技術文章
Technical articles分子(zi)烹飪是1988年由(you)匈牙利物理學(xue)家NicholasKurti和(he)法國化學(xue)家HervéThis提(ti)出的。簡(jian)單來說(shuo)，分子烹飪是利(li)用科學的方法(fa)研究食物在(zai)制作過程中(zhong)發(fā)生的分(fen)子、物理(li)化學和結(jie)構的變(bian)化。分子烹(peng)飪技術主要包(bao)括泡(pao)沫技術、膠囊球(qiu)化技(ji)術、液氮技術、低(di)溫技術和煙熏(xun)技術等(deng)。膠囊球化(hua)技術是分(fen)子烹飪的(de)代表技術之(zhi)一，其機理是海(hai)藻酸(suan)鈉遇(yu)到鈣離子(zi)會迅(xun)速發(fā)生(sheng)離子交換(huan)，形成多(duo)維網(wǎng)絡結(jie)構，生成海藻(zao)酸鈣凝膠小球(qiu)。將乳酸(suan)鈣加入到(dao)海藻(zao)酸鈉溶液(ye)中得到的是反(fan)向膠囊(nang)，膠囊(nang)只是(shi)表面膠(jiao)化，里(li)面的仍然是液(ye)體狀態(tài)。菠(bo)菜又...
休閑豆(dou)腐干是以大豆(dou)為原料制(zhi)成的豆腐(fu)干，經(jīng)熏制(zhi)、鹵制(zhi)、調(diào)味等工(gong)藝加工而(er)成的小包裝(zhuang)食品，其味美可(ke)口，營(ying)養(yǎng)豐富(fu)，越來越受消費(fei)者喜愛。休閑(xian)豆腐干水(shui)分活(huo)度高、蛋白(bai)質和脂肪含量(liang)豐富，極(ji)易受(shou)到微(wei)生物污(wu)染或(huo)因復雜的理(li)化變化(hua)而導致品質下(xia)降，縮短(duan)貨架期。隨(sui)著豆(dou)制品企(qi)業(yè)食(shi)品安全意識(shi)的加強和殺菌(jun)工藝的提高，貨(huo)架期內(nèi)(nei)由微生(sheng)物引起(qi)的脹(zhang)包、溶(rong)解等品(pin)質問題已得(de)到改善(shan)。而豆腐(fu)干因(yin)流通(tong)時間的(de)延長逐漸出(chu)現(xiàn)的質(zhi)構變(bian)硬，彈性喪失(shi)，酸敗(bai)等非(fei)微生物(wu)引起的品質(zhi)劣變(bian)，成為阻礙(ai)豆制品(pin)行業(yè)發(fā)展(zhan)的新難(nan)題。1樣品準備(bei)將樣品(pin)置于常溫(wen)下...
西紅柿營養(yǎng)豐(feng)富，風味*，深受(shou)人們喜愛。優(yōu)(you)良的(de)西紅柿品(pin)種除了在風味(wei)、營養(yǎng)及產(chǎn)品(pin)外觀方(fang)面要(yao)求達到(dao)一定(ding)標準(zhun)，對其果實(shi)耐貯(zhu)運性和硬(ying)度方面也有(you)較高的要(yao)求。西紅(hong)柿屬于(yu)典型的呼吸躍(yue)變型果實(shi)，在貯(zhu)藏期間，果(guo)實的營養(yǎng)(yang)物質和硬度(du)等均(jun)有所變(bian)化。因此，探討西(xi)紅柿(shi)果實在貯藏過(guo)程中(zhong)的變化(hua)，鑒定(ding)西紅柿品種的(de)耐貯性，研(yan)究西紅柿果(guo)實采收后貯(zhu)藏性狀的變(bian)化，以期為(wei)耐貯西紅柿(shi)品種的(de)選育提(ti)供科學依據(jù)。1儀(yi)器與探頭UniversalTA研(yan)究型國(guo)產(chǎn)質構儀(yi)P/5柱形(xing)探頭2測試(shi)方法(fa)與步驟使果實(shi)心室部位中(zhong)部垂直于探(tan)頭，采用TP...
鹿角膠為鹿科(ke)動物梅花鹿(lu)(CevusNipponTemminck)或馬鹿(lu)(C.elaphusL.)的角熬煎而(er)成的膠，膠塊(kuai)呈黃棕色或(huo)紅棕色，半(ban)透明，有(you)些上(shang)部有(you)黃白色泡(pao)沫層;質脆，氣(qi)微，味甘(gan)、咸，性溫(wen)，入腎、肝兩(liang)經(jīng)，具(ju)有溫補肝腎(shen)，益精養(yǎng)血(xue)的功能，臨床(chuang)上用于(yu)虛勞(lao)羸弱，腰(yao)膝酸冷，便血(xue)尿血，崩(beng)漏下血，陰疽腫(zhong)痛等。鹿(lu)角膠具有很好(hao)的藥用價值和(he)保健(jian)價值。該產(chǎn)品(pin)生產(chǎn)過程需經(jīng)(jing)過很多(duo)道工序(xu)，主要包括化(hua)膠、過濾、蒸發(fā)、濃(nong)縮出(chu)膠、晾膠等工藝(yi)，產(chǎn)品的顏(yan)色、凝膠強(qiang)度是該類(lei)產(chǎn)品質(zhi)量控制的主(zhu)要指(zhi)標。隨著生產(chǎn)(chan)過程...
隨著速凍(dong)技術的發(fā)展和(he)人們對傳統(tǒng)(tong)食品的(de)需求(qiu)，速凍春卷因其(qi)美味、方便(bian)、快捷(jie)等優(yōu)點而(er)深受廣大(da)消費者的喜(xi)愛。但(dan)是近幾年的(de)實踐表明(ming)，速凍春卷在(zai)凍藏及銷售(shou)過程(cheng)會出現(xiàn)水分從(cong)餡料遷移至(zhi)春卷皮(pi)及春卷皮(pi)水分的散(san)失；另外，消費(fei)過程要經(jīng)歷(li)速凍、凍藏(cang)、運輸(shu)、銷售展示及消(xiao)費者購買等(deng)多個(ge)環(huán)節(jié)(jie)，這些環(huán)節(jié)中(zhong)產(chǎn)品(pin)溫度極易(yi)發(fā)生波動，甚(shen)至會出現(xiàn)多(duo)次凍(dong)融，造成春卷皮(pi)冰晶聚集、表皮(pi)失水、開裂(lie)等質量問(wen)題。另外，前期(qi)企業(yè)的調(diào)查報(bao)告還顯示目(mu)前市售的速凍(dong)春卷炸制過程(cheng)吸油(you)率高，油(you)炸后表皮容易(yi)變軟，酥脆性保(bao)持時間(jian)較短，產(chǎn)品的感(gan)官品...
豆腐是起源于(yu)中國的傳統(tǒng)食(shi)品。按照凝固劑(ji)來分類可以(yi)分為(wei)酸類、鹽(yan)類和酶(mei)類制成的豆腐(fu)，葡萄(tao)糖酸內(nèi)酯豆(dou)腐是以葡萄(tao)糖酸內(nèi)酯（gluconicacidlactone，GDL）作(zuo)為凝固(gu)劑制作(zuo)的豆(dou)腐，是(shi)一種酸類凝(ning)固劑(ji)豆腐。其傳統(tǒng)(tong)的制作工藝(yi)通常包括兩步(bu)加熱：先在(zai)中性pH值條(tiao)件下加熱豆(dou)漿，然后加入內(nèi)(nei)酯酸化后再在(zai)酸性條件下加(jia)熱。內(nèi)(nei)酯會釋放出質(zhi)子來中和(he)大豆蛋白(bai)聚合物(wu)所帶的(de)負電，接(jie)下來再(zai)通過(guo)氫鍵(jian)、離子相互(hu)作用等來形(xing)成三維網(wǎng)狀(zhuang)結構。采(cai)用高場(chang)強超(chao)聲-加熱聯(lián)用(yong)工藝，使大豆蛋(dan)白在較低溫(wen)度下能(neng)夠形成(cheng)凝膠，即“冷(leng)...
櫻桃果柄脫(tuo)落強度即(ji)果柄被拉斷(duan)時的力值，是(shi)衡量櫻(ying)桃品(pin)質的一個性(xing)狀指標，受基(ji)因型(xing)和樹齡影響(xiang)，也受貯藏環(huán)(huan)境及貯(zhu)藏時間的影響(xiang)，隨著果(guo)實成熟度的(de)提高而(er)下降。櫻桃果柄(bing)脫落強度的(de)測定不僅能夠(gou)幫助選(xuan)育適合(he)機械化采收(shou)的品種，也能夠(gou)判斷貯(zhu)藏性能。質(zhi)構儀(yi)在果品物性分(fen)析研究中(zhong)已經(jīng)得到廣(guang)泛應用，如對果(guo)實的硬(ying)度、脆度、凝(ning)聚性、粘著性、回(hui)復性(xing)、彈性、膠性、咀嚼(jue)性的測定，對(dui)破裂力、破裂位(wei)移、破裂能(neng)、屈服力、屈服位(wei)移和屈服能的(de)測定，分(fen)別應用了質(zhi)構儀的穿(chuan)刺實驗和壓(ya)縮實驗(yan)。其檢測精(jing)度高、性(xing)能穩(wěn)(wen)定。筆者應用質(zhi)構儀的...
1面包質構測試(shi)面包(bao)烘烤完畢后，先(xian)將其冷卻，將面(mian)包切(qie)為10～20mm左右的薄片(pian)，取靠近中(zhong)心的(de)兩片(pian)疊放到質(zhi)構儀(yi)載物臺上(shang)，在TPA模(mo)式下進行質構(gou)測定。面(mian)包質構(gou)測定通常(chang)使用不同(tong)內(nèi)徑的平(ping)底柱形(xing)探頭，如內(nèi)徑(jing)為36mm的(de)P/36Ｒ探頭。面(mian)包的品質(zhi)與其質構測(ce)定結果有(you)緊密的(de)。面包硬(ying)度、咀嚼(jue)性越大(da)，其口感會越發(fā)(fa)硬，缺乏彈性(xing)、綿軟而爽口的(de)感覺;面包的(de)彈性、回復(fu)性值(zhi)越大，面(mian)包則會更(geng)柔軟勁(jin)道，爽口(kou)不黏牙;面包(bao)老化(hua)則會(hui)使其硬度、咀嚼(jue)性增(zeng)加，內(nèi)聚性(xing)下降(jiang)，口感也變差。有(you)研究(jiu)表明，面包(bao)質量(liang)評分與硬度(du)、膠著性、...
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