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1面條(tiao)質(zhì)構(gòu)測(cè)試(shi)面條(tiao)的質(zhì)構(gòu)測(cè)(ce)試主要在(zai)TPA模式和拉伸模(mo)式下(xia)進(jìn)行。拉伸模式(shi)下測(cè)得的面(mian)條拉斷力與拉(la)斷應(yīng)力隨面(mian)粉吸水(shui)率的增加(jia)呈上升趨勢(shì)(shi)，而面粉吸水率(lv)越高，其濕(shi)面筋含量(liang)越高，故拉伸模(mo)式測(cè)定(ding)參數(shù)可以(yi)很好地反映(ying)面條的彈(dan)性和延伸性。面(mian)條的(de)感官評(píng)分與UniversalTA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀TPA模式測(cè)(ce)定參數(shù)之間(jian)也有較好的(de)相關(guān)(guan)性。實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，面(mian)條的適口(kou)性與其硬度、膠(jiao)著性(xing)顯著(zhu)相關(guān)，彈性(xing)和回復(fù)性可(ke)以表征(zheng)面條的(de)黏性和光滑性(xing)，故TPA模式下的(de)參數(shù)硬(ying)度、膠(jiao)著性、彈性(xing)和回(hui)復(fù)性(xing)可以表(biao)征面條的(de)質(zhì)構(gòu)特性(xing)。TPA模式生面條制(zhi)備完(wan)...

淀粉品質(zhì)(zhi)研究主要通(tong)過(guò)對(duì)淀粉糊或(huo)淀粉凝(ning)膠的質(zhì)構(gòu)分析(xi)來(lái)進(jìn)(jin)行。淀粉糊和(he)淀粉凝膠的黏(nian)彈性(xing)、硬度等特(te)征值可以(yi)客觀(guan)地反(fan)映其流(liu)變性質(zhì)和質(zhì)構(gòu)(gou)特性，淀粉糊(hu)和淀粉凝(ning)膠的質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)與淀(dian)粉基(ji)食品的品質(zhì)(zhi)及其穩(wěn)(wen)定性(xing)有密切的，是其(qi)特殊的“力學(xué)(xue)味覺(jué)”。對(duì)淀(dian)粉凝(ning)膠進(jìn)行質(zhì)構(gòu)(gou)測(cè)試(shi)時(shí)，首先將淀粉(fen)配制成一(yi)定濃度的淀粉(fen)乳，加熱糊化(hua)后趁熱搖(yao)勻，冷卻至室(shi)溫后放(fang)置于4℃的冰箱(xiang)中24h后進(jìn)行質(zhì)構(gòu)(gou)測(cè)定(ding)。凝膠(jiao)的質(zhì)(zhi)構(gòu)測(cè)定一般選(xuan)用TPA模式，圓(yuan)柱形探頭或(huo)圓盤探頭。目(mu)前，研究中淀粉(fen)凝膠選用(yong)較多的探頭有(you)P/0.5、P/50、P/6等。建議較...

對(duì)食品進(jìn)行(xing)質(zhì)構(gòu)測(cè)(ce)試時(shí)，首先要根(gen)據(jù)樣品和(he)測(cè)試(shi)目的選(xuan)取合適的測(cè)(ce)試探頭、模式(shi)和條件。儀(yi)器配套探頭(tou)有圓柱形(xing)、圓錐形(xing)、球型、針形(xing)、盤形、刀具(ju)、壓榨(zha)版、咀嚼(jue)性探頭(tou)等;測(cè)(ce)定模式(shi)主要有壓(ya)縮、穿刺、剪(jian)切、拉伸四種(zhong)，其中壓縮(suo)分為一次壓縮(suo)和二次壓縮，二(er)次壓縮(二次(ci)咀嚼測(cè)(ce)定)也(ye)被稱為質(zhì)(zhi)地剖析(TextureProfileAnalysis)，即(ji)典型(xing)的TPA模式，其應(yīng)(ying)用zui為(wei)普遍。測(cè)定條(tiao)件則主要(yao)有觸發(fā)力、測(cè)(ce)試速度、停(ting)留時(shí)間和(he)壓縮距離/壓(ya)縮比等，合理設(shè)(she)置測(cè)定(ding)條件有利于獲(huo)得*的(de)測(cè)試結(jié)果。同一(yi)樣品在不同測(cè)(ce)定...

對(duì)于米(mi)飯測(cè)(ce)試，2012年ISO發(fā)(fa)布了一(yi)個(gè)新的標(biāo)準(zhǔn)(zhun)（ISO11747-2012）（點(diǎn)此下載），標(biāo)準(zhǔn)(zhun)中使用了(le)一種(zhong)新的米飯(fan)擠壓(ya)裝置，這種裝(zhuang)置既符合標(biāo)(biao)準(zhǔn)測(cè)試(shi)規(guī)范(fan)，又可以克(ke)服漫長(zhǎng)、勞(lao)動(dòng)密(mi)集、困難的(de)感官(guan)檢驗(yàn)等問(wèn)題(ti)。新型的大米(mi)擠壓裝置(zhi)為測(cè)試大米(mi)的食味質(zhì)(zhi)量，提(ti)供了一種簡(jiǎn)單(dan)、快速、準(zhǔn)確(que)和經(jīng)濟(jì)的方(fang)法。它的設(shè)計(jì)特(te)點(diǎn)特(te)別加強(qiáng)在測(cè)(ce)試槽(cao)的更(geng)快速移動(dòng)(dong)和測(cè)試(shi)之間的更換(huan)。樣品在特定(ding)條件下（半熟(shu)米或(huo)生米）烹調(diào)后進(jìn)(jin)行測(cè)試。取少(shao)量樣品放置在(zai)裝置測(cè)試(shi)室的基座擠出(chu)板上，大米在通(tong)過(guò)擠出(chu)板的小孔(kong)擠出(chu)之前，會(huì)被類(lei)似橫截(jie)面積的(de)...

1.什么是食(shi)品質(zhì)構(gòu)？食品(pin)的質(zhì)構(gòu)是(shi)指眼睛(jing)、口中的豁膜(mo)及肌肉所感(gan)覺(jué)到的食(shi)品的性質(zhì)(zhi)，包括粗(cu)細(xì)、滑爽、顆(ke)粒感等(deng)，ISO(標(biāo)準(zhǔn)化組(zu)織)規(guī)定的食品(pin)質(zhì)構(gòu)(gou)是指用“力(li)學(xué)的、觸覺(jué)(jue)的、可能的話(hua)還包括視(shi)覺(jué)的、聽(tīng)覺(jué)(jue)的方法能夠感(gan)知的食品流變(bian)學(xué)特性的(de)綜合感(gan)覺(jué)”。2.食品(pin)質(zhì)構(gòu)的(de)重要性產(chǎn)(chan)品的(de)質(zhì)構(gòu)影響(xiang)產(chǎn)品五(wu)個(gè)方面的特性(xing)：第yi，質(zhì)(zhi)構(gòu)影響食品食(shi)用時(shí)的口感(gan)質(zhì)量(liang)；第二，質(zhì)(zhi)構(gòu)影(ying)響產(chǎn)(chan)品的加工過(guò)(guo)程，如粘度(du)過(guò)小的產(chǎn)品(pin)充填在面包(bao)夾層中很難(nan)沉積在面包(bao)的表面，又如我(wo)們開(kāi)發(fā)(fa)脂肪替代(dai)的低脂產(chǎn)品時(shí)(shi)，構(gòu)建合適的(de)粘度來(lái)獲(huo)得合理的(de)口感，但如果...

魚(yú)糜是一(yi)種新型的(de)水產(chǎn)調(diào)理食(shi)品原料。將魚(yú)糜(mi)斬拌后，加食鹽(yan)、副原(yuan)料等(deng)進(jìn)行擂潰，成(cheng)粘稠的魚(yú)肉糊(hu)再成(cheng)型后(hou)加熱，變成(cheng)具有彈性(xing)的凝膠體，此類(lei)制品包括(kuo)魚(yú)丸、魚(yú)糕(gao)、魚(yú)香(xiang)腸、魚(yú)卷(juan)等。由于(yu)魚(yú)糜(mi)制品調(diào)理(li)簡(jiǎn)便，細(xì)嫩(nen)味美，又耐儲(chǔ)藏(cang)，頗適合城(cheng)市消費(fèi)(fei)，這類(lei)制品即能大(da)規(guī)模工廠化制(zhi)造，又能(neng)家庭式手工生(sheng)產(chǎn)。即(ji)可提高低值(zhi)魚(yú)的經(jīng)濟(jì)價(jià)(jia)值，又能為(wei)人民所接受(shou)，因而(er)是一種很有發(fā)(fa)展前途的水(shui)產(chǎn)制品。魚(yú)(yu)糜肌肉中的蛋(dan)白質(zhì)一般(ban)分為鹽(yan)溶性(xing)蛋白質(zhì)、水溶性(xing)蛋白質(zhì)和(he)不溶性(xing)蛋白質(zhì)三類(lei)。而能溶于(yu)中性鹽(yan)溶液．并在加熱(re)后能形成具有(you)彈性凝(ning)膠體的(de)蛋白質(zhì)...

嫩度是肉(rou)品質(zhì)(zhi)的重要標(biāo)(biao)志，它(ta)是消費(fèi)者評(píng)判(pan)肉質(zhì)優(yōu)劣的zui常(chang)用的(de)指標(biāo)。所謂“肉(rou)老”，是指肉(rou)品堅(jiān)韌(ren)，難于咀嚼(jue)；所謂“肉(rou)嫩”，是指肉品在(zai)被咀嚼(jue)的時(shí)(shi)柔軟、多汁(zhi)和容易咀嚼(jue)爛。肉的嫩(nen)度指肉在(zai)食用時(shí)口感(gan)的老嫩，反(fan)映了肉(rou)的質(zhì)地，有(you)肌肉中各種(zhong)蛋白(bai)質(zhì)結(jié)構(gòu)特(te)性所決(jue)定。1、儀器(qi)設(shè)備(bei)UniversalTA研究型(xing)質(zhì)構(gòu)儀(yi)或RapidTA實(shí)用(yong)型質(zhì)構(gòu)儀2、P/BS剪切(qie)刀具P/BS剪切刀(dao)具被廣泛用(yong)于評(píng)估家(jia)禽及大型(xing)禽類(lei)肉的(de)嫩度，已成為(wei)國(guó)家農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(zhun)NY/T1180-2006的標(biāo)準(zhǔn)(zhun)測(cè)試方法(fa)（點(diǎn)此(ci)下載）。刃(ren)口裝置包括Wa...

明膠（Gelatin），沒(méi)有固(gu)定的結(jié)構(gòu)(gou)和相對(duì)(dui)分子量，由動(dòng)(dong)物皮(pi)膚、骨、肌膜、肌(ji)魅等(deng)結(jié)締組織中(zhong)的膠(jiao)原部分(fen)降解而(er)成為白(bai)色或淡(dan)黃色、半(ban)透明、微帶光(guang)澤的薄片(pian)或粉粒；是一種(zhong)無(wú)色無(wú)味，無(wú)(wu)揮發(fā)(fa)性、透明(ming)堅(jiān)硬(ying)的非晶體(ti)物質(zhì)，可溶(rong)于熱水，不溶于(yu)冷水(shui)，但可(ke)以緩慢吸水膨(peng)脹軟(ruan)化，明膠(jiao)可吸收相當(dāng)(dang)于重量5-10倍(bei)的水。明膠(jiao)是非常重(zhong)要的天然(ran)生物高分子材(cai)料之一，已被(bei)廣泛應(yīng)用于食(shi)品、醫(yī)藥及化工(gong)產(chǎn)業(yè)。1.儀器設(shè)備(bei)及配件儀器(qi)設(shè)備：UTA研究(jiu)型質(zhì)構(gòu)(gou)儀或RTA凝(ning)膠強(qiáng)(qiang)度測(cè)試儀(yi)P/0.5探頭(tou)：直徑(jing)12.700mm±...