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掛面是一種(zhong)細(xì)若發(fā)絲(si)、潔白光韌，并(bing)且耐存(cun)、耐煮(zhu)的手工面(mian)食，有圓而(er)細(xì)的，也有寬而(er)扁的，主要品(pin)種有普通掛(gua)面、花(hua)色掛面(mian)、手工掛面等(deng)；按輔料的品(pin)種分有雞(ji)蛋掛面、西紅柿(shi)掛面、菠菜(cai)掛面、胡蘿卜掛(gua)面、海帶掛面、賴(lai)氨酸掛面等(deng)。目前，掛面(mian)已形成(cheng)主食型、風(fēng)(feng)味型、營養(yǎng)(yang)型、保健型等共(gong)同發(fā)(fa)展的格(ge)局。掛面(mian)因口感(gan)好、食(shi)用方便(bian)、價格(ge)低、易于貯存(cun)，一直是人們(men)喜愛的主要(yao)面食之(zhi)一。掛面(mian)的感官評價是(shi)按SB/T10137—1993《面條用(yong)小麥(mai)粉》中的(de)面條評(ping)分標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行(xing)的，*依(yi)靠檢測人員憑(ping)借專業(yè)(ye)訓(xùn)練及經(jīng)驗(yan)進(jìn)行感官評(ping)分，對評(ping)...

魔芋(yu)葡甘露聚(ju)糖在純(chun)水中(zhong)并不形成凝膠(jiao)，而是形(xing)成高黏(nian)度的假塑性溶(rong)液，可以用作增(zeng)稠劑。魔芋(yu)葡甘(gan)露聚糖可以在(zai)堿性凝結(jié)劑的(de)作用(yong)下（例如氫氧(yang)化鉀）脫乙酰，產(chǎn)(chan)生熱(re)不可逆(ni)和高度熱穩(wěn)定(ding)的凝膠。魔芋也(ye)可以與其(qi)他植物/藻類(lei)親水(shui)膠體（淀粉，卡拉(la)膠，紅藻膠，結(jié)(jie)冷膠）發(fā)(fa)生協(xié)同作(zuo)用成(cheng)為凝膠?？?ka)拉膠(jiao)是一類從紅(hong)藻中分離出水(shui)溶性硫酸酯(zhi)化半乳聚糖(tang)的總(zong)稱，它(ta)一般被運用在(zai)食品和(he)化妝品中。κ-卡(ka)拉膠形(xing)成的凝膠缺點(dian)是彈性小、凝膠(jiao)脆性大、易脫液(ye)收縮(suo)，但這些問題(ti)可以通過與其(qi)他食(shi)品膠協(xié)同作(zuo)用來解(jie)決。利用協(xié)同效(xiao)應(yīng)，將(jiang)多種食品(pin)膠體...

橡子泛指(zhi)除大量栽(zai)培種板栗(li)之外具有(you)一定開發(fā)利(li)用價(jia)值的(de)殼斗科植物(wu)的果實，在(zai)范圍(wei)內(nèi)有8屬(shu)900余種，我(wo)國橡子資源豐(feng)富，據(jù)統(tǒng)(tong)計，我(wo)國大約有橡(xiang)樹林1.33×107-1.67×107hm2，橡子的(de)年產(chǎn)量估計(ji)在60-70億kg。橡子營(ying)養(yǎng)豐富(fu)，橡仁(ren)含淀粉50%-70%、單寧0.26%-17.74%、蛋(dan)白質(zhì)1.17%-8.72%、油(you)脂1.04%-6.86%，此外還含有(you)多種氨基酸和(he)豐富(fu)礦物質(zhì)。橡子(zi)具有降血糖(tang)、調(diào)節(jié)血脂、清(qing)除重金屬、調(diào)(diao)理脾(pi)胃、排毒、減肥(fei)、延緩(huan)人體衰老(lao)等多種保健(jian)功能。秦(qin)巴山區(qū)是(shi)我國橡...

腌蛋又稱咸蛋(dan)、鹽蛋(dan)、味蛋等(deng)，是我國傳統(tǒng)加(jia)工蛋(dan)制品之(zhi)一，具有悠久(jiu)的歷史，品質(zhì)優(yōu)(you)良的腌(yan)蛋具(ju)有“鮮(xian)、細(xì)、嫩、松(song)、沙、油(you)”六大特點，煮(zhu)(蒸)后切開(kai)斷面，蛋白質(zhì)地(di)細(xì)嫩，蛋黃細(xì)(xi)沙，周圍(wei)有露水(shui)狀油珠，味道(dao)鮮美。對于腌(yan)蛋來說，不論蛋(dan)清還是蛋黃，質(zhì)(zhi)地都是其質(zhì)量(liang)評價的一個非(fei)常重要的方面(mian)，感官評價(jia)方法是目前較(jiao)常用的(de)評價其質(zhì)(zhi)地的重要方(fang)法。但是感官評(ping)價過程復(fù)(fu)雜，不便于(yu)經(jīng)常的廣泛地(di)開展。物性(xing)質(zhì)構(gòu)儀，可以將(jiang)樣品的物(wu)性特點作出數(shù)(shu)據(jù)化的準(zhǔn)確描(miao)述，是感官量(liang)化的測(ce)定工具。腌蛋的(de)感官評價(jia)使用質(zhì)地剖(pou)面分析法，實(shi)驗使用...

卡拉膠（Carrageenan）,又(you)稱為(wei)麒麟菜膠、石花(hua)菜膠、鹿角(jiao)菜膠(jiao)、角叉(cha)菜膠，因為(wei)卡拉(la)膠是從麒麟菜(cai)、石花(hua)菜、鹿角菜等(deng)紅藻類海(hai)草中提煉出(chu)來的親(qin)水性(xing)膠體，它(ta)的化學(xué)結(jié)構(gòu)是(shi)由半乳糖(tang)及脫水(shui)半乳糖所(suo)組成(cheng)的多(duo)糖類硫(liu)酸酯的鈣、鉀(jia)、鈉、銨(an)鹽。由于其中硫(liu)酸酯結(jié)合(he)形態(tài)的不(bu)同，可分(fen)為K型（Kappa）、I型（Iota）、L型（Lambda）。廣(guang)泛用于制造(zao)果凍，冰淇淋，糕(gao)點，軟糖，罐頭，肉(rou)制品，八寶粥，銀(yin)耳燕窩，羹類(lei)食品，涼拌(ban)食品等等(deng)。1、樣品制備水(shui)凝膠(jiao)制備：準(zhǔn)確稱(cheng)取卡拉膠(jiao)4.500g于600mL燒...

石榴（PunicagranatumL.）原產(chǎn)于伊(yi)朗、阿(a)富汗(han)和高加(jia)索等中亞(ya)地區(qū)，向東傳播(bo)到中國。中國石(shi)榴栽培歷史(shi)悠久，《中(zhong)國果(guo)樹志(zhi)-石榴卷》介(jie)紹了330多個石榴(liu)品種（類型）的(de)形態(tài)(tai)特征和經(jīng)濟(jì)性(xing)狀。石榴按籽(zi)粒風(fēng)味可分(fen)為：甜、甜(tian)酸、酸（可食）澀(se)酸(不堪食用)；按(an)籽核硬度可分(fen)為：硬(ying)核、半(ban)硬核、軟核等(deng)類型。目前，石榴(liu)籽粒質(zhì)地狀況(kuang)的評價，主(zhu)要包(bao)括感官評價和(he)儀器測定2個(ge)方面(mian)，感官評價多(duo)憑借口(kou)感和(he)觸摸來感知，主(zhu)觀性較強(qiáng)(qiang)，儀器測定(ding)則相對(dui)客觀、準(zhǔn)確。硬度(du)是質(zhì)(zhi)地的(de)重要參數(shù)，在(zai)石榴新品種推(tui)廣及應(yīng)用中，...

肉是人類蛋白(bai)質(zhì)、脂肪和(he)維生素等營(ying)養(yǎng)物質(zhì)的重要(yao)來源，肉(rou)類食品在人們(men)的膳食結(jié)(jie)構(gòu)中占(zhan)有重要的位(wei)置。在肉制品加(jia)工中，為了(le)提高出(chu)品率、降(jiang)低成(cheng)本或改(gai)善產(chǎn)品的品質(zhì)(zhi)，常采用(yong)添加(jia)外源性物質(zhì)(zhi)的方(fang)法，其中淀粉是(shi)凝膠肉制品生(sheng)產(chǎn)的重(zhong)要添加物，常(chang)被用(yong)作增稠劑(ji)來改善(shan)肉制品的組(zu)織結(jié)(jie)構(gòu)，或(huo)者作為賦(fu)形劑(ji)和填充劑(ji)來改(gai)善產(chǎn)(chan)品的外觀形狀(zhuang)和出品率(lv)。肌肉鹽(yan)溶蛋白質(zhì)的熱(re)誘導(dǎo)凝膠(jiao)特性是肉制品(pin)加工中zui重要的(de)功能特性之一(yi)，它對肉制品的(de)質(zhì)構(gòu)和(he)感官品質(zhì)具有(you)極其重要(yao)的作用。淀粉是(shi)肉制品加(jia)工中常用添(tian)加劑(ji)，淀粉(fen)對肌肉鹽溶(rong)性蛋白持水能(neng)力...

剁辣椒是(shi)新鮮辣椒加(jia)上食鹽（8%-20%）腌漬(zi)或發(fā)酵得(de)到的風(fēng)(feng)味*的腌漬(zi)或乳酸發(fā)(fa)酵產(chǎn)品。但(dan)是工業(yè)(ye)化生產(chǎn)大多采(cai)用高鹽（食(shi)鹽濃度20%-25%之間(jian)）保鮮半成(cheng)品進(jìn)行(xing)脫鹽后而(er)得到成品。在(zai)脫鹽過程(cheng)中，許多風(fēng)味營(ying)養(yǎng)物質(zhì)(zhi)有流失。鹽度(du)對辣椒的保(bao)脆效果不(bu)能否定，辣椒本(ben)身的果膠酶(mei)對辣椒保(bao)脆有抑制(zhi)作用。辣(la)椒的脆(cui)度與辣椒(jiao)品質(zhì)、辣椒本(ben)身的水分(fen)存在情況(kuang)及其(qi)他相關(guān)(guan)因素共同決(jue)定的。質(zhì)構(gòu)測定(ding)是定義(yi)和控制(zhi)食品物理特(te)性的測定(ding)分析技術(shù)(shu)，由于能(neng)提供(gong)客觀(guan)的分析結(jié)(jie)果而越(yue)來越多的被(bei)用在食品領(lǐng)域(yu)。1樣品準(zhǔn)(zhun)備將新鮮朝天(tian)椒去梗，清(qing)洗...