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掛面是一種細(xì)(xi)若發(fā)絲、潔(jie)白光(guang)韌，并且(qie)耐存、耐(nai)煮的手工面食(shi)，有圓而細(xì)的，也(ye)有寬(kuan)而扁的，主(zhu)要品(pin)種有(you)普通掛面、花色(se)掛面、手工(gong)掛面等；按輔料(liao)的品(pin)種分有(you)雞蛋掛面(mian)、西紅柿(shi)掛面、菠菜(cai)掛面、胡蘿卜(bo)掛面、海(hai)帶掛面、賴(lai)氨酸掛(gua)面等。目前，掛(gua)面已形(xing)成主食型、風(fēng)味(wei)型、營(yíng)養(yǎng)(yang)型、保健型等共(gong)同發(fā)展的(de)格局。掛面(mian)因口感好、食用(yong)方便、價(jià)格低(di)、易于貯存，一(yi)直是(shi)人們喜愛(ai)的主要面(mian)食之一。掛面的(de)感官(guan)評(píng)價(jià)是(shi)按SB/T10137—1993《面條用小(xiao)麥粉》中的面條(tiao)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)(zhun)執(zhí)行的(de)，*依靠檢測(cè)人員(yuan)憑借專業(yè)(ye)訓(xùn)練及經(jīng)(jing)驗(yàn)進(jìn)行(xing)感官評(píng)(ping)分，對(duì)評(píng)...

魔芋葡(pu)甘露聚糖在(zai)純水中并(bing)不形成凝(ning)膠，而(er)是形成(cheng)高黏度的(de)假塑性溶液，可(ke)以用作增稠(chou)劑。魔(mo)芋葡甘(gan)露聚糖可以(yi)在堿性凝(ning)結(jié)劑(ji)的作(zuo)用下（例如(ru)氫氧化鉀(jia)）脫乙(yi)酰，產(chǎn)生熱不(bu)可逆(ni)和高度熱(re)穩(wěn)定(ding)的凝膠。魔(mo)芋也可以與其(qi)他植物/藻類親(qin)水膠(jiao)體（淀粉，卡(ka)拉膠，紅(hong)藻膠，結(jié)(jie)冷膠(jiao)）發(fā)生協(xié)同(tong)作用成為凝(ning)膠。卡拉膠是一(yi)類從(cong)紅藻中(zhong)分離出水溶(rong)性硫酸酯(zhi)化半(ban)乳聚糖的(de)總稱，它一(yi)般被運(yùn)用在(zai)食品和化妝品(pin)中。κ-卡拉膠形(xing)成的凝膠缺點(diǎn)(dian)是彈性小、凝膠(jiao)脆性大、易脫液(ye)收縮，但這些問(wen)題可以通過與(yu)其他食品膠協(xié)(xie)同作用來(lai)解決。利(li)用協(xié)同(tong)效應(yīng)，將(jiang)多種食品(pin)膠體...

橡子(zi)泛指除大(da)量栽培種板(ban)栗之外具有(you)一定開(kai)發(fā)利用價(jià)值(zhi)的殼斗科植(zhi)物的果實(shí)(shi)，在范圍內(nèi)有(you)8屬900余種，我(wo)國(guó)橡(xiang)子資源豐富，據(jù)(ju)統(tǒng)計(jì)，我國(guó)(guo)大約(yue)有橡樹林1.33×107-1.67×107hm2，橡子(zi)的年產(chǎn)量(liang)估計(jì)在(zai)60-70億kg。橡(xiang)子營(yíng)養(yǎng)豐(feng)富，橡仁(ren)含淀粉50%-70%、單(dan)寧0.26%-17.74%、蛋(dan)白質(zhì)1.17%-8.72%、油脂1.04%-6.86%，此外(wai)還含有多種(zhong)氨基酸和(he)豐富礦物質(zhì)。橡(xiang)子具有降血(xue)糖、調(diào)節(jié)血(xue)脂、清除重(zhong)金屬、調(diào)理脾胃(wei)、排毒、減(jian)肥、延緩(huan)人體衰老等(deng)多種保健(jian)功能。秦(qin)巴山區(qū)是我(wo)國(guó)橡(xiang)...

腌蛋又(you)稱咸蛋、鹽蛋、味(wei)蛋等，是我國(guó)(guo)傳統(tǒng)(tong)加工蛋(dan)制品之(zhi)一，具有(you)悠久的歷(li)史，品質(zhì)(zhi)優(yōu)良(liang)的腌蛋具(ju)有“鮮(xian)、細(xì)、嫩、松、沙、油(you)”六大(da)特點(diǎn)，煮(蒸)后切(qie)開斷面，蛋(dan)白質(zhì)地細(xì)嫩，蛋(dan)黃細(xì)沙，周圍有(you)露水狀油(you)珠，味道鮮美。對(duì)(dui)于腌蛋來說，不(bu)論蛋清還(hai)是蛋黃，質(zhì)地(di)都是(shi)其質(zhì)量評(píng)價(jià)的(de)一個(gè)非常重(zhong)要的方面，感官(guan)評(píng)價(jià)方法是目(mu)前較常用的(de)評(píng)價(jià)其質(zhì)地(di)的重要方法。但(dan)是感官評(píng)價(jià)過(guo)程復(fù)雜，不(bu)便于經(jīng)(jing)常的廣泛地開(kai)展。物性(xing)質(zhì)構(gòu)儀，可以(yi)將樣品(pin)的物性特點(diǎn)(dian)作出數(shù)據(jù)(ju)化的(de)準(zhǔn)確描述(shu)，是感官量化的(de)測(cè)定工具(ju)。腌蛋的感(gan)官評(píng)價(jià)使(shi)用質(zhì)地(di)剖面分(fen)析法，實(shí)(shi)驗(yàn)使用...

卡拉(la)膠（Carrageenan）,又稱為(wei)麒麟菜膠、石花(hua)菜膠、鹿角菜(cai)膠、角(jiao)叉菜(cai)膠，因?yàn)榭?ka)拉膠(jiao)是從(cong)麒麟菜、石花菜(cai)、鹿角菜(cai)等紅(hong)藻類海草中提(ti)煉出來(lai)的親水性膠體(ti)，它的化學(xué)(xue)結(jié)構(gòu)是由(you)半乳糖(tang)及脫水(shui)半乳(ru)糖所組成的(de)多糖類(lei)硫酸酯(zhi)的鈣、鉀、鈉、銨鹽(yan)。由于(yu)其中硫酸酯(zhi)結(jié)合形態(tài)的(de)不同，可分(fen)為K型（Kappa）、I型（Iota）、L型(xing)（Lambda）。廣泛用于制造(zao)果凍，冰淇淋(lin)，糕點(diǎn)，軟糖，罐頭(tou)，肉制品，八寶粥(zhou)，銀耳(er)燕窩，羹類(lei)食品(pin)，涼拌食品等(deng)等。1、樣(yang)品制備(bei)水凝膠(jiao)制備：準(zhǔn)確稱(cheng)取卡拉膠4.500g于(yu)600mL燒...

石榴（PunicagranatumL.）原產(chǎn)于伊(yi)朗、阿富(fu)汗和(he)高加索(suo)等中亞(ya)地區(qū)，向東(dong)傳播到中國(guó)(guo)。中國(guó)石榴栽(zai)培歷史悠久(jiu)，《中國(guó)果(guo)樹志-石榴卷(juan)》介紹了330多個(gè)石(shi)榴品種（類型）的(de)形態(tài)特征和(he)經(jīng)濟(jì)性狀(zhuang)。石榴按籽粒風(fēng)(feng)味可(ke)分為：甜、甜(tian)酸、酸（可食）澀(se)酸(不堪食用(yong))；按籽核硬度可(ke)分為：硬(ying)核、半硬核、軟核(he)等類型(xing)。目前，石榴籽(zi)粒質(zhì)地(di)狀況的評(píng)價(jià)，主(zhu)要包括(kuo)感官評(píng)價(jià)(jia)和儀器測(cè)定(ding)2個(gè)方面，感官評(píng)(ping)價(jià)多憑借口感(gan)和觸摸(mo)來感知，主觀性(xing)較強(qiáng)，儀器測(cè)定(ding)則相(xiang)對(duì)客觀(guan)、準(zhǔn)確。硬度是質(zhì)(zhi)地的重(zhong)要參(can)數(shù)，在石榴(liu)新品種推廣及(ji)應(yīng)用中，...

肉是人類蛋(dan)白質(zhì)、脂(zhi)肪和維生(sheng)素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)(zhi)的重要來源，肉(rou)類食品在人們(men)的膳(shan)食結(jié)(jie)構(gòu)中占(zhan)有重(zhong)要的位(wei)置。在肉制(zhi)品加工中(zhong)，為了提高出品(pin)率、降低成本(ben)或改(gai)善產(chǎn)(chan)品的(de)品質(zhì)，常采用添(tian)加外源性物質(zhì)(zhi)的方(fang)法，其(qi)中淀粉是凝膠(jiao)肉制品生產(chǎn)(chan)的重(zhong)要添加物，常(chang)被用作增(zeng)稠劑(ji)來改善肉制(zhi)品的組織結(jié)(jie)構(gòu)，或者作為(wei)賦形劑和填充(chong)劑來(lai)改善產(chǎn)品的(de)外觀形狀和出(chu)品率(lv)。肌肉鹽溶蛋白(bai)質(zhì)的熱(re)誘導(dǎo)凝膠特性(xing)是肉制(zhi)品加工中zui重要(yao)的功能特(te)性之(zhi)一，它對(duì)肉(rou)制品的質(zhì)(zhi)構(gòu)和感(gan)官品質(zhì)具有(you)極其重要(yao)的作(zuo)用。淀粉(fen)是肉(rou)制品加工(gong)中常用添加劑(ji)，淀粉對(duì)肌肉(rou)鹽溶性蛋白持(chi)水能(neng)力...

剁辣椒(jiao)是新鮮辣(la)椒加(jia)上食鹽（8%-20%）腌漬(zi)或發(fā)酵得到的(de)風(fēng)味*的(de)腌漬或乳(ru)酸發(fā)酵產(chǎn)品(pin)。但是工業(yè)(ye)化生產(chǎn)大多(duo)采用高(gao)鹽（食鹽濃(nong)度20%-25%之間）保鮮半(ban)成品(pin)進(jìn)行脫鹽后(hou)而得到成(cheng)品。在脫鹽過(guo)程中，許(xu)多風(fēng)味營(yíng)(ying)養(yǎng)物(wu)質(zhì)有(you)流失。鹽(yan)度對(duì)辣椒的(de)保脆效(xiao)果不能否(fou)定，辣椒本身(shen)的果膠酶對(duì)(dui)辣椒保(bao)脆有(you)抑制作用(yong)。辣椒的脆度與(yu)辣椒(jiao)品質(zhì)、辣(la)椒本身的水分(fen)存在情況及其(qi)他相(xiang)關(guān)因素共同(tong)決定(ding)的。質(zhì)構(gòu)測(cè)定(ding)是定義和控制(zhi)食品物(wu)理特性的(de)測(cè)定(ding)分析技術(shù)，由于(yu)能提供客觀的(de)分析(xi)結(jié)果而越(yue)來越多的被(bei)用在食品(pin)領(lǐng)域。1樣品準(zhǔn)備(bei)將新鮮朝天(tian)椒去梗，清洗(xi)...