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分子烹飪是1988年(nian)由匈牙利(li)物理學(xué)家NicholasKurti和法(fa)國化學(xué)家(jia)HervéThis提出的。簡(jian)單來說，分子(zi)烹飪是利用科(ke)學(xué)的方法研究(jiu)食物在制作過(guo)程中發(fā)生(sheng)的分子、物(wu)理化(hua)學(xué)和結(jié)構(gòu)(gou)的變(bian)化。分子(zi)烹飪技術(shù)主(zhu)要包括泡沫技(ji)術(shù)、膠(jiao)囊球化技術(shù)、液(ye)氮技術(shù)(shu)、低溫技(ji)術(shù)和煙熏技(ji)術(shù)等。膠囊球化(hua)技術(shù)是(shi)分子烹飪的(de)代表(biao)技術(shù)之(zhi)一，其機(jī)理是海(hai)藻酸鈉遇到鈣(gai)離子會迅速發(fā)(fa)生離子交(jiao)換，形(xing)成多維網(wǎng)絡(luò)結(jié)(jie)構(gòu)，生成(cheng)海藻酸鈣(gai)凝膠小球。將(jiang)乳酸鈣加入到(dao)海藻酸(suan)鈉溶(rong)液中得到的是(shi)反向膠囊，膠囊(nang)只是表面膠(jiao)化，里面的仍(reng)然是液體(ti)狀態(tài)。菠菜(cai)又...

休閑(xian)豆腐干是(shi)以大豆為原(yuan)料制成的(de)豆腐干(gan)，經(jīng)熏制、鹵制、調(diào)(diao)味等工(gong)藝加工而(er)成的小包裝食(shi)品，其味美可(ke)口，營養(yǎng)豐富(fu)，越來越受消(xiao)費(fèi)者(zhe)喜愛。休閑(xian)豆腐干水分(fen)活度高、蛋白(bai)質(zhì)和(he)脂肪(fang)含量豐富(fu)，極易(yi)受到微生(sheng)物污(wu)染或因復(fù)雜的(de)理化變(bian)化而導(dǎo)致品(pin)質(zhì)下降，縮(suo)短貨(huo)架期。隨著豆(dou)制品企業(yè)食(shi)品安全意(yi)識的加強(qiáng)(qiang)和殺菌(jun)工藝(yi)的提高(gao)，貨架(jia)期內(nèi)由微生(sheng)物引起的脹包(bao)、溶解等品質(zhì)(zhi)問題已得到(dao)改善(shan)。而豆(dou)腐干因流通(tong)時(shí)間的延(yan)長逐漸出現(xiàn)的(de)質(zhì)構(gòu)變硬，彈性(xing)喪失(shi)，酸敗等非微(wei)生物引(yin)起的品(pin)質(zhì)劣變，成為(wei)阻礙豆制品行(xing)業(yè)發(fā)展的新難(nan)題。1樣品(pin)準(zhǔn)備將樣(yang)品置于常溫下(xia)...

西紅柿營養(yǎng)豐(feng)富，風(fēng)味*，深受(shou)人們喜愛。優(yōu)良(liang)的西紅柿品種(zhong)除了在風(fēng)(feng)味、營養(yǎng)及產(chǎn)(chan)品外觀方(fang)面要求達(dá)到(dao)一定標(biāo)準(zhǔn)(zhun)，對其果實(shí)耐(nai)貯運(yùn)性和(he)硬度方面(mian)也有(you)較高的要(yao)求。西紅柿(shi)屬于典型(xing)的呼吸躍(yue)變型果實(shí)，在(zai)貯藏(cang)期間，果實(shí)的營(ying)養(yǎng)物質(zhì)(zhi)和硬(ying)度等均(jun)有所變化(hua)。因此，探討西(xi)紅柿果實(shí)在(zai)貯藏過程中的(de)變化，鑒定西紅(hong)柿品種的耐(nai)貯性，研究西(xi)紅柿果實(shí)(shi)采收后貯藏性(xing)狀的變(bian)化，以期(qi)為耐貯西紅(hong)柿品種的選(xuan)育提供(gong)科學(xué)依據(jù)(ju)。1儀器(qi)與探頭UniversalTA研究(jiu)型國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀(yi)P/5柱形探(tan)頭2測試方(fang)法與步驟使果(guo)實(shí)心室部位(wei)中部垂直(zhi)于探頭，采用(yong)TP...

鹿角膠(jiao)為鹿科(ke)動(dòng)物梅花鹿(lu)(CevusNipponTemminck)或馬鹿(C.elaphusL.)的(de)角熬(ao)煎而成的膠，膠(jiao)塊呈黃(huang)棕色或紅(hong)棕色，半透明(ming)，有些(xie)上部有黃白色(se)泡沫層(ceng);質(zhì)脆，氣微，味甘(gan)、咸，性溫，入腎、肝(gan)兩經(jīng)(jing)，具有(you)溫補(bǔ)肝腎(shen)，益精養(yǎng)(yang)血的功能，臨床(chuang)上用于虛勞(lao)羸弱，腰膝(xi)酸冷，便(bian)血尿血，崩漏(lou)下血，陰疽(ju)腫痛等。鹿角(jiao)膠具有很好(hao)的藥用(yong)價(jià)值和保健價(jià)(jia)值。該產(chǎn)(chan)品生產(chǎn)(chan)過程需經(jīng)(jing)過很(hen)多道工序，主要(yao)包括化膠、過(guo)濾、蒸發(fā)、濃縮(suo)出膠、晾膠(jiao)等工藝，產(chǎn)品(pin)的顏(yan)色、凝膠強(qiáng)度是(shi)該類產(chǎn)品(pin)質(zhì)量控制的(de)主要指標(biāo)。隨著(zhe)生產(chǎn)過程...

隨著速凍(dong)技術(shù)的發(fā)展和(he)人們對傳(chuan)統(tǒng)食品的需求(qiu)，速凍春卷(juan)因其美味、方便(bian)、快捷等(deng)優(yōu)點(diǎn)而深受廣(guang)大消費(fèi)(fei)者的喜(xi)愛。但是(shi)近幾(ji)年的實(shí)踐表明(ming)，速凍春卷(juan)在凍藏及銷(xiao)售過程(cheng)會出(chu)現(xiàn)水分從餡(xian)料遷移(yi)至春(chun)卷皮及春(chun)卷皮水分(fen)的散(san)失；另外(wai)，消費(fèi)過程(cheng)要經(jīng)歷速凍(dong)、凍藏、運(yùn)輸、銷售(shou)展示及消費(fèi)(fei)者購買等多(duo)個(gè)環(huán)節(jié)，這(zhe)些環(huán)(huan)節(jié)中產(chǎn)(chan)品溫度極易(yi)發(fā)生波(bo)動(dòng)，甚至?xí)霈F(xiàn)(xian)多次凍(dong)融，造成春(chun)卷皮(pi)冰晶聚集、表(biao)皮失水、開(kai)裂等質(zhì)量(liang)問題(ti)。另外，前期企(qi)業(yè)的調(diào)查報(bào)(bao)告還(hai)顯示目前(qian)市售的(de)速凍春卷(juan)炸制過程吸(xi)油率高，油炸后(hou)表皮容(rong)易變軟，酥(su)脆性保持時(shí)間(jian)較短(duan)，產(chǎn)品的感官(guan)品...

豆腐是起(qi)源于中國(guo)的傳統(tǒng)(tong)食品。按照(zhao)凝固(gu)劑來分類(lei)可以(yi)分為酸類、鹽(yan)類和酶類制成(cheng)的豆腐，葡(pu)萄糖酸(suan)內(nèi)酯豆腐是以(yi)葡萄(tao)糖酸內(nèi)酯(zhi)（gluconicacidlactone，GDL）作為凝(ning)固劑制作的(de)豆腐，是一種酸(suan)類凝固(gu)劑豆腐。其傳(chuan)統(tǒng)的(de)制作(zuo)工藝(yi)通常包括兩步(bu)加熱：先在(zai)中性pH值條件(jian)下加(jia)熱豆?jié){，然后加(jia)入內(nèi)酯酸化后(hou)再在酸性(xing)條件下(xia)加熱。內(nèi)酯會釋(shi)放出質(zhì)子來(lai)中和大(da)豆蛋白聚合物(wu)所帶的(de)負(fù)電，接(jie)下來(lai)再通(tong)過氫鍵、離(li)子相互(hu)作用等來(lai)形成三維網(wǎng)(wang)狀結(jié)構(gòu)。采(cai)用高場強(qiáng)超(chao)聲-加熱聯(lián)(lian)用工(gong)藝，使大豆蛋白(bai)在較低(di)溫度(du)下能夠(gou)形成凝膠(jiao)，即“冷...

櫻桃果柄(bing)脫落強(qiáng)(qiang)度即果柄(bing)被拉斷(duan)時(shí)的力值，是衡(heng)量櫻桃品質(zhì)的(de)一個(gè)性狀(zhuang)指標(biāo)，受基因(yin)型和(he)樹齡(ling)影響，也(ye)受貯藏環(huán)境(jing)及貯藏時(shí)間的(de)影響，隨(sui)著果實(shí)(shi)成熟度的提高(gao)而下降(jiang)。櫻桃果柄脫(tuo)落強(qiáng)度的(de)測定不(bu)僅能夠(gou)幫助選(xuan)育適合(he)機(jī)械化采(cai)收的品種，也(ye)能夠判(pan)斷貯(zhu)藏性(xing)能。質(zhì)構(gòu)儀在果(guo)品物性(xing)分析研究中(zhong)已經(jīng)(jing)得到廣泛應(yīng)(ying)用，如對果實(shí)的(de)硬度、脆度(du)、凝聚性、粘著性(xing)、回復(fù)性、彈性、膠(jiao)性、咀嚼性(xing)的測定，對破(po)裂力、破裂(lie)位移(yi)、破裂(lie)能、屈服力、屈服(fu)位移和(he)屈服(fu)能的測定(ding)，分別應(yīng)用了質(zhì)(zhi)構(gòu)儀的穿(chuan)刺實(shí)驗(yàn)和壓縮(suo)實(shí)驗(yàn)。其檢測精(jing)度高(gao)、性能(neng)穩(wěn)定。筆者應(yīng)(ying)用質(zhì)構(gòu)儀(yi)的...

1面包質(zhì)(zhi)構(gòu)測試面包烘(hong)烤完畢后，先將(jiang)其冷(leng)卻，將面包切(qie)為10～20mm左(zuo)右的(de)薄片，取靠(kao)近中心的兩(liang)片疊放到質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)載物臺(tai)上，在TPA模式下(xia)進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測(ce)定。面包質(zhì)構(gòu)測(ce)定通常使(shi)用不同內(nèi)徑(jing)的平底柱形探(tan)頭，如內(nèi)徑為36mm的(de)P/36Ｒ探頭。面包(bao)的品質(zhì)(zhi)與其質(zhì)(zhi)構(gòu)測定(ding)結(jié)果有(you)緊密的(de)。面包(bao)硬度、咀嚼性(xing)越大(da)，其口感會(hui)越發(fā)硬(ying)，缺乏彈性(xing)、綿軟(ruan)而爽口的感覺(jue);面包的彈性、回(hui)復(fù)性值越大(da)，面包則(ze)會更柔軟勁(jin)道，爽口不黏牙(ya);面包(bao)老化(hua)則會使其(qi)硬度、咀嚼性增(zeng)加，內(nèi)聚性下降(jiang)，口感也(ye)變差(cha)。有研(yan)究表明，面包質(zhì)(zhi)量評分與硬(ying)度、膠著性、...