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分子(zi)烹飪是1988年由匈(xiong)牙利物理學(xué)家(jia)NicholasKurti和法國化(hua)學(xué)家HervéThis提(ti)出的。簡(jian)單來(lai)說，分子烹飪(ren)是利(li)用科學(xué)的方法(fa)研究食物在(zai)制作過(guo)程中發(fā)生的(de)分子、物理(li)化學(xué)和結(jié)(jie)構(gòu)的變化。分子(zi)烹飪技(ji)術(shù)主要包括(kuo)泡沫技術(shù)(shu)、膠囊球化技(ji)術(shù)、液氮技術(shù)(shu)、低溫技術(shù)(shu)和煙熏技術(shù)等(deng)。膠囊(nang)球化技術(shù)是分(fen)子烹飪的代表(biao)技術(shù)之(zhi)一，其(qi)機(jī)理是海藻(zao)酸鈉遇到鈣(gai)離子(zi)會迅速發(fā)(fa)生離子交換(huan)，形成多維網(wǎng)絡(luò)(luo)結(jié)構(gòu)，生成(cheng)海藻酸鈣凝(ning)膠小球。將乳(ru)酸鈣加入(ru)到海藻酸(suan)鈉溶液中得到(dao)的是反向膠囊(nang)，膠囊只(zhi)是表面(mian)膠化，里面(mian)的仍然是液(ye)體狀態(tài)。菠(bo)菜又...

休閑豆腐(fu)干是以大豆(dou)為原料制(zhi)成的豆腐(fu)干，經(jīng)熏制、鹵(lu)制、調(diào)(diao)味等工藝加工(gong)而成(cheng)的小(xiao)包裝(zhuang)食品，其(qi)味美可口，營(ying)養(yǎng)豐富(fu)，越來越(yue)受消費(fèi)者喜(xi)愛。休閑豆腐(fu)干水(shui)分活度高、蛋(dan)白質(zhì)和脂(zhi)肪含(han)量豐富，極易(yi)受到微生物(wu)污染(ran)或因復(fù)雜(za)的理化變(bian)化而(er)導(dǎo)致(zhi)品質(zhì)下降，縮(suo)短貨架期。隨(sui)著豆(dou)制品企業(yè)(ye)食品安全意識(shi)的加強(qiáng)(qiang)和殺菌工藝的(de)提高，貨架(jia)期內(nèi)由(you)微生物引起(qi)的脹包、溶解(jie)等品質(zhì)問(wen)題已得到改(gai)善。而豆腐(fu)干因流通時間(jian)的延長逐(zhu)漸出現(xiàn)(xian)的質(zhì)構(gòu)(gou)變硬，彈(dan)性喪失(shi)，酸敗等非(fei)微生物引起(qi)的品質(zhì)劣(lie)變，成為阻(zu)礙豆(dou)制品行業(yè)(ye)發(fā)展的新(xin)難題。1樣品準(zhǔn)備(bei)將樣(yang)品置于常溫(wen)下...

西紅柿營養(yǎng)(yang)豐富(fu)，風(fēng)味*，深受人們(men)喜愛。優(yōu)良的(de)西紅柿(shi)品種除了在(zai)風(fēng)味、營養(yǎng)及產(chǎn)(chan)品外觀方面要(yao)求達(dá)到一(yi)定標(biāo)準(zhǔn)，對(dui)其果實(shí)耐貯運(yùn)(yun)性和硬度方面(mian)也有(you)較高的要(yao)求。西紅柿(shi)屬于典型(xing)的呼吸躍變型(xing)果實(shí)，在貯藏期(qi)間，果實(shí)(shi)的營養(yǎng)物質(zhì)(zhi)和硬度等均有(you)所變(bian)化。因此，探(tan)討西紅柿果實(shí)(shi)在貯(zhu)藏過程中的變(bian)化，鑒定西紅柿(shi)品種的耐(nai)貯性，研(yan)究西紅(hong)柿果實(shí)采收(shou)后貯藏性狀的(de)變化，以期為(wei)耐貯西紅(hong)柿品(pin)種的選育(yu)提供科(ke)學(xué)依據(jù)。1儀器(qi)與探(tan)頭UniversalTA研究型國產(chǎn)(chan)質(zhì)構(gòu)(gou)儀P/5柱形探頭2測(ce)試方法與(yu)步驟使(shi)果實(shí)(shi)心室部位中部(bu)垂直于探頭，采(cai)用TP...

鹿角膠為(wei)鹿科動(dong)物梅(mei)花鹿(CevusNipponTemminck)或馬鹿(lu)(C.elaphusL.)的角熬煎而成(cheng)的膠，膠塊(kuai)呈黃棕(zong)色或紅棕(zong)色，半透明，有(you)些上部有黃白(bai)色泡沫層;質(zhì)(zhi)脆，氣微，味甘(gan)、咸，性溫，入腎(shen)、肝兩(liang)經(jīng)，具有溫(wen)補(bǔ)肝腎，益(yi)精養(yǎng)血的功(gong)能，臨床(chuang)上用(yong)于虛勞羸弱，腰(yao)膝酸冷，便血尿(niao)血，崩漏下血，陰(yin)疽腫痛等。鹿角(jiao)膠具有很好的(de)藥用價值和保(bao)健價(jia)值。該產(chǎn)品生產(chǎn)(chan)過程(cheng)需經(jīng)過很多(duo)道工序，主要包(bao)括化膠、過濾(lv)、蒸發(fā)(fa)、濃縮(suo)出膠、晾膠(jiao)等工藝，產(chǎn)品(pin)的顏(yan)色、凝膠(jiao)強(qiáng)度是(shi)該類產(chǎn)品質(zhì)量(liang)控制的主要(yao)指標(biāo)。隨(sui)著生產(chǎn)(chan)過程...

隨著速凍技術(shù)(shu)的發(fā)展和(he)人們對傳統(tǒng)(tong)食品的需求(qiu)，速凍(dong)春卷因其(qi)美味、方便、快捷(jie)等優(yōu)點(diǎn)而深(shen)受廣大(da)消費(fèi)者(zhe)的喜愛。但(dan)是近幾(ji)年的實(shí)踐表明(ming)，速凍春卷在(zai)凍藏及銷售(shou)過程會出(chu)現(xiàn)水分從(cong)餡料遷移(yi)至春卷皮(pi)及春卷皮(pi)水分的散失(shi)；另外，消費(fèi)過(guo)程要經(jīng)歷速(su)凍、凍藏、運(yùn)輸、銷(xiao)售展示及消(xiao)費(fèi)者購買等(deng)多個環(huán)節(jié)，這(zhe)些環(huán)節(jié)中(zhong)產(chǎn)品(pin)溫度極(ji)易發(fā)(fa)生波動(dong)，甚至?xí)?hui)出現(xiàn)多(duo)次凍融(rong)，造成春卷(juan)皮冰(bing)晶聚集、表皮(pi)失水(shui)、開裂等(deng)質(zhì)量問題。另外(wai)，前期企業(yè)的(de)調(diào)查報告還(hai)顯示(shi)目前市售的速(su)凍春卷炸制過(guo)程吸油率高，油(you)炸后表皮(pi)容易(yi)變軟，酥脆性保(bao)持時間較短，產(chǎn)(chan)品的感(gan)官品(pin)...

豆腐是起源于(yu)中國的(de)傳統(tǒng)食品。按(an)照凝固劑來(lai)分類可以分為(wei)酸類、鹽(yan)類和(he)酶類(lei)制成的豆腐，葡(pu)萄糖酸(suan)內(nèi)酯豆腐是(shi)以葡萄糖酸內(nèi)(nei)酯（gluconicacidlactone，GDL）作為凝固劑(ji)制作的豆腐，是(shi)一種酸類(lei)凝固劑豆腐(fu)。其傳統(tǒng)的制作(zuo)工藝通(tong)常包括(kuo)兩步加熱：先在(zai)中性pH值條件(jian)下加熱豆?jié){，然(ran)后加(jia)入內(nèi)(nei)酯酸化后(hou)再在酸性條件(jian)下加熱(re)。內(nèi)酯會釋放出(chu)質(zhì)子來中和(he)大豆蛋白(bai)聚合(he)物所帶(dai)的負(fù)電(dian)，接下來再通(tong)過氫(qing)鍵、離(li)子相互(hu)作用等(deng)來形成三(san)維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。采(cai)用高場強(qiáng)超聲(sheng)-加熱聯(lián)用工(gong)藝，使大(da)豆蛋白在(zai)較低溫度下能(neng)夠形成(cheng)凝膠，即“冷...

櫻桃果柄脫(tuo)落強(qiáng)(qiang)度即果(guo)柄被(bei)拉斷時(shi)的力值(zhi)，是衡量櫻桃品(pin)質(zhì)的一個性(xing)狀指(zhi)標(biāo)，受基因(yin)型和(he)樹齡影響，也受(shou)貯藏環(huán)(huan)境及(ji)貯藏(cang)時間的影響(xiang)，隨著果實(shí)(shi)成熟(shu)度的提高而下(xia)降。櫻桃果(guo)柄脫(tuo)落強(qiáng)度(du)的測定不僅(jin)能夠幫助選育(yu)適合機(jī)械(xie)化采(cai)收的(de)品種，也能夠(gou)判斷貯藏性(xing)能。質(zhì)構(gòu)儀在果(guo)品物(wu)性分析研究(jiu)中已經(jīng)得(de)到廣泛應(yīng)用，如(ru)對果實(shí)的硬(ying)度、脆度、凝聚(ju)性、粘著性、回(hui)復(fù)性(xing)、彈性、膠(jiao)性、咀嚼(jue)性的測定(ding)，對破裂力(li)、破裂位移(yi)、破裂能、屈服力(li)、屈服位移和(he)屈服能的(de)測定，分別應(yīng)用(yong)了質(zhì)構(gòu)儀(yi)的穿刺實(shí)驗(yàn)(yan)和壓縮實(shí)(shi)驗(yàn)。其檢測精度(du)高、性能穩(wěn)(wen)定。筆者應(yīng)用(yong)質(zhì)構(gòu)儀的...

1面包質(zhì)構(gòu)測(ce)試面包烘(hong)烤完畢(bi)后，先(xian)將其冷卻(que)，將面包切為10～20mm左(zuo)右的薄片(pian)，取靠近中心的(de)兩片(pian)疊放到質(zhì)(zhi)構(gòu)儀載(zai)物臺上，在TPA模(mo)式下進(jìn)行質(zhì)(zhi)構(gòu)測定。面(mian)包質(zhì)構(gòu)測定通(tong)常使用不同內(nèi)(nei)徑的(de)平底柱形探頭(tou)，如內(nèi)徑為36mm的(de)P/36Ｒ探頭。面包的品(pin)質(zhì)與其質(zhì)(zhi)構(gòu)測定(ding)結(jié)果有緊密(mi)的。面包硬(ying)度、咀嚼(jue)性越大，其口感(gan)會越發(fā)硬，缺(que)乏彈性、綿軟而(er)爽口的感(gan)覺;面包的彈(dan)性、回復(fù)性(xing)值越大，面包(bao)則會更柔(rou)軟勁道，爽(shuang)口不黏牙;面包(bao)老化(hua)則會使(shi)其硬度、咀嚼性(xing)增加，內(nèi)(nei)聚性下(xia)降，口感也變(bian)差。有(you)研究表明，面(mian)包質(zhì)量評分(fen)與硬度(du)、膠著性(xing)、...