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分子烹飪是(shi)1988年由匈牙利物(wu)理學(xué)家(jia)NicholasKurti和法國化(hua)學(xué)家HervéThis提出的(de)。簡單(dan)來說，分子(zi)烹飪是利(li)用科學(xué)的方法(fa)研究食(shi)物在制作過(guo)程中(zhong)發(fā)生的分子、物(wu)理化學(xué)和結(jié)(jie)構(gòu)的變(bian)化。分子烹飪(ren)技術(shù)主要包括(kuo)泡沫(mo)技術(shù)、膠囊(nang)球化技術(shù)、液(ye)氮技術(shù)、低溫(wen)技術(shù)和煙熏技(ji)術(shù)等。膠囊(nang)球化技術(shù)是(shi)分子烹飪的(de)代表技術(shù)(shu)之一，其(qi)機理是海藻(zao)酸鈉遇到鈣離(li)子會迅速發(fā)生(sheng)離子交換，形成(cheng)多維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)(gou)，生成(cheng)海藻酸鈣凝(ning)膠小球(qiu)。將乳酸(suan)鈣加入到(dao)海藻(zao)酸鈉溶(rong)液中得(de)到的是(shi)反向(xiang)膠囊(nang)，膠囊只是表面(mian)膠化，里(li)面的仍然是液(ye)體狀態(tài)。菠菜又(you)...

休閑豆腐干是(shi)以大豆為原料(liao)制成的豆(dou)腐干，經(jīng)熏制(zhi)、鹵制、調(diào)(diao)味等工藝(yi)加工而成的小(xiao)包裝(zhuang)食品，其味美可(ke)口，營養(yǎng)豐富(fu)，越來越受消(xiao)費者(zhe)喜愛(ai)。休閑(xian)豆腐干水(shui)分活度高、蛋(dan)白質(zhì)和脂肪含(han)量豐富，極易受(shou)到微(wei)生物污染(ran)或因復(fù)(fu)雜的理化變化(hua)而導(dǎo)致(zhi)品質(zhì)下降(jiang)，縮短貨(huo)架期。隨著豆(dou)制品企業(yè)食品(pin)安全(quan)意識的(de)加強和殺菌(jun)工藝的提高(gao)，貨架(jia)期內(nèi)由微生(sheng)物引(yin)起的脹包(bao)、溶解(jie)等品質(zhì)問(wen)題已得到改善(shan)。而豆(dou)腐干因(yin)流通時(shi)間的延長逐漸(jian)出現(xiàn)的質(zhì)構(gòu)變(bian)硬，彈性喪(sang)失，酸敗等非(fei)微生物(wu)引起的(de)品質(zhì)劣變(bian)，成為阻礙(ai)豆制品行業(yè)(ye)發(fā)展的(de)新難題(ti)。1樣品準備將樣(yang)品置于(yu)常溫下...

西紅柿(shi)營養(yǎng)(yang)豐富，風(fēng)味(wei)*，深受人(ren)們喜愛。優(yōu)良(liang)的西紅柿品種(zhong)除了在(zai)風(fēng)味、營養(yǎng)(yang)及產(chǎn)(chan)品外觀(guan)方面要求(qiu)達到一定(ding)標準，對其(qi)果實耐貯(zhu)運性(xing)和硬度(du)方面也有較(jiao)高的要求。西(xi)紅柿屬于典型(xing)的呼(hu)吸躍(yue)變型果實(shi)，在貯藏(cang)期間(jian)，果實的(de)營養(yǎng)(yang)物質(zhì)(zhi)和硬度等均(jun)有所變化(hua)。因此，探討西紅(hong)柿果實(shi)在貯藏(cang)過程中(zhong)的變化(hua)，鑒定西紅(hong)柿品(pin)種的(de)耐貯(zhu)性，研究西(xi)紅柿果實采收(shou)后貯藏性(xing)狀的(de)變化，以期為耐(nai)貯西(xi)紅柿品(pin)種的選育(yu)提供科學(xué)依據(jù)(ju)。1儀器與探頭UniversalTA研(yan)究型國產(chǎn)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀P/5柱形(xing)探頭2測試方法(fa)與步(bu)驟使(shi)果實心(xin)室部位中(zhong)部垂(chui)直于(yu)探頭，采用(yong)TP...

鹿角膠(jiao)為鹿科動物梅(mei)花鹿(CevusNipponTemminck)或(huo)馬鹿(C.elaphusL.)的角熬煎(jian)而成的膠(jiao)，膠塊呈黃棕(zong)色或紅(hong)棕色(se)，半透明，有(you)些上部有黃白(bai)色泡(pao)沫層;質(zhì)脆，氣(qi)微，味甘、咸，性溫(wen)，入腎、肝兩(liang)經(jīng)，具(ju)有溫補肝腎，益(yi)精養(yǎng)(yang)血的功能，臨(lin)床上用(yong)于虛勞羸(lei)弱，腰膝(xi)酸冷，便血尿血(xue)，崩漏下血(xue)，陰疽腫痛等。鹿(lu)角膠(jiao)具有(you)很好的藥(yao)用價值和保(bao)健價值(zhi)。該產(chǎn)品生產(chǎn)過(guo)程需(xu)經(jīng)過很多道(dao)工序(xu)，主要包(bao)括化膠、過濾、蒸(zheng)發(fā)、濃縮出膠(jiao)、晾膠等(deng)工藝，產(chǎn)品(pin)的顏色、凝膠(jiao)強度是該類產(chǎn)(chan)品質(zhì)量控制的(de)主要指(zhi)標。隨(sui)著生產(chǎn)過(guo)程...

隨著速凍(dong)技術(shù)的發(fā)展和(he)人們對傳統(tǒng)(tong)食品的需(xu)求，速凍春卷(juan)因其美味、方(fang)便、快捷等(deng)優(yōu)點而深受廣(guang)大消費者的(de)喜愛。但(dan)是近幾(ji)年的實踐表明(ming)，速凍春(chun)卷在凍藏(cang)及銷售(shou)過程(cheng)會出現(xiàn)水分從(cong)餡料遷移(yi)至春卷(juan)皮及春卷皮水(shui)分的散失(shi)；另外，消費過(guo)程要經(jīng)歷(li)速凍、凍(dong)藏、運輸、銷售展(zhan)示及消費者購(gou)買等多個環(huán)節(jié)(jie)，這些環(huán)節(jié)中產(chǎn)(chan)品溫度極易發(fā)(fa)生波動(dong)，甚至?xí)霈F(xiàn)(xian)多次(ci)凍融，造(zao)成春卷皮冰晶(jing)聚集、表皮(pi)失水、開裂(lie)等質(zhì)(zhi)量問題。另(ling)外，前期企業(yè)(ye)的調(diào)查報告還(hai)顯示目前市(shi)售的(de)速凍春(chun)卷炸制(zhi)過程吸油率(lv)高，油炸后表皮(pi)容易變軟(ruan)，酥脆性(xing)保持時(shi)間較短(duan)，產(chǎn)品(pin)的感官品...

豆腐是起源(yuan)于中(zhong)國的傳統(tǒng)(tong)食品(pin)。按照凝固劑來(lai)分類(lei)可以分為(wei)酸類、鹽類和酶(mei)類制成的豆(dou)腐，葡(pu)萄糖酸內(nèi)(nei)酯豆(dou)腐是以葡(pu)萄糖酸內(nèi)酯（gluconicacidlactone，GDL）作(zuo)為凝固劑制作(zuo)的豆(dou)腐，是一種(zhong)酸類凝固劑豆(dou)腐。其傳(chuan)統(tǒng)的制作(zuo)工藝通(tong)常包括兩步(bu)加熱：先在中性(xing)pH值條件下(xia)加熱(re)豆?jié){(jiang)，然后加(jia)入內(nèi)酯(zhi)酸化(hua)后再在酸(suan)性條件下加熱(re)。內(nèi)酯會釋放(fang)出質(zhì)子來(lai)中和大豆(dou)蛋白聚合物所(suo)帶的負(fu)電，接下來再(zai)通過氫鍵、離(li)子相互(hu)作用等來形成(cheng)三維網(wǎng)狀結(jié)(jie)構(gòu)。采用(yong)高場強超(chao)聲-加熱聯(lián)(lian)用工藝，使大(da)豆蛋白在較低(di)溫度下能(neng)夠形成凝(ning)膠，即“冷...

櫻桃果柄(bing)脫落強度即果(guo)柄被拉(la)斷時(shi)的力值(zhi)，是衡(heng)量櫻桃(tao)品質(zhì)的(de)一個性(xing)狀指(zhi)標，受(shou)基因型和樹齡(ling)影響，也受貯(zhu)藏環(huán)境及貯(zhu)藏時間(jian)的影響，隨著果(guo)實成熟度的提(ti)高而下降。櫻桃(tao)果柄脫落強(qiang)度的測定不(bu)僅能夠幫助(zhu)選育適(shi)合機械化采收(shou)的品種(zhong)，也能(neng)夠判(pan)斷貯(zhu)藏性能。質(zhì)構(gòu)(gou)儀在(zai)果品物(wu)性分析研究(jiu)中已經(jīng)得(de)到廣泛(fan)應(yīng)用，如對(dui)果實的(de)硬度、脆度(du)、凝聚性、粘(zhan)著性、回復(fù)性、彈(dan)性、膠(jiao)性、咀嚼性的測(ce)定，對破裂力(li)、破裂位移(yi)、破裂能、屈(qu)服力、屈服位移(yi)和屈服能的測(ce)定，分別應(yīng)用(yong)了質(zhì)構(gòu)儀的(de)穿刺實驗和(he)壓縮實驗。其(qi)檢測精(jing)度高、性能穩(wěn)定(ding)。筆者應(yīng)(ying)用質(zhì)構(gòu)(gou)儀的...

1面包質(zhì)(zhi)構(gòu)測試面包烘(hong)烤完(wan)畢后，先將其冷(leng)卻，將面包切(qie)為10～20mm左右的薄(bao)片，取(qu)靠近(jin)中心的兩(liang)片疊(die)放到質(zhì)構(gòu)儀載(zai)物臺上(shang)，在TPA模式下進行(xing)質(zhì)構(gòu)測定。面包(bao)質(zhì)構(gòu)測(ce)定通常(chang)使用不同(tong)內(nèi)徑的平底(di)柱形探頭，如(ru)內(nèi)徑為36mm的(de)P/36Ｒ探頭(tou)。面包的(de)品質(zhì)與其(qi)質(zhì)構(gòu)測定結(jié)果(guo)有緊(jin)密的。面包硬度(du)、咀嚼性(xing)越大，其口感會(hui)越發(fā)硬(ying)，缺乏彈性(xing)、綿軟而(er)爽口的感覺(jue);面包(bao)的彈性(xing)、回復(fù)性值越(yue)大，面(mian)包則會更(geng)柔軟勁道，爽口(kou)不黏牙(ya);面包老化則會(hui)使其硬度、咀(ju)嚼性增加(jia)，內(nèi)聚性(xing)下降，口感也(ye)變差。有研究表(biao)明，面包質(zhì)量評(ping)分與(yu)硬度(du)、膠著性、...