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油條(tiao)起源于宋朝，是(shi)我國傳統(tǒng)(tong)早餐(can)，深受婦幼老(lao)少喜愛。它(ta)是以油脂作(zuo)為熱交換介質(zhì)(zhi)，通過(guo)高溫加(jia)熱，使(shi)面坯的淀粉糊(hu)化、蛋白質(zhì)(zhi)變性、水分變成(cheng)蒸汽逸(yi)出，面坯形(xing)成多孔的內(nèi)部(bu)結(jié)構(gòu)和酥(su)脆的外皮及產(chǎn)(chan)生特殊的(de)風味。近年來(lai)，一些餐飲連(lian)鎖店（肯德(de)基、麥(mai)當勞等）、酒店(dian)都開始把油(you)條和豆?jié){(jiang)作為重(zhong)要早(zao)餐品(pin)種。統(tǒng)(tong)計表(biao)明，我(wo)國年產(chǎn)油條(tiao)約達12萬(wan)噸。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀作為(wei)一種食品(pin)感官分析儀(yi)器，已經(jīng)在食品(pin)領(lǐng)域得(de)到了廣泛的應(ying)用，具(ju)有操作簡便、數(shù)(shu)據(jù)客觀以及可(ke)以觀測樣品的(de)受力變化曲線(xian)等優(yōu)點。油(you)條質(zhì)地是反映(ying)油條(tiao)品質(zhì)好(hao)壞的(de)主要指標(biao)之一。研究...

泡菜(cai)是我國(guo)的一種傳(chuan)統(tǒng)大眾化食(shi)品，具(ju)有制作容易(yi)、設(shè)備簡單、成本(ben)低廉、營養(yǎng)豐富(fu)、鮮香脆嫩(nen)、取食(shi)方便、四季(ji)可加工等優(yōu)點(dian)，深受消(xiao)費者的(de)喜歡。而且泡(pao)菜富含乳酸(suan)，具有開胃(wei)、助食、增(zeng)強營(ying)養(yǎng)和(he)免疫的(de)功效。泡(pao)豇豆作為典(dian)型的泡菜(cai)，更是受(shou)到廣大消費(fei)者的喜愛。豇(jiang)豆含(han)有蛋白質(zhì)(zhi)、脂肪、鈣、鐵、多種(zhong)維生素、碳水(shui)化合物、煙(yan)酸等營養(yǎng)(yang)物質(zhì)；而且風(feng)味*、具有促消(xiao)化、增食欲等(deng)功效的泡豇(jiang)豆更是(shi)國人餐桌上(shang)的美味佳肴。隨(sui)著我國人民生(sheng)活水平(ping)不斷提(ti)高，消費者(zhe)對豇(jiang)豆泡制(zhi)后其營養(yǎng)成(cheng)分的變化(hua)，特別是(shi)質(zhì)地的變化(hua)越來越關(guān)(guan)注。質(zhì)構(gòu)儀作(zuo)為...

河蚌是(shi)我國常見的(de)一種淡水軟(ruan)體動物，其(qi)營養(yǎng)(yang)豐富，含蛋(dan)白質(zhì)56%，其(qi)中必需氨基(ji)酸模式相對(dui)較合理，可以作(zuo)為一種(zhong)蛋白源為人(ren)類提供營(ying)養(yǎng)。據(jù)現(xiàn)有研(yan)究可知，河蚌肉(rou)有清熱解(jie)毒、明目利濕(shi)、化痰去(qu)赤眼、收斂生(sheng)肌之功(gong)效。由于河(he)蚌肉的裙邊(bian)肉質(zhì)緊密，常(chang)規(guī)的煮(zhu)制工(gong)藝加工出的(de)河蚌肉(rou)制品韌性(xing)過高、咀嚼性差(cha)。采用合適(shi)的蛋白酶對(dui)其加以軟化(hua)處理，蛋白(bai)酶在(zai)適當條件下，能(neng)有效地降解膠(jiao)原纖維與結(jié)締(di)組織中的肌(ji)動球蛋白(bai)和彈性蛋(dan)白，使部分氨(an)基酸之間的連(lian)接發(fā)生斷(duan)裂，破壞了(le)它們(men)的分子結(jié)(jie)構(gòu)，大大提高了(le)肉的嫩(nen)度。1儀器(qi)測定儀器：Un...

作為一種復合(he)調(diào)味(wei)料，番茄調(diào)味(wei)醬是以(yi)濃縮番茄(jia)醬為主要原料(liao)，添加或不添加(jia)食糖(tang)、食用鹽、食醋(cu)或食用冰醋(cu)酸、香(xiang)辛料以及食(shi)用增(zeng)稠劑等輔(fu)料經(jīng)調(diào)配、殺菌(jun)和罐裝(zhuang)而成(cheng)。因富(fu)含可溶性(xing)糖、番茄(jia)紅素和維(wei)生素等多(duo)種營養(yǎng)成分，番(fan)茄調(diào)味醬深(shen)受消費(fei)者喜愛(ai)，且在我國的消(xiao)費量呈逐年增(zeng)加的趨(qu)勢。番茄調(diào)味醬(jiang)的色澤(ze)、滋味、質(zhì)(zhi)構(gòu)等感官(guan)品質(zhì)，其優(yōu)劣(lie)直接(jie)決定了消費(fei)者對產(chǎn)品(pin)的喜(xi)好程度。1儀器測(ce)定儀器：UniversalTA質(zhì)構(gòu)儀(yi)探頭(tou)：P/BE反擊壓探頭將(jiang)番茄調(diào)味(wei)醬倒(dao)入樣品杯中(zhong)，填充大約75%，然后(hou)用直徑(jing)35mm玻璃活塞對(dui)樣品...

糟醅(pei)的結(jié)構(gòu)及其(qi)質(zhì)量直接決定(ding)著白(bai)酒的優(yōu)劣(lie)，如果糟醅中糧(liang)粉過多，就會使(shi)糟醅(pei)的通(tong)氣性差(cha)、粘著度高、死(si)板，不利于微(wei)生物發(fā)酵、產(chǎn)(chan)酒、產(chǎn)香(xiang)；如果糟醅中(zhong)糠殼量過高就(jiu)會使糟(zao)醅過于疏松(song)、且柔熟度不夠(gou)?，F(xiàn)在(zai)對糟醅的(de)感官評(ping)價主(zhu)要依靠(kao)工人師傅(fu)的經(jīng)(jing)驗、且各(ge)師各說法，主觀(guan)性強，常常(chang)會出現(xiàn)偏差(cha)，很難形(xing)成系(xi)統(tǒng)的(de)理論，不便(bian)于推廣(guang)，難以(yi)保證酒的品(pin)質(zhì)。而質(zhì)(zhi)構(gòu)儀作(zuo)為感官分析(xi)儀器(qi)，可將感官量(liang)化，其結(jié)果(guo)客觀(guan)，不受主(zhu)觀因(yin)素的影(ying)響，廣泛應用(yong)于檢測各種食(shi)品的感官品質(zhì)(zhi)。1樣品準備設(shè)(she)計規(guī)格大(da)小均一(yi)的糟醅2儀器測(ce)定儀器：Unive...

蘿卜營養(yǎng)(yang)豐富、適應(ying)性和抗逆性(xing)均較強(qiang)、易栽培(pei)、產(chǎn)量高(gao)、耐貯運，是我國(guo)栽培的主要蔬(shu)菜作物之一(yi)。蘿卜的主(zhu)要食(shi)用器(qi)官是肉(rou)質(zhì)根，在蘿卜(bo)肉質(zhì)根膨大期(qi)，若田(tian)間水(shui)分變化劇烈以(yi)及肉質(zhì)根(gen)成熟后不(bu)及時收(shou)獲，往往導致裂(lie)根嚴重影響(xiang)蘿卜品質(zhì)(zhi)，而且容易腐(fu)爛，不(bu)耐貯藏。為了準(zhun)確客觀地評價(jia)蘿卜(bo)的裂根性，胃(wei)耐裂根蘿卜品(pin)種的篩選提(ti)供理(li)論依據(jù)(ju)，本實驗采用(yong)質(zhì)構(gòu)儀來(lai)測定(ding)蘿卜的裂(lie)根性，而且目前(qian)，質(zhì)構(gòu)儀的穿刺(ci)測定法廣(guang)泛應用于(yu)果蔬質(zhì)(zhi)地的測定。1樣品(pin)準備選用大小(xiao)均一的耐裂(lie)根蘿(luo)卜品種和易(yi)裂根(gen)蘿卜品種。將蘿(luo)卜肉質(zhì)(zhi)根洗(xi)凈后切去葉(ye)片和(he)...

沙參與人(ren)參、玄參、丹參和(he)苦參(can)被稱為五(wu)參，沙參味苦微(wei)寒，主血積驚氣(qi)，除寒(han)熱、補中益(yi)肺氣，久服利人(ren)，是清(qing)肺養(yǎng)陰、祛痰(tan)鎮(zhèn)咳的常(chang)用中藥之一?，F(xiàn)(xian)代研究證明(ming)：沙參(can)含有(you)多糖、比他谷甾(zai)醇及其(qi)衍生物(wu)、三萜和磷脂(zhi)等多種成分，具(ju)有免(mian)疫調(diào)節(jié)、抗(kang)輻射、抗衰老、清(qing)除自由(you)基、保肝等(deng)多種藥(yao)理作(zuo)用。1樣(yang)品準備將(jiang)沙參熱(re)燙，然(ran)后冷卻(que)至室溫后去(qu)皮。然(ran)后切去蘆頭(tou)，用直徑10mm的(de)打孔器由沙參(can)頂部向(xiang)底部(bu)縱向取樣。切成(cheng)直徑(jing)10mm、高10mm的柱形試(shi)樣。2儀器(qi)測試儀(yi)器：UniversalTA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物性(xing)分析儀）探頭(tou)：P/...

魚糕是中國(guo)湖北荊州一(yi)帶的(de)一種傳統(tǒng)(tong)魚糜制品(pin)，因其口感嫩滑(hua)，營養(yǎng)豐富(fu)，而受(shou)到消(xiao)費者的(de)喜愛，但是目前(qian)市場上(shang)的魚(yu)糕多為作坊式(shi)生產(chǎn)，各個(ge)商家(jia)品質(zhì)不一(yi)，極大(da)地阻礙了(le)魚糕(gao)產(chǎn)業(yè)的發(fā)(fa)展。質(zhì)構(gòu)特性(xing)是衡量魚糕制(zhi)品品(pin)質(zhì)的主要指標(biao)之一，目前企業(yè)(ye)主要使(shi)用感官評定(ding)法進行(xing)評價(jia)，而感官(guan)評定法雖然直(zhi)觀，但(dan)易受評價員(yuan)的主觀(guan)因素影響(xiang)，并且程(cheng)序繁瑣(suo)，對環(huán)境及人員(yuan)要求高，導致(zhi)成本(ben)太高，評定結(jié)果(guo)準確度不夠穩(wěn)(wen)定，因此長(zhang)期開展具有(you)一定的局(ju)限性。而質(zhì)構(gòu)儀(yi)作為一種(zhong)客觀的質(zhì)構(gòu)(gou)分析儀(yi)器，具有良好的(de)準確度和重(zhong)復性，操作(zuo)也非(fei)常地(di)簡便易行...