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分子烹飪(ren)是1988年(nian)由匈牙利物(wu)理學(xué)家NicholasKurti和(he)法國化學(xué)家(jia)HervéThis提出(chu)的。簡單來(lai)說，分(fen)子烹飪是利用(yong)科學(xué)(xue)的方法研究食(shi)物在制作(zuo)過程(cheng)中發(fā)生的(de)分子、物(wu)理化學(xué)和結(jié)(jie)構(gòu)的變化。分子(zi)烹飪技術(shù)主要(yao)包括泡沫技(ji)術(shù)、膠囊球化(hua)技術(shù)、液氮技術(shù)(shu)、低溫(wen)技術(shù)和煙熏技(ji)術(shù)等。膠囊球化(hua)技術(shù)是分子烹(peng)飪的(de)代表技(ji)術(shù)之一，其機(ji)理是海(hai)藻酸鈉遇到(dao)鈣離子會迅(xun)速發(fā)生離子(zi)交換(huan)，形成(cheng)多維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)(gou)，生成海藻酸(suan)鈣凝膠小(xiao)球。將(jiang)乳酸鈣加(jia)入到海藻(zao)酸鈉溶液(ye)中得(de)到的是(shi)反向(xiang)膠囊，膠囊只是(shi)表面膠化(hua)，里面的仍然(ran)是液體狀態(tài)(tai)。菠菜又...

休閑豆(dou)腐干是以(yi)大豆為原(yuan)料制成的豆腐(fu)干，經(jīng)(jing)熏制、鹵(lu)制、調(diào)味等工(gong)藝加工而成的(de)小包裝食品，其(qi)味美可(ke)口，營養(yǎng)豐(feng)富，越來越受(shou)消費者(zhe)喜愛。休閑豆腐(fu)干水分活度高(gao)、蛋白(bai)質(zhì)和脂肪含(han)量豐(feng)富，極易(yi)受到(dao)微生物(wu)污染或因(yin)復(fù)雜的(de)理化變化(hua)而導(dǎo)(dao)致品質(zhì)下降，縮(suo)短貨架期。隨(sui)著豆制品企業(yè)(ye)食品安全意識(shi)的加(jia)強和(he)殺菌工藝(yi)的提高，貨架期(qi)內(nèi)由微生物(wu)引起的脹包(bao)、溶解等品質(zhì)問(wen)題已得到(dao)改善。而豆腐干(gan)因流(liu)通時間的(de)延長逐漸(jian)出現(xiàn)(xian)的質(zhì)構(gòu)(gou)變硬，彈性喪失(shi)，酸敗等(deng)非微生物引(yin)起的(de)品質(zhì)劣變，成(cheng)為阻礙豆制(zhi)品行業(yè)(ye)發(fā)展(zhan)的新難題。1樣品(pin)準備將樣品置(zhi)于常溫下...

西紅柿營(ying)養(yǎng)豐富(fu)，風味*，深受人們(men)喜愛。優(yōu)良(liang)的西紅(hong)柿品種除了(le)在風味(wei)、營養(yǎng)(yang)及產(chǎn)品(pin)外觀方面(mian)要求達到一定(ding)標準，對其果實(shi)耐貯運性和(he)硬度方面也有(you)較高的要求(qiu)。西紅柿屬于(yu)典型的呼(hu)吸躍(yue)變型果實(shi)，在貯藏期間，果(guo)實的營養(yǎng)物(wu)質(zhì)和(he)硬度等均有所(suo)變化(hua)。因此，探討(tao)西紅柿果實在(zai)貯藏過程(cheng)中的變化，鑒(jian)定西(xi)紅柿品種(zhong)的耐貯性(xing)，研究西紅柿果(guo)實采(cai)收后(hou)貯藏(cang)性狀的變(bian)化，以期(qi)為耐貯西紅柿(shi)品種的選育(yu)提供科學(xué)(xue)依據(jù)。1儀器與探(tan)頭UniversalTA研究型國(guo)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀P/5柱(zhu)形探(tan)頭2測試方法與(yu)步驟使(shi)果實心室部(bu)位中部垂直于(yu)探頭(tou)，采用(yong)TP...

鹿角(jiao)膠為鹿(lu)科動(dong)物梅花鹿(CevusNipponTemminck)或(huo)馬鹿(C.elaphusL.)的角熬(ao)煎而成(cheng)的膠(jiao)，膠塊呈(cheng)黃棕色(se)或紅棕(zong)色，半透明，有(you)些上部有(you)黃白色(se)泡沫層;質(zhì)脆，氣(qi)微，味甘、咸，性(xing)溫，入腎(shen)、肝兩經(jīng)，具有(you)溫補肝腎，益精(jing)養(yǎng)血(xue)的功能，臨(lin)床上用于虛(xu)勞羸弱，腰(yao)膝酸冷，便(bian)血尿血，崩漏下(xia)血，陰疽(ju)腫痛(tong)等。鹿角膠具有(you)很好的藥用價(jia)值和保健(jian)價值。該產(chǎn)品生(sheng)產(chǎn)過程需經(jīng)(jing)過很(hen)多道工序，主(zhu)要包括(kuo)化膠、過濾、蒸(zheng)發(fā)、濃縮出膠、晾(liang)膠等工藝，產(chǎn)品(pin)的顏色、凝(ning)膠強(qiang)度是該類產(chǎn)品(pin)質(zhì)量控(kong)制的主(zhu)要指標。隨著生(sheng)產(chǎn)過程...

隨著速凍(dong)技術(shù)的(de)發(fā)展和人(ren)們對傳統(tǒng)食(shi)品的需(xu)求，速凍春卷因(yin)其美味(wei)、方便(bian)、快捷等優(yōu)點(dian)而深受廣(guang)大消費者(zhe)的喜愛(ai)。但是近幾(ji)年的(de)實踐表明，速(su)凍春卷在凍(dong)藏及銷(xiao)售過程會出現(xiàn)(xian)水分從餡料(liao)遷移至(zhi)春卷皮及春(chun)卷皮水分的散(san)失；另外，消費過(guo)程要經(jīng)歷速(su)凍、凍藏(cang)、運輸(shu)、銷售展(zhan)示及消費(fei)者購買(mai)等多(duo)個環(huán)節(jié)，這些(xie)環(huán)節(jié)中(zhong)產(chǎn)品溫度極易(yi)發(fā)生(sheng)波動，甚至會出(chu)現(xiàn)多(duo)次凍(dong)融，造成(cheng)春卷皮冰晶聚(ju)集、表皮失水、開(kai)裂等質(zhì)量問題(ti)。另外，前期企(qi)業(yè)的(de)調(diào)查報告(gao)還顯示目(mu)前市售的(de)速凍(dong)春卷(juan)炸制過(guo)程吸油率高(gao)，油炸后(hou)表皮容易變(bian)軟，酥脆性保持(chi)時間(jian)較短，產(chǎn)品的(de)感官品(pin)...

豆腐是起源(yuan)于中國的(de)傳統(tǒng)食(shi)品。按(an)照凝固劑來(lai)分類可以分(fen)為酸類(lei)、鹽類和酶類(lei)制成(cheng)的豆(dou)腐，葡萄糖酸(suan)內(nèi)酯豆腐是(shi)以葡萄糖酸(suan)內(nèi)酯（gluconicacidlactone，GDL）作為凝固(gu)劑制作的(de)豆腐，是一(yi)種酸類凝固(gu)劑豆(dou)腐。其傳統(tǒng)的(de)制作工藝(yi)通常包(bao)括兩步加(jia)熱：先在中性(xing)pH值條件下加(jia)熱豆?jié){(jiang)，然后(hou)加入內(nèi)酯酸化(hua)后再(zai)在酸性條件下(xia)加熱。內(nèi)酯會(hui)釋放出質(zhì)子(zi)來中和大豆(dou)蛋白(bai)聚合物(wu)所帶的負(fu)電，接下(xia)來再通過氫鍵(jian)、離子相互(hu)作用等(deng)來形(xing)成三維網(wǎng)(wang)狀結(jié)構(gòu)。采用高(gao)場強超聲-加熱(re)聯(lián)用工(gong)藝，使大豆蛋白(bai)在較低溫度(du)下能夠形成(cheng)凝膠，即(ji)“冷...

櫻桃果柄脫(tuo)落強(qiang)度即(ji)果柄(bing)被拉斷時的力(li)值，是(shi)衡量(liang)櫻桃(tao)品質(zhì)的一(yi)個性狀指標(biao)，受基因型(xing)和樹齡影響，也(ye)受貯(zhu)藏環(huán)境及貯(zhu)藏時間的(de)影響，隨著果(guo)實成熟度的(de)提高而(er)下降。櫻桃(tao)果柄脫(tuo)落強度(du)的測定不(bu)僅能(neng)夠幫助選育適(shi)合機械化采(cai)收的品(pin)種，也能夠判(pan)斷貯藏(cang)性能。質(zhì)構(gòu)儀在(zai)果品物性分析(xi)研究中已經(jīng)(jing)得到廣泛應(yīng)(ying)用，如對果實(shi)的硬度、脆度、凝(ning)聚性(xing)、粘著性(xing)、回復(fù)(fu)性、彈性、膠(jiao)性、咀嚼(jue)性的測定，對破(po)裂力、破(po)裂位移、破裂(lie)能、屈服力、屈(qu)服位移和屈服(fu)能的測(ce)定，分別應(yīng)用了(le)質(zhì)構(gòu)(gou)儀的穿刺(ci)實驗(yan)和壓縮實(shi)驗。其檢測精(jing)度高、性能穩(wěn)定(ding)。筆者應(yīng)用質(zhì)構(gòu)(gou)儀的(de)...

1面包(bao)質(zhì)構(gòu)測試(shi)面包烘烤(kao)完畢后，先將其(qi)冷卻，將面包切(qie)為10～20mm左右(you)的薄片，取靠近(jin)中心的兩(liang)片疊(die)放到質(zhì)構(gòu)儀(yi)載物臺上，在(zai)TPA模式下(xia)進行質(zhì)構(gòu)測定(ding)。面包(bao)質(zhì)構(gòu)測定通常(chang)使用不(bu)同內(nèi)(nei)徑的平底柱形(xing)探頭，如(ru)內(nèi)徑為36mm的P/36Ｒ探頭(tou)。面包的(de)品質(zhì)與其質(zhì)(zhi)構(gòu)測定結(jié)果有(you)緊密的。面(mian)包硬度、咀(ju)嚼性越(yue)大，其口感會(hui)越發(fā)硬，缺乏(fa)彈性(xing)、綿軟(ruan)而爽口的感(gan)覺;面包的彈性(xing)、回復(fù)性(xing)值越大(da)，面包(bao)則會更柔軟勁(jin)道，爽(shuang)口不黏牙;面(mian)包老化(hua)則會使其硬度(du)、咀嚼性增(zeng)加，內(nèi)聚(ju)性下降(jiang)，口感也變(bian)差。有研究(jiu)表明，面包質(zhì)(zhi)量評分與硬度(du)、膠著性、...