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油條(tiao)起源于宋朝(chao)，是我國傳統(tǒng)(tong)早餐，深受婦(fu)幼老少喜愛(ai)。它是以油脂(zhi)作為熱交(jiao)換介質(zhì)(zhi)，通過(guo)高溫加熱(re)，使面(mian)坯的(de)淀粉糊化、蛋白(bai)質(zhì)變(bian)性、水分變成(cheng)蒸汽(qi)逸出，面(mian)坯形(xing)成多孔(kong)的內(nèi)部結(jié)構(gou)和酥脆的外皮(pi)及產(chǎn)生特殊的(de)風味。近年(nian)來，一些餐飲連(lian)鎖店(dian)（肯德基、麥(mai)當勞等）、酒店(dian)都開(kai)始把油條和(he)豆?jié){作為(wei)重要早餐品種(zhong)。統(tǒng)計(ji)表明，我國(guo)年產(chǎn)(chan)油條(tiao)約達12萬噸。質(zhì)構(gou)儀作為一種(zhong)食品感(gan)官分析(xi)儀器，已經(jīng)(jing)在食(shi)品領域得(de)到了廣(guang)泛的(de)應用，具有(you)操作(zuo)簡便、數(shù)(shu)據(jù)客觀以及可(ke)以觀測樣(yang)品的(de)受力(li)變化曲(qu)線等優(yōu)(you)點。油(you)條質(zhì)地(di)是反映(ying)油條品質(zhì)(zhi)好壞(huai)的主要指(zhi)標之一。研究(jiu)...

泡菜是(shi)我國(guo)的一(yi)種傳統(tǒng)大(da)眾化食品，具(ju)有制作容(rong)易、設備簡(jian)單、成(cheng)本低(di)廉、營養(yǎng)(yang)豐富、鮮香脆(cui)嫩、取食方(fang)便、四季可加工(gong)等優(yōu)點，深(shen)受消(xiao)費者(zhe)的喜歡。而(er)且泡(pao)菜富含乳酸(suan)，具有開(kai)胃、助食(shi)、增強營(ying)養(yǎng)和免疫的(de)功效。泡豇豆作(zuo)為典型的(de)泡菜，更是(shi)受到廣(guang)大消費者的喜(xi)愛。豇(jiang)豆含有蛋白質(zhì)(zhi)、脂肪、鈣(gai)、鐵、多種維生(sheng)素、碳(tan)水化合(he)物、煙酸等營養(yǎng)(yang)物質(zhì)；而且風(feng)味*、具有促消化(hua)、增食(shi)欲等功效的泡(pao)豇豆更是國人(ren)餐桌上的美(mei)味佳(jia)肴。隨著(zhe)我國人(ren)民生活(huo)水平不斷提高(gao)，消費者對(dui)豇豆(dou)泡制(zhi)后其營養(yǎng)成分(fen)的變化，特(te)別是質(zhì)(zhi)地的變化(hua)越來越關(guan)注。質(zhì)構儀作為(wei)...

河蚌是(shi)我國常見的一(yi)種淡水軟體動(dong)物，其(qi)營養(yǎng)豐富，含(han)蛋白質(zhì)56%，其中必(bi)需氨基酸模(mo)式相對(dui)較合理(li)，可以(yi)作為一種蛋白(bai)源為人類(lei)提供(gong)營養(yǎng)。據(jù)現(xiàn)(xian)有研究可(ke)知，河蚌肉有清(qing)熱解毒、明(ming)目利濕、化痰(tan)去赤眼、收(shou)斂生肌(ji)之功效。由于河(he)蚌肉的裙(qun)邊肉質(zhì)緊密(mi)，常規(guī)的煮制(zhi)工藝加工出的(de)河蚌肉(rou)制品韌性(xing)過高(gao)、咀嚼(jue)性差。采(cai)用合適(shi)的蛋白酶對(dui)其加(jia)以軟化處理(li)，蛋白酶在(zai)適當條(tiao)件下，能有效地(di)降解膠(jiao)原纖(xian)維與結(jié)締組(zu)織中的肌(ji)動球蛋白和彈(dan)性蛋白，使部分(fen)氨基酸(suan)之間的連接發(fā)(fa)生斷(duan)裂，破壞了它(ta)們的分子(zi)結(jié)構，大大(da)提高了肉的嫩(nen)度。1儀器測定(ding)儀器(qi)：Un...

作為一種復合(he)調(diào)味料，番茄(jia)調(diào)味(wei)醬是(shi)以濃縮(suo)番茄醬為主(zhu)要原料，添(tian)加或不(bu)添加食糖(tang)、食用鹽、食醋(cu)或食用冰醋(cu)酸、香辛料以(yi)及食(shi)用增稠劑(ji)等輔料(liao)經(jīng)調(diào)配、殺(sha)菌和罐裝(zhuang)而成(cheng)。因富含(han)可溶性糖、番茄(jia)紅素和維生(sheng)素等多種營(ying)養(yǎng)成分，番(fan)茄調(diào)味(wei)醬深受(shou)消費(fei)者喜愛(ai)，且在我(wo)國的消(xiao)費量呈逐年(nian)增加的(de)趨勢。番茄(jia)調(diào)味醬的色(se)澤、滋味(wei)、質(zhì)構(gou)等感(gan)官品(pin)質(zhì)，其優(yōu)劣直接(jie)決定(ding)了消費者(zhe)對產(chǎn)品的(de)喜好程度。1儀(yi)器測定儀器(qi)：UniversalTA質(zhì)構儀探(tan)頭：P/BE反(fan)擊壓(ya)探頭將番茄(jia)調(diào)味醬倒入(ru)樣品杯中(zhong)，填充大(da)約75%，然后用(yong)直徑(jing)35mm玻璃活塞對樣(yang)品...

糟醅的結(jié)構(gou)及其(qi)質(zhì)量直接決定(ding)著白酒的優(yōu)劣(lie)，如果(guo)糟醅(pei)中糧(liang)粉過多，就會使(shi)糟醅的通(tong)氣性差、粘(zhan)著度高、死板，不(bu)利于微(wei)生物發(fā)酵(jiao)、產(chǎn)酒、產(chǎn)香(xiang)；如果糟醅(pei)中糠(kang)殼量過(guo)高就會(hui)使糟(zao)醅過于(yu)疏松、且柔熟度(du)不夠?，F(xiàn)在(zai)對糟醅(pei)的感官評(ping)價主要(yao)依靠工(gong)人師傅(fu)的經(jīng)驗、且各(ge)師各(ge)說法，主觀(guan)性強，常常會出(chu)現(xiàn)偏差，很難(nan)形成(cheng)系統(tǒng)的理論(lun)，不便于推廣(guang)，難以保證酒的(de)品質(zhì)(zhi)。而質(zhì)構儀(yi)作為感官分析(xi)儀器，可將感(gan)官量化，其結(jié)(jie)果客觀，不(bu)受主觀(guan)因素的影響(xiang)，廣泛應用于(yu)檢測(ce)各種食(shi)品的感(gan)官品質(zhì)。1樣品準(zhun)備設計規(guī)(gui)格大小均一的(de)糟醅2儀(yi)器測定(ding)儀器：Unive...

蘿卜營養(yǎng)(yang)豐富(fu)、適應性和抗(kang)逆性均較強(qiang)、易栽培、產(chǎn)(chan)量高、耐貯(zhu)運，是(shi)我國栽培(pei)的主要蔬菜(cai)作物(wu)之一。蘿卜的主(zhu)要食用(yong)器官是肉(rou)質(zhì)根(gen)，在蘿(luo)卜肉(rou)質(zhì)根膨大(da)期，若田間水(shui)分變化(hua)劇烈(lie)以及肉(rou)質(zhì)根成(cheng)熟后不及時(shi)收獲，往往導(dao)致裂(lie)根嚴重(zhong)影響蘿卜品質(zhì)(zhi)，而且容易(yi)腐爛(lan)，不耐(nai)貯藏(cang)。為了準確客(ke)觀地評價(jia)蘿卜的(de)裂根性，胃耐裂(lie)根蘿卜品種的(de)篩選(xuan)提供(gong)理論依據(jù)(ju)，本實驗采(cai)用質(zhì)構儀來測(ce)定蘿卜(bo)的裂根性，而且(qie)目前，質(zhì)構儀的(de)穿刺測定(ding)法廣泛應用于(yu)果蔬質(zhì)地(di)的測定(ding)。1樣品(pin)準備選(xuan)用大小均一的(de)耐裂根蘿(luo)卜品種和(he)易裂根蘿(luo)卜品種。將蘿(luo)卜肉質(zhì)根洗(xi)凈后切去葉片(pian)和...

沙參與人參、玄(xuan)參、丹(dan)參和(he)苦參被稱為五(wu)參，沙參(can)味苦微寒(han)，主血積驚氣(qi)，除寒(han)熱、補中益(yi)肺氣，久服(fu)利人，是清(qing)肺養(yǎng)陰、祛(qu)痰鎮(zhèn)咳的常(chang)用中藥之一?，F(xiàn)(xian)代研究證明：沙(sha)參含有(you)多糖、比(bi)他谷甾(zai)醇及其衍(yan)生物、三萜和(he)磷脂等多種成(cheng)分，具(ju)有免疫調(diào)節(jié)(jie)、抗輻射、抗衰老(lao)、清除自由基(ji)、保肝等多種(zhong)藥理(li)作用。1樣品(pin)準備將沙參熱(re)燙，然后冷(leng)卻至(zhi)室溫后去皮(pi)。然后切去蘆頭(tou)，用直徑10mm的(de)打孔器由沙(sha)參頂部向底(di)部縱(zong)向取樣。切成直(zhi)徑10mm、高10mm的(de)柱形試樣。2儀器(qi)測試(shi)儀器：UniversalTA質(zhì)構(gou)儀（物性分(fen)析儀）探頭：P/...

魚糕是中國(guo)湖北荊(jing)州一(yi)帶的一種傳統(tǒng)(tong)魚糜制品(pin)，因其口感嫩滑(hua)，營養(yǎng)豐富(fu)，而受到消費(fei)者的喜愛(ai)，但是(shi)目前市場上(shang)的魚糕多(duo)為作(zuo)坊式(shi)生產(chǎn)，各個(ge)商家品(pin)質(zhì)不一(yi)，極大(da)地阻礙了魚糕(gao)產(chǎn)業(yè)(ye)的發(fā)展(zhan)。質(zhì)構特性是(shi)衡量魚糕制品(pin)品質(zhì)的主要指(zhi)標之一(yi)，目前企業(yè)主要(yao)使用感官(guan)評定法進行(xing)評價，而感官(guan)評定法雖(sui)然直(zhi)觀，但易受(shou)評價員(yuan)的主觀因(yin)素影(ying)響，并且(qie)程序繁瑣(suo)，對環(huán)境及(ji)人員要求高(gao)，導致成本太高(gao)，評定結(jié)果準(zhun)確度不夠(gou)穩(wěn)定，因此長期(qi)開展具有一定(ding)的局限性。而(er)質(zhì)構(gou)儀作為一種客(ke)觀的(de)質(zhì)構分析儀器(qi)，具有良好的(de)準確(que)度和重復性，操(cao)作也(ye)非常地簡便(bian)易行...