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掛面是一(yi)種細(xì)若發(fā)絲、潔(jie)白光韌，并且耐(nai)存、耐煮的手(shou)工面食，有(you)圓而細(xì)(xi)的，也有寬(kuan)而扁的，主要品(pin)種有普(pu)通掛(gua)面、花色掛(gua)面、手工(gong)掛面等；按(an)輔料的品(pin)種分(fen)有雞蛋掛(gua)面、西(xi)紅柿掛面(mian)、菠菜(cai)掛面(mian)、胡蘿(luo)卜掛面(mian)、海帶掛(gua)面、賴氨酸掛面(mian)等。目前(qian)，掛面已形成主(zhu)食型、風(fēng)味(wei)型、營養(yǎng)型、保健(jian)型等(deng)共同發(fā)(fa)展的格(ge)局。掛面(mian)因口(kou)感好、食(shi)用方(fang)便、價(jià)格低(di)、易于貯存，一(yi)直是人們(men)喜愛的主(zhu)要面食之一(yi)。掛面的感官評(ping)價(jià)是按SB/T10137—1993《面條(tiao)用小麥粉(fen)》中的面條評(ping)分標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行(xing)的，*依(yi)靠檢測人員(yuan)憑借專業(yè)(ye)訓(xùn)練(lian)及經(jīng)驗(yàn)進(jìn)(jin)行感官評分(fen)，對評...

魔芋葡(pu)甘露聚糖在純(chun)水中并不形成(cheng)凝膠，而是形成(cheng)高黏度的假塑(su)性溶(rong)液，可(ke)以用作增稠劑(ji)。魔芋葡(pu)甘露聚糖可以(yi)在堿性凝(ning)結(jié)劑(ji)的作用下(xia)（例如氫氧(yang)化鉀(jia)）脫乙(yi)酰，產(chǎn)生(sheng)熱不(bu)可逆和高度(du)熱穩(wěn)定的凝(ning)膠。魔芋也可(ke)以與其(qi)他植物/藻類親(qin)水膠(jiao)體（淀粉，卡(ka)拉膠，紅藻膠(jiao)，結(jié)冷膠）發(fā)生(sheng)協(xié)同作用(yong)成為凝膠(jiao)。卡拉(la)膠是一(yi)類從紅藻中(zhong)分離(li)出水溶性硫(liu)酸酯化半(ban)乳聚糖的(de)總稱，它一(yi)般被運(yùn)用在食(shi)品和化妝(zhuang)品中。κ-卡拉(la)膠形成的凝膠(jiao)缺點(diǎn)(dian)是彈(dan)性小、凝(ning)膠脆(cui)性大、易脫液收(shou)縮，但這(zhe)些問題(ti)可以(yi)通過(guo)與其他食(shi)品膠協(xié)同作(zuo)用來(lai)解決。利用(yong)協(xié)同效應(yīng)(ying)，將多(duo)種食品(pin)膠體...

橡子泛指(zhi)除大量栽培種(zhong)板栗之外具有(you)一定開(kai)發(fā)利(li)用價(jià)值(zhi)的殼(ke)斗科植物的(de)果實(shí)(shi)，在范圍內(nèi)(nei)有8屬900余(yu)種，我國橡子資(zi)源豐(feng)富，據(jù)統(tǒng)計(jì)(ji)，我國大(da)約有橡樹林1.33×107-1.67×107hm2，橡(xiang)子的年產(chǎn)(chan)量估計(jì)(ji)在60-70億kg。橡(xiang)子營養(yǎng)豐富(fu)，橡仁含淀粉50%-70%、單(dan)寧0.26%-17.74%、蛋白質(zhì)1.17%-8.72%、油(you)脂1.04%-6.86%，此外(wai)還含有多種(zhong)氨基酸和豐富(fu)礦物質(zhì)。橡子具(ju)有降血糖、調(diào)(diao)節(jié)血脂(zhi)、清除(chu)重金屬、調(diào)理脾(pi)胃、排毒、減肥(fei)、延緩人(ren)體衰老等多(duo)種保健功(gong)能。秦巴山區(qū)是(shi)我國(guo)橡...

腌蛋又稱(cheng)咸蛋、鹽蛋(dan)、味蛋等，是我國(guo)傳統(tǒng)加工(gong)蛋制品之一(yi)，具有悠久(jiu)的歷史(shi)，品質(zhì)優(yōu)良的腌(yan)蛋具有“鮮(xian)、細(xì)、嫩、松、沙、油”六(liu)大特點(diǎn)，煮(蒸)后(hou)切開斷面，蛋白(bai)質(zhì)地細(xì)嫩，蛋(dan)黃細(xì)沙，周圍有(you)露水狀油(you)珠，味道鮮美。對(dui)于腌(yan)蛋來(lai)說，不論蛋清還(hai)是蛋(dan)黃，質(zhì)地都是其(qi)質(zhì)量評價(jià)的一(yi)個(gè)非常重要的(de)方面，感官評(ping)價(jià)方法(fa)是目(mu)前較常用的(de)評價(jià)其質(zhì)(zhi)地的重(zhong)要方法。但(dan)是感(gan)官評價(jià)過程(cheng)復(fù)雜，不便(bian)于經(jīng)常(chang)的廣泛(fan)地開展。物(wu)性質(zhì)構(gòu)(gou)儀，可以將樣(yang)品的(de)物性特點(diǎn)作(zuo)出數(shù)(shu)據(jù)化的準(zhǔn)確描(miao)述，是感官量化(hua)的測定工具(ju)。腌蛋的感(gan)官評價(jià)使用(yong)質(zhì)地剖(pou)面分析法，實(shí)驗(yàn)(yan)使用(yong)...

卡拉膠（Carrageenan）,又(you)稱為麒麟菜(cai)膠、石花菜膠、鹿(lu)角菜膠(jiao)、角叉菜膠，因?yàn)?wei)卡拉膠是從麒(qi)麟菜、石(shi)花菜(cai)、鹿角菜等紅(hong)藻類海草(cao)中提(ti)煉出(chu)來的親水性(xing)膠體，它(ta)的化學(xué)結(jié)構(gòu)(gou)是由半(ban)乳糖(tang)及脫水(shui)半乳(ru)糖所組(zu)成的(de)多糖(tang)類硫酸(suan)酯的鈣、鉀、鈉、銨(an)鹽。由于(yu)其中硫酸(suan)酯結(jié)合形態(tài)(tai)的不同，可分(fen)為K型(xing)（Kappa）、I型（Iota）、L型（Lambda）。廣泛用于(yu)制造果凍，冰(bing)淇淋，糕點(diǎn)，軟(ruan)糖，罐(guan)頭，肉制品，八寶(bao)粥，銀耳燕窩，羹(geng)類食品，涼拌(ban)食品等等。1、樣(yang)品制(zhi)備水凝(ning)膠制備：準(zhǔn)(zhun)確稱取(qu)卡拉膠(jiao)4.500g于600mL燒(shao)...

石榴（PunicagranatumL.）原產(chǎn)于伊(yi)朗、阿富汗和(he)高加索等中(zhong)亞地(di)區(qū)，向東傳播到(dao)中國。中國石榴(liu)栽培歷史悠久(jiu)，《中國果(guo)樹志-石榴(liu)卷》介紹了330多個(gè)(ge)石榴品種(zhong)（類型）的形態(tài)(tai)特征和經(jīng)(jing)濟(jì)性(xing)狀。石榴按籽(zi)粒風(fēng)味可分(fen)為：甜(tian)、甜酸、酸（可食(shi)）澀酸(suan)(不堪食用)；按(an)籽核硬度(du)可分為：硬(ying)核、半硬核、軟核(he)等類型。目前(qian)，石榴籽粒質(zhì)(zhi)地狀況的評(ping)價(jià)，主要包括感(gan)官評價(jià)和儀器(qi)測定2個(gè)(ge)方面(mian)，感官評價(jià)多憑(ping)借口感和觸(chu)摸來(lai)感知(zhi)，主觀(guan)性較強(qiáng)，儀器(qi)測定(ding)則相(xiang)對客觀、準(zhǔn)確。硬(ying)度是(shi)質(zhì)地的(de)重要參數(shù)，在(zai)石榴新品(pin)種推(tui)廣及(ji)應(yīng)用中，...

肉是(shi)人類蛋白質(zhì)、脂(zhi)肪和(he)維生(sheng)素等營養(yǎng)物質(zhì)(zhi)的重要(yao)來源，肉類食(shi)品在人(ren)們的膳(shan)食結(jié)構(gòu)(gou)中占有重要(yao)的位置(zhi)。在肉制(zhi)品加工中，為(wei)了提高(gao)出品率(lv)、降低成本(ben)或改善產(chǎn)品的(de)品質(zhì)，常采用(yong)添加外源性物(wu)質(zhì)的方法(fa)，其中淀(dian)粉是凝膠(jiao)肉制品生產(chǎn)的(de)重要添加物(wu)，常被用(yong)作增稠劑來改(gai)善肉制品的(de)組織(zhi)結(jié)構(gòu)(gou)，或者作為賦(fu)形劑(ji)和填充劑(ji)來改(gai)善產(chǎn)品(pin)的外(wai)觀形狀(zhuang)和出品率。肌(ji)肉鹽溶蛋(dan)白質(zhì)(zhi)的熱(re)誘導(dǎo)凝(ning)膠特(te)性是肉制品加(jia)工中(zhong)zui重要的功能特(te)性之(zhi)一，它對肉(rou)制品的質(zhì)構(gòu)和(he)感官(guan)品質(zhì)具有(you)極其(qi)重要(yao)的作(zuo)用。淀粉是肉(rou)制品(pin)加工中常用添(tian)加劑，淀粉對(dui)肌肉鹽(yan)溶性蛋(dan)白持水能力...

剁辣椒是新(xin)鮮辣椒加(jia)上食鹽（8%-20%）腌漬或(huo)發(fā)酵得到(dao)的風(fēng)味*的腌(yan)漬或乳(ru)酸發(fā)酵(jiao)產(chǎn)品。但是工(gong)業(yè)化生產(chǎn)大(da)多采用高鹽（食(shi)鹽濃(nong)度20%-25%之間）保鮮(xian)半成(cheng)品進(jìn)行脫鹽后(hou)而得到成品。在(zai)脫鹽過程中(zhong)，許多(duo)風(fēng)味營養(yǎng)(yang)物質(zhì)(zhi)有流(liu)失。鹽度對(dui)辣椒(jiao)的保脆效(xiao)果不(bu)能否定，辣椒(jiao)本身的果(guo)膠酶對辣椒保(bao)脆有抑(yi)制作(zuo)用。辣(la)椒的脆度與辣(la)椒品質(zhì)、辣椒本(ben)身的水分存(cun)在情況(kuang)及其他相關(guān)(guan)因素(su)共同(tong)決定的。質(zhì)(zhi)構(gòu)測定是(shi)定義和控制食(shi)品物理特性的(de)測定分析技(ji)術(shù)，由(you)于能提供客(ke)觀的分析結(jié)果(guo)而越來越多(duo)的被用在食(shi)品領(lǐng)域。1樣品(pin)準(zhǔn)備將新(xin)鮮朝天(tian)椒去梗(geng)，清洗...