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油條起源于(yu)宋朝，是我(wo)國傳統(tǒng)早(zao)餐，深受(shou)婦幼老少喜愛(ai)。它是以油脂(zhi)作為熱交換(huan)介質(zhì)，通(tong)過高溫加(jia)熱，使(shi)面坯(pi)的淀(dian)粉糊化、蛋白質(zhì)(zhi)變性、水分變成(cheng)蒸汽逸出，面(mian)坯形成(cheng)多孔(kong)的內(nèi)部(bu)結(jié)構(gòu)和酥脆的(de)外皮及(ji)產(chǎn)生特殊的風(fēng)(feng)味。近年(nian)來，一些(xie)餐飲連(lian)鎖店（肯德(de)基、麥當(dāng)勞等(deng)）、酒店都開始(shi)把油條和豆(dou)漿作為重要早(zao)餐品(pin)種。統(tǒng)計(jì)(ji)表明，我國年(nian)產(chǎn)油條約達(dá)12萬(wan)噸。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀作為一(yi)種食品感官(guan)分析儀(yi)器，已經(jīng)(jing)在食品領(lǐng)(ling)域得到了(le)廣泛的應(yīng)(ying)用，具有(you)操作(zuo)簡便(bian)、數(shù)據(jù)(ju)客觀以及可(ke)以觀(guan)測樣(yang)品的受力變(bian)化曲線等優(yōu)(you)點(diǎn)。油條質(zhì)地(di)是反映(ying)油條品質(zhì)好(hao)壞的主要(yao)指標(biāo)之一(yi)。研究...

泡菜是我(wo)國的一種傳統(tǒng)(tong)大眾化食品，具(ju)有制(zhi)作容易、設(shè)備簡(jian)單、成本低廉(lian)、營養(yǎng)豐(feng)富、鮮香(xiang)脆嫩、取食(shi)方便、四(si)季可(ke)加工等(deng)優(yōu)點(diǎn)，深受消(xiao)費(fèi)者(zhe)的喜歡。而(er)且泡菜富(fu)含乳酸，具有開(kai)胃、助食、增強(qiáng)(qiang)營養(yǎng)和免疫(yi)的功效。泡豇(jiang)豆作為典(dian)型的泡菜，更(geng)是受到廣大(da)消費(fèi)者的喜愛(ai)。豇豆含有蛋白(bai)質(zhì)、脂(zhi)肪、鈣、鐵、多種(zhong)維生素、碳(tan)水化合物、煙酸(suan)等營(ying)養(yǎng)物質(zhì)；而且風(fēng)(feng)味*、具有促(cu)消化、增(zeng)食欲等功(gong)效的泡豇豆更(geng)是國人餐桌上(shang)的美味佳肴(yao)。隨著我國人民(min)生活(huo)水平不斷提(ti)高，消(xiao)費(fèi)者對(dui)豇豆(dou)泡制(zhi)后其(qi)營養(yǎng)(yang)成分的變(bian)化，特別是質(zhì)地(di)的變(bian)化越來(lai)越關(guān)注。質(zhì)構(gòu)儀(yi)作為...

河蚌是我國常(chang)見的一種(zhong)淡水(shui)軟體動(dòng)物，其營(ying)養(yǎng)豐富，含蛋白(bai)質(zhì)56%，其中必(bi)需氨基酸模式(shi)相對(dui)較合理，可以(yi)作為(wei)一種蛋白(bai)源為人類提供(gong)營養(yǎng)(yang)。據(jù)現(xiàn)有(you)研究(jiu)可知，河蚌(bang)肉有清熱解毒(du)、明目利(li)濕、化(hua)痰去赤眼、收(shou)斂生肌之功(gong)效。由于河蚌肉(rou)的裙邊肉質(zhì)(zhi)緊密，常規(guī)(gui)的煮制工(gong)藝加工出(chu)的河蚌肉(rou)制品韌性(xing)過高(gao)、咀嚼性差。采用(yong)合適的蛋白酶(mei)對其加以軟化(hua)處理，蛋白(bai)酶在適當(dāng)條(tiao)件下，能(neng)有效地降解(jie)膠原纖維與結(jié)(jie)締組織(zhi)中的肌動(dòng)(dong)球蛋(dan)白和(he)彈性蛋白，使部(bu)分氨基(ji)酸之間的連(lian)接發(fā)生斷(duan)裂，破(po)壞了(le)它們的分(fen)子結(jié)構(gòu)(gou)，大大提(ti)高了(le)肉的嫩度(du)。1儀器測定(ding)儀器(qi)：Un...

作為一種(zhong)復(fù)合調(diào)(diao)味料，番茄調(diào)(diao)味醬是以濃(nong)縮番茄(jia)醬為主要(yao)原料，添(tian)加或(huo)不添加食(shi)糖、食用(yong)鹽、食醋或食用(yong)冰醋酸(suan)、香辛料以及食(shi)用增(zeng)稠劑(ji)等輔料經(jīng)調(diào)配(pei)、殺菌和(he)罐裝而成(cheng)。因富(fu)含可溶性糖(tang)、番茄紅素和維(wei)生素等多種營(ying)養(yǎng)成分(fen)，番茄調(diào)(diao)味醬(jiang)深受消(xiao)費(fèi)者(zhe)喜愛，且在我(wo)國的消費(fèi)量呈(cheng)逐年(nian)增加的趨勢(shi)。番茄調(diào)味(wei)醬的色澤、滋(zi)味、質(zhì)構(gòu)等感(gan)官品質(zhì)(zhi)，其優(yōu)(you)劣直接決定(ding)了消費(fèi)者對產(chǎn)(chan)品的喜好程度(du)。1儀器測定(ding)儀器(qi)：UniversalTA質(zhì)構(gòu)儀探頭(tou)：P/BE反擊壓探頭將(jiang)番茄調(diào)(diao)味醬倒入樣品(pin)杯中，填(tian)充大約75%，然后(hou)用直徑35mm玻璃(li)活塞對樣品(pin)...

糟醅的結(jié)(jie)構(gòu)及其質(zhì)(zhi)量直接決定(ding)著白酒的(de)優(yōu)劣，如果糟(zao)醅中糧粉過(guo)多，就會(huì)使(shi)糟醅的(de)通氣性差(cha)、粘著(zhe)度高(gao)、死板，不利于(yu)微生物發(fā)酵(jiao)、產(chǎn)酒、產(chǎn)香；如(ru)果糟醅中(zhong)糠殼(ke)量過(guo)高就(jiu)會(huì)使糟醅(pei)過于(yu)疏松、且(qie)柔熟度不夠(gou)。現(xiàn)在對糟(zao)醅的(de)感官(guan)評(píng)價(jià)主(zhu)要依(yi)靠工人師(shi)傅的經(jīng)驗(yàn)、且各(ge)師各說(shuo)法，主觀性(xing)強(qiáng)，常(chang)常會(huì)(hui)出現(xiàn)偏差，很(hen)難形成系統(tǒng)(tong)的理論，不(bu)便于推(tui)廣，難以保證(zheng)酒的品質(zhì)。而(er)質(zhì)構(gòu)(gou)儀作為感官(guan)分析儀(yi)器，可(ke)將感官量化，其(qi)結(jié)果客觀，不(bu)受主觀因(yin)素的影響，廣泛(fan)應(yīng)用(yong)于檢測(ce)各種(zhong)食品的感(gan)官品(pin)質(zhì)。1樣(yang)品準(zhǔn)備(bei)設(shè)計(jì)規(guī)(gui)格大小均一(yi)的糟醅2儀器(qi)測定儀器(qi)：Unive...

蘿卜(bo)營養(yǎng)豐富(fu)、適應(yīng)性和抗逆(ni)性均(jun)較強(qiáng)、易栽(zai)培、產(chǎn)量高、耐貯(zhu)運(yùn)，是(shi)我國栽培的(de)主要蔬菜作(zuo)物之(zhi)一。蘿卜的主要(yao)食用器官(guan)是肉(rou)質(zhì)根，在蘿卜(bo)肉質(zhì)根(gen)膨大期，若田(tian)間水分變化(hua)劇烈(lie)以及肉(rou)質(zhì)根成熟后不(bu)及時(shí)收(shou)獲，往往導(dǎo)致裂(lie)根嚴(yán)(yan)重影響(xiang)蘿卜品質(zhì)(zhi)，而且(qie)容易(yi)腐爛，不耐(nai)貯藏。為(wei)了準(zhǔn)確(que)客觀地評(píng)價(jià)(jia)蘿卜(bo)的裂根性，胃耐(nai)裂根蘿卜(bo)品種的篩選(xuan)提供理論依(yi)據(jù)，本(ben)實(shí)驗(yàn)采用質(zhì)構(gòu)(gou)儀來測定蘿(luo)卜的裂根(gen)性，而且目前，質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)的穿刺測(ce)定法廣泛應(yīng)(ying)用于果蔬(shu)質(zhì)地的(de)測定。1樣品準(zhǔn)備(bei)選用大小均一(yi)的耐裂根蘿(luo)卜品種和易裂(lie)根蘿卜品種(zhong)。將蘿卜(bo)肉質(zhì)根(gen)洗凈(jing)后切(qie)去葉片和...

沙參與(yu)人參、玄參(can)、丹參和苦(ku)參被稱(cheng)為五參，沙參味(wei)苦微(wei)寒，主血積驚(jing)氣，除寒熱、補(bǔ)(bu)中益(yi)肺氣，久(jiu)服利(li)人，是(shi)清肺養(yǎng)陰、祛(qu)痰鎮(zhèn)咳的常(chang)用中藥之(zhi)一?，F(xiàn)代(dai)研究(jiu)證明(ming)：沙參含有多糖(tang)、比他谷(gu)甾醇及(ji)其衍生物(wu)、三萜和磷(lin)脂等多(duo)種成分，具(ju)有免疫調(diào)節(jié)、抗(kang)輻射、抗衰(shuai)老、清除自由(you)基、保肝(gan)等多(duo)種藥理作用。1樣(yang)品準(zhǔn)備(bei)將沙參(can)熱燙，然后(hou)冷卻(que)至室溫后(hou)去皮。然后切去(qu)蘆頭，用直徑10mm的(de)打孔器由沙(sha)參頂部向底部(bu)縱向取(qu)樣。切成直(zhi)徑10mm、高10mm的柱形(xing)試樣。2儀器測試(shi)儀器：UniversalTA質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性分析儀）探(tan)頭：P/...

魚糕是中(zhong)國湖北(bei)荊州一帶的一(yi)種傳(chuan)統(tǒng)魚糜制品，因(yin)其口感嫩滑(hua)，營養(yǎng)豐(feng)富，而受到消費(fèi)(fei)者的喜愛(ai)，但是目前市(shi)場上的魚糕(gao)多為作坊式(shi)生產(chǎn)，各(ge)個(gè)商(shang)家品質(zhì)不一(yi)，極大地阻礙了(le)魚糕產(chǎn)(chan)業(yè)的發(fā)(fa)展。質(zhì)構(gòu)特性是(shi)衡量魚糕制品(pin)品質(zhì)(zhi)的主要指標(biāo)之(zhi)一，目前(qian)企業(yè)主要(yao)使用感官評(píng)定(ding)法進(jìn)行評(píng)(ping)價(jià)，而感官評(píng)(ping)定法雖然直(zhi)觀，但(dan)易受評(píng)價(jià)員的(de)主觀(guan)因素影響，并且(qie)程序繁瑣(suo)，對環(huán)境(jing)及人員要求高(gao)，導(dǎo)致成本太高(gao)，評(píng)定結(jié)果準(zhǔn)(zhun)確度不夠穩(wěn)定(ding)，因此長期(qi)開展(zhan)具有一定的局(ju)限性。而質(zhì)構(gòu)(gou)儀作為一種客(ke)觀的質(zhì)(zhi)構(gòu)分析儀(yi)器，具有良(liang)好的準(zhǔn)確度和(he)重復(fù)性(xing)，操作也非常(chang)地簡便(bian)易行...