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分子烹飪是1988年(nian)由匈(xiong)牙利物(wu)理學(xué)家NicholasKurti和法(fa)國化學(xué)(xue)家HervéThis提(ti)出的(de)。簡單來(lai)說，分(fen)子烹飪(ren)是利(li)用科學(xué)(xue)的方法研究(jiu)食物在制作(zuo)過程中發(fā)生(sheng)的分子(zi)、物理化學(xué)和(he)結(jié)構(gòu)的變(bian)化。分子烹飪(ren)技術(shù)主要包(bao)括泡沫技術(shù)、膠(jiao)囊球化技術(shù)(shu)、液氮技術(shù)、低(di)溫技(ji)術(shù)和(he)煙熏(xun)技術(shù)等(deng)。膠囊球化技(ji)術(shù)是分(fen)子烹(peng)飪的(de)代表技(ji)術(shù)之一(yi)，其機(jī)(ji)理是海藻酸(suan)鈉遇到(dao)鈣離(li)子會(huì)迅速(su)發(fā)生離子(zi)交換，形(xing)成多維網(wǎng)絡(luò)結(jié)(jie)構(gòu)，生成海藻(zao)酸鈣(gai)凝膠(jiao)小球。將乳酸(suan)鈣加入到海藻(zao)酸鈉溶液中得(de)到的是反向膠(jiao)囊，膠囊只是表(biao)面膠化，里面的(de)仍然是液體(ti)狀態(tài)。菠菜(cai)又...

休閑豆腐干(gan)是以大豆為原(yuan)料制成的豆腐(fu)干，經(jīng)(jing)熏制、鹵制(zhi)、調(diào)味等工(gong)藝加工而(er)成的小包裝食(shi)品，其味美(mei)可口，營養(yǎng)豐(feng)富，越來越(yue)受消(xiao)費(fèi)者喜(xi)愛。休閑(xian)豆腐干水分(fen)活度高、蛋(dan)白質(zhì)和(he)脂肪含量豐(feng)富，極易(yi)受到微生物污(wu)染或因復(fù)(fu)雜的理(li)化變化而(er)導(dǎo)致(zhi)品質(zhì)下(xia)降，縮短(duan)貨架期。隨著豆(dou)制品企業(yè)食(shi)品安全意識(shí)(shi)的加強(qiáng)和殺菌(jun)工藝的提高(gao)，貨架期內(nèi)由(you)微生物引起(qi)的脹包(bao)、溶解等品質(zhì)(zhi)問題已得到改(gai)善。而豆腐干因(yin)流通時(shí)間的(de)延長逐漸出現(xiàn)(xian)的質(zhì)構(gòu)(gou)變硬，彈(dan)性喪(sang)失，酸敗(bai)等非微生(sheng)物引起的(de)品質(zhì)劣變(bian)，成為阻礙豆(dou)制品(pin)行業(yè)(ye)發(fā)展的新難題(ti)。1樣品準(zhǔn)(zhun)備將樣品(pin)置于常(chang)溫下...

西紅柿營(ying)養(yǎng)豐富，風(fēng)(feng)味*，深受人們(men)喜愛。優(yōu)良的西(xi)紅柿品種除(chu)了在風(fēng)味(wei)、營養(yǎng)及產(chǎn)(chan)品外(wai)觀方面要求(qiu)達(dá)到一定(ding)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)(dui)其果實(shí)耐(nai)貯運(yùn)(yun)性和硬度方面(mian)也有較高(gao)的要求。西紅柿(shi)屬于典型的(de)呼吸躍變型果(guo)實(shí)，在貯藏(cang)期間，果(guo)實(shí)的營(ying)養(yǎng)物質(zhì)(zhi)和硬度等均(jun)有所變化(hua)。因此，探討(tao)西紅柿果(guo)實(shí)在貯藏過程(cheng)中的變化，鑒(jian)定西紅柿品種(zhong)的耐(nai)貯性，研究(jiu)西紅(hong)柿果實(shí)采(cai)收后貯(zhu)藏性狀的(de)變化，以期為耐(nai)貯西(xi)紅柿品種的選(xuan)育提供科學(xué)(xue)依據(jù)。1儀器(qi)與探頭(tou)UniversalTA研究(jiu)型國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀(yi)P/5柱形探頭2測(cè)(ce)試方(fang)法與(yu)步驟使果實(shí)心(xin)室部位中部(bu)垂直于探頭，采(cai)用TP...

鹿角膠為(wei)鹿科(ke)動(dòng)物(wu)梅花鹿(CevusNipponTemminck)或馬鹿(lu)(C.elaphusL.)的角熬煎而成(cheng)的膠，膠塊(kuai)呈黃棕(zong)色或(huo)紅棕色(se)，半透明(ming)，有些上部有(you)黃白色泡沫(mo)層;質(zhì)(zhi)脆，氣(qi)微，味甘、咸(xian)，性溫，入腎、肝兩(liang)經(jīng)，具(ju)有溫補(bǔ)肝(gan)腎，益精(jing)養(yǎng)血的功能，臨(lin)床上(shang)用于虛勞羸弱(ruo)，腰膝酸冷(leng)，便血尿血(xue)，崩漏下血(xue)，陰疽(ju)腫痛等。鹿(lu)角膠(jiao)具有(you)很好的藥用(yong)價(jià)值和(he)保健價(jià)值。該產(chǎn)(chan)品生產(chǎn)過(guo)程需經(jīng)過很(hen)多道工(gong)序，主要(yao)包括化膠(jiao)、過濾、蒸發(fā)(fa)、濃縮出膠、晾膠(jiao)等工藝，產(chǎn)(chan)品的顏色、凝膠(jiao)強(qiáng)度(du)是該類產(chǎn)品(pin)質(zhì)量控(kong)制的主要指(zhi)標(biāo)。隨著生產(chǎn)(chan)過程...

隨著速凍技術(shù)(shu)的發(fā)展和人們(men)對(duì)傳統(tǒng)食(shi)品的需求，速(su)凍春卷因其(qi)美味、方(fang)便、快捷等(deng)優(yōu)點(diǎn)而深(shen)受廣(guang)大消費(fèi)者的(de)喜愛。但是(shi)近幾年(nian)的實(shí)踐表(biao)明，速凍春卷在(zai)凍藏及(ji)銷售過(guo)程會(huì)出(chu)現(xiàn)水分(fen)從餡(xian)料遷(qian)移至春(chun)卷皮及(ji)春卷(juan)皮水分(fen)的散失；另外，消(xiao)費(fèi)過程(cheng)要經(jīng)歷速(su)凍、凍藏、運(yùn)輸、銷(xiao)售展示及消費(fèi)(fei)者購買等多個(gè)(ge)環(huán)節(jié)，這些(xie)環(huán)節(jié)中(zhong)產(chǎn)品溫度極易(yi)發(fā)生波動(dòng)(dong)，甚至?xí)霈F(xiàn)多(duo)次凍融(rong)，造成(cheng)春卷皮冰晶聚(ju)集、表皮失水、開(kai)裂等質(zhì)量問題(ti)。另外，前期企業(yè)(ye)的調(diào)查報(bào)告(gao)還顯示(shi)目前市(shi)售的(de)速凍春(chun)卷炸制過程吸(xi)油率高(gao)，油炸(zha)后表皮容(rong)易變軟，酥(su)脆性保(bao)持時(shí)(shi)間較短，產(chǎn)品的(de)感官品...

豆腐是起(qi)源于中(zhong)國的傳統(tǒng)食(shi)品。按照凝固(gu)劑來分類可(ke)以分為酸類、鹽(yan)類和酶類制成(cheng)的豆腐，葡(pu)萄糖酸(suan)內(nèi)酯豆腐(fu)是以葡(pu)萄糖(tang)酸內(nèi)酯（gluconicacidlactone，GDL）作為(wei)凝固劑(ji)制作(zuo)的豆腐(fu)，是一種酸(suan)類凝固(gu)劑豆腐。其(qi)傳統(tǒng)的(de)制作(zuo)工藝通(tong)常包(bao)括兩步加熱：先(xian)在中性pH值條件(jian)下加熱豆?jié){(jiang)，然后(hou)加入內(nèi)酯(zhi)酸化后(hou)再在(zai)酸性條件下(xia)加熱。內(nèi)酯(zhi)會(huì)釋放出質(zhì)子(zi)來中和(he)大豆蛋白聚(ju)合物所帶的負(fù)(fu)電，接下來再(zai)通過氫(qing)鍵、離子相互作(zuo)用等來(lai)形成(cheng)三維網(wǎng)狀(zhuang)結(jié)構(gòu)。采用高(gao)場強(qiáng)超聲-加(jia)熱聯(lián)用工(gong)藝，使大豆蛋(dan)白在較低(di)溫度下(xia)能夠形成(cheng)凝膠，即(ji)“冷...

櫻桃果柄脫落(luo)強(qiáng)度即果柄(bing)被拉(la)斷時(shí)的力(li)值，是(shi)衡量櫻(ying)桃品(pin)質(zhì)的一個(gè)性狀(zhuang)指標(biāo)，受基因(yin)型和(he)樹齡影響，也受(shou)貯藏環(huán)境(jing)及貯藏時(shí)間的(de)影響，隨著(zhe)果實(shí)成熟度的(de)提高而(er)下降。櫻桃果(guo)柄脫落強(qiáng)(qiang)度的測(cè)定不僅(jin)能夠幫助(zhu)選育適(shi)合機(jī)械化采收(shou)的品種，也能(neng)夠判(pan)斷貯藏性(xing)能。質(zhì)構(gòu)儀(yi)在果品物性分(fen)析研究(jiu)中已經(jīng)得到(dao)廣泛應(yīng)用，如(ru)對(duì)果實(shí)(shi)的硬度、脆度(du)、凝聚性、粘(zhan)著性、回復(fù)性、彈(dan)性、膠性、咀(ju)嚼性(xing)的測(cè)(ce)定，對(duì)破裂力、破(po)裂位移(yi)、破裂(lie)能、屈(qu)服力、屈(qu)服位(wei)移和(he)屈服能的測(cè)(ce)定，分別應(yīng)用了(le)質(zhì)構(gòu)儀的(de)穿刺(ci)實(shí)驗(yàn)和(he)壓縮實(shí)驗(yàn)(yan)。其檢測(cè)(ce)精度(du)高、性能(neng)穩(wěn)定。筆者應(yīng)(ying)用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀的...

1面包(bao)質(zhì)構(gòu)(gou)測(cè)試面包烘(hong)烤完畢后(hou)，先將其冷(leng)卻，將面包(bao)切為(wei)10～20mm左右的薄片(pian)，取靠近中心(xin)的兩片(pian)疊放到質(zhì)(zhi)構(gòu)儀載物臺(tái)上(shang)，在TPA模(mo)式下進(jìn)行質(zhì)構(gòu)(gou)測(cè)定。面包質(zhì)(zhi)構(gòu)測(cè)定通常使(shi)用不同(tong)內(nèi)徑的平底(di)柱形探(tan)頭，如內(nèi)徑為36mm的(de)P/36Ｒ探頭(tou)。面包的品(pin)質(zhì)與其質(zhì)構(gòu)(gou)測(cè)定結(jié)果有緊(jin)密的(de)。面包(bao)硬度、咀嚼性越(yue)大，其口(kou)感會(huì)越發(fā)(fa)硬，缺乏彈性(xing)、綿軟而爽(shuang)口的感覺;面(mian)包的彈性、回復(fù)(fu)性值越大，面包(bao)則會(huì)更(geng)柔軟(ruan)勁道(dao)，爽口(kou)不黏牙;面包(bao)老化則會(huì)使其(qi)硬度(du)、咀嚼(jue)性增加，內(nèi)聚性(xing)下降，口(kou)感也變差。有研(yan)究表明，面包質(zhì)(zhi)量評(píng)分與硬度(du)、膠著性、...