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掛面是一種細(xi)若發(fā)絲、潔白(bai)光韌，并且(qie)耐存、耐(nai)煮的手工面食(shi)，有圓而細的(de)，也有寬而(er)扁的，主要(yao)品種有(you)普通掛(gua)面、花色掛面、手(shou)工掛面等；按輔(fu)料的(de)品種分(fen)有雞蛋掛(gua)面、西紅柿(shi)掛面、菠菜(cai)掛面(mian)、胡蘿卜掛(gua)面、海帶掛面(mian)、賴氨酸掛面(mian)等。目前(qian)，掛面已形成(cheng)主食(shi)型、風味型、營養(yǎng)(yang)型、保健(jian)型等共同發(fā)(fa)展的格(ge)局。掛(gua)面因口感好(hao)、食用方便(bian)、價格低、易(yi)于貯存(cun)，一直是人們喜(xi)愛的主要(yao)面食(shi)之一。掛面(mian)的感官評(ping)價是按SB/T10137—1993《面條(tiao)用小(xiao)麥粉》中的面條(tiao)評分標準(zhun)執(zhí)行的，*依靠檢(jian)測人員憑借專(zhuan)業(yè)訓練及(ji)經(jīng)驗(yan)進行感(gan)官評分，對評(ping)...

魔芋葡甘露(lu)聚糖在純水中(zhong)并不(bu)形成凝(ning)膠，而是形(xing)成高黏度(du)的假(jia)塑性溶液，可(ke)以用作增(zeng)稠劑。魔(mo)芋葡甘露聚糖(tang)可以在堿性凝(ning)結劑的作(zuo)用下（例如氫(qing)氧化(hua)鉀）脫乙酰，產(chǎn)(chan)生熱不可(ke)逆和高度熱(re)穩(wěn)定的(de)凝膠。魔芋(yu)也可(ke)以與其他(ta)植物/藻(zao)類親水(shui)膠體（淀粉，卡(ka)拉膠，紅(hong)藻膠，結冷膠）發(fā)(fa)生協(xié)同(tong)作用(yong)成為凝膠(jiao)。卡拉膠(jiao)是一類從(cong)紅藻中(zhong)分離(li)出水(shui)溶性(xing)硫酸酯化半乳(ru)聚糖的總(zong)稱，它一(yi)般被運用在食(shi)品和(he)化妝品中。κ-卡(ka)拉膠(jiao)形成的凝(ning)膠缺點是彈(dan)性小、凝膠脆(cui)性大、易(yi)脫液收(shou)縮，但這些(xie)問題可以通(tong)過與其他食(shi)品膠協(xié)同作用(yong)來解決。利用協(xié)(xie)同效應，將(jiang)多種食品膠(jiao)體...

橡子泛指除(chu)大量栽培種(zhong)板栗(li)之外具有一(yi)定開發(fā)利用(yong)價值的(de)殼斗科植物(wu)的果實(shi)，在范圍(wei)內有8屬900余(yu)種，我國橡子資(zi)源豐富，據(jù)統(tǒng)計(ji)，我國(guo)大約有橡樹(shu)林1.33×107-1.67×107hm2，橡子(zi)的年產(chǎn)量估(gu)計在(zai)60-70億kg。橡子(zi)營養(yǎng)豐富，橡(xiang)仁含淀粉50%-70%、單(dan)寧0.26%-17.74%、蛋(dan)白質1.17%-8.72%、油脂1.04%-6.86%，此(ci)外還含(han)有多(duo)種氨(an)基酸和豐富礦(kuang)物質。橡子具(ju)有降血(xue)糖、調節(jié)血(xue)脂、清(qing)除重(zhong)金屬、調理脾胃(wei)、排毒、減(jian)肥、延緩人體(ti)衰老等多種保(bao)健功能。秦巴(ba)山區(qū)是我國橡(xiang)...

腌蛋又稱(cheng)咸蛋、鹽蛋、味(wei)蛋等(deng)，是我(wo)國傳統(tǒng)加工蛋(dan)制品之一，具(ju)有悠久的歷(li)史，品質優(yōu)(you)良的腌蛋具(ju)有“鮮、細(xi)、嫩、松、沙、油”六大(da)特點(dian)，煮(蒸)后切開斷(duan)面，蛋(dan)白質地細(xi)嫩，蛋黃(huang)細沙(sha)，周圍(wei)有露水狀油(you)珠，味道鮮美(mei)。對于腌(yan)蛋來說，不(bu)論蛋清還(hai)是蛋(dan)黃，質地都是(shi)其質量評價(jia)的一個非(fei)常重(zhong)要的方面(mian)，感官(guan)評價方法(fa)是目前較常用(yong)的評價其質地(di)的重要方法。但(dan)是感(gan)官評價過(guo)程復雜，不(bu)便于經(jīng)常(chang)的廣泛地(di)開展。物性(xing)質構(gou)儀，可以將樣(yang)品的物性(xing)特點作出(chu)數(shù)據(jù)化的準(zhun)確描述(shu)，是感官量化的(de)測定工(gong)具。腌蛋的感官(guan)評價使用(yong)質地剖(pou)面分析法，實(shi)驗使(shi)用...

卡拉膠（Carrageenan）,又稱為(wei)麒麟菜膠、石(shi)花菜膠、鹿角(jiao)菜膠(jiao)、角叉菜膠，因為(wei)卡拉(la)膠是從麒麟(lin)菜、石(shi)花菜、鹿角(jiao)菜等紅藻類(lei)海草中提煉出(chu)來的親水性(xing)膠體，它的化(hua)學結構(gou)是由半乳糖(tang)及脫水半乳糖(tang)所組成的(de)多糖類(lei)硫酸酯的(de)鈣、鉀(jia)、鈉、銨(an)鹽。由于其中硫(liu)酸酯結合形態(tài)(tai)的不同，可分(fen)為K型（Kappa）、I型（Iota）、L型（Lambda）。廣泛(fan)用于制(zhi)造果凍(dong)，冰淇淋(lin)，糕點，軟糖，罐頭(tou)，肉制品(pin)，八寶粥，銀耳(er)燕窩，羹類(lei)食品，涼拌食(shi)品等等(deng)。1、樣品制備(bei)水凝膠(jiao)制備：準確(que)稱取卡(ka)拉膠4.500g于600mL燒...

石榴（PunicagranatumL.）原產(chǎn)于(yu)伊朗、阿(a)富汗和(he)高加(jia)索等(deng)中亞地(di)區(qū)，向東(dong)傳播(bo)到中(zhong)國。中國石(shi)榴栽(zai)培歷史(shi)悠久，《中國果(guo)樹志-石(shi)榴卷》介紹了330多(duo)個石(shi)榴品(pin)種（類型）的形態(tài)(tai)特征和經(jīng)(jing)濟性狀(zhuang)。石榴(liu)按籽(zi)粒風味可分為(wei)：甜、甜酸、酸（可(ke)食）澀酸(suan)(不堪食用(yong))；按籽核(he)硬度可分為(wei)：硬核、半(ban)硬核、軟(ruan)核等類型。目(mu)前，石榴籽粒質(zhi)地狀(zhuang)況的評價，主要(yao)包括感官(guan)評價和(he)儀器測定2個方(fang)面，感官(guan)評價多(duo)憑借口感和(he)觸摸(mo)來感(gan)知，主觀性較(jiao)強，儀(yi)器測(ce)定則相(xiang)對客觀(guan)、準確。硬度是質(zhi)地的重要參(can)數(shù)，在(zai)石榴新品種推(tui)廣及應用(yong)中，...

肉是人(ren)類蛋白質(zhi)、脂肪(fang)和維(wei)生素等營養(yǎng)(yang)物質的重(zhong)要來源，肉類(lei)食品在人(ren)們的膳食結(jie)構中(zhong)占有重(zhong)要的位(wei)置。在(zai)肉制品(pin)加工(gong)中，為了提(ti)高出品率(lv)、降低成本(ben)或改善產(chǎn)品(pin)的品質(zhi)，常采用添加(jia)外源性物質的(de)方法，其中(zhong)淀粉是凝(ning)膠肉(rou)制品生產(chǎn)的重(zhong)要添加物，常被(bei)用作增(zeng)稠劑來改(gai)善肉制品的組(zu)織結(jie)構，或者作(zuo)為賦形劑和(he)填充劑來(lai)改善產(chǎn)品(pin)的外觀形狀(zhuang)和出品率。肌肉(rou)鹽溶蛋(dan)白質的熱誘(you)導凝(ning)膠特性(xing)是肉制品加工(gong)中zui重要(yao)的功能特(te)性之一，它(ta)對肉制(zhi)品的質構和(he)感官(guan)品質具(ju)有極其重(zhong)要的作(zuo)用。淀粉是肉(rou)制品(pin)加工中常用(yong)添加劑，淀粉(fen)對肌肉鹽(yan)溶性蛋白持(chi)水能力...

剁辣(la)椒是新鮮(xian)辣椒加(jia)上食鹽（8%-20%）腌(yan)漬或發(fā)酵(jiao)得到的風味*的(de)腌漬或乳酸發(fā)(fa)酵產(chǎn)(chan)品。但(dan)是工業(yè)化生產(chǎn)(chan)大多采用(yong)高鹽（食(shi)鹽濃(nong)度20%-25%之間）保鮮(xian)半成品進(jin)行脫鹽后而得(de)到成(cheng)品。在脫(tuo)鹽過(guo)程中(zhong)，許多風味營養(yǎng)(yang)物質有流失。鹽(yan)度對辣(la)椒的保(bao)脆效果不能(neng)否定，辣椒本身(shen)的果膠(jiao)酶對(dui)辣椒保脆有抑(yi)制作用。辣(la)椒的脆度與辣(la)椒品質、辣椒本(ben)身的(de)水分存(cun)在情況(kuang)及其他(ta)相關(guan)因素共同決(jue)定的。質構測(ce)定是定義和控(kong)制食品物理特(te)性的測定分(fen)析技術，由于(yu)能提(ti)供客觀的(de)分析結果(guo)而越來越多(duo)的被用在食品(pin)領域。1樣(yang)品準(zhun)備將(jiang)新鮮朝天(tian)椒去(qu)梗，清洗(xi)...