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掛面是一種(zhong)細若發(fā)絲、潔白(bai)光韌(ren)，并且耐(nai)存、耐煮的(de)手工(gong)面食，有(you)圓而細的，也有(you)寬而扁的(de)，主要品種有普(pu)通掛面、花色(se)掛面、手工掛(gua)面等；按(an)輔料的(de)品種分有雞蛋(dan)掛面(mian)、西紅(hong)柿掛(gua)面、菠菜掛面、胡(hu)蘿卜掛(gua)面、海帶(dai)掛面(mian)、賴氨酸掛面(mian)等。目(mu)前，掛面(mian)已形成主(zhu)食型、風味型(xing)、營養(yǎng)型、保健型(xing)等共(gong)同發(fā)展(zhan)的格(ge)局。掛面因(yin)口感(gan)好、食用方便、價(jia)格低、易于貯存(cun)，一直是人(ren)們喜愛的主(zhu)要面(mian)食之一(yi)。掛面的(de)感官(guan)評價是按(an)SB/T10137—1993《面條用(yong)小麥(mai)粉》中的面條(tiao)評分標準執(zhí)(zhi)行的(de)，*依靠檢測人(ren)員憑借專業(yè)(ye)訓練及(ji)經(jīng)驗進行(xing)感官評(ping)分，對評...

魔芋葡甘露聚(ju)糖在純(chun)水中(zhong)并不形成凝膠(jiao)，而是形成高(gao)黏度的(de)假塑性溶液(ye)，可以用(yong)作增稠劑(ji)。魔芋葡甘露聚(ju)糖可以在堿(jian)性凝結劑(ji)的作用下（例(li)如氫氧化鉀）脫(tuo)乙酰，產(chǎn)生熱不(bu)可逆和高(gao)度熱穩(wěn)定(ding)的凝膠(jiao)。魔芋也(ye)可以與其他植(zhi)物/藻類親(qin)水膠體(ti)（淀粉，卡拉(la)膠，紅藻膠(jiao)，結冷膠）發(fā)(fa)生協(xié)同(tong)作用(yong)成為凝膠。卡拉(la)膠是一(yi)類從紅藻中(zhong)分離出(chu)水溶性(xing)硫酸酯(zhi)化半乳聚糖(tang)的總稱(cheng)，它一般被運用(yong)在食品和化(hua)妝品(pin)中。κ-卡拉膠形成(cheng)的凝膠(jiao)缺點是彈(dan)性小、凝(ning)膠脆性(xing)大、易脫液收縮(suo)，但這些問題可(ke)以通過與其他(ta)食品膠(jiao)協(xié)同(tong)作用(yong)來解決。利用(yong)協(xié)同效應，將多(duo)種食品膠體(ti)...

橡子泛指除(chu)大量(liang)栽培種板栗之(zhi)外具有一定開(kai)發(fā)利用價值(zhi)的殼斗科植物(wu)的果實，在(zai)范圍(wei)內(nèi)有(you)8屬900余種，我國(guo)橡子資源(yuan)豐富，據(jù)(ju)統(tǒng)計，我國大約(yue)有橡樹(shu)林1.33×107-1.67×107hm2，橡(xiang)子的年產(chǎn)(chan)量估計在60-70億(yi)kg。橡子(zi)營養(yǎng)豐富，橡仁(ren)含淀(dian)粉50%-70%、單寧0.26%-17.74%、蛋白(bai)質1.17%-8.72%、油(you)脂1.04%-6.86%，此(ci)外還含有多(duo)種氨基酸和(he)豐富礦物質。橡(xiang)子具有降血糖(tang)、調節(jié)血(xue)脂、清除重金屬(shu)、調理脾胃、排(pai)毒、減肥、延緩人(ren)體衰老等多種(zhong)保健功能。秦(qin)巴山區(qū)是我國(guo)橡...

腌蛋(dan)又稱咸蛋、鹽(yan)蛋、味蛋等，是我(wo)國傳(chuan)統(tǒng)加工蛋制品(pin)之一，具有悠久(jiu)的歷史，品質(zhi)優(yōu)良的腌(yan)蛋具有“鮮、細、嫩(nen)、松、沙、油”六(liu)大特點，煮(蒸)后(hou)切開斷面，蛋白(bai)質地細嫩(nen)，蛋黃細沙(sha)，周圍有(you)露水狀油珠(zhu)，味道鮮美。對于(yu)腌蛋(dan)來說，不論(lun)蛋清(qing)還是蛋黃，質(zhi)地都是其(qi)質量(liang)評價的(de)一個非常(chang)重要的方面，感(gan)官評價方法(fa)是目前較常(chang)用的(de)評價(jia)其質地(di)的重要(yao)方法。但是(shi)感官評價過(guo)程復雜，不(bu)便于(yu)經(jīng)常的廣泛地(di)開展。物性質(zhi)構儀，可以將樣(yang)品的物性(xing)特點(dian)作出(chu)數(shù)據(jù)化的(de)準確描述，是感(gan)官量化(hua)的測定工具。腌(yan)蛋的感官評(ping)價使用質地剖(pou)面分析法(fa)，實驗使用...

卡拉膠（Carrageenan）,又稱為(wei)麒麟(lin)菜膠、石(shi)花菜膠、鹿角菜(cai)膠、角叉菜(cai)膠，因為卡拉膠(jiao)是從麒麟菜、石(shi)花菜(cai)、鹿角菜等紅(hong)藻類海(hai)草中(zhong)提煉出來的親(qin)水性膠體，它(ta)的化學(xue)結構是由半乳(ru)糖及脫水半(ban)乳糖所組成的(de)多糖類硫(liu)酸酯(zhi)的鈣、鉀、鈉、銨(an)鹽。由于(yu)其中硫酸酯(zhi)結合形(xing)態(tài)的不同，可(ke)分為K型（Kappa）、I型（Iota）、L型(xing)（Lambda）。廣泛用于制(zhi)造果凍，冰淇淋(lin)，糕點，軟糖，罐(guan)頭，肉制品(pin)，八寶(bao)粥，銀耳燕窩，羹(geng)類食品(pin)，涼拌食品(pin)等等。1、樣品制備(bei)水凝膠制備(bei)：準確稱(cheng)取卡拉(la)膠4.500g于(yu)600mL燒...

石榴（PunicagranatumL.）原產(chǎn)于伊(yi)朗、阿富汗和(he)高加索等(deng)中亞地區(qū)(qu)，向東(dong)傳播(bo)到中國。中國(guo)石榴栽培(pei)歷史悠(you)久，《中國果樹(shu)志-石榴卷》介(jie)紹了(le)330多個石榴(liu)品種（類(lei)型）的形態(tài)特征(zheng)和經(jīng)濟性狀。石(shi)榴按籽粒(li)風味可分為：甜(tian)、甜酸、酸（可食(shi)）澀酸(suan)(不堪(kan)食用)；按籽核硬(ying)度可分為：硬(ying)核、半硬(ying)核、軟(ruan)核等類型(xing)。目前，石榴籽粒(li)質地狀況的(de)評價，主要包(bao)括感官評價(jia)和儀器測(ce)定2個方面，感官(guan)評價多(duo)憑借口感(gan)和觸摸(mo)來感知，主(zhu)觀性較強，儀器(qi)測定則(ze)相對客觀、準確(que)。硬度(du)是質地的重(zhong)要參數(shù)(shu)，在石榴(liu)新品種推廣及(ji)應用(yong)中，...

肉是人類蛋白(bai)質、脂肪和維(wei)生素等(deng)營養(yǎng)(yang)物質的(de)重要(yao)來源(yuan)，肉類食品在人(ren)們的膳(shan)食結(jie)構中占(zhan)有重(zhong)要的位置(zhi)。在肉(rou)制品加工中(zhong)，為了提高出(chu)品率、降低成本(ben)或改善產(chǎn)(chan)品的品質(zhi)，常采用添加外(wai)源性物質的方(fang)法，其中淀(dian)粉是凝膠肉(rou)制品(pin)生產(chǎn)的重要(yao)添加物，常(chang)被用作(zuo)增稠(chou)劑來(lai)改善肉(rou)制品的組織結(jie)構，或者作為賦(fu)形劑和填充(chong)劑來(lai)改善(shan)產(chǎn)品的外(wai)觀形狀(zhuang)和出(chu)品率。肌(ji)肉鹽(yan)溶蛋白(bai)質的熱誘導凝(ning)膠特性是肉制(zhi)品加(jia)工中zui重(zhong)要的(de)功能(neng)特性之(zhi)一，它對肉制品(pin)的質構和感(gan)官品(pin)質具有極其重(zhong)要的作(zuo)用。淀(dian)粉是肉(rou)制品加(jia)工中常用(yong)添加劑(ji)，淀粉對肌(ji)肉鹽(yan)溶性蛋(dan)白持(chi)水能力...

剁辣椒(jiao)是新(xin)鮮辣椒加(jia)上食(shi)鹽（8%-20%）腌漬或(huo)發(fā)酵得到的(de)風味*的(de)腌漬或乳酸發(fā)(fa)酵產(chǎn)(chan)品。但是(shi)工業(yè)(ye)化生產(chǎn)(chan)大多采用高鹽(yan)（食鹽濃度20%-25%之(zhi)間）保鮮半(ban)成品進(jin)行脫鹽后而(er)得到成品。在(zai)脫鹽過程中，許(xu)多風味營養(yǎng)(yang)物質有(you)流失。鹽度對辣(la)椒的保脆(cui)效果不能否(fou)定，辣椒本(ben)身的果(guo)膠酶對辣椒保(bao)脆有抑(yi)制作用。辣椒(jiao)的脆度與(yu)辣椒品質、辣(la)椒本身的水分(fen)存在(zai)情況及其他(ta)相關因素共(gong)同決定的。質構(gou)測定是定義和(he)控制食品物(wu)理特性的測定(ding)分析技(ji)術，由于能提供(gong)客觀(guan)的分(fen)析結(jie)果而(er)越來越多的被(bei)用在(zai)食品領域。1樣(yang)品準(zhun)備將新鮮朝(chao)天椒去梗，清洗(xi)...