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油條起源于宋(song)朝，是我國傳統(tǒng)(tong)早餐，深受(shou)婦幼(you)老少喜愛。它是(shi)以油(you)脂作(zuo)為熱(re)交換介質(zhì)，通過(guo)高溫加熱(re)，使面(mian)坯的淀粉糊(hu)化、蛋(dan)白質(zhì)變性、水(shui)分變成蒸汽(qi)逸出，面(mian)坯形成(cheng)多孔的內(nèi)部(bu)結(jié)構(gòu)和酥脆(cui)的外皮及產(chǎn)生(sheng)特殊的風(fēng)(feng)味。近年來，一(yi)些餐飲連鎖店(dian)（肯德基、麥當(dāng)(dang)勞等）、酒店(dian)都開始把油(you)條和(he)豆?jié){作為(wei)重要早餐(can)品種。統(tǒng)(tong)計表明，我國(guo)年產(chǎn)油(you)條約達(dá)12萬噸。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀作為一(yi)種食(shi)品感官分(fen)析儀器(qi)，已經(jīng)在(zai)食品領(lǐng)(ling)域得到了(le)廣泛的應(yīng)用(yong)，具有操作簡(jian)便、數(shù)據(jù)(ju)客觀(guan)以及可以觀測(ce)樣品的(de)受力變化曲線(xian)等優(yōu)點。油條質(zhì)(zhi)地是反映油條(tiao)品質(zhì)好壞的(de)主要指(zhi)標(biāo)之一(yi)。研究...

泡菜是我國的(de)一種傳統(tǒng)(tong)大眾化食(shi)品，具有制(zhi)作容(rong)易、設(shè)備(bei)簡單、成本低廉(lian)、營養(yǎng)豐富(fu)、鮮香脆(cui)嫩、取食方便(bian)、四季可加工(gong)等優(yōu)(you)點，深受消費(fèi)者(zhe)的喜(xi)歡。而且(qie)泡菜富(fu)含乳酸，具有(you)開胃、助(zhu)食、增強(qiáng)營養(yǎng)(yang)和免(mian)疫的功效。泡豇(jiang)豆作為典(dian)型的泡菜，更是(shi)受到(dao)廣大消(xiao)費(fèi)者的喜愛(ai)。豇豆含有蛋白(bai)質(zhì)、脂(zhi)肪、鈣、鐵、多種(zhong)維生素、碳水(shui)化合物、煙酸等(deng)營養(yǎng)物質(zhì)；而(er)且風(fēng)味*、具有(you)促消化(hua)、增食欲等功效(xiao)的泡豇豆(dou)更是(shi)國人餐桌(zhuo)上的美味(wei)佳肴。隨(sui)著我國人民(min)生活水平(ping)不斷提高(gao)，消費(fèi)者對豇豆(dou)泡制后其營(ying)養(yǎng)成分(fen)的變化，特(te)別是(shi)質(zhì)地的變化(hua)越來越關(guān)(guan)注。質(zhì)構(gòu)儀(yi)作為...

河蚌(bang)是我國(guo)常見的一種淡(dan)水軟體動物(wu)，其營養(yǎng)豐富，含(han)蛋白質(zhì)(zhi)56%，其中必(bi)需氨(an)基酸模式(shi)相對較合理，可(ke)以作為一種蛋(dan)白源為(wei)人類(lei)提供營(ying)養(yǎng)。據(jù)現(xiàn)有(you)研究可知，河(he)蚌肉(rou)有清(qing)熱解毒、明目利(li)濕、化痰(tan)去赤眼、收(shou)斂生(sheng)肌之功效。由(you)于河蚌肉的裙(qun)邊肉(rou)質(zhì)緊密，常規(guī)(gui)的煮(zhu)制工藝加(jia)工出的(de)河蚌肉(rou)制品韌性過高(gao)、咀嚼性差(cha)。采用合適的(de)蛋白酶(mei)對其加以軟化(hua)處理(li)，蛋白酶在(zai)適當(dāng)條件(jian)下，能有(you)效地降解膠原(yuan)纖維與結(jié)締組(zu)織中的(de)肌動球蛋(dan)白和彈性(xing)蛋白，使部分氨(an)基酸(suan)之間的連(lian)接發(fā)生(sheng)斷裂(lie)，破壞了它們的(de)分子(zi)結(jié)構(gòu)，大大(da)提高了肉(rou)的嫩度。1儀(yi)器測定儀器(qi)：Un...

作為一種復(fù)(fu)合調(diào)(diao)味料(liao)，番茄調(diào)味醬(jiang)是以濃縮番茄(jia)醬為主要(yao)原料，添加(jia)或不(bu)添加(jia)食糖、食用(yong)鹽、食醋或食用(yong)冰醋酸、香(xiang)辛料(liao)以及(ji)食用增稠(chou)劑等輔料經(jīng)(jing)調(diào)配、殺菌(jun)和罐裝(zhuang)而成(cheng)。因富(fu)含可溶性(xing)糖、番茄紅素(su)和維生素等多(duo)種營(ying)養(yǎng)成分，番(fan)茄調(diào)味醬(jiang)深受消費(fèi)者喜(xi)愛，且在(zai)我國(guo)的消費(fèi)量(liang)呈逐年增加的(de)趨勢。番茄調(diào)味(wei)醬的色澤、滋(zi)味、質(zhì)構(gòu)(gou)等感(gan)官品(pin)質(zhì)，其優(yōu)(you)劣直接決定(ding)了消(xiao)費(fèi)者(zhe)對產(chǎn)品的(de)喜好程度(du)。1儀器測定儀器(qi)：UniversalTA質(zhì)構(gòu)儀探頭(tou)：P/BE反擊壓探(tan)頭將番茄(jia)調(diào)味醬倒入樣(yang)品杯中，填充(chong)大約75%，然(ran)后用直(zhi)徑35mm玻璃活塞對(dui)樣品...

糟醅的結(jié)構(gòu)及(ji)其質(zhì)量直(zhi)接決(jue)定著白酒(jiu)的優(yōu)劣(lie)，如果糟醅(pei)中糧粉過多，就(jiu)會使糟醅(pei)的通(tong)氣性差(cha)、粘著度(du)高、死板(ban)，不利于(yu)微生物發(fā)(fa)酵、產(chǎn)酒、產(chǎn)香；如(ru)果糟(zao)醅中糠殼(ke)量過高就會使(shi)糟醅(pei)過于(yu)疏松、且柔(rou)熟度不夠?，F(xiàn)(xian)在對糟醅的(de)感官(guan)評價主要依靠(kao)工人師傅的(de)經(jīng)驗、且各師(shi)各說法，主觀性(xing)強(qiáng)，常常(chang)會出現(xiàn)偏(pian)差，很難形成系(xi)統(tǒng)的理論，不(bu)便于推廣(guang)，難以(yi)保證酒的(de)品質(zhì)。而質(zhì)(zhi)構(gòu)儀作為感(gan)官分析(xi)儀器，可(ke)將感官量化，其(qi)結(jié)果客觀，不(bu)受主觀因素(su)的影響，廣(guang)泛應(yīng)用于檢測(ce)各種食品的(de)感官品質(zhì)。1樣(yang)品準(zhǔn)備設(shè)(she)計規(guī)格大小(xiao)均一的糟醅2儀(yi)器測定儀器：Unive...

蘿卜(bo)營養(yǎng)豐富、適應(yīng)(ying)性和(he)抗逆性均(jun)較強(qiáng)、易栽培、產(chǎn)(chan)量高、耐貯(zhu)運(yùn)，是(shi)我國(guo)栽培的(de)主要蔬(shu)菜作(zuo)物之一。蘿卜(bo)的主要(yao)食用器官(guan)是肉質(zhì)根，在(zai)蘿卜肉(rou)質(zhì)根膨(peng)大期(qi)，若田間水分(fen)變化劇烈以及(ji)肉質(zhì)根成熟(shu)后不及時收獲(huo)，往往導(dǎo)(dao)致裂根(gen)嚴(yán)重影響(xiang)蘿卜品質(zhì)，而且(qie)容易腐爛，不耐(nai)貯藏(cang)。為了準(zhǔn)(zhun)確客觀(guan)地評價(jia)蘿卜的裂根性(xing)，胃耐裂(lie)根蘿卜品種(zhong)的篩(shai)選提供(gong)理論依(yi)據(jù)，本實驗采(cai)用質(zhì)構(gòu)儀來(lai)測定蘿(luo)卜的裂根(gen)性，而且目前，質(zhì)(zhi)構(gòu)儀的穿刺測(ce)定法廣泛應(yīng)用(yong)于果蔬質(zhì)(zhi)地的測定。1樣品(pin)準(zhǔn)備選用(yong)大小均一的耐(nai)裂根蘿卜品種(zhong)和易(yi)裂根蘿卜(bo)品種。將(jiang)蘿卜(bo)肉質(zhì)根洗凈后(hou)切去(qu)葉片和(he)...

沙參與人參(can)、玄參、丹參和(he)苦參被稱為(wei)五參，沙參(can)味苦微寒，主血(xue)積驚氣(qi)，除寒(han)熱、補(bǔ)(bu)中益肺氣，久服(fu)利人，是清(qing)肺養(yǎng)陰、祛(qu)痰鎮(zhèn)咳的常(chang)用中藥之一?，F(xiàn)(xian)代研究證明(ming)：沙參含有(you)多糖、比(bi)他谷甾醇及其(qi)衍生物(wu)、三萜和(he)磷脂等多(duo)種成分，具(ju)有免疫調(diào)節(jié)、抗(kang)輻射、抗衰老、清(qing)除自由基、保(bao)肝等多種藥理(li)作用。1樣品(pin)準(zhǔn)備將沙(sha)參熱燙，然后冷(leng)卻至(zhi)室溫后去(qu)皮。然(ran)后切去(qu)蘆頭(tou)，用直徑10mm的(de)打孔器由沙(sha)參頂(ding)部向底部縱(zong)向取樣。切成(cheng)直徑10mm、高10mm的柱形(xing)試樣(yang)。2儀器測(ce)試儀(yi)器：UniversalTA質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分析(xi)儀）探頭(tou)：P/...

魚糕是中國(guo)湖北荊州(zhou)一帶的一種傳(chuan)統(tǒng)魚(yu)糜制品，因其口(kou)感嫩滑，營(ying)養(yǎng)豐(feng)富，而(er)受到消費(fèi)(fei)者的喜愛，但(dan)是目前市(shi)場上的魚糕多(duo)為作坊式(shi)生產(chǎn)，各個(ge)商家品質(zhì)(zhi)不一，極大(da)地阻礙(ai)了魚糕(gao)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性是(shi)衡量(liang)魚糕制(zhi)品品質(zhì)的主要(yao)指標(biāo)之一，目前(qian)企業(yè)(ye)主要使用感官(guan)評定法進(jìn)(jin)行評價，而感官(guan)評定(ding)法雖然直觀，但(dan)易受評價員(yuan)的主觀因素影(ying)響，并且程(cheng)序繁瑣，對(dui)環(huán)境及人員(yuan)要求高，導(dǎo)(dao)致成(cheng)本太高，評定結(jié)(jie)果準(zhǔn)確度不夠(gou)穩(wěn)定，因(yin)此長(zhang)期開展具有一(yi)定的局限(xian)性。而質(zhì)(zhi)構(gòu)儀作為一(yi)種客(ke)觀的質(zhì)構(gòu)(gou)分析儀器，具有(you)良好(hao)的準(zhǔn)確度和(he)重復(fù)性(xing)，操作也非(fei)常地簡(jian)便易行...