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油條(tiao)起源(yuan)于宋朝，是我國(guo)傳統(tǒng)早餐，深(shen)受婦(fu)幼老少(shao)喜愛。它是以(yi)油脂作為熱(re)交換介質(zhì)(zhi)，通過(guo)高溫加熱(re)，使面(mian)坯的淀粉糊化(hua)、蛋白質(zhì)變性(xing)、水分變成蒸(zheng)汽逸出(chu)，面坯(pi)形成多孔(kong)的內(nèi)部結(jié)構(gòu)和(he)酥脆的外(wai)皮及產(chǎn)生特(te)殊的風(fēng)(feng)味。近年來，一(yi)些餐(can)飲連鎖(suo)店（肯德基、麥當(dāng)(dang)勞等）、酒店都開(kai)始把油(you)條和豆(dou)漿作為重(zhong)要早餐品種。統(tǒng)(tong)計(jì)表(biao)明，我(wo)國年產(chǎn)(chan)油條約達(dá)(da)12萬噸。質(zhì)構(gòu)儀(yi)作為一種食品(pin)感官(guan)分析(xi)儀器，已經(jīng)(jing)在食品領(lǐng)域得(de)到了廣泛(fan)的應(yīng)用，具有操(cao)作簡便、數(shù)據(jù)(ju)客觀以及(ji)可以觀(guan)測樣(yang)品的(de)受力變化(hua)曲線等優(yōu)點(diǎn)。油(you)條質(zhì)地(di)是反(fan)映油條品(pin)質(zhì)好(hao)壞的主(zhu)要指標(biāo)(biao)之一(yi)。研究...

泡菜是我國的(de)一種(zhong)傳統(tǒng)大眾化食(shi)品，具有(you)制作容易、設(shè)備(bei)簡單、成本低廉(lian)、營養(yǎng)豐富、鮮香(xiang)脆嫩、取(qu)食方便、四季可(ke)加工等優(yōu)點(diǎn)(dian)，深受(shou)消費(fèi)者的喜歡(huan)。而且泡菜富(fu)含乳酸，具有開(kai)胃、助食、增強(qiáng)(qiang)營養(yǎng)和免疫(yi)的功效(xiao)。泡豇豆作(zuo)為典型的(de)泡菜，更是受(shou)到廣大消(xiao)費(fèi)者的喜(xi)愛。豇豆含(han)有蛋白質(zhì)、脂(zhi)肪、鈣、鐵、多種維(wei)生素(su)、碳水化合物、煙(yan)酸等營養(yǎng)物質(zhì)(zhi)；而且風(fēng)(feng)味*、具有促消(xiao)化、增食欲等(deng)功效(xiao)的泡豇豆(dou)更是國人餐(can)桌上的(de)美味佳肴(yao)。隨著我(wo)國人(ren)民生(sheng)活水平(ping)不斷(duan)提高，消費(fèi)者(zhe)對豇豆(dou)泡制后其營養(yǎng)(yang)成分的變(bian)化，特別是質(zhì)(zhi)地的變化(hua)越來越關(guān)注(zhu)。質(zhì)構(gòu)儀作為...

河蚌是(shi)我國常見(jian)的一種(zhong)淡水軟體動(dòng)物(wu)，其營養(yǎng)豐富，含(han)蛋白質(zhì)56%，其(qi)中必(bi)需氨(an)基酸模式相(xiang)對較合(he)理，可(ke)以作為一(yi)種蛋白源為人(ren)類提(ti)供營養(yǎng)。據(jù)現(xiàn)(xian)有研究(jiu)可知，河蚌(bang)肉有清熱(re)解毒、明(ming)目利濕、化痰去(qu)赤眼、收斂生肌(ji)之功效。由(you)于河蚌肉的裙(qun)邊肉(rou)質(zhì)緊密，常規(guī)的(de)煮制工藝加工(gong)出的河蚌肉(rou)制品(pin)韌性過高(gao)、咀嚼性差(cha)。采用合適(shi)的蛋(dan)白酶(mei)對其加以(yi)軟化(hua)處理(li)，蛋白(bai)酶在適(shi)當(dāng)條件下，能有(you)效地降解膠原(yuan)纖維與結(jié)締(di)組織中的(de)肌動(dòng)球蛋白(bai)和彈(dan)性蛋白，使部分(fen)氨基(ji)酸之間(jian)的連(lian)接發(fā)生斷(duan)裂，破(po)壞了它(ta)們的分(fen)子結(jié)構(gòu)，大大提(ti)高了肉的嫩度(du)。1儀器測定儀(yi)器：Un...

作為一種復(fù)合(he)調(diào)味料，番茄(jia)調(diào)味醬是以濃(nong)縮番茄醬為(wei)主要(yao)原料，添加或不(bu)添加食糖、食用(yong)鹽、食醋或(huo)食用冰(bing)醋酸、香辛料以(yi)及食用增(zeng)稠劑等輔料(liao)經(jīng)調(diào)配、殺菌和(he)罐裝而(er)成。因(yin)富含可溶(rong)性糖、番茄紅(hong)素和維(wei)生素等(deng)多種營養(yǎng)(yang)成分，番(fan)茄調(diào)味醬深受(shou)消費(fèi)者喜(xi)愛，且在我國的(de)消費(fèi)量呈(cheng)逐年(nian)增加(jia)的趨勢(shi)。番茄(jia)調(diào)味醬的(de)色澤、滋味、質(zhì)構(gòu)(gou)等感官品質(zhì)(zhi)，其優(yōu)劣直接決(jue)定了消費(fèi)者(zhe)對產(chǎn)(chan)品的(de)喜好程度。1儀器(qi)測定儀(yi)器：UniversalTA質(zhì)構(gòu)儀探頭(tou)：P/BE反擊壓探頭將(jiang)番茄(jia)調(diào)味(wei)醬倒入樣品杯(bei)中，填充大約75%，然(ran)后用直徑(jing)35mm玻璃活塞對樣(yang)品...

糟醅的結(jié)構(gòu)及(ji)其質(zhì)量直接(jie)決定著白酒的(de)優(yōu)劣，如(ru)果糟醅(pei)中糧(liang)粉過多，就(jiu)會(huì)使糟(zao)醅的通氣性(xing)差、粘著度高(gao)、死板(ban)，不利于微(wei)生物發(fā)(fa)酵、產(chǎn)酒、產(chǎn)(chan)香；如果糟醅中(zhong)糠殼量過高(gao)就會(huì)使(shi)糟醅過于疏(shu)松、且柔熟(shu)度不夠?，F(xiàn)(xian)在對糟醅(pei)的感(gan)官評價(jià)主(zhu)要依靠工人師(shi)傅的經(jīng)驗(yàn)(yan)、且各(ge)師各說法，主觀(guan)性強(qiáng)，常常(chang)會(huì)出現(xiàn)偏差，很(hen)難形成系統(tǒng)的(de)理論，不便(bian)于推廣(guang)，難以保證酒的(de)品質(zhì)。而(er)質(zhì)構(gòu)儀作(zuo)為感官(guan)分析儀器，可(ke)將感(gan)官量化，其結(jié)果(guo)客觀(guan)，不受(shou)主觀(guan)因素的影響(xiang)，廣泛應(yīng)(ying)用于檢測各(ge)種食(shi)品的感官品(pin)質(zhì)。1樣品(pin)準(zhǔn)備設(shè)計(jì)(ji)規(guī)格大小均(jun)一的糟醅2儀器(qi)測定儀器：Unive...

蘿卜營(ying)養(yǎng)豐富(fu)、適應(yīng)(ying)性和抗逆(ni)性均較強(qiáng)、易(yi)栽培、產(chǎn)量高(gao)、耐貯運(yùn)，是我(wo)國栽培的(de)主要蔬(shu)菜作物(wu)之一。蘿卜(bo)的主要食用器(qi)官是肉質(zhì)根(gen)，在蘿卜肉質(zhì)根(gen)膨大期(qi)，若田間水分變(bian)化劇烈(lie)以及肉(rou)質(zhì)根成熟后不(bu)及時(shí)收(shou)獲，往往導(dǎo)致(zhi)裂根嚴(yán)重影響(xiang)蘿卜品質(zhì)，而且(qie)容易(yi)腐爛，不耐貯(zhu)藏。為了準(zhǔn)(zhun)確客觀地評(ping)價(jià)蘿卜的裂根(gen)性，胃耐裂根(gen)蘿卜品種的(de)篩選提供(gong)理論依據(jù)，本(ben)實(shí)驗(yàn)采用質(zhì)構(gòu)(gou)儀來測定蘿(luo)卜的(de)裂根性(xing)，而且目前，質(zhì)(zhi)構(gòu)儀的穿(chuan)刺測定法廣泛(fan)應(yīng)用于果蔬質(zhì)(zhi)地的測定(ding)。1樣品準(zhǔn)(zhun)備選用大小(xiao)均一的(de)耐裂根蘿卜品(pin)種和易裂(lie)根蘿卜品(pin)種。將蘿卜肉質(zhì)(zhi)根洗凈后切去(qu)葉片和(he)...

沙參與人(ren)參、玄參、丹(dan)參和苦(ku)參被稱為五(wu)參，沙參味苦(ku)微寒，主(zhu)血積驚氣，除(chu)寒熱、補(bǔ)中益(yi)肺氣，久服利人(ren)，是清肺養(yǎng)陰(yin)、祛痰鎮(zhèn)咳(ke)的常用(yong)中藥之(zhi)一。現(xiàn)代研究證(zheng)明：沙參含有多(duo)糖、比他谷(gu)甾醇及(ji)其衍生物、三萜(tie)和磷(lin)脂等多(duo)種成分，具有免(mian)疫調(diào)節(jié)、抗輻射(she)、抗衰老、清(qing)除自由(you)基、保肝等多(duo)種藥(yao)理作用(yong)。1樣品準(zhǔn)備(bei)將沙參(can)熱燙，然后(hou)冷卻至(zhi)室溫后去皮。然(ran)后切去蘆頭(tou)，用直(zhi)徑10mm的打孔(kong)器由(you)沙參(can)頂部向底(di)部縱向(xiang)取樣。切成直徑(jing)10mm、高10mm的柱形試(shi)樣。2儀器測試儀(yi)器：UniversalTA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物性分(fen)析儀）探頭(tou)：P/...

魚糕是中(zhong)國湖北荊州一(yi)帶的一種(zhong)傳統(tǒng)魚糜制品(pin)，因其口感嫩滑(hua)，營養(yǎng)豐富，而(er)受到(dao)消費(fèi)者(zhe)的喜愛，但是目(mu)前市場上的(de)魚糕多為作坊(fang)式生產(chǎn)，各個(gè)(ge)商家品質(zhì)不一(yi)，極大(da)地阻(zu)礙了(le)魚糕產(chǎn)業(yè)(ye)的發(fā)展。質(zhì)構(gòu)特(te)性是(shi)衡量(liang)魚糕制品品(pin)質(zhì)的主要指標(biāo)(biao)之一(yi)，目前企業(yè)主要(yao)使用(yong)感官評定(ding)法進(jìn)(jin)行評價(jià)，而感官(guan)評定(ding)法雖然(ran)直觀，但(dan)易受評價(jià)員的(de)主觀因素影(ying)響，并(bing)且程序(xu)繁瑣，對環(huán)境(jing)及人員要求(qiu)高，導(dǎo)致成(cheng)本太高，評定(ding)結(jié)果準(zhǔn)確度(du)不夠穩(wěn)定(ding)，因此長(zhang)期開展具有(you)一定的局限性(xing)。而質(zhì)構(gòu)儀作(zuo)為一種客觀(guan)的質(zhì)(zhi)構(gòu)分析(xi)儀器，具有良(liang)好的準(zhǔn)確度和(he)重復(fù)性，操作(zuo)也非常地(di)簡便易行(xing)...