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油條起(qi)源于宋朝(chao)，是我國(guó)(guo)傳統(tǒng)早餐，深(shen)受婦幼老(lao)少喜(xi)愛。它是以(yi)油脂作為(wei)熱交換介質(zhì)(zhi)，通過高(gao)溫加熱，使面(mian)坯的(de)淀粉糊(hu)化、蛋白質(zhì)變(bian)性、水分變成(cheng)蒸汽逸(yi)出，面坯形成(cheng)多孔的(de)內(nèi)部結(jié)構(gòu)(gou)和酥脆(cui)的外皮及產(chǎn)(chan)生特殊(shu)的風(fēng)(feng)味。近年(nian)來，一些餐(can)飲連鎖店(dian)（肯德(de)基、麥(mai)當(dāng)勞(lao)等）、酒店都開(kai)始把(ba)油條和豆?jié){作(zuo)為重要早(zao)餐品種。統(tǒng)(tong)計(jì)表明(ming)，我國(guó)年(nian)產(chǎn)油(you)條約達(dá)(da)12萬噸(dun)。質(zhì)構(gòu)儀作為(wei)一種食品(pin)感官(guan)分析(xi)儀器，已經(jīng)(jing)在食品領(lǐng)域得(de)到了廣(guang)泛的(de)應(yīng)用，具有操(cao)作簡(jiǎn)便、數(shù)據(jù)(ju)客觀以及(ji)可以觀測(cè)(ce)樣品的(de)受力變化曲線(xian)等優(yōu)點(diǎn)(dian)。油條質(zhì)地(di)是反映油(you)條品質(zhì)(zhi)好壞的主(zhu)要指標(biāo)之(zhi)一。研究...

泡菜是我國(guó)的(de)一種傳統(tǒng)(tong)大眾化食品，具(ju)有制作容易、設(shè)(she)備簡(jiǎn)單、成(cheng)本低廉、營(yíng)養(yǎng)(yang)豐富、鮮香脆(cui)嫩、取食方便、四(si)季可加工等優(yōu)(you)點(diǎn)，深(shen)受消費(fèi)者的喜(xi)歡。而(er)且泡菜富含(han)乳酸，具有(you)開胃、助食(shi)、增強(qiáng)營(yíng)(ying)養(yǎng)和免疫的功(gong)效。泡豇豆(dou)作為典型的(de)泡菜，更(geng)是受(shou)到廣(guang)大消費(fèi)者(zhe)的喜愛。豇豆含(han)有蛋白質(zhì)、脂肪(fang)、鈣、鐵、多種維生(sheng)素、碳水化(hua)合物、煙(yan)酸等營(yíng)(ying)養(yǎng)物質(zhì)；而且風(fēng)(feng)味*、具有促消化(hua)、增食欲等(deng)功效的泡豇(jiang)豆更是(shi)國(guó)人餐(can)桌上的美味佳(jia)肴。隨著我國(guó)(guo)人民生活(huo)水平不斷(duan)提高，消費(fèi)(fei)者對(duì)豇豆泡(pao)制后其營(yíng)養(yǎng)(yang)成分(fen)的變化，特別是(shi)質(zhì)地的變化越(yue)來越(yue)關(guān)注。質(zhì)構(gòu)(gou)儀作(zuo)為...

河蚌是(shi)我國(guó)常見的(de)一種淡水軟(ruan)體動(dòng)物，其營(yíng)養(yǎng)(yang)豐富，含蛋白質(zhì)(zhi)56%，其中(zhong)必需(xu)氨基(ji)酸模式相對(duì)(dui)較合(he)理，可以作(zuo)為一種(zhong)蛋白(bai)源為人類提(ti)供營(yíng)養(yǎng)。據(jù)現(xiàn)(xian)有研(yan)究可(ke)知，河蚌肉(rou)有清熱解毒、明(ming)目利濕、化(hua)痰去赤眼(yan)、收斂(lian)生肌之功效。由(you)于河蚌肉的(de)裙邊肉質(zhì)緊(jin)密，常(chang)規(guī)的煮(zhu)制工藝加工(gong)出的河蚌肉(rou)制品韌性過(guo)高、咀嚼性差(cha)。采用(yong)合適的蛋(dan)白酶對(duì)其加(jia)以軟化處理，蛋(dan)白酶(mei)在適當(dāng)條件下(xia)，能有效地降(jiang)解膠原纖維與(yu)結(jié)締組織(zhi)中的肌動(dòng)球蛋(dan)白和(he)彈性蛋(dan)白，使部分氨(an)基酸之間的連(lian)接發(fā)(fa)生斷裂，破(po)壞了它們的(de)分子結(jié)構(gòu)，大大(da)提高了肉的嫩(nen)度。1儀器測(cè)定(ding)儀器：Un...

作為一(yi)種復(fù)合調(diào)(diao)味料，番茄調(diào)(diao)味醬是以濃縮(suo)番茄(jia)醬為主(zhu)要原料，添(tian)加或不添加(jia)食糖(tang)、食用(yong)鹽、食醋或(huo)食用冰醋酸(suan)、香辛(xin)料以及食用(yong)增稠劑等(deng)輔料經(jīng)調(diào)配、殺(sha)菌和罐裝而成(cheng)。因富(fu)含可溶性糖、番(fan)茄紅素和(he)維生素等多種(zhong)營(yíng)養(yǎng)成(cheng)分，番(fan)茄調(diào)味(wei)醬深受消費(fèi)(fei)者喜愛，且(qie)在我國(guó)的消(xiao)費(fèi)量呈逐年(nian)增加的趨勢(shì)。番(fan)茄調(diào)(diao)味醬的(de)色澤、滋(zi)味、質(zhì)構(gòu)(gou)等感官品質(zhì)(zhi)，其優(yōu)劣直(zhi)接決定了消(xiao)費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品(pin)的喜好程(cheng)度。1儀器(qi)測(cè)定(ding)儀器：UniversalTA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀探頭(tou)：P/BE反擊壓探(tan)頭將(jiang)番茄調(diào)(diao)味醬倒入樣品(pin)杯中，填充大約(yue)75%，然后用直(zhi)徑35mm玻璃活塞(sai)對(duì)樣(yang)品...

糟醅的結(jié)(jie)構(gòu)及其質(zhì)量直(zhi)接決定著(zhe)白酒的優(yōu)劣，如(ru)果糟醅中糧(liang)粉過多，就會(huì)使(shi)糟醅的通(tong)氣性差、粘著度(du)高、死板(ban)，不利于微生(sheng)物發(fā)酵、產(chǎn)酒(jiu)、產(chǎn)香；如(ru)果糟醅中糠(kang)殼量過高就會(huì)(hui)使糟醅過于(yu)疏松、且柔熟度(du)不夠。現(xiàn)在對(duì)糟(zao)醅的感(gan)官評(píng)價(jià)主要(yao)依靠工人師傅(fu)的經(jīng)驗(yàn)(yan)、且各師(shi)各說法，主觀性(xing)強(qiáng)，常(chang)常會(huì)出現(xiàn)偏(pian)差，很難形(xing)成系(xi)統(tǒng)的理(li)論，不便于(yu)推廣，難(nan)以保證酒的(de)品質(zhì)。而質(zhì)構(gòu)儀(yi)作為感官分析(xi)儀器，可(ke)將感(gan)官量化，其結(jié)果(guo)客觀，不(bu)受主觀因(yin)素的影響，廣(guang)泛應(yīng)用(yong)于檢(jian)測(cè)各種食(shi)品的感官品質(zhì)(zhi)。1樣品(pin)準(zhǔn)備設(shè)計(jì)規(guī)(gui)格大(da)小均一的糟(zao)醅2儀器測(cè)定儀(yi)器：Unive...

蘿卜營(yíng)養(yǎng)豐富(fu)、適應(yīng)性和抗逆(ni)性均較強(qiáng)、易栽(zai)培、產(chǎn)量高(gao)、耐貯運(yùn)，是我(wo)國(guó)栽培的主要(yao)蔬菜作物(wu)之一。蘿卜的(de)主要食用(yong)器官是肉質(zhì)根(gen)，在蘿(luo)卜肉質(zhì)(zhi)根膨大(da)期，若田(tian)間水分變(bian)化劇烈以及肉(rou)質(zhì)根(gen)成熟后不及(ji)時(shí)收(shou)獲，往往導(dǎo)致(zhi)裂根嚴(yán)(yan)重影響蘿(luo)卜品質(zhì)(zhi)，而且容(rong)易腐(fu)爛，不耐貯(zhu)藏。為了(le)準(zhǔn)確客(ke)觀地評(píng)(ping)價(jià)蘿卜的裂(lie)根性(xing)，胃耐裂根蘿(luo)卜品(pin)種的(de)篩選提供理(li)論依據(jù)，本(ben)實(shí)驗(yàn)采用(yong)質(zhì)構(gòu)儀(yi)來測(cè)定蘿卜(bo)的裂根性(xing)，而且(qie)目前，質(zhì)構(gòu)儀(yi)的穿刺測(cè)定(ding)法廣泛(fan)應(yīng)用于果蔬質(zhì)(zhi)地的測(cè)(ce)定。1樣品準(zhǔn)(zhun)備選用大小均(jun)一的耐(nai)裂根蘿卜品(pin)種和(he)易裂根(gen)蘿卜品種(zhong)。將蘿卜肉(rou)質(zhì)根洗凈(jing)后切(qie)去葉片和...

沙參與(yu)人參(can)、玄參、丹(dan)參和苦參被稱(cheng)為五參，沙參味(wei)苦微寒，主血積(ji)驚氣(qi)，除寒熱、補(bǔ)(bu)中益肺氣，久(jiu)服利人，是清肺(fei)養(yǎng)陰、祛痰鎮(zhèn)咳(ke)的常用(yong)中藥之一?，F(xiàn)代(dai)研究(jiu)證明：沙參(can)含有多(duo)糖、比他(ta)谷甾醇(chun)及其(qi)衍生物、三萜(tie)和磷脂等多(duo)種成(cheng)分，具有免疫(yi)調(diào)節(jié)、抗(kang)輻射(she)、抗衰(shuai)老、清除自(zi)由基、保肝(gan)等多種藥(yao)理作用。1樣品準(zhǔn)(zhun)備將沙參熱(re)燙，然后冷卻至(zhi)室溫后去皮(pi)。然后(hou)切去蘆頭，用直(zhi)徑10mm的打孔(kong)器由沙(sha)參頂部(bu)向底部縱向(xiang)取樣。切成(cheng)直徑10mm、高10mm的柱形(xing)試樣。2儀器測(cè)試(shi)儀器(qi)：UniversalTA質(zhì)構(gòu)儀（物性分(fen)析儀(yi)）探頭：P/...

魚糕是(shi)中國(guó)湖北(bei)荊州一(yi)帶的一種(zhong)傳統(tǒng)魚糜制(zhi)品，因其口感(gan)嫩滑，營(yíng)養(yǎng)豐富(fu)，而受到(dao)消費(fèi)者的喜愛(ai)，但是(shi)目前市場(chǎng)上的(de)魚糕(gao)多為(wei)作坊式生產(chǎn)(chan)，各個(gè)(ge)商家品(pin)質(zhì)不一，極大(da)地阻(zu)礙了魚糕產(chǎn)業(yè)(ye)的發(fā)(fa)展。質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性是衡量(liang)魚糕制(zhi)品品質(zhì)的主(zhu)要指標(biāo)之(zhi)一，目前(qian)企業(yè)主要使(shi)用感(gan)官評(píng)定法進(jìn)行(xing)評(píng)價(jià)，而感官(guan)評(píng)定法雖然直(zhi)觀，但易受評(píng)價(jià)(jia)員的主觀因(yin)素影響，并且程(cheng)序繁瑣，對(duì)環(huán)境(jing)及人員要求(qiu)高，導(dǎo)致成(cheng)本太高(gao)，評(píng)定結(jié)果準(zhǔn)確(que)度不(bu)夠穩(wěn)(wen)定，因此長(zhǎng)(zhang)期開展具有(you)一定的(de)局限性。而(er)質(zhì)構(gòu)儀作(zuo)為一種客觀(guan)的質(zhì)(zhi)構(gòu)分析儀(yi)器，具有良好(hao)的準(zhǔn)確度和重(zhong)復(fù)性，操(cao)作也非常地簡(jiǎn)(jian)便易行...