技術文章
Technical articles分子烹飪(ren)是1988年(nian)由匈(xiong)牙利物理(li)學家NicholasKurti和法國化(hua)學家(jia)HervéThis提出的(de)。簡單來說，分子(zi)烹飪是(shi)利用科學的(de)方法研究食物(wu)在制作過(guo)程中發(fā)生(sheng)的分(fen)子、物理化學(xue)和結構(gou)的變化。分子(zi)烹飪技術主要(yao)包括泡(pao)沫技術、膠囊(nang)球化技術(shu)、液氮技術、低(di)溫技(ji)術和(he)煙熏技術等(deng)。膠囊球(qiu)化技術是分(fen)子烹(peng)飪的代表(biao)技術之(zhi)一，其機理是(shi)海藻酸鈉遇到(dao)鈣離子會(hui)迅速發(fā)(fa)生離子交換，形(xing)成多維網絡(luo)結構，生成海藻(zao)酸鈣凝膠小球(qiu)。將乳酸(suan)鈣加(jia)入到海藻(zao)酸鈉溶液中(zhong)得到的是(shi)反向膠囊，膠囊(nang)只是表(biao)面膠化，里面的(de)仍然是液體(ti)狀態(tài)。菠(bo)菜又...
休閑豆腐(fu)干是以(yi)大豆(dou)為原(yuan)料制成的(de)豆腐干，經熏(xun)制、鹵制、調味等(deng)工藝加(jia)工而成的小(xiao)包裝食品(pin)，其味美(mei)可口，營養(yǎng)(yang)豐富，越來(lai)越受消(xiao)費者喜(xi)愛。休閑豆腐干(gan)水分活度高、蛋(dan)白質和脂肪含(han)量豐(feng)富，極易(yi)受到微生物污(wu)染或因復雜的(de)理化變化(hua)而導致品質(zhi)下降(jiang)，縮短貨架(jia)期。隨著(zhe)豆制品企業(yè)(ye)食品安(an)全意識(shi)的加強和殺(sha)菌工藝(yi)的提高，貨(huo)架期內由(you)微生(sheng)物引起(qi)的脹(zhang)包、溶解等品(pin)質問題已(yi)得到改善。而(er)豆腐干(gan)因流(liu)通時(shi)間的延長逐(zhu)漸出現的質(zhi)構變(bian)硬，彈性喪(sang)失，酸敗等非(fei)微生物引(yin)起的品(pin)質劣變(bian)，成為阻(zu)礙豆(dou)制品行(xing)業(yè)發(fā)(fa)展的新(xin)難題。1樣品(pin)準備(bei)將樣(yang)品置于常溫下(xia)...
西紅柿(shi)營養(yǎng)(yang)豐富，風味(wei)*，深受人們喜愛(ai)。優(yōu)良的(de)西紅柿品(pin)種除(chu)了在風味、營養(yǎng)(yang)及產品外觀方(fang)面要求達到(dao)一定標準(zhun)，對其果(guo)實耐(nai)貯運性和(he)硬度方面(mian)也有較(jiao)高的要(yao)求。西紅柿屬(shu)于典型的呼(hu)吸躍變型(xing)果實(shi)，在貯藏期間，果(guo)實的營養(yǎng)物(wu)質和硬度等均(jun)有所變化(hua)。因此，探討西(xi)紅柿果(guo)實在貯藏過(guo)程中的變化(hua)，鑒定西紅柿品(pin)種的耐(nai)貯性，研究西(xi)紅柿(shi)果實采收后(hou)貯藏性狀的變(bian)化，以期(qi)為耐貯西(xi)紅柿(shi)品種(zhong)的選育提供科(ke)學依據。1儀器與(yu)探頭UniversalTA研究型國(guo)產質構儀P/5柱形(xing)探頭(tou)2測試方(fang)法與步驟使果(guo)實心(xin)室部位中部垂(chui)直于探頭，采(cai)用TP...
鹿角(jiao)膠為鹿科動(dong)物梅花(hua)鹿(CevusNipponTemminck)或馬鹿(C.elaphusL.)的(de)角熬煎而(er)成的膠(jiao)，膠塊呈黃棕(zong)色或紅棕色，半(ban)透明，有些上(shang)部有黃白色泡(pao)沫層;質(zhi)脆，氣微，味甘、咸(xian)，性溫，入腎(shen)、肝兩經(jing)，具有溫補肝腎(shen)，益精養(yǎng)(yang)血的功能，臨(lin)床上用于虛(xu)勞羸(lei)弱，腰膝酸(suan)冷，便血尿血，崩(beng)漏下血，陰疽腫(zhong)痛等。鹿(lu)角膠具有很好(hao)的藥用價值和(he)保健價值(zhi)。該產品生產(chan)過程需經過很(hen)多道工序，主要(yao)包括化膠(jiao)、過濾、蒸發(fā)(fa)、濃縮出膠(jiao)、晾膠等(deng)工藝，產品的顏(yan)色、凝膠強(qiang)度是該類產品(pin)質量控(kong)制的主要指(zhi)標。隨著生產(chan)過程...
隨著速凍(dong)技術的(de)發(fā)展(zhan)和人們對(dui)傳統(tǒng)食品(pin)的需求，速凍(dong)春卷因其美味(wei)、方便、快捷等優(yōu)(you)點而深受(shou)廣大消(xiao)費者的喜愛(ai)。但是近幾(ji)年的實踐表明(ming)，速凍春卷在(zai)凍藏及(ji)銷售(shou)過程會(hui)出現水分從(cong)餡料遷移(yi)至春卷皮及春(chun)卷皮(pi)水分的散失(shi)；另外(wai)，消費過程要(yao)經歷速凍(dong)、凍藏(cang)、運輸、銷售(shou)展示及消(xiao)費者購買等(deng)多個環(huán)節(jié)(jie)，這些環(huán)節(jié)中(zhong)產品溫度(du)極易發(fā)生(sheng)波動(dong)，甚至會出現多(duo)次凍(dong)融，造成(cheng)春卷(juan)皮冰晶(jing)聚集(ji)、表皮失(shi)水、開裂(lie)等質量問題。另(ling)外，前期企業(yè)(ye)的調查報(bao)告還顯示目前(qian)市售的速凍(dong)春卷炸(zha)制過程(cheng)吸油(you)率高(gao)，油炸(zha)后表皮容易(yi)變軟，酥脆(cui)性保持時間(jian)較短，產品的感(gan)官品...
豆腐是起源(yuan)于中國的傳統(tǒng)(tong)食品。按照凝(ning)固劑來(lai)分類可(ke)以分(fen)為酸類、鹽類(lei)和酶(mei)類制成的豆腐(fu)，葡萄糖酸(suan)內酯豆(dou)腐是以葡萄糖(tang)酸內酯（gluconicacidlactone，GDL）作(zuo)為凝(ning)固劑(ji)制作的豆(dou)腐，是(shi)一種酸(suan)類凝固(gu)劑豆(dou)腐。其傳統(tǒng)的(de)制作工藝(yi)通常包括兩(liang)步加熱：先在(zai)中性pH值(zhi)條件下加熱豆(dou)漿，然后加(jia)入內酯酸化(hua)后再(zai)在酸性(xing)條件下加熱(re)。內酯會釋放出(chu)質子來中和大(da)豆蛋(dan)白聚(ju)合物(wu)所帶的負電(dian)，接下來再(zai)通過(guo)氫鍵(jian)、離子(zi)相互作用等(deng)來形成(cheng)三維網狀(zhuang)結構。采(cai)用高場強(qiang)超聲(sheng)-加熱聯(lián)用工(gong)藝，使大豆蛋(dan)白在較(jiao)低溫度下能(neng)夠形(xing)成凝膠，即(ji)“冷...
櫻桃果(guo)柄脫(tuo)落強度即果(guo)柄被拉斷時(shi)的力值，是(shi)衡量櫻桃(tao)品質的一(yi)個性狀指標(biao)，受基因型(xing)和樹齡影響，也(ye)受貯藏環(huán)境及(ji)貯藏時間(jian)的影響，隨著(zhe)果實成熟度的(de)提高而下(xia)降。櫻桃果柄(bing)脫落強度(du)的測定不僅(jin)能夠(gou)幫助選育(yu)適合(he)機械化采收的(de)品種，也能夠判(pan)斷貯藏性(xing)能。質構儀在果(guo)品物性分析研(yan)究中(zhong)已經得到廣泛(fan)應用，如對(dui)果實的硬度、脆(cui)度、凝聚性、粘著(zhe)性、回復(fu)性、彈性、膠(jiao)性、咀(ju)嚼性的(de)測定，對(dui)破裂力、破裂位(wei)移、破裂能、屈(qu)服力(li)、屈服(fu)位移和(he)屈服能(neng)的測定(ding)，分別(bie)應用了(le)質構儀的穿(chuan)刺實驗(yan)和壓(ya)縮實驗。其(qi)檢測精度高、性(xing)能穩(wěn)定(ding)。筆者(zhe)應用(yong)質構儀的...
1面包質(zhi)構測試面(mian)包烘烤完畢(bi)后，先將其冷(leng)卻，將面包(bao)切為10～20mm左右的(de)薄片(pian)，取靠近中心的(de)兩片(pian)疊放到質構儀(yi)載物臺(tai)上，在TPA模式下(xia)進行質構(gou)測定(ding)。面包質構(gou)測定通常使用(yong)不同內(nei)徑的平(ping)底柱形(xing)探頭，如內(nei)徑為36mm的P/36Ｒ探(tan)頭。面包的品(pin)質與其質(zhi)構測定結(jie)果有緊密的。面(mian)包硬度、咀嚼(jue)性越大，其口感(gan)會越發(fā)硬，缺乏(fa)彈性、綿軟(ruan)而爽口(kou)的感覺;面包的(de)彈性(xing)、回復性值(zhi)越大，面包則會(hui)更柔軟勁道(dao)，爽口(kou)不黏(nian)牙;面包老化則(ze)會使其硬(ying)度、咀嚼性增加(jia)，內聚性(xing)下降(jiang)，口感也變差。有(you)研究(jiu)表明(ming)，面包質量(liang)評分與硬度、膠(jiao)著性(xing)、...
當前(qian)位置：
在線咨(zi)詢
返回頂(ding)部