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Technical articles油條(tiao)起源(yuan)于宋(song)朝，是我國(guo)傳統(tǒng)早餐，深受(shou)婦幼老少喜(xi)愛。它是以油脂(zhi)作為(wei)熱交換(huan)介質，通(tong)過高溫加(jia)熱，使(shi)面坯的淀粉糊(hu)化、蛋(dan)白質(zhi)變性(xing)、水分變成蒸(zheng)汽逸出，面(mian)坯形成(cheng)多孔(kong)的內部結構和(he)酥脆的(de)外皮及產生特(te)殊的風味(wei)。近年來，一些餐(can)飲連鎖(suo)店（肯德(de)基、麥(mai)當勞等(deng)）、酒店都開始(shi)把油條和(he)豆?jié){(jiang)作為重要早餐(can)品種(zhong)。統(tǒng)計表明(ming)，我國年產油(you)條約達12萬噸(dun)。質構儀作為(wei)一種(zhong)食品感官分(fen)析儀器，已(yi)經在食品領域(yu)得到了廣泛(fan)的應用，具有(you)操作簡(jian)便、數據客觀(guan)以及可以(yi)觀測樣品的受(shou)力變化(hua)曲線等優(yōu)點。油(you)條質地(di)是反映油(you)條品質好壞的(de)主要指標(biao)之一。研(yan)究...
泡菜(cai)是我國的一種(zhong)傳統(tǒng)大(da)眾化食(shi)品，具有制作容(rong)易、設備簡單、成(cheng)本低廉、營(ying)養(yǎng)豐富、鮮香脆(cui)嫩、取食(shi)方便、四季(ji)可加工等優(yōu)(you)點，深受消(xiao)費者的喜歡。而(er)且泡菜富含乳(ru)酸，具(ju)有開胃、助食、增(zeng)強營養(yǎng)和免(mian)疫的功效。泡豇(jiang)豆作為(wei)典型的泡菜(cai)，更是受(shou)到廣(guang)大消費者(zhe)的喜愛(ai)。豇豆含有蛋白(bai)質、脂肪(fang)、鈣、鐵、多種維(wei)生素、碳水(shui)化合物、煙酸(suan)等營(ying)養(yǎng)物質；而且風(feng)味*、具有促(cu)消化、增食欲等(deng)功效的泡豇(jiang)豆更(geng)是國(guo)人餐桌(zhuo)上的(de)美味佳肴。隨著(zhe)我國(guo)人民生(sheng)活水(shui)平不斷提(ti)高，消(xiao)費者對豇(jiang)豆泡(pao)制后其營(ying)養(yǎng)成(cheng)分的變化(hua)，特別(bie)是質(zhi)地的變(bian)化越來(lai)越關注(zhu)。質構(gou)儀作為...
河蚌是我(wo)國常見(jian)的一種淡(dan)水軟(ruan)體動物(wu)，其營養(yǎng)豐(feng)富，含蛋白質(zhi)56%，其中必需(xu)氨基酸模式(shi)相對較合理(li)，可以作為一(yi)種蛋白(bai)源為人(ren)類提(ti)供營(ying)養(yǎng)。據現有研究(jiu)可知，河蚌肉有(you)清熱解毒(du)、明目利濕(shi)、化痰去赤(chi)眼、收斂(lian)生肌之功效(xiao)。由于(yu)河蚌肉(rou)的裙邊肉質(zhi)緊密，常規(guī)的(de)煮制工藝加工(gong)出的河蚌肉(rou)制品(pin)韌性過高、咀(ju)嚼性差。采用合(he)適的蛋白酶(mei)對其(qi)加以軟化處(chu)理，蛋(dan)白酶在適(shi)當條件下(xia)，能有(you)效地降解膠原(yuan)纖維與結締組(zu)織中的肌(ji)動球蛋白和(he)彈性蛋白，使部(bu)分氨基(ji)酸之間的(de)連接發(fā)(fa)生斷裂(lie)，破壞了它們的(de)分子結(jie)構，大(da)大提(ti)高了肉的嫩度(du)。1儀器測(ce)定儀器：Un...
作為一種(zhong)復合調味料，番(fan)茄調(diao)味醬是以濃縮(suo)番茄醬為主(zhu)要原料(liao)，添加(jia)或不添加(jia)食糖、食用(yong)鹽、食醋或(huo)食用(yong)冰醋酸(suan)、香辛料以及食(shi)用增稠(chou)劑等輔料經(jing)調配(pei)、殺菌和罐裝而(er)成。因富含可(ke)溶性糖(tang)、番茄紅(hong)素和(he)維生素等多種(zhong)營養(yǎng)(yang)成分，番茄調味(wei)醬深受(shou)消費者喜(xi)愛，且在我(wo)國的消費(fei)量呈(cheng)逐年增加的(de)趨勢。番茄(jia)調味醬(jiang)的色(se)澤、滋味、質構(gou)等感官品(pin)質，其優(yōu)劣直(zhi)接決定(ding)了消(xiao)費者對(dui)產品的喜好程(cheng)度。1儀器測定(ding)儀器：UniversalTA質構儀探(tan)頭：P/BE反擊壓(ya)探頭將番茄(jia)調味醬倒入樣(yang)品杯(bei)中，填充(chong)大約75%，然(ran)后用直徑(jing)35mm玻璃(li)活塞對樣品...
糟醅(pei)的結(jie)構及其質量(liang)直接決定著(zhe)白酒的(de)優(yōu)劣，如果糟(zao)醅中糧粉過多(duo)，就會使糟醅的(de)通氣性差(cha)、粘著度高(gao)、死板(ban)，不利于微生物(wu)發(fā)酵、產酒(jiu)、產香(xiang)；如果糟醅中(zhong)糠殼量過(guo)高就會(hui)使糟醅過(guo)于疏松、且柔(rou)熟度(du)不夠?，F(xian)在對(dui)糟醅的感官評(ping)價主要依靠(kao)工人師傅的(de)經驗(yan)、且各(ge)師各(ge)說法，主觀(guan)性強，常(chang)常會出現偏差(cha)，很難形(xing)成系統(tǒng)的理論(lun)，不便于推廣(guang)，難以保證酒(jiu)的品質。而(er)質構(gou)儀作為感官分(fen)析儀器，可將感(gan)官量化，其結果(guo)客觀，不受(shou)主觀因素的影(ying)響，廣泛應(ying)用于(yu)檢測各(ge)種食品的感(gan)官品質。1樣品準(zhun)備設計(ji)規(guī)格大小均(jun)一的糟醅(pei)2儀器測(ce)定儀(yi)器：Unive...
蘿卜營(ying)養(yǎng)豐富、適應(ying)性和(he)抗逆性(xing)均較強、易(yi)栽培、產量高、耐(nai)貯運，是我國(guo)栽培的(de)主要(yao)蔬菜作物之一(yi)。蘿卜的主要(yao)食用器官是肉(rou)質根，在(zai)蘿卜肉質根(gen)膨大期，若田(tian)間水分變化劇(ju)烈以(yi)及肉質(zhi)根成熟后(hou)不及時收(shou)獲，往往(wang)導致裂根嚴(yan)重影響蘿卜(bo)品質，而且容易(yi)腐爛，不(bu)耐貯藏。為了(le)準確客觀(guan)地評價蘿卜(bo)的裂(lie)根性，胃耐(nai)裂根(gen)蘿卜(bo)品種的篩選(xuan)提供理論(lun)依據，本實(shi)驗采用質(zhi)構儀來測定蘿(luo)卜的裂根(gen)性，而且(qie)目前，質構(gou)儀的(de)穿刺測定(ding)法廣泛應用(yong)于果蔬質地(di)的測(ce)定。1樣品準(zhun)備選用大(da)小均一(yi)的耐裂(lie)根蘿卜品種(zhong)和易裂根蘿(luo)卜品(pin)種。將蘿卜肉(rou)質根洗(xi)凈后切去葉(ye)片和...
沙參與(yu)人參、玄參、丹(dan)參和苦參被稱(cheng)為五參，沙(sha)參味(wei)苦微(wei)寒，主血積驚氣(qi)，除寒熱、補中益(yi)肺氣，久服利人(ren)，是清(qing)肺養(yǎng)陰(yin)、祛痰鎮(zhèn)咳的常(chang)用中藥之一?，F(xian)代研究證(zheng)明：沙參含(han)有多糖、比他谷(gu)甾醇及(ji)其衍生(sheng)物、三(san)萜和磷(lin)脂等(deng)多種成分(fen)，具有免(mian)疫調節(jié)(jie)、抗輻射(she)、抗衰老、清除(chu)自由基、保肝(gan)等多種藥理(li)作用。1樣(yang)品準備將沙(sha)參熱燙，然(ran)后冷卻至(zhi)室溫(wen)后去皮。然(ran)后切去蘆頭，用(yong)直徑10mm的打(da)孔器由(you)沙參(can)頂部向底(di)部縱向取樣。切(qie)成直徑10mm、高(gao)10mm的柱形(xing)試樣。2儀(yi)器測試(shi)儀器(qi)：UniversalTA質構儀（物性分(fen)析儀）探(tan)頭：P/...
魚糕是(shi)中國湖北荊(jing)州一帶的一(yi)種傳統(tǒng)(tong)魚糜制品(pin)，因其口感嫩滑(hua)，營養(yǎng)(yang)豐富，而(er)受到消費者(zhe)的喜愛，但(dan)是目前市場上(shang)的魚糕(gao)多為作坊(fang)式生產，各個商(shang)家品質不一，極(ji)大地(di)阻礙(ai)了魚糕(gao)產業(yè)的(de)發(fā)展。質(zhi)構特性是(shi)衡量魚糕制(zhi)品品(pin)質的主要(yao)指標之一，目前(qian)企業(yè)(ye)主要使用感官(guan)評定法進(jin)行評價，而(er)感官評(ping)定法雖(sui)然直觀，但(dan)易受評價(jia)員的(de)主觀因素影(ying)響，并且程序(xu)繁瑣，對環(huán)境及(ji)人員要求高(gao)，導致成本太高(gao)，評定(ding)結果準確度不(bu)夠穩(wěn)定，因此(ci)長期開展(zhan)具有一定的(de)局限性。而質(zhi)構儀作為(wei)一種客觀(guan)的質(zhi)構分析儀器，具(ju)有良好的準確(que)度和(he)重復性，操作也(ye)非常地簡便(bian)易行...
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