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分子烹(peng)飪是(shi)1988年由(you)匈牙利(li)物理(li)學家NicholasKurti和(he)法國化學家HervéThis提(ti)出的。簡單來說(shuo)，分子烹(peng)飪是利(li)用科(ke)學的方法研(yan)究食(shi)物在制作過程(cheng)中發(fā)(fa)生的分子(zi)、物理化學和(he)結(jié)構(gòu)(gou)的變化。分子烹(peng)飪技術(shù)主(zhu)要包括泡沫技(ji)術(shù)、膠囊球化技(ji)術(shù)、液氮技術(shù)、低(di)溫技術(shù)和煙熏(xun)技術(shù)等(deng)。膠囊球化技術(shù)(shu)是分子烹(peng)飪的代表(biao)技術(shù)之一，其機(ji)理是海藻酸鈉(na)遇到鈣離子會(hui)迅速發(fā)生離(li)子交(jiao)換，形成(cheng)多維網(wǎng)(wang)絡(luò)結(jié)(jie)構(gòu)，生成海藻(zao)酸鈣凝膠(jiao)小球。將(jiang)乳酸鈣加(jia)入到海藻酸鈉(na)溶液中得到(dao)的是(shi)反向膠囊，膠(jiao)囊只是表面(mian)膠化(hua)，里面的仍然是(shi)液體狀(zhuang)態(tài)。菠菜又...

休閑豆(dou)腐干是以大(da)豆為(wei)原料(liao)制成(cheng)的豆腐干(gan)，經(jīng)熏(xun)制、鹵(lu)制、調(diào)味(wei)等工藝加工(gong)而成的小(xiao)包裝食(shi)品，其味美可(ke)口，營養(yǎng)豐(feng)富，越來(lai)越受消(xiao)費者(zhe)喜愛。休(xiu)閑豆腐干水分(fen)活度高(gao)、蛋白質(zhì)和(he)脂肪含量豐富(fu)，極易受到微(wei)生物污染(ran)或因復(fù)雜的(de)理化變化而(er)導(dǎo)致品質(zhì)下降(jiang)，縮短(duan)貨架期(qi)。隨著豆制品企(qi)業(yè)食品(pin)安全意識的加(jia)強和殺(sha)菌工藝的提(ti)高，貨架期(qi)內(nèi)由微生物(wu)引起(qi)的脹(zhang)包、溶解等品質(zhì)(zhi)問題已得(de)到改善(shan)。而豆腐干(gan)因流通(tong)時間的延長逐(zhu)漸出現(xiàn)的(de)質(zhì)構(gòu)變(bian)硬，彈(dan)性喪失，酸(suan)敗等非(fei)微生物引起的(de)品質(zhì)劣變，成(cheng)為阻礙豆制(zhi)品行業(yè)發(fā)(fa)展的新難(nan)題。1樣品準(zhun)備將樣品置(zhi)于常溫(wen)下...

西紅(hong)柿營(ying)養(yǎng)豐(feng)富，風味*，深(shen)受人(ren)們喜愛。優(yōu)良的(de)西紅(hong)柿品(pin)種除了在風味(wei)、營養(yǎng)及產(chǎn)品(pin)外觀方(fang)面要求達(da)到一定標準，對(dui)其果實(shi)耐貯運(yun)性和硬(ying)度方面也有較(jiao)高的要求。西(xi)紅柿屬于典型(xing)的呼吸躍變(bian)型果(guo)實，在貯藏(cang)期間，果實的營(ying)養(yǎng)物質(zhì)和硬度(du)等均有所變(bian)化。因此，探討西(xi)紅柿(shi)果實在貯(zhu)藏過程(cheng)中的變(bian)化，鑒定(ding)西紅柿品種的(de)耐貯性(xing)，研究西紅柿果(guo)實采(cai)收后(hou)貯藏性狀的變(bian)化，以期為耐(nai)貯西紅(hong)柿品種的選(xuan)育提供科學依(yi)據(jù)。1儀器(qi)與探頭UniversalTA研(yan)究型國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)(gou)儀P/5柱形探(tan)頭2測試(shi)方法與步(bu)驟使(shi)果實(shi)心室部(bu)位中部(bu)垂直于探頭，采(cai)用TP...

鹿角(jiao)膠為鹿科(ke)動物(wu)梅花鹿(CevusNipponTemminck)或馬(ma)鹿(C.elaphusL.)的(de)角熬煎而(er)成的(de)膠，膠塊呈黃(huang)棕色(se)或紅(hong)棕色，半透明，有(you)些上部(bu)有黃白(bai)色泡沫層;質(zhì)脆(cui)，氣微，味(wei)甘、咸(xian)，性溫，入腎、肝(gan)兩經(jīng)，具(ju)有溫補肝腎(shen)，益精養(yǎng)血(xue)的功能(neng)，臨床上用(yong)于虛(xu)勞羸(lei)弱，腰膝酸(suan)冷，便(bian)血尿(niao)血，崩漏下(xia)血，陰疽腫痛(tong)等。鹿角(jiao)膠具(ju)有很好(hao)的藥用價(jia)值和保健價(jia)值。該產(chǎn)品生(sheng)產(chǎn)過(guo)程需經(jīng)(jing)過很多(duo)道工序，主要包(bao)括化膠(jiao)、過濾、蒸(zheng)發(fā)、濃縮出膠(jiao)、晾膠等(deng)工藝，產(chǎn)(chan)品的(de)顏色(se)、凝膠強(qiang)度是該類產(chǎn)品(pin)質(zhì)量控制的主(zhu)要指標。隨著(zhe)生產(chǎn)過程...

隨著(zhe)速凍(dong)技術(shù)(shu)的發(fā)展和人(ren)們對(dui)傳統(tǒng)食品的需(xu)求，速(su)凍春卷因(yin)其美(mei)味、方便、快捷等(deng)優(yōu)點而深(shen)受廣大消(xiao)費者的喜愛(ai)。但是近幾年的(de)實踐(jian)表明，速(su)凍春(chun)卷在凍藏(cang)及銷售過程(cheng)會出現(xiàn)水(shui)分從(cong)餡料遷(qian)移至春卷(juan)皮及春(chun)卷皮水(shui)分的(de)散失；另外，消費(fei)過程要(yao)經(jīng)歷速凍(dong)、凍藏、運輸、銷(xiao)售展示及(ji)消費(fei)者購買等(deng)多個環(huán)(huan)節(jié)，這些(xie)環(huán)節(jié)中產(chǎn)(chan)品溫度(du)極易發(fā)(fa)生波動，甚至(zhi)會出現(xiàn)多次凍(dong)融，造(zao)成春卷皮(pi)冰晶聚(ju)集、表皮失水、開(kai)裂等質(zhì)量(liang)問題(ti)。另外，前(qian)期企業(yè)的調(diào)(diao)查報告(gao)還顯示目前市(shi)售的速(su)凍春卷炸(zha)制過程吸(xi)油率高，油炸后(hou)表皮容易變(bian)軟，酥脆性保(bao)持時間(jian)較短，產(chǎn)品的(de)感官(guan)品...

豆腐是起源(yuan)于中國的(de)傳統(tǒng)(tong)食品。按照凝固(gu)劑來(lai)分類(lei)可以分為酸類(lei)、鹽類和酶(mei)類制成(cheng)的豆(dou)腐，葡萄糖酸(suan)內(nèi)酯(zhi)豆腐是(shi)以葡萄糖(tang)酸內(nèi)酯（gluconicacidlactone，GDL）作為凝(ning)固劑(ji)制作的(de)豆腐，是一(yi)種酸類凝固(gu)劑豆腐。其傳統(tǒng)(tong)的制作工藝通(tong)常包括兩步(bu)加熱：先在(zai)中性(xing)pH值條(tiao)件下加(jia)熱豆(dou)漿，然(ran)后加(jia)入內(nèi)酯(zhi)酸化后(hou)再在酸性條件(jian)下加(jia)熱。內(nèi)酯會(hui)釋放出(chu)質(zhì)子來中(zhong)和大豆蛋(dan)白聚合物所(suo)帶的負電，接下(xia)來再(zai)通過氫鍵、離子(zi)相互作用等(deng)來形成三(san)維網(wǎng)狀(zhuang)結(jié)構(gòu)。采(cai)用高場(chang)強超聲-加熱(re)聯(lián)用工(gong)藝，使大豆蛋白(bai)在較低溫度(du)下能夠形(xing)成凝膠，即“冷(leng)...

櫻桃果柄脫落(luo)強度(du)即果柄被(bei)拉斷(duan)時的力值，是衡(heng)量櫻桃品質(zhì)的(de)一個性狀指標(biao)，受基因型(xing)和樹齡(ling)影響(xiang)，也受貯(zhu)藏環(huán)(huan)境及貯藏時(shi)間的影(ying)響，隨(sui)著果實成熟(shu)度的提高而下(xia)降。櫻桃(tao)果柄脫落強(qiang)度的測(ce)定不僅能夠幫(bang)助選育(yu)適合機械化采(cai)收的(de)品種，也能夠(gou)判斷貯(zhu)藏性能。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)在果(guo)品物性分析研(yan)究中(zhong)已經(jīng)(jing)得到(dao)廣泛(fan)應(yīng)用，如對(dui)果實的(de)硬度、脆度、凝聚(ju)性、粘著性(xing)、回復(fù)(fu)性、彈性(xing)、膠性(xing)、咀嚼(jue)性的(de)測定(ding)，對破(po)裂力、破(po)裂位移、破裂能(neng)、屈服力(li)、屈服位移(yi)和屈服能的測(ce)定，分(fen)別應(yīng)用了質(zhì)(zhi)構(gòu)儀的穿(chuan)刺實驗(yan)和壓縮實(shi)驗。其檢測精(jing)度高、性能(neng)穩(wěn)定。筆者(zhe)應(yīng)用質(zhì)構(gòu)(gou)儀的...

1面包質(zhì)構(gòu)(gou)測試(shi)面包(bao)烘烤(kao)完畢(bi)后，先將(jiang)其冷卻，將面包(bao)切為10～20mm左右的(de)薄片，取靠近中(zhong)心的兩片(pian)疊放到質(zhì)構(gòu)儀(yi)載物臺上(shang)，在TPA模(mo)式下進行(xing)質(zhì)構(gòu)測定(ding)。面包(bao)質(zhì)構(gòu)測定通(tong)常使用不(bu)同內(nèi)徑的平底(di)柱形(xing)探頭，如內(nèi)徑(jing)為36mm的P/36Ｒ探頭。面(mian)包的(de)品質(zhì)(zhi)與其質(zhì)(zhi)構(gòu)測定(ding)結(jié)果有緊(jin)密的。面包硬度(du)、咀嚼性越(yue)大，其口感(gan)會越發(fā)硬(ying)，缺乏彈性、綿(mian)軟而爽口(kou)的感(gan)覺;面包的彈性(xing)、回復(fù)性值越(yue)大，面包則會更(geng)柔軟勁道，爽口(kou)不黏牙;面包(bao)老化則會(hui)使其硬(ying)度、咀(ju)嚼性增加(jia)，內(nèi)聚性(xing)下降，口感(gan)也變差(cha)。有研(yan)究表明(ming)，面包質(zhì)量評(ping)分與硬(ying)度、膠(jiao)著性、...