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香蕉屬于熱帶(dai)、亞熱帶水果(guo)，是典型(xing)的冷(leng)敏型水(shui)果之一(yi)，其在秋(qiu)冬季節(jié)北(bei)運北銷(xiao)過程中極易(yi)受到低溫的(de)影響而發(fā)(fa)生冷害，造成(cheng)品質劣變(bian)，導致食(shi)用價值和商品(pin)價值降低(di)甚至*喪(sang)失，從(cong)而帶來較(jiao)大的經濟損失(shi)，嚴重(zhong)影響香蕉產(chan)業(yè)的發(fā)展(zhan)。為此(ci)，研究香蕉(jiao)冷害的(de)產生(sheng)機理及(ji)調控技(ji)術，有效(xiao)預防香蕉(jiao)冷害的發(fā)(fa)生，延長其(qi)貯藏期和貨(huo)架期，對于香蕉(jiao)采后減損(sun)降耗(hao)，增加蕉農收入(ru)，促進該產業(yè)的(de)健康發(fā)展具有(you)重要意(yi)義。目前關于香(xiang)蕉冷害的(de)研究主要(yao)集中(zhong)在從生理生化(hua)角度探討其(qi)冷害發(fā)(fa)生機(ji)理及(ji)其調控措施(shi)。1樣品準(zhun)備將供試(shi)香蕉隨機分(fen)成兩組，分(fen)別裝...

牛肉粒是一(yi)種休閑食(shi)品，因其風味*、營(ying)養(yǎng)豐富、方便易(yi)攜帶而(er)受到消(xiao)費者(zhe)親睞(lai)。但是，牛(niu)肉纖維(wei)較粗，傳統(tǒng)工藝(yi)生產的牛肉粒(li)口感堅硬(ying)，難咀嚼(jue)。為了提升牛(niu)肉干制品類(lei)的品(pin)質，目前已有(you)多種(zhong)嫩化方法(fa)應用于牛肉(rou)制品的加工，如(ru)滾揉、外(wai)源性蛋白(bai)酶解、注射(she)嫩化(hua)劑CaCl2嫩化等方法(fa)。酶解(jie)法因其(qi)作用條件易控(kong)制而應用較為(wei)廣泛，其(qi)主要原理是酶(mei)在適(shi)宜的(de)溫度和一定的(de)作用(yong)時間內(nei)分解肉中(zhong)的肌原纖維(wei)和膠(jiao)原蛋(dan)白而起到嫩(nen)化肉的作(zuo)用。微波法是(shi)一種有(you)效的嫩化方法(fa)，但目(mu)前應(ying)用對象較少，其(qi)研究還處(chu)于初(chu)級階段(duan)，采用微波(bo)技術對豬肉(rou)進行...

甘薯渣是(shi)甘薯(shu)淀粉類產品生(sheng)產過程中(zhong)的副產物，其(qi)主要(yao)成分為粗纖維(wei)。每年用于加(jia)工食用淀粉、工(gong)業(yè)淀粉(fen)、粉絲及食品的(de)甘薯有6000萬噸(dun)，產生900萬(wan)噸甘薯渣(zha)，甘薯渣少數(shu)作為(wei)飼料，多數被(bei)當作廢(fei)料丟棄。工廠堆(dui)積如山的甘薯(shu)渣酸化，造成(cheng)巨大的浪費(fei)和環(huán)境(jing)污染，甘(gan)薯渣的綜合(he)利用開(kai)發(fā)已成為亟需(xu)解決的新(xin)問題。隨著社(she)會的發(fā)(fa)展，越來越多(duo)的人開始(shi)注重飲食(shi)健康，因此(ci)膳食纖(xian)維就(jiu)逐漸(jian)被人們所(suo)青睞。甘薯(shu)渣中纖維含(han)量高、質感好(hao)、口感(gan)佳，可以加(jia)工成高純(chun)度、高附加(jia)值、用途(tu)廣泛的(de)低熱(re)量的膳食纖維(wei)。國內(nei)外的研(yan)究表明，膳(shan)食纖維...

火龍果（Hylocereusundulatus）屬仙(xian)人掌科（Cactaceae）量(liang)天尺屬（Hylocereusundatus）（又稱(cheng)三角柱屬或(huo)蛇鞭柱屬），又稱(cheng)紅龍果、青龍(long)果、仙人掌果、仙(xian)蜜果、龍珠果、玉(yu)龍果等。原產于(yu)巴西、墨(mo)西哥(ge)等中美洲地區(qū)(qu)，目前已廣(guang)泛分(fen)布于越南、泰(tai)國、尼加(jia)拉瓜(gua)、哥倫(lun)比亞、以色(se)列、美國及(ji)我國部分(fen)省區(qū)。因其果肉(rou)富含糖、有(you)機酸、蛋白(bai)質、氨基酸、維生(sheng)素、膳食纖維(wei)及多種礦(kuang)物質元(yuan)素而(er)深受消費(fei)者親睞。酸奶(nai)是以鮮牛(niu)奶為主要(yao)原料，利用(yong)嗜熱鏈(lian)球菌（Streptococcusth...

小麥是(shi)我國的(de)主要糧食作(zuo)物之一(yi)，年產(chan)量在1億噸以(yi)上。麥(mai)胚約(yue)占整粒(li)小麥(mai)重量(liang)的3%，相對于胚乳(ru)其具有(you)更高的營養(yǎng)(yang)價值。麥胚是(shi)小麥籽粒的生(sheng)命源泉(quan)，不僅含有豐(feng)富的蛋白(bai)質、脂(zhi)肪及多(duo)種維(wei)生素、礦物(wu)質等(deng)營養(yǎng)素，而且(qie)還蘊含谷胱甘(gan)肽、黃酮(tong)類物(wu)質、麥胚凝集素(su)、二十八烷醇(chun)、甾醇、脂多糖等(deng)生理活(huo)性物(wu)質。因(yin)此，麥胚被(bei)營養(yǎng)(yang)學家(jia)譽為“人類(lei)天然的營養(yǎng)寶(bao)庫”。作為(wei)小麥(mai)加工的副(fu)產品，目前(qian)我國麥(mai)胚年產(chan)量達300萬噸(dun)以上，由于技術(shu)與市(shi)場開發(fā)滯后，除(chu)少量用于提取(qu)麥胚油(you)和維生(sheng)素外(wai)，絕大(da)多數(shu)制粉(fen)企業(yè)將麥胚(pei)混入麩皮(pi)作為飼料出(chu)售...

芒果(Mangiferaindca)屬漆樹(shu)科芒果屬(shu)，是的熱帶(dai)水果(guo)，其肉質(zhi)甜美，營(ying)養(yǎng)豐富(fu)，香味(wei)*，除鮮食外，還(hai)可加(jia)工成果汁飲(yin)料、果醬、涼果、果(guo)脯、果(guo)干、話(hua)芒等幾十(shi)種加(jia)工品，據不(bu)*統(tǒng)計，目(mu)前國內栽(zai)培的芒(mang)果品(pin)種超過100個(ge)，不同的芒果品(pin)種其外觀、顏(yan)色、香氣、口感(gan)及果肉質地等(deng)品質指標均(jun)不盡相同，在(zai)芒果的(de)各類加(jia)工品(pin)中，除芒(mang)果汁和(he)芒果醬(jiang)不需要考慮果(guo)肉質地(di)外，芒果涼果(guo)、芒果果脯、芒(mang)果干、速凍(dong)芒果粒、糖(tang)水芒果片(pian)等均對(dui)果肉的質地有(you)一定要求，而在(zai)傳統(tǒng)的芒果(guo)加工品(pin)種篩選過(guo)程中(zhong)，更多(duo)考察的(de)是如(ru)固形物...

魚糜凝膠(jiao)的力學性能是(shi)評價魚糜(mi)制品品質的重(zhong)要指標，而加(jia)熱是魚糜(mi)凝膠形成的(de)關鍵步驟，魚糜(mi)加熱(re)形成凝(ning)膠主要經歷凝(ning)膠化(hua)、凝膠劣化(hua)和魚糕(gao)化三個(ge)階段。凝膠化是(shi)指魚糜在(zai)通過50℃以下(xia)的區(qū)域時，蛋(dan)白質間形成疏(shu)水相(xiang)互作用和非(fei)二硫共價鍵(jian)等作用(yong)，由溶液轉(zhuan)變成凝膠。在50-70℃溫(wen)度范(fan)圍內會激(ji)活內源性組織(zhi)蛋白酶易導致(zhi)凝膠(jiao)劣化，生(sheng)產加工(gong)中?？焖偻ㄟ^(guo)該溫度帶(dai)，直接進入(ru)魚糕化(hua)階段以提(ti)高魚糜的凝膠(jiao)性能。魚(yu)糕化影響(xiang)凝膠內部蛋(dan)白質聚集(ji)狀態(tài)，改變蛋(dan)白質交(jiao)聯網絡(luo)的結(jie)構并影響水分(fen)的含量及分布(bu)。鰱魚(yu)是我國淡(dan)水養(yǎng)殖的重要(yao)...

羅非魚(tilapia)俗稱非(fei)洲鯽魚，20世(shi)紀70年代被(bei)引入中國，現已(yi)成為我(wo)國主要的(de)養(yǎng)殖水產(chan)品種(zhong)之一，因其肉(rou)質鮮美、魚刺(ci)少，含蛋(dan)白及人體必需(xu)氨基酸，且養(yǎng)(yang)殖周期短，而具(ju)有廣(guang)闊的(de)市場(chang)前景。我國是(shi)羅非(fei)魚生產大國(guo)，約占羅非(fei)魚產量的(de)一半。2013年，我(wo)國羅(luo)非魚產(chan)量為135萬噸(dun)，其中(zhong)出口35萬噸。目前(qian)，羅非魚以鮮(xian)銷為主，其他(ta)產品形態(tài)的(de)羅非魚深(shen)加工產品在(zai)市場(chang)上還較少(shao)見。目前主要(yao)有羅非魚罐頭(tou)制品、調味(wei)膨化羅非魚(yu)片、調味烤羅(luo)非魚片干、半干(gan)羅非魚(yu)制品、魚糜制品(pin)、魚松魚糕制品(pin);還有涂料的魚(yu)制品如羅...