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掛面(mian)是一(yi)種細(xì)(xi)若發(fā)(fa)絲、潔白光韌，并(bing)且耐存、耐煮的(de)手工面食，有(you)圓而細(xì)的(de)，也有寬(kuan)而扁的，主要(yao)品種(zhong)有普通掛(gua)面、花色掛面、手(shou)工掛(gua)面等；按輔料的(de)品種分有雞蛋(dan)掛面、西紅柿掛(gua)面、菠菜掛面、胡(hu)蘿卜掛面、海(hai)帶掛面、賴(lai)氨酸掛面(mian)等。目前，掛(gua)面已形(xing)成主(zhu)食型、風(fēng)味型(xing)、營養(yǎng)型、保健(jian)型等(deng)共同發(fā)展的格(ge)局。掛面(mian)因口(kou)感好、食用(yong)方便、價格(ge)低、易于(yu)貯存，一(yi)直是人(ren)們喜愛的(de)主要(yao)面食之一。掛(gua)面的感官(guan)評價(jia)是按SB/T10137—1993《面條(tiao)用小麥粉》中(zhong)的面條評(ping)分標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行的(de)，*依靠檢測(ce)人員憑借專(zhuan)業(yè)訓(xùn)練及經(jīng)(jing)驗(yàn)進(jìn)行感官評(ping)分，對(dui)評...

魔芋葡甘露(lu)聚糖在純水中(zhong)并不(bu)形成凝膠，而是(shi)形成(cheng)高黏度的假塑(su)性溶液，可以(yi)用作增稠劑(ji)。魔芋葡甘露(lu)聚糖可以在(zai)堿性凝(ning)結(jié)劑(ji)的作(zuo)用下（例(li)如氫氧(yang)化鉀）脫乙酰，產(chǎn)(chan)生熱不可逆和(he)高度熱穩(wěn)定的(de)凝膠(jiao)。魔芋(yu)也可以(yi)與其(qi)他植物/藻類(lei)親水膠體（淀粉(fen)，卡拉(la)膠，紅藻膠(jiao)，結(jié)冷膠）發(fā)(fa)生協(xié)同作(zuo)用成為凝(ning)膠?？ɡz(jiao)是一類從(cong)紅藻(zao)中分離(li)出水溶性硫酸(suan)酯化(hua)半乳聚糖的總(zong)稱，它(ta)一般(ban)被運(yùn)(yun)用在食品和化(hua)妝品中。κ-卡拉(la)膠形成的凝膠(jiao)缺點(diǎn)(dian)是彈性小(xiao)、凝膠脆性大(da)、易脫液收縮，但(dan)這些問(wen)題可以通過(guo)與其他食(shi)品膠(jiao)協(xié)同作(zuo)用來(lai)解決(jue)。利用協(xié)同(tong)效應(yīng)，將多(duo)種食品膠(jiao)體...

橡子(zi)泛指除大量栽(zai)培種板(ban)栗之外具有(you)一定(ding)開發(fā)利用價(jia)值的殼(ke)斗科(ke)植物的果實(shí)(shi)，在范圍內(nèi)有(you)8屬900余種(zhong)，我國橡子(zi)資源豐富，據(jù)統(tǒng)(tong)計(jì)，我國大約(yue)有橡樹林1.33×107-1.67×107hm2，橡子(zi)的年產(chǎn)量(liang)估計(jì)在(zai)60-70億kg。橡子(zi)營養(yǎng)(yang)豐富，橡仁含淀(dian)粉50%-70%、單寧0.26%-17.74%、蛋白(bai)質(zhì)1.17%-8.72%、油(you)脂1.04%-6.86%，此外還含有(you)多種氨基(ji)酸和(he)豐富礦物質(zhì)(zhi)。橡子具有(you)降血糖、調(diào)節(jié)(jie)血脂、清除重(zhong)金屬、調(diào)(diao)理脾(pi)胃、排(pai)毒、減肥、延緩人(ren)體衰老等(deng)多種(zhong)保健(jian)功能。秦巴(ba)山區(qū)是我(wo)國橡...

腌蛋(dan)又稱(cheng)咸蛋、鹽(yan)蛋、味蛋等，是我(wo)國傳(chuan)統(tǒng)加工蛋制(zhi)品之(zhi)一，具有悠久的(de)歷史，品質(zhì)優(yōu)良(liang)的腌蛋具有“鮮(xian)、細(xì)、嫩、松(song)、沙、油”六大(da)特點(diǎn)，煮(zhu)(蒸)后切開斷面(mian)，蛋白質(zhì)地細(xì)嫩(nen)，蛋黃細(xì)沙，周(zhou)圍有露(lu)水狀油(you)珠，味道鮮美。對(dui)于腌(yan)蛋來說，不論(lun)蛋清(qing)還是蛋黃，質(zhì)(zhi)地都是其質(zhì)量(liang)評價的一個(ge)非常重要的(de)方面，感官(guan)評價方法(fa)是目(mu)前較(jiao)常用(yong)的評價其(qi)質(zhì)地的重要方(fang)法。但是(shi)感官評價過程(cheng)復(fù)雜(za)，不便于經(jīng)(jing)常的廣(guang)泛地開展。物性(xing)質(zhì)構(gòu)儀，可以將(jiang)樣品的物性(xing)特點(diǎn)作出數(shù)(shu)據(jù)化的準(zhǔn)確描(miao)述，是感官量(liang)化的測定工(gong)具。腌蛋的感官(guan)評價使用質(zhì)(zhi)地剖面(mian)分析法，實(shí)(shi)驗(yàn)使用...

卡拉膠（Carrageenan）,又稱(cheng)為麒麟菜(cai)膠、石花(hua)菜膠(jiao)、鹿角菜膠、角(jiao)叉菜膠(jiao)，因?yàn)榭?ka)拉膠是從麒麟(lin)菜、石花菜、鹿(lu)角菜等(deng)紅藻類海草(cao)中提煉出來的(de)親水性膠體，它(ta)的化學(xué)結(jié)構(gòu)是(shi)由半乳(ru)糖及脫水(shui)半乳糖(tang)所組成(cheng)的多糖(tang)類硫酸酯的鈣(gai)、鉀、鈉、銨(an)鹽。由于其中(zhong)硫酸酯結(jié)合(he)形態(tài)的(de)不同，可分為(wei)K型（Kappa）、I型（Iota）、L型(xing)（Lambda）。廣泛用(yong)于制造果(guo)凍，冰淇(qi)淋，糕(gao)點(diǎn)，軟糖(tang)，罐頭(tou)，肉制品，八寶(bao)粥，銀耳燕窩(wo)，羹類食品，涼(liang)拌食品等等。1、樣(yang)品制備水凝膠(jiao)制備：準(zhǔn)確(que)稱取卡拉膠(jiao)4.500g于600mL燒(shao)...

石榴（PunicagranatumL.）原產(chǎn)(chan)于伊朗、阿富(fu)汗和高加(jia)索等(deng)中亞(ya)地區(qū)，向(xiang)東傳播(bo)到中(zhong)國。中國石榴栽(zai)培歷史悠久(jiu)，《中國果樹志-石(shi)榴卷》介紹了330多(duo)個石榴(liu)品種（類(lei)型）的形(xing)態(tài)特(te)征和(he)經(jīng)濟(jì)(ji)性狀。石榴(liu)按籽粒風(fēng)味可(ke)分為：甜、甜酸、酸(suan)（可食(shi)）澀酸(suan)(不堪食用)；按籽(zi)核硬(ying)度可分為：硬核(he)、半硬(ying)核、軟(ruan)核等類型(xing)。目前，石榴籽(zi)粒質(zhì)地狀況的(de)評價，主(zhu)要包括感(gan)官評價(jia)和儀器(qi)測定2個方面，感(gan)官評價多憑(ping)借口感和(he)觸摸(mo)來感(gan)知，主觀性較(jiao)強(qiáng)，儀(yi)器測定則相(xiang)對客觀、準(zhǔn)確(que)。硬度是質(zhì)地的(de)重要參(can)數(shù)，在石(shi)榴新品種(zhong)推廣及應(yīng)用中(zhong)，...

肉是人類蛋白(bai)質(zhì)、脂肪和(he)維生素(su)等營養(yǎng)(yang)物質(zhì)的重要來(lai)源，肉類食品(pin)在人們的膳食(shi)結(jié)構(gòu)中(zhong)占有重要的位(wei)置。在肉制品加(jia)工中，為了提高(gao)出品率(lv)、降低成(cheng)本或改善(shan)產(chǎn)品的品質(zhì)，常(chang)采用添加外(wai)源性物質(zhì)(zhi)的方法(fa)，其中淀粉是凝(ning)膠肉制品生產(chǎn)(chan)的重要添加(jia)物，常被用(yong)作增(zeng)稠劑來(lai)改善肉制品的(de)組織結(jié)(jie)構(gòu)，或者作為(wei)賦形劑和(he)填充(chong)劑來改(gai)善產(chǎn)(chan)品的(de)外觀形狀和(he)出品率。肌(ji)肉鹽溶(rong)蛋白質(zhì)的熱誘(you)導(dǎo)凝膠特(te)性是肉(rou)制品加工中(zhong)zui重要的(de)功能(neng)特性之(zhi)一，它(ta)對肉制品的質(zhì)(zhi)構(gòu)和(he)感官品質(zhì)(zhi)具有極其(qi)重要的作用。淀(dian)粉是肉(rou)制品加工(gong)中常用(yong)添加劑，淀粉對(dui)肌肉鹽溶性蛋(dan)白持水能力(li)...

剁辣椒是新(xin)鮮辣椒加上(shang)食鹽(yan)（8%-20%）腌漬或發(fā)酵(jiao)得到(dao)的風(fēng)味*的腌漬(zi)或乳酸發(fā)酵產(chǎn)(chan)品。但是(shi)工業(yè)化(hua)生產(chǎn)大多(duo)采用高鹽（食鹽(yan)濃度20%-25%之間）保鮮(xian)半成品(pin)進(jìn)行脫鹽(yan)后而得到(dao)成品。在脫鹽過(guo)程中，許(xu)多風(fēng)味營(ying)養(yǎng)物(wu)質(zhì)有流失。鹽度(du)對辣椒的保脆(cui)效果不能否(fou)定，辣椒本身(shen)的果膠酶對(dui)辣椒保脆有(you)抑制(zhi)作用(yong)。辣椒(jiao)的脆度(du)與辣椒品質(zhì)、辣(la)椒本身的水(shui)分存在(zai)情況及(ji)其他相(xiang)關(guān)因素共同決(jue)定的。質(zhì)構(gòu)(gou)測定是定(ding)義和控制食品(pin)物理(li)特性(xing)的測定分(fen)析技(ji)術(shù)，由于能提(ti)供客觀(guan)的分析結(jié)果(guo)而越來越多的(de)被用在食品領(lǐng)(ling)域。1樣品(pin)準(zhǔn)備將(jiang)新鮮朝天椒去(qu)梗，清洗...