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掛面是(shi)一種細(xì)若(ruo)發(fā)絲、潔白(bai)光韌，并且耐(nai)存、耐煮(zhu)的手工面食，有(you)圓而細(xì)的，也有(you)寬而扁(bian)的，主要品(pin)種有普(pu)通掛面、花色掛(gua)面、手工掛面(mian)等；按輔(fu)料的(de)品種(zhong)分有雞蛋掛(gua)面、西紅柿掛面(mian)、菠菜掛面、胡(hu)蘿卜掛(gua)面、海帶掛面(mian)、賴氨酸掛面等(deng)。目前，掛(gua)面已形成主(zhu)食型、風(fēng)味型(xing)、營(yíng)養(yǎng)型、保健(jian)型等共(gong)同發(fā)展(zhan)的格局。掛(gua)面因(yin)口感好、食(shi)用方便、價(jià)格低(di)、易于貯存，一(yi)直是人們喜愛(ai)的主要面(mian)食之一。掛面的(de)感官(guan)評(píng)價(jià)是(shi)按SB/T10137—1993《面條(tiao)用小(xiao)麥粉》中的面條(tiao)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)(zhun)執(zhí)行的(de)，*依靠檢測(cè)人員(yuan)憑借專業(yè)訓(xùn)練(lian)及經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行感(gan)官評(píng)分(fen)，對(duì)評(píng)...

魔芋葡(pu)甘露聚(ju)糖在純水中并(bing)不形(xing)成凝(ning)膠，而(er)是形成高黏(nian)度的假塑(su)性溶液，可(ke)以用作增稠劑(ji)。魔芋葡甘露(lu)聚糖可(ke)以在(zai)堿性凝(ning)結(jié)劑的作用下(xia)（例如氫氧化(hua)鉀）脫乙酰，產(chǎn)(chan)生熱不可逆和(he)高度(du)熱穩(wěn)定(ding)的凝膠(jiao)。魔芋也可以與(yu)其他(ta)植物/藻(zao)類親水(shui)膠體（淀粉，卡(ka)拉膠，紅藻膠，結(jié)(jie)冷膠）發(fā)生協(xié)同(tong)作用成(cheng)為凝膠。卡拉(la)膠是一類從(cong)紅藻中分離出(chu)水溶性(xing)硫酸酯化半乳(ru)聚糖(tang)的總稱，它一般(ban)被運(yùn)用在食品(pin)和化妝品(pin)中。κ-卡拉膠形(xing)成的(de)凝膠缺點(diǎn)是(shi)彈性小(xiao)、凝膠脆(cui)性大、易(yi)脫液收縮，但這(zhe)些問(wen)題可以(yi)通過與其他食(shi)品膠(jiao)協(xié)同作用(yong)來解(jie)決。利用協(xié)同(tong)效應(yīng)，將多種食(shi)品膠(jiao)體...

橡子泛指除(chu)大量栽培種板(ban)栗之(zhi)外具有(you)一定(ding)開發(fā)利用價(jià)(jia)值的殼(ke)斗科植物的(de)果實(shí)，在范(fan)圍內(nèi)有(you)8屬900余種(zhong)，我國(guó)橡(xiang)子資源(yuan)豐富，據(jù)統(tǒng)計(jì)(ji)，我國(guó)大(da)約有橡樹林1.33×107-1.67×107hm2，橡(xiang)子的年產(chǎn)(chan)量估(gu)計(jì)在60-70億kg。橡子營(yíng)(ying)養(yǎng)豐(feng)富，橡仁含淀(dian)粉50%-70%、單寧0.26%-17.74%、蛋白(bai)質(zhì)1.17%-8.72%、油(you)脂1.04%-6.86%，此外還含(han)有多(duo)種氨基(ji)酸和豐富礦物(wu)質(zhì)。橡子具有(you)降血糖、調(diào)節(jié)(jie)血脂、清除重(zhong)金屬、調(diào)理脾胃(wei)、排毒(du)、減肥(fei)、延緩人體衰(shuai)老等(deng)多種(zhong)保健功(gong)能。秦巴山區(qū)(qu)是我國(guó)橡...

腌蛋又(you)稱咸蛋(dan)、鹽蛋(dan)、味蛋(dan)等，是我國(guó)傳(chuan)統(tǒng)加工(gong)蛋制品之一(yi)，具有悠久(jiu)的歷史，品質(zhì)優(yōu)(you)良的腌蛋(dan)具有“鮮、細(xì)、嫩、松(song)、沙、油(you)”六大(da)特點(diǎn)，煮(蒸)后切(qie)開斷面，蛋白(bai)質(zhì)地細(xì)嫩(nen)，蛋黃細(xì)沙，周圍(wei)有露水狀(zhuang)油珠，味道(dao)鮮美。對(duì)于腌蛋(dan)來說(shuo)，不論蛋(dan)清還是(shi)蛋黃，質(zhì)(zhi)地都(dou)是其質(zhì)量(liang)評(píng)價(jià)的一個(gè)(ge)非常重要的方(fang)面，感(gan)官評(píng)價(jià)方(fang)法是目前較常(chang)用的評(píng)價(jià)其(qi)質(zhì)地的重(zhong)要方法(fa)。但是感官評(píng)(ping)價(jià)過程(cheng)復(fù)雜，不(bu)便于經(jīng)常的(de)廣泛(fan)地開(kai)展。物性質(zhì)構(gòu)(gou)儀，可(ke)以將樣品(pin)的物性特(te)點(diǎn)作出數(shù)據(jù)(ju)化的準(zhǔn)確(que)描述，是感官(guan)量化的測(cè)定工(gong)具。腌(yan)蛋的感官(guan)評(píng)價(jià)使用(yong)質(zhì)地剖面分(fen)析法，實(shí)驗(yàn)(yan)使用...

卡拉(la)膠（Carrageenan）,又稱(cheng)為麒麟(lin)菜膠、石花(hua)菜膠、鹿角菜(cai)膠、角(jiao)叉菜膠，因(yin)為卡拉膠是(shi)從麒(qi)麟菜、石(shi)花菜(cai)、鹿角菜等紅(hong)藻類海草(cao)中提煉出(chu)來的親水性膠(jiao)體，它(ta)的化學(xué)結(jié)(jie)構(gòu)是由半(ban)乳糖及脫水半(ban)乳糖(tang)所組成的多(duo)糖類硫酸(suan)酯的鈣、鉀、鈉、銨(an)鹽。由于其中(zhong)硫酸(suan)酯結(jié)合(he)形態(tài)的不同(tong)，可分為(wei)K型（Kappa）、I型(xing)（Iota）、L型（Lambda）。廣泛(fan)用于制造果(guo)凍，冰淇淋(lin)，糕點(diǎn)(dian)，軟糖，罐頭，肉制(zhi)品，八寶粥，銀耳(er)燕窩，羹(geng)類食品，涼拌食(shi)品等(deng)等。1、樣品制備水(shui)凝膠制備：準(zhǔn)確(que)稱取卡拉膠4.500g于(yu)600mL燒...

石榴（PunicagranatumL.）原產(chǎn)于(yu)伊朗、阿富(fu)汗和高加索等(deng)中亞地區(qū)(qu)，向東傳播(bo)到中國(guó)。中(zhong)國(guó)石榴栽(zai)培歷(li)史悠久，《中(zhong)國(guó)果(guo)樹志-石榴卷(juan)》介紹了330多個(gè)(ge)石榴品(pin)種（類型(xing)）的形(xing)態(tài)特征(zheng)和經(jīng)濟(jì)性狀。石(shi)榴按籽粒風(fēng)(feng)味可(ke)分為(wei)：甜、甜酸、酸（可食(shi)）澀酸(不堪食(shi)用)；按籽核硬(ying)度可分為：硬核(he)、半硬核、軟核等(deng)類型。目(mu)前，石(shi)榴籽粒質(zhì)地(di)狀況的評(píng)(ping)價(jià)，主要包括感(gan)官評(píng)價(jià)和儀器(qi)測(cè)定2個(gè)(ge)方面，感官(guan)評(píng)價(jià)多憑借(jie)口感和觸摸(mo)來感知，主觀(guan)性較強(qiáng)，儀器(qi)測(cè)定則相(xiang)對(duì)客觀(guan)、準(zhǔn)確(que)。硬度(du)是質(zhì)地(di)的重要參數(shù)(shu)，在石榴新(xin)品種推廣(guang)及應(yīng)用中，...

肉是人類蛋(dan)白質(zhì)、脂肪(fang)和維生(sheng)素等營(yíng)養(yǎng)物(wu)質(zhì)的重(zhong)要來源(yuan)，肉類食品在(zai)人們的(de)膳食結(jié)構(gòu)中(zhong)占有重(zhong)要的位置(zhi)。在肉(rou)制品加工中，為(wei)了提高出品(pin)率、降低成本(ben)或改善產(chǎn)(chan)品的品質(zhì)，常采(cai)用添加外源(yuan)性物質(zhì)的方法(fa)，其中淀粉(fen)是凝膠肉(rou)制品生產(chǎn)的(de)重要添加物(wu)，常被(bei)用作增稠(chou)劑來改善(shan)肉制品的(de)組織(zhi)結(jié)構(gòu)，或者(zhe)作為賦形劑和(he)填充劑來改(gai)善產(chǎn)品的外(wai)觀形狀和出品(pin)率。肌肉鹽溶蛋(dan)白質(zhì)的熱(re)誘導(dǎo)(dao)凝膠特性是(shi)肉制品加工(gong)中zui重(zhong)要的功(gong)能特性之(zhi)一，它對(duì)肉制品(pin)的質(zhì)(zhi)構(gòu)和感官(guan)品質(zhì)具(ju)有極其(qi)重要的(de)作用(yong)。淀粉是(shi)肉制品(pin)加工(gong)中常(chang)用添加劑，淀(dian)粉對(duì)肌肉鹽(yan)溶性蛋(dan)白持(chi)水能(neng)力...

剁辣椒是(shi)新鮮(xian)辣椒加上(shang)食鹽（8%-20%）腌漬或(huo)發(fā)酵得到的風(fēng)(feng)味*的腌漬(zi)或乳酸發(fā)酵產(chǎn)(chan)品。但(dan)是工業(yè)(ye)化生(sheng)產(chǎn)大多采用高(gao)鹽（食鹽濃度(du)20%-25%之間(jian)）保鮮半成品(pin)進(jìn)行脫鹽后(hou)而得到成品。在(zai)脫鹽過程中，許(xu)多風(fēng)味(wei)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)有(you)流失。鹽(yan)度對(duì)辣椒的(de)保脆效果(guo)不能否定，辣椒(jiao)本身的果(guo)膠酶(mei)對(duì)辣(la)椒保(bao)脆有抑制作(zuo)用。辣椒的脆度(du)與辣椒(jiao)品質(zhì)、辣椒本身(shen)的水分(fen)存在情況及其(qi)他相關(guān)(guan)因素共同決定(ding)的。質(zhì)構(gòu)(gou)測(cè)定是(shi)定義(yi)和控(kong)制食品物理特(te)性的(de)測(cè)定分析(xi)技術(shù)，由于(yu)能提(ti)供客觀(guan)的分析結(jié)(jie)果而(er)越來越多的(de)被用(yong)在食品領(lǐng)(ling)域。1樣品準(zhǔn)備將(jiang)新鮮朝(chao)天椒去梗，清洗(xi)...