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掛面是一(yi)種細(xì)若(ruo)發(fā)絲、潔白(bai)光韌，并且耐(nai)存、耐(nai)煮的(de)手工面食，有(you)圓而(er)細(xì)的，也有寬(kuan)而扁的，主要品(pin)種有普(pu)通掛面、花(hua)色掛面(mian)、手工掛(gua)面等；按(an)輔料的品種(zhong)分有雞蛋掛(gua)面、西紅柿(shi)掛面、菠菜掛(gua)面、胡蘿卜掛(gua)面、海帶(dai)掛面、賴氨酸(suan)掛面等。目(mu)前，掛面已(yi)形成(cheng)主食型、風(fēng)味(wei)型、營養(yǎng)型、保(bao)健型等共同發(fā)(fa)展的格局。掛(gua)面因口(kou)感好、食(shi)用方便、價格低(di)、易于貯存，一直(zhi)是人們(men)喜愛的(de)主要(yao)面食(shi)之一。掛面(mian)的感官評價(jia)是按SB/T10137—1993《面條(tiao)用小麥(mai)粉》中的面條評(ping)分標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)(zhi)行的，*依靠檢(jian)測人員憑借(jie)專業(yè)訓(xùn)(xun)練及(ji)經(jīng)驗進(jìn)行(xing)感官(guan)評分，對評...

魔芋葡甘(gan)露聚糖在純(chun)水中(zhong)并不(bu)形成(cheng)凝膠，而是形(xing)成高黏度(du)的假塑性溶液(ye)，可以用作(zuo)增稠劑。魔芋葡(pu)甘露聚(ju)糖可以在(zai)堿性(xing)凝結(jié)劑的作(zuo)用下（例如(ru)氫氧化鉀(jia)）脫乙(yi)酰，產(chǎn)(chan)生熱(re)不可(ke)逆和高度(du)熱穩(wěn)定(ding)的凝(ning)膠。魔芋也(ye)可以(yi)與其他植(zhi)物/藻類(lei)親水膠體（淀粉(fen)，卡拉膠，紅藻膠(jiao)，結(jié)冷膠）發(fā)生協(xié)(xie)同作用(yong)成為(wei)凝膠(jiao)?？ɡz是(shi)一類從紅(hong)藻中分離出(chu)水溶性硫酸(suan)酯化半乳(ru)聚糖(tang)的總稱，它(ta)一般被(bei)運用(yong)在食(shi)品和化妝品中(zhong)。κ-卡拉(la)膠形成的凝(ning)膠缺點是彈(dan)性小、凝膠脆(cui)性大、易(yi)脫液收(shou)縮，但這些問(wen)題可以通(tong)過與(yu)其他食品膠(jiao)協(xié)同作用(yong)來解決。利用協(xié)(xie)同效(xiao)應(yīng)，將多種(zhong)食品(pin)膠體...

橡子泛指除大(da)量栽培(pei)種板栗之外(wai)具有(you)一定(ding)開發(fā)(fa)利用(yong)價值的殼斗(dou)科植物的(de)果實，在范圍(wei)內(nèi)有8屬900余種(zhong)，我國橡子資(zi)源豐富，據(jù)統(tǒng)(tong)計，我國大約有(you)橡樹(shu)林1.33×107-1.67×107hm2，橡子(zi)的年產(chǎn)量估(gu)計在60-70億kg。橡(xiang)子營養(yǎng)豐(feng)富，橡仁(ren)含淀(dian)粉50%-70%、單(dan)寧0.26%-17.74%、蛋白質(zhì)1.17%-8.72%、油(you)脂1.04%-6.86%，此外(wai)還含(han)有多種氨基酸(suan)和豐(feng)富礦物質(zhì)。橡子(zi)具有降(jiang)血糖、調(diào)(diao)節(jié)血脂(zhi)、清除重(zhong)金屬、調(diào)理(li)脾胃、排毒(du)、減肥、延緩人(ren)體衰老等(deng)多種保健功(gong)能。秦巴(ba)山區(qū)是(shi)我國橡...

腌蛋又稱(cheng)咸蛋(dan)、鹽蛋、味(wei)蛋等，是我國傳(chuan)統(tǒng)加工(gong)蛋制品之一(yi)，具有(you)悠久的歷(li)史，品(pin)質(zhì)優(yōu)良的腌(yan)蛋具有(you)“鮮、細(xì)、嫩、松、沙(sha)、油”六大特點(dian)，煮(蒸)后切(qie)開斷面，蛋(dan)白質(zhì)地細(xì)(xi)嫩，蛋黃細(xì)沙，周(zhou)圍有露水狀油(you)珠，味道(dao)鮮美(mei)。對于腌蛋來(lai)說，不論(lun)蛋清還(hai)是蛋(dan)黃，質(zhì)地都是其(qi)質(zhì)量評價(jia)的一(yi)個非常重(zhong)要的方面(mian)，感官評價(jia)方法是目前較(jiao)常用的評價(jia)其質(zhì)地的(de)重要方法(fa)。但是感(gan)官評(ping)價過程(cheng)復(fù)雜(za)，不便(bian)于經(jīng)(jing)常的廣泛地(di)開展(zhan)。物性(xing)質(zhì)構(gòu)儀，可以(yi)將樣(yang)品的(de)物性(xing)特點作(zuo)出數(shù)據(jù)化(hua)的準(zhǔn)確描(miao)述，是感官量化(hua)的測(ce)定工具。腌(yan)蛋的(de)感官評價使(shi)用質(zhì)地剖面(mian)分析法，實驗(yan)使用...

卡拉膠（Carrageenan）,又(you)稱為麒麟菜(cai)膠、石花(hua)菜膠、鹿角菜膠(jiao)、角叉菜(cai)膠，因為卡(ka)拉膠是從麒(qi)麟菜、石花菜、鹿(lu)角菜等紅藻類(lei)海草中提煉出(chu)來的親水性膠(jiao)體，它的化學(xué)(xue)結(jié)構(gòu)(gou)是由半乳糖(tang)及脫水半乳(ru)糖所組成的多(duo)糖類硫酸酯的(de)鈣、鉀、鈉(na)、銨鹽。由于其(qi)中硫酸酯結(jié)合(he)形態(tài)的不同，可(ke)分為K型(xing)（Kappa）、I型（Iota）、L型（Lambda）。廣泛用于(yu)制造果凍，冰淇(qi)淋，糕點(dian)，軟糖，罐頭，肉(rou)制品，八寶(bao)粥，銀耳燕窩(wo)，羹類食(shi)品，涼(liang)拌食品等(deng)等。1、樣(yang)品制備水(shui)凝膠制備：準(zhǔn)確(que)稱取卡拉(la)膠4.500g于600mL燒...

石榴(liu)（PunicagranatumL.）原產(chǎn)于(yu)伊朗、阿富(fu)汗和高加索等(deng)中亞地(di)區(qū)，向東傳播到(dao)中國。中(zhong)國石(shi)榴栽培(pei)歷史悠(you)久，《中(zhong)國果樹志-石(shi)榴卷(juan)》介紹(shao)了330多個石榴品(pin)種（類型）的形態(tài)(tai)特征和經(jīng)濟(jì)(ji)性狀。石榴按籽(zi)粒風(fēng)味可分為(wei)：甜、甜(tian)酸、酸（可食(shi)）澀酸(不堪食(shi)用)；按籽核硬度(du)可分為(wei)：硬核、半硬(ying)核、軟核(he)等類型。目(mu)前，石榴(liu)籽粒質(zhì)地(di)狀況的評(ping)價，主(zhu)要包括感官(guan)評價(jia)和儀(yi)器測定(ding)2個方(fang)面，感官(guan)評價多憑(ping)借口感(gan)和觸(chu)摸來感知(zhi)，主觀性較強(qiáng)，儀(yi)器測定則相(xiang)對客觀、準(zhǔn)確。硬(ying)度是質(zhì)(zhi)地的(de)重要參(can)數(shù)，在石榴新(xin)品種(zhong)推廣及應(yīng)(ying)用中，...

肉是人類蛋白(bai)質(zhì)、脂肪和維生(sheng)素等營養(yǎng)物質(zhì)(zhi)的重要來源，肉(rou)類食品(pin)在人們的膳(shan)食結(jié)(jie)構(gòu)中占有重要(yao)的位置。在肉(rou)制品加工中(zhong)，為了提高出(chu)品率、降(jiang)低成本或(huo)改善產(chǎn)品的品(pin)質(zhì)，常采用添(tian)加外源(yuan)性物(wu)質(zhì)的方法(fa)，其中淀粉(fen)是凝膠肉制品(pin)生產(chǎn)的重要(yao)添加物，常被(bei)用作增稠(chou)劑來改善肉制(zhi)品的組織(zhi)結(jié)構(gòu)，或者(zhe)作為賦(fu)形劑和(he)填充劑(ji)來改善產(chǎn)品(pin)的外觀形狀和(he)出品率。肌肉(rou)鹽溶(rong)蛋白(bai)質(zhì)的(de)熱誘(you)導(dǎo)凝膠特性是(shi)肉制品加(jia)工中zui重要的功(gong)能特性之(zhi)一，它對肉(rou)制品(pin)的質(zhì)構(gòu)(gou)和感官品(pin)質(zhì)具有(you)極其重要(yao)的作用(yong)。淀粉是(shi)肉制品加工(gong)中常用添(tian)加劑，淀粉對(dui)肌肉鹽溶性蛋(dan)白持水(shui)能力...

剁辣椒是新鮮(xian)辣椒(jiao)加上食(shi)鹽（8%-20%）腌漬或發(fā)(fa)酵得(de)到的(de)風(fēng)味*的(de)腌漬(zi)或乳酸發(fā)酵(jiao)產(chǎn)品。但是(shi)工業(yè)化生產(chǎn)(chan)大多采用(yong)高鹽（食鹽濃(nong)度20%-25%之間）保鮮(xian)半成品進(jìn)行脫(tuo)鹽后而(er)得到成品。在(zai)脫鹽過(guo)程中(zhong)，許多風(fēng)味營養(yǎng)(yang)物質(zhì)有流(liu)失。鹽度對辣(la)椒的保(bao)脆效果不能否(fou)定，辣(la)椒本身的果膠(jiao)酶對辣(la)椒保脆有抑(yi)制作用。辣椒(jiao)的脆度(du)與辣椒品(pin)質(zhì)、辣椒(jiao)本身的(de)水分存在情(qing)況及其他相(xiang)關(guān)因素(su)共同決定的。質(zhì)(zhi)構(gòu)測定是(shi)定義和(he)控制食品物理(li)特性的(de)測定分析(xi)技術(shù)(shu)，由于能提供(gong)客觀的分析(xi)結(jié)果(guo)而越來越多的(de)被用在食品領(lǐng)(ling)域。1樣品(pin)準(zhǔn)備將新(xin)鮮朝天(tian)椒去梗，清洗...