚(yu)的研究中也(ye)發(fā)現(xiàn)了(le)類似(shi)現(xiàn)象。Ｎｉｅｌｓｅｎ 等［２４］ 的(de)研究表明青(qing)魚的硬度與(yu)脂肪含量(liang)成反(fan)比。最新研(yan)究報(bao)道［２５］ ，當(dāng)(dang)鳙肌肉粗蛋白(bai)顯著降低時(shi)，運用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)測試出的肌肉(rou)硬度和咀嚼性(xing)也表現(xiàn)出(chu)一致趨勢。由此(ci)推測，借助質(zhì)構(gòu)(gou)儀檢測出的(de)硬度、咀嚼性(xing)等質(zhì)構(gòu)參(can)數(shù)與水產(chǎn)(chan)品水分、粗脂(zhi)肪成反比(bi)，粗蛋白成(cheng)正比。

２.２　不同品(pin)種對水產(chǎn)品(pin)肌肉質(zhì)構(gòu)特性(xing)的影(ying)響

質(zhì)構(gòu)儀在反(fan)映不同品種(zhong)水產(chǎn)品品質(zhì)上(shang)可靠性強(qiáng)(qiang)，且普(pu)遍與(yu)魚體其(qi)他參數(shù)結(jié)果(guo)呈現(xiàn)一致性關(guān)(guan)聯(lián)。喻亞麗(li)等［７］ 使用TPA法比(bi)較了粘性卵翹(qiao)嘴鲌與(yu)漂浮(fu)性卵翹嘴鲌(ba)肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)特(te)性差異，發(fā)(fa)現(xiàn)粘性卵翹嘴(zui)鲌肌肉(rou)平均硬度、彈(dan)性和咀嚼性均(jun)低于漂浮性卵(luan)翹嘴鲌。硬度和(he)彈性(xing)是決定魚肉(rou)品質(zhì)的(de)主要(yao)感官指(zhi)標(biāo)，肌(ji)肉硬度(du)和彈(dan)性高則口(kou)感好(hao)［８］ 。提示漂(piao)浮性卵翹嘴鲌(ba)口感優(yōu)于粘(zhan)性卵(luan)翹嘴鲌，這與(yu)前者肌(ji)纖維直(zhi)徑更小、系水力(li)更強(qiáng)、肉(rou)質(zhì)更(geng)多汁結(jié)果相一(yi)致。林婉玲(ling)等［９］ 使用(yong)TPA法研究了(le)彩鯛和普(pu)通羅非魚不(bu)同部位(wei)的質(zhì)構(gòu)特性，發(fā)(fa)現(xiàn)彩(cai)鯛背部(bu)的硬度、彈性、膠(jiao)粘性、咀嚼性(xing)和回復(fù)(fu)性分別(bie)比普通(tong)羅非(fei)魚高出(chu)３７． ８５％、１． ７３％、３７． ３９％、３５． ９７％ 和９．２７％；腹部肌肉(rou)的硬度、彈性、膠(jiao)粘性和咀嚼(jue)性同樣(yang)比普通(tong)羅非(fei)魚高出(chu)１７． ２５％、６． ６９％、３０． ０１％、３３．３７％；尾部肌肉則是(shi)硬度、膠粘性(xing)、咀嚼性和(he)回復(fù)性分(fen)別比普(pu)通羅非魚(yu)高出４５． ９９％、４５． ４７％、４５． ２０％ 和１１．０６％，與此(ci)同時３ 個(ge)部位的水分比(bi)普通(tong)羅非魚低，提示(shi)質(zhì)構(gòu)參數(shù)(shu)更好與水分更(geng)低的相關(guān)性(xing)與一致性。謝曦(xi)等［１０］ 使(shi)用ＴＰＡ 法對脆肉(rou)尼羅羅非魚(yu)與普通(tong)尼羅羅非(fei)魚肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)特性(xing)進(jìn)行了比(bi)較研究，發(fā)現(xiàn)(xian)脆肉尼羅羅非(fei)魚生鮮肉和熟(shu)肉在硬(ying)度、膠黏性(xing)和咀嚼(jue)性上顯(xian)著高于(yu)普通(tong)尼羅羅(luo)非魚，同時其熟(shu)肉彈性也顯著(zhu)高于普通尼羅(luo)羅非魚，從而(er)說明(ming)ＴＰＡ 法可以(yi)顯著區(qū)分脆肉(rou)尼羅羅非魚和(he)普通尼羅(luo)羅非魚肌肉。呂(lv)帆等(deng)［１１］ 采用TPA法(fa)和剪切力(li)法來(lai)對比(bi)福瑞鯉（Ｃｙｐｒｉｎｕｓ ｃａｒｐｉｏ）和黃(huang)河鯉（Ｃｙｐｒｉｎｕｓ ｃａｒｐｉｏ ｈａｅｍａｔｏｐｔｅｒｕｓ）、建鯉(li)（Ｃｙｐ?ｒｉｎｕｓ ｃａｒｐｉｏ ｖａｒ． Ｊｉａｎ）質(zhì)構(gòu)(gou)特性差異(yi)，發(fā)現(xiàn)福(fu)瑞鯉剪切力、硬(ying)度、膠黏性和咀(ju)嚼性指標(biāo)(biao)分別為（３ １２８． ３１ ±４７６． ９９） ｇ、（３ ７３８． ９５ ± ５７０． ４２） ｇ、（１ ８４５． ６１ ±３９９． ７６） ｇ 和(he)（１ ２１２． ５５ ± ３５２． １４） ｇ，低于黃河鯉(li)的（３ ９３２． ５１ ± ３８２． ６４） ｇ、（４ ７４０． ５９ ± ５７４． ０７） ｇ、（２ ４１１． ３４ ±２３３． ０８） ｇ 和（１ ７３７． ２８ ± ３１４． ２４） ｇ 以及建鯉(li)的（４ ０１４．９６ ±２１７．５６） ｇ、（４ ８２１．０８ ±２７０．１２） ｇ、（２ ３５６．５８ ±２３５．１８） ｇ 和（１ ５３４．２２ ±２０４．０４） ｇ，而福(fu)瑞鯉（ －１３．６７ ±１４．４２） ｇ·ｓ 和(he)建鯉（ －９．７４ ±５．９９） ｇ·ｓ的黏附(fu)性顯著高(gao)于黃(huang)河鯉（ － ２５． ４４ ± １０． ４３） ｇ·ｓ，相(xiang)關(guān)性分析發(fā)現(xiàn)(xian)剪切力、硬度、膠(jiao)黏性、咀嚼性均(jun)與粗蛋白(bai)、粗脂肪含量呈(cheng)顯著正(zheng)相關(guān)，而黏(nian)附性(xing)與粗脂肪(fang)含量(liang)呈負(fù)相關(guān)(guan)。由上可(ke)知，不同品種(zhong)養(yǎng)殖魚質(zhì)構(gòu)參(can)數(shù)存在明(ming)顯差異(yi)，且大部(bu)分研究中(zhong)質(zhì)構(gòu)(gou)與魚肉營養(yǎng)(yang)組分(fen)存在(zai)一致性相(xiang)關(guān)。

２.３　不同飼料對(dui)水產(chǎn)品肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)特性的(de)影響(xiang)

質(zhì)構(gòu)參數(shù)可(ke)以反映出不(bu)同飼料(liao)喂養(yǎng)的(de)水產(chǎn)品(pin)肌肉質(zhì)構(gòu)差別(bie)，不少研究已(yi)直接采用質(zhì)(zhi)構(gòu)參數(shù)來評估(gu)養(yǎng)殖水產(chǎn)(chan)品品(pin)質(zhì)。劉永濤(tao)等［１２］ 研究了稻田(tian)養(yǎng)蝦(xia)模式下飼喂５ 種(zhong)飼料（飼喂玉(yu)米粉、飼(si)喂大(da)豆粉、飼(si)喂添加(jia)復(fù)方黃(huang)芪多糖的商(shang)品飼(si)料Ａ、飼(si)喂商品飼料(liao)Ａ 和飼喂商(shang)品飼料Ｂ）和不飼(si)喂飼料(liao)自由采食的(de)養(yǎng)殖克氏(shi)原螯蝦的質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性，結(jié)果發(fā)(fa)現(xiàn)飼喂大豆粉(fen)克氏原螯(ao)蝦（Ｐｒｏｃａｍｂａｒｕｓ ｃｌａｒｋｉａ）肌(ji)肉彈性(xing)、凝聚性(xing)、膠著性、咀(ju)嚼性和回復(fù)性(xing)分別為（０． ４６ ± ０． ０６） ｍｍ、（０． ５２ ±０． ０８）、（４８． ５１ ± ３５． ３４） ｇ、（２４． ０１ ± ２２． ２７） ｇ 和（０． ２３ ±０． １５），均優(yōu)(you)于其他(ta)組，以此判斷其(qi)口感優(yōu)(you)于其他組。戴璐(lu)怡等［１３］ 研究了(le)不同(tong)脂肪源飼料(liao)（含有６％魚油、大豆(dou)油、花生油、玉(yu)米油或(huo)棕櫚(lv)油的等(deng)氮等能飼料(liao)）對中國(guo)臺灣泥鰍(qiu)質(zhì)構(gòu)的(de)影響。研究發(fā)(fa)現(xiàn)不同脂肪(fang)源飼料對中國(guo)臺灣泥鰍肌(ji)肉硬(ying)度、膠(jiao)著性(xing)基本沒有顯著(zhu)影響(xiang)，棕櫚油組中(zhong)國臺灣泥鰍彈(dan)性和咀嚼性最(zui)高，也因此認(rèn)(ren)為棕櫚油對(dui)中國臺灣泥(ni)鰍肌肉品(pin)質(zhì)具有改善作(zuo)用。牛樹(shu)輝等［２６］ 比較分(fen)析了飼喂鮮(xian)活餌料(liao)和人(ren)工配合飼料鱖(gui)（Ｓｉｎｉｐｅｒｃａ ｃｈｕａｔｓｉ）肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)，發(fā)現(xiàn)(xian)攝食人(ren)工飼料組鱖肌(ji)肉的硬(ying)度、咀嚼性、膠著(zhe)性及回復(fù)性(xing)分別(bie)為（３１０．１０ ±２６．６４） Ｎ、（１４７． １７ ±２０． ４１） ｍＪ、（２２１．８０ ±２２． ３１） Ｎ 和（０． ６５ ± ０． ０３），均(jun)極顯著(zhu)高于鮮活(huo)餌料組，從而(er)判斷人工(gong)飼料組肉質(zhì)(zhi)口感(gan)優(yōu)于鮮活餌料(liao)組。Ｐｅｎｇ 等［２７］ 用蠶(can)豆粉替(ti)代大(da)豆粕和(he)菜籽粕對羅非(fei)魚肌肉品(pin)質(zhì)的影(ying)響發(fā)現(xiàn)，５０％ 蠶豆(dou)粉替代組(zu)和１００％ 蠶豆(dou)粉替代組硬度(du)顯著高于(yu)對照(zhao)組，同時２５％、５０％、１００％ 蠶豆替(ti)代組咀(ju)嚼性、膠著性和(he)粘附性顯著高(gao)于對(dui)照組，由此判(pan)斷蠶豆粉(fen)替代大豆粕(po)和菜籽粕可(ke)改善羅非魚肌(ji)肉品質(zhì)(zhi)。Ｃａｓｔｒｏ 等［２８］ 研究了２０％ 魚(yu)粉被植物蛋(dan)白分別替(ti)代０％、５０％、７５％ 對歐洲(zhou)鱸魚肌肉品質(zhì)(zhi)的影響發(fā)(fa)現(xiàn)，在(zai)冰凍儲存(cun)０ 天和２ 天時，０％替(ti)代組全魚硬度(du)最高；類似地，生(sheng)魚片則在冰(bing)凍２ 天時(shi)，０％和５０％ 替代組(zu)硬度(du)顯著高于７５％ 替代(dai)組，因此(ci)判斷飼喂含２０％魚(yu)粉飼料的(de)歐洲(zhou)鱸（Ｄｉｃｅｎｔｒａｒｃｈｕｓ ｌａｂｒａｘ）肌肉品質(zhì)(zhi)更好。Ｙａｎｇ 等(deng)［２９］ 探究(jiu)飼料中補(bǔ)充(chong)Ｌ － 亮氨酸（０、４． ０、８． ０、１２． ０、１６． ０ 和２０． ０ ｇ／ ｋｇ）對大(da)口黑鱸（Ｍｉｃｒｏｐｔｅｒｕｓ ｓａｌｍｏｉｄｅｓ）背部肌(ji)肉品質(zhì)影(ying)響時發(fā)現(xiàn)，飼喂(wei)５６ 天后，隨著(zhe)亮氨酸補(bǔ)(bu)充量從０ 增加到(dao)８． ０ ｇ／ ｋｇ，大口(kou)黑鱸肌肉(rou)剪切力、硬(ying)度和咀嚼性(xing)隨之增加。其中(zhong)，飼喂補(bǔ)充(chong)８． ０ ｇ／ ｋｇ 飼料的大(da)口黑(hei)鱸具有(you)最高的肌(ji)肉硬(ying)度、回(hui)復(fù)性、咀嚼性和(he)剪切(qie)力，同(tong)時測(ce)定該(gai)組蒸發(fā)損失和(he)汁液(ye)流失也zuidi（在(zai)６ ｈ 和２４ ｈ），這(zhe)說明質(zhì)(zhi)構(gòu)參數(shù)在(zai)反映水產(chǎn)品肌(ji)肉品(pin)質(zhì)上與其(qi)他參數(shù)結(jié)果相(xiang)一致(zhi)且可靠性高(gao)。

２.４　不同(tong)養(yǎng)殖模式(shi)對水產(chǎn)品肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)特性的(de)影響(xiang)

水產(chǎn)養(yǎng)(yang)殖模(mo)式是(shi)指某一(yi)特定條件下(xia)，使養(yǎng)殖生(sheng)產(chǎn)達(dá)到一定產(chǎn)(chan)量而采用的經(jīng)(jing)濟(jì)與技術(shù)相(xiang)結(jié)合的規(guī)范化(hua)養(yǎng)殖(zhi)方式［３０］ 。在不同養(yǎng)(yang)殖模式下，水(shui)產(chǎn)品肌(ji)肉品質(zhì)(zhi)的質(zhì)構(gòu)參數(shù)(shu)也呈現(xiàn)出不(bu)同的變化，從而(er)一定程度反(fan)映養(yǎng)殖模式的(de)優(yōu)劣。熊銘等［３１］ 研(yan)究了(le)網(wǎng)箱養(yǎng)殖和工(gong)廠化池塘養(yǎng)(yang)殖模式下(xia)斑石(shi)鯛（Ｏｐｌｅｇｎａｔｈｕｓ ｐｕｎｃｔａｔｕｓ）肌(ji)肉質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性的(de)差異時發(fā)現(xiàn)，網(wǎng)(wang)箱養(yǎng)殖模式下(xia)斑石(shi)鯛魚片硬度、彈(dan)性、內(nèi)(nei)聚性及回(hui)復(fù)性指標(biāo)（２０６． ７１ ｇ、０．６９４、０．４４６ 和０．３７１）均(jun)大于(yu)池塘養(yǎng)(yang)殖模式(shi)（１５１．０８ ｇ、０． ６８９、０． ４４２ 和０． ３０６），且在(zai)硬度和回復(fù)性(xing)上存(cun)在顯著差(cha)異。另(ling)外，相比(bi)網(wǎng)箱(xiang)養(yǎng)殖，池塘養(yǎng)殖(zhi)斑石鯛(diao)魚片的咀(ju)嚼性更(geng)好，客觀表明(ming)網(wǎng)箱養(yǎng)殖(zhi)斑石鯛魚肉(rou)質(zhì)更(geng)優(yōu)。溫利等［３２］ 研(yan)究普(pu)通池塘養(yǎng)殖(zhi)和種植青草(cao)養(yǎng)殖對(dui)草魚肌(ji)肉質(zhì)(zhi)構(gòu)的影響(xiang)時發(fā)現(xiàn)，種植青(qing)草養(yǎng)殖下草(cao)魚硬度、咀嚼(jue)性和(he)回復(fù)性分別(bie)為（２ ０８９． ２１ ± ３６６． ０１） ｇ、（３７４． １３ ±６２． ２５） ｇ 和（０． １７ ±０． ０２），均(jun)顯著高于普(pu)通池塘(tang)養(yǎng)殖(zhi)的（１ １７６． １１ ± ３３３． ００） ｇ、（２０２． ３０ ±６５． ０３） ｇ 和（０． １４ ± ０． ０１），從而表(biao)明種植青(qing)草養(yǎng)(yang)殖模式更(geng)佳，這與(yu)種植青(qing)草養(yǎng)殖下草魚(yu)運動能力增(zeng)強(qiáng)，消耗更多的(de)能量(liang)用以競(jing)爭和生存(cun)，從而使(shi)得草魚肉(rou)的肌纖維更(geng)致密的(de)推測(ce)相一致(zhi)。周聃等［３３］ 分(fen)析了同一飼料(liao)喂養(yǎng)的循環(huán)水(shui)養(yǎng)殖和池(chi)塘養(yǎng)殖下加州(zhou)鱸魚肉質(zhì)質(zhì)(zhi)構(gòu)特性，發(fā)現(xiàn)循(xun)環(huán)水(shui)養(yǎng)殖組鱸魚(yu)魚肉硬(ying)度（１６２．２５ ±２３．９０） ｇ、膠著性（１０６．７５ ±２１．４６） ｇ 和(he)咀嚼(jue)性（２．３０ ±０． ６６） ｍＪ 均顯(xian)著高于池(chi)塘養(yǎng)殖組(zu)鱸魚魚肉硬度(du)（１２３． ２０ ±３２． ３０）、膠著性（８０． ００ ±１４． ５６）和咀嚼(jue)性（１． ７０ ± ０． ２９） ｍＪ；而彈性和內(nèi)(nei)聚性之間差異(yi)不顯著(zhu)，客觀(guan)說明(ming)循環(huán)(huan)水養(yǎng)殖加州(zhou)鱸魚肉(rou)質(zhì)更好。沈敏(min)等［３４］ 研究了(le)高鹽（５８％）與低鹽(yan)（２２％）水體養(yǎng)殖的(de)凡納濱(bin)對蝦肌肉質(zhì)構(gòu)(gou)差異， 發(fā)現(xiàn)高鹽(yan)生蝦硬(ying)度（６１８． ５０ ±５７． ２６） ｇ、咀(ju)嚼性(xing)（４． ４２ ± ０． １９） ｍＪ 和內(nèi)(nei)聚性（０． ３６ ± ０． ０７）均(jun)顯著高于低鹽(yan)生蝦，客觀表明(ming)高鹽養(yǎng)殖模式(shi)對蝦品質(zhì)更佳(jia)。Ｅｋａｓａｒｉ 等［３５］ 比較(jiao)了帶有沉(chen)淀池的生物絮(xu)團(tuán)養(yǎng)殖(zhi)系統(tǒng)和不帶(dai)沉淀池的(de)生物絮團(tuán)養(yǎng)殖(zhi)系統(tǒng)中紅羅非(fei)魚肌(ji)肉品質(zhì)發(fā)(fa)現(xiàn)，不帶(dai)沉淀(dian)池的生物絮團(tuán)(tuan)養(yǎng)殖系統(tǒng)中(zhong)紅羅(luo)非魚肌(ji)肉硬(ying)度、膠著性(xing)和咀嚼性顯(xian)著高于帶(dai)有沉淀(dian)池的生物絮(xu)團(tuán)養(yǎng)殖(zhi)系統(tǒng)，客觀表明(ming)不帶沉淀(dian)池的生物(wu)絮團(tuán)(tuan)養(yǎng)殖系統(tǒng)(tong)中紅羅非魚(yu)肌肉(rou)品質(zhì)可能(neng)更好。

２.５　不同生長(zhang)階段對水(shui)產(chǎn)品肌肉質(zhì)構(gòu)(gou)特性的影(ying)響

質(zhì)構(gòu)參數(shù)在不(bu)同生長階段(duan)呈現(xiàn)不同(tong)變化，已有不少(shao)研究利(li)用這些參數(shù)來(lai)評判(pan)養(yǎng)殖水產(chǎn)品(pin)肌肉品質(zhì)變化(hua)。崔雁娜等［３６］ 分析(xi)了不同生長階(jie)段采樣（３０、４５、６０、７５、９０ 天）羅氏(shi)沼蝦質(zhì)構(gòu)特(te)性。發(fā)現(xiàn)羅氏(shi)沼蝦shouci采樣（生(sheng)長初期）肌肉硬(ying)度最(zui)小，１５ 天后(hou)硬度快速增加(jia)，隨后硬度(du)趨于平(ping)穩(wěn)。客觀說明生(sheng)長初期(qi)羅氏(shi)沼蝦生(sheng)長快(kuai)，肉質(zhì)(zhi)變化(hua)大，導(dǎo)致(zhi)硬度和(he)彈性增加。郁二(er)蒙等［３７］ 研究(jiu)了不(bu)同脆化階段草(cao)魚肌肉(rou)的質(zhì)構(gòu)特性變(bian)化。研(yan)究分為對照(zhao)組和蠶豆組(zu)，對照組(zu)草魚１５０ 天均攝食(shi)人工配合飼料(liao)；蠶豆(dou)組草魚前１２０ 天(tian)飼喂蠶豆，后(hou)３０ 天結(jié)合生產(chǎn)(chan)實踐轉(zhuǎn)投人(ren)工配合飼料。每(mei)隔３０ 天采(cai)取草魚(yu)背部肌肉(rou)樣品１ 次，共采樣(yang)６ 次。研究(jiu)發(fā)現(xiàn)，脆(cui)化第３０ 天時，蠶(can)豆組(zu)草魚肌(ji)肉彈性、咀嚼(jue)性和內(nèi)聚性(xing)顯著高于對照(zhao)組，且硬度高于(yu)對照組，但無顯(xian)著性差(cha)異。隨著(zhe)脆化時(shi)間的延(yan)長，蠶(can)豆組(zu)草魚肌肉(rou)硬度(du)、彈性、內(nèi)聚性(xing)和咀嚼性顯(xian)著增(zeng)加。但(dan)９０ 天和(he)１２０ 天蠶豆組草魚(yu)肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)無顯(xian)著性(xing)差異，通(tong)過參數(shù)說明(ming)飼喂９０ 天(tian)蠶豆(dou)即可達(dá)到脆化(hua)目的。

２.６　不同地(di)區(qū)養(yǎng)殖對水(shui)產(chǎn)品肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)的影響

不同地(di)區(qū)由于地理(li)環(huán)境或水質(zhì)(zhi)差異也會對水(shui)產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)參數(shù)產(chǎn)生(sheng)影響。徐晨等［３８］ 比(bi)較研究了南京(jing)浦口(kou)、蘇州(zhou)太湖和宿遷泗(si)洪地區(qū)小龍蝦(xia)肌肉(rou)的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)。將３ 個地(di)區(qū)的(de)小龍(long)蝦經(jīng)過沸(fei)水熱燙５ ｍｉｎ 后(hou)冷卻，剝殼(ke)取尾部肌(ji)肉，取(qu)用尾(wei)部第(di)３ 節(jié)肌肉(rou)進(jìn)行(xing)質(zhì)構(gòu)測定。結(jié)(jie)果表(biao)明，相比南(nan)京浦(pu)口和蘇州(zhou)太湖地區(qū)小龍(long)蝦，宿遷泗洪(hong)小龍(long)蝦尾肉硬(ying)度和咀嚼性(xing)較高。在剪切(qie)力指標(biāo)(biao)上，宿遷泗洪小(xiao)龍蝦尾(wei)部肌肉的剪切(qie)力均高于(yu)南京浦(pu)口和蘇州(zhou)太湖小龍蝦，且(qie)蘇州(zhou)太湖(hu)小龍蝦尾部肌(ji)肉剪切力最小(xiao)，說明小龍蝦質(zhì)(zhi)構(gòu)品質(zhì)受(shou)不同地(di)區(qū)因素影(ying)響。張素(su)珍等［３９］ 探(tan)究了青海省龍(long)羊峽、拉西(xi)瓦和(he)公伯峽(xia)３ 個水域地區(qū)(qu)網(wǎng)箱養(yǎng)殖虹鱒(zun)的肌肉品質(zhì)。結(jié)(jie)果表(biao)明龍羊峽地(di)區(qū)網(wǎng)箱養(yǎng)(yang)殖三倍體虹鱒的(de)硬度、咀嚼性(xing)和彈性高(gao)于其他兩個地(di)區(qū)，且(qie)在彈性和咀嚼(jue)性上(shang)與其(qi)他兩個地(di)區(qū)呈顯著性差(cha)異，通過參數(shù)(shu)說明網(wǎng)箱(xiang)養(yǎng)殖三(san)倍體虹鱒肌肉(rou)品質(zhì)也受(shou)地區(qū)(qu)影響(xiang)。謝婳等［４０］ 在研究(jiu)浙江省慈(ci)溪市、江蘇省(sheng)鹽城市、山(shan)東省(sheng)東營市３ 個不(bu)同地理居群泥(ni)螺肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)時(shi)發(fā)現(xiàn)，慈(ci)溪居群(qun)泥螺(luo)肌肉的硬(ying)度、內(nèi)聚性、膠(jiao)粘性(xing)、咀嚼性(xing)和回復(fù)(fu)性均顯著高(gao)于鹽城居(ju)群泥螺(luo)和東營居群(qun)泥螺，但鹽(yan)城居群泥(ni)螺和東營居群(qun)泥螺之間差(cha)異很小。

３　結(jié)語

質(zhì)構(gòu)儀(yi)可以量化水(shui)產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)(gou)指標(biāo)，提供客(ke)觀數(shù)據(jù)，為水產(chǎn)(chan)品品質(zhì)評價提(ti)供了(le)一種(zhong)有力工具。本研(yan)究從質(zhì)構(gòu)儀的(de)構(gòu)造及原(yuan)理入手(shou)，通過質(zhì)構(gòu)參數(shù)(shu)分析(xi)水產(chǎn)(chan)品肌肉質(zhì)構(gòu)差(cha)異并進(jìn)行(xing)歸納整(zheng)理，對(dui)利用(yong)質(zhì)構(gòu)分析(xi)儀分析五種(zhong)因素對水產(chǎn)品(pin)肌肉品質(zhì)的進(jìn)(jin)展進(jìn)行系(xi)統(tǒng)梳(shu)理，同時還探(tan)討了質(zhì)(zhi)構(gòu)參數(shù)的可信(xin)度及其(qi)與其他(ta)參數(shù)的關(guān)聯(lián)性(xing)，旨在為養(yǎng)殖(zhi)水產(chǎn)品品質(zhì)(zhi)研究(jiu)提供參考借(jie)鑒。當(dāng)前，質(zhì)構(gòu)(gou)儀在水產(chǎn)養(yǎng)殖(zhi)中的應(yīng)用(yong)已經(jīng)越來(lai)越普及(ji)，相關(guān)研究也已(yi)不斷深入(ru)。不過(guo)，仍然存在(zai)一些不足，如(ru)：（１）水產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)指標(biāo)除了受到(dao)品種、養(yǎng)殖模式(shi)、飼料、生長(zhang)階段(duan)和地區(qū)因素(su)的影響，還受(shou)到質(zhì)構(gòu)儀(yi)精密度、質(zhì)(zhi)構(gòu)儀探頭、測試(shi)條件、樣品(pin)制備(bei)方法等(deng)的影響，因此(ci)，在研究不(bu)同品種、養(yǎng)殖(zhi)模式、飼(si)料、生長階段和(he)地區(qū)對(dui)水產(chǎn)品肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)特性的影(ying)響時，我們需要(yao)考慮消除(chu)其他因(yin)素對(dui)水產(chǎn)(chan)品肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)特性的影(ying)響；（２）質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)探頭和測試(shi)條件(jian)（例如測試(shi)速度、形變(bian)量）對不同水產(chǎn)(chan)品肌肉質(zhì)構(gòu)(gou)特性的影響(xiang)研究較少，需在(zai)今后進(jìn)行(xing)深入研(yan)究來確定(ding)不同水產(chǎn)品肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)(gou)特性所需探頭(tou)和zuiyou測試(shi)條件；（３）質(zhì)構(gòu)(gou)儀用于水產(chǎn)(chan)品的相關(guān)(guan)國家(jia)標(biāo)準(zhǔn)和行(xing)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)較少(shao)，目前只有冷(leng)凍魚(yu)糜國家標(biāo)準(zhǔn)ＧＢ／ Ｔ ３６１８７—２０１８ 和(he)冷凍(dong)魚糜中國(guo)水產(chǎn)行業(yè)(ye)標(biāo)準(zhǔn)ＳＣ／ Ｔ ３７０２—２０１４，未來需(xu)要更多高校、科(ke)研院(yuan)所、企業(yè)和質(zhì)(zhi)構(gòu)儀廠家多(duo)方合作共同(tong)制定更多相(xiang)關(guān)標(biāo)(biao)準(zhǔn)，從而推動(dong)水產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)測(ce)試的標(biāo)準(zhǔn)(zhun)化，促進(jìn)水(shui)產(chǎn)品質(zhì)量的(de)等級分級和水(shui)產(chǎn)養(yǎng)殖(zhi)的發(fā)展。補(bǔ)(bu)足諸(zhu)方面不(bu)足，不僅為水產(chǎn)(chan)品品質(zhì)(zhi)評價提供更精(jing)確的(de)依據(jù)(ju)，也為質(zhì)構(gòu)(gou)儀在水產(chǎn)養(yǎng)(yang)殖及其相(xiang)關(guān)研究領(lǐng)域提(ti)供更(geng)廣闊的應(yīng)用(yong)空間。

參考(kao)文獻(xiàn)：楊佳(jia)雯，游水(shui)平，寧麗軍.?水(shui)產(chǎn)品肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)(gou)的研究(jiu)進(jìn)展(zhan). 《中國漁業(yè)質(zhì)量(liang)與標(biāo)準(zhǔn)》，2024年