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掛面是一種細(xi)若發(fā)絲、潔白光(guang)韌，并且耐存、耐(nai)煮的手工面(mian)食，有圓(yuan)而細的(de)，也有寬而扁的(de)，主要品(pin)種有普(pu)通掛(gua)面、花色掛面(mian)、手工掛面等；按(an)輔料的品(pin)種分有雞(ji)蛋掛面、西紅柿(shi)掛面(mian)、菠菜掛面、胡(hu)蘿卜掛面、海(hai)帶掛面(mian)、賴氨酸(suan)掛面等(deng)。目前，掛面(mian)已形成主(zhu)食型、風味型、營(ying)養(yǎng)型(xing)、保健型等(deng)共同發(fā)(fa)展的格局。掛面(mian)因口感好、食用(yong)方便(bian)、價格低、易于貯(zhu)存，一直(zhi)是人(ren)們喜愛的主(zhu)要面食之一(yi)。掛面的感官(guan)評價(jia)是按SB/T10137—1993《面條(tiao)用小麥粉(fen)》中的面(mian)條評分標(biao)準執(zhí)行的，*依(yi)靠檢(jian)測人員憑借專(zhuan)業(yè)訓(xun)練及經(jīng)驗進(jin)行感官評分，對(dui)評...

魔芋葡(pu)甘露聚(ju)糖在純水中(zhong)并不形成(cheng)凝膠(jiao)，而是形(xing)成高黏度的(de)假塑性溶(rong)液，可以用作增(zeng)稠劑。魔芋(yu)葡甘露聚糖可(ke)以在堿(jian)性凝結(jié)劑的(de)作用下(xia)（例如氫氧(yang)化鉀）脫(tuo)乙酰(xian)，產(chǎn)生熱(re)不可(ke)逆和高(gao)度熱穩(wěn)定的(de)凝膠。魔(mo)芋也可(ke)以與(yu)其他植物/藻(zao)類親水膠體（淀(dian)粉，卡拉膠(jiao)，紅藻膠(jiao)，結(jié)冷(leng)膠）發(fā)生協(xié)同作(zuo)用成為凝膠(jiao)?？ɡz是一(yi)類從紅藻(zao)中分離出水溶(rong)性硫(liu)酸酯化半乳聚(ju)糖的總稱，它(ta)一般被運(yun)用在(zai)食品和化妝(zhuang)品中。κ-卡(ka)拉膠形成(cheng)的凝(ning)膠缺(que)點是彈性小、凝(ning)膠脆性(xing)大、易脫(tuo)液收縮(suo)，但這些問題(ti)可以通(tong)過與其他(ta)食品膠協(xié)同作(zuo)用來解決(jue)。利用協(xié)同(tong)效應，將(jiang)多種食品(pin)膠體...

橡子泛指除大(da)量栽培(pei)種板栗之(zhi)外具有一定開(kai)發(fā)利用價(jia)值的殼(ke)斗科(ke)植物的(de)果實，在范圍內(nèi)(nei)有8屬(shu)900余種，我國(guo)橡子資(zi)源豐富，據(jù)(ju)統(tǒng)計，我國大約(yue)有橡樹林1.33×107-1.67×107hm2，橡子(zi)的年(nian)產(chǎn)量估計在(zai)60-70億kg。橡子營養(yǎng)(yang)豐富，橡仁含(han)淀粉50%-70%、單寧(ning)0.26%-17.74%、蛋白質(zhì)(zhi)1.17%-8.72%、油脂1.04%-6.86%，此(ci)外還含有多(duo)種氨(an)基酸(suan)和豐(feng)富礦物(wu)質(zhì)。橡(xiang)子具有降血糖(tang)、調(diào)節(jié)血(xue)脂、清除(chu)重金屬(shu)、調(diào)理脾胃、排毒(du)、減肥(fei)、延緩人體(ti)衰老(lao)等多(duo)種保健功(gong)能。秦巴山區(qū)(qu)是我(wo)國橡(xiang)...

腌蛋又稱咸蛋(dan)、鹽蛋、味蛋等(deng)，是我國傳(chuan)統(tǒng)加(jia)工蛋(dan)制品之(zhi)一，具有(you)悠久的歷史，品(pin)質(zhì)優(yōu)良的(de)腌蛋具有(you)“鮮、細、嫩、松、沙、油(you)”六大特(te)點，煮(蒸(zheng))后切開斷面(mian)，蛋白質(zhì)(zhi)地細嫩(nen)，蛋黃(huang)細沙，周圍有露(lu)水狀(zhuang)油珠，味(wei)道鮮美。對(dui)于腌蛋來說(shuo)，不論(lun)蛋清還是蛋(dan)黃，質(zhì)地都是(shi)其質(zhì)量(liang)評價(jia)的一(yi)個非常(chang)重要的方面，感(gan)官評(ping)價方法是目(mu)前較常用的評(ping)價其(qi)質(zhì)地的(de)重要(yao)方法。但是(shi)感官評價過程(cheng)復雜，不便于(yu)經(jīng)常的廣(guang)泛地開(kai)展。物性(xing)質(zhì)構(gòu)儀，可以將(jiang)樣品的物(wu)性特(te)點作(zuo)出數(shù)據(jù)化(hua)的準確描述，是(shi)感官量化的(de)測定工具(ju)。腌蛋(dan)的感官(guan)評價使用質(zhì)(zhi)地剖面(mian)分析(xi)法，實驗(yan)使用...

卡拉膠（Carrageenan）,又稱為(wei)麒麟(lin)菜膠、石花菜(cai)膠、鹿角菜膠、角(jiao)叉菜(cai)膠，因為(wei)卡拉膠是(shi)從麒麟菜(cai)、石花菜(cai)、鹿角菜等紅(hong)藻類海草中提(ti)煉出來(lai)的親水性膠體(ti)，它的(de)化學(xue)結(jié)構(gòu)(gou)是由半乳糖(tang)及脫水半(ban)乳糖所組(zu)成的多糖(tang)類硫酸酯的(de)鈣、鉀、鈉、銨(an)鹽。由于其中硫(liu)酸酯結(jié)合(he)形態(tài)(tai)的不同，可分為(wei)K型（Kappa）、I型（Iota）、L型（Lambda）。廣泛(fan)用于(yu)制造(zao)果凍，冰淇淋(lin)，糕點，軟糖(tang)，罐頭，肉制品(pin)，八寶粥，銀耳燕(yan)窩，羹類食品(pin)，涼拌食品(pin)等等。1、樣(yang)品制(zhi)備水凝(ning)膠制備：準確稱(cheng)取卡拉膠4.500g于(yu)600mL燒...

石榴（PunicagranatumL.）原產(chǎn)于伊(yi)朗、阿富(fu)汗和高(gao)加索等中亞(ya)地區(qū)，向東(dong)傳播到中國。中(zhong)國石榴栽培歷(li)史悠久，《中國(guo)果樹志-石榴(liu)卷》介紹了330多個(ge)石榴品(pin)種（類型）的(de)形態(tài)特征和(he)經(jīng)濟性狀。石(shi)榴按(an)籽粒風味可(ke)分為(wei)：甜、甜酸、酸(suan)（可食）澀(se)酸(不堪食(shi)用)；按籽(zi)核硬度可分為(wei)：硬核、半硬核(he)、軟核等類型(xing)。目前，石(shi)榴籽粒(li)質(zhì)地狀況的評(ping)價，主要包括感(gan)官評價和儀器(qi)測定2個方面(mian)，感官評價多憑(ping)借口感和觸(chu)摸來感知(zhi)，主觀性較強，儀(yi)器測定則(ze)相對客(ke)觀、準確。硬度是(shi)質(zhì)地的重要參(can)數(shù)，在石榴新品(pin)種推廣及應用(yong)中，...

肉是人類(lei)蛋白質(zhì)、脂肪和(he)維生(sheng)素等營養(yǎng)物質(zhì)(zhi)的重要來源(yuan)，肉類食品在(zai)人們的膳(shan)食結(jié)構(gòu)中占(zhan)有重要的位(wei)置。在(zai)肉制品加工(gong)中，為了提高出(chu)品率、降低(di)成本或改善(shan)產(chǎn)品的(de)品質(zhì)(zhi)，常采用添加外(wai)源性物(wu)質(zhì)的方(fang)法，其中淀(dian)粉是(shi)凝膠肉制品生(sheng)產(chǎn)的重(zhong)要添加物，常(chang)被用作增稠(chou)劑來改善肉(rou)制品的組織(zhi)結(jié)構(gòu)，或者作為(wei)賦形(xing)劑和(he)填充劑(ji)來改善產(chǎn)品的(de)外觀形(xing)狀和出品率。肌(ji)肉鹽(yan)溶蛋白質(zhì)的(de)熱誘導(dao)凝膠特性是肉(rou)制品(pin)加工中zui重(zhong)要的(de)功能特(te)性之(zhi)一，它對肉制(zhi)品的質(zhì)構(gòu)和感(gan)官品(pin)質(zhì)具有極其(qi)重要的作用。淀(dian)粉是肉(rou)制品加工中常(chang)用添加(jia)劑，淀(dian)粉對肌肉(rou)鹽溶性蛋白持(chi)水能(neng)力...

剁辣(la)椒是(shi)新鮮辣椒(jiao)加上食鹽（8%-20%）腌漬(zi)或發(fā)酵(jiao)得到(dao)的風味*的腌(yan)漬或乳酸(suan)發(fā)酵產(chǎn)品(pin)。但是工(gong)業(yè)化生產(chǎn)(chan)大多采用(yong)高鹽（食鹽(yan)濃度20%-25%之間）保(bao)鮮半成品進(jin)行脫鹽(yan)后而得到成品(pin)。在脫鹽(yan)過程中，許多風(feng)味營養(yǎng)物質(zhì)(zhi)有流失。鹽(yan)度對辣椒(jiao)的保(bao)脆效果不(bu)能否定，辣椒(jiao)本身的(de)果膠酶對(dui)辣椒保脆有抑(yi)制作用(yong)。辣椒的脆度與(yu)辣椒品質(zhì)(zhi)、辣椒本身的(de)水分存在情況(kuang)及其他(ta)相關(guān)因素共(gong)同決(jue)定的。質(zhì)(zhi)構(gòu)測定(ding)是定義和控制(zhi)食品物(wu)理特性的測(ce)定分析(xi)技術(shù)(shu)，由于能(neng)提供客觀的(de)分析結(jié)果(guo)而越來(lai)越多(duo)的被用在食品(pin)領(lǐng)域(yu)。1樣品準備(bei)將新(xin)鮮朝天椒去(qu)梗，清洗...