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掛面(mian)是一(yi)種細若發(fā)絲、潔(jie)白光韌，并且(qie)耐存、耐煮(zhu)的手工面(mian)食，有圓而細的(de)，也有寬而扁(bian)的，主要(yao)品種有(you)普通掛(gua)面、花色掛面(mian)、手工掛面(mian)等；按輔料的品(pin)種分有雞蛋掛(gua)面、西紅柿掛面(mian)、菠菜(cai)掛面、胡蘿(luo)卜掛面、海(hai)帶掛面(mian)、賴氨酸掛(gua)面等(deng)。目前，掛(gua)面已形成主食(shi)型、風味型(xing)、營養(yǎng)型、保(bao)健型等共(gong)同發(fā)展的格(ge)局。掛(gua)面因口感(gan)好、食(shi)用方便、價格低(di)、易于貯存，一(yi)直是人們(men)喜愛的主要面(mian)食之一。掛面的(de)感官(guan)評價是按SB/T10137—1993《面條(tiao)用小麥粉(fen)》中的面條評分(fen)標準執(zhí)行(xing)的，*依靠檢(jian)測人員憑借(jie)專業(yè)(ye)訓練及經驗(yan)進行感(gan)官評分(fen)，對評...

魔芋葡甘露(lu)聚糖在純(chun)水中并不(bu)形成凝膠，而是(shi)形成高(gao)黏度的假塑性(xing)溶液(ye)，可以(yi)用作增稠(chou)劑。魔芋葡(pu)甘露聚糖可(ke)以在堿性凝結(jie)劑的(de)作用(yong)下（例如氫氧化(hua)鉀）脫乙酰，產(chan)生熱不可(ke)逆和高(gao)度熱穩(wěn)定(ding)的凝膠(jiao)。魔芋也可以與(yu)其他植物/藻(zao)類親水膠體(ti)（淀粉(fen)，卡拉(la)膠，紅藻膠，結冷(leng)膠）發(fā)(fa)生協(xié)同作用(yong)成為凝膠。卡(ka)拉膠是一類(lei)從紅(hong)藻中分離出(chu)水溶性(xing)硫酸酯(zhi)化半乳聚糖(tang)的總(zong)稱，它一般被運(yun)用在食品和(he)化妝品中(zhong)。κ-卡拉膠形成(cheng)的凝膠(jiao)缺點(dian)是彈性小、凝膠(jiao)脆性(xing)大、易脫(tuo)液收縮，但這(zhe)些問(wen)題可以通(tong)過與其他(ta)食品膠協(xié)同作(zuo)用來解決(jue)。利用協(xié)(xie)同效(xiao)應，將多種食品(pin)膠體...

橡子泛指除大(da)量栽培種(zhong)板栗之(zhi)外具有一定(ding)開發(fā)利用價(jia)值的(de)殼斗(dou)科植物的(de)果實，在范圍(wei)內有(you)8屬900余種，我(wo)國橡(xiang)子資源豐(feng)富，據統(tǒng)計(ji)，我國大約(yue)有橡樹林(lin)1.33×107-1.67×107hm2，橡子的(de)年產量估計(ji)在60-70億kg。橡子營養(yǎng)(yang)豐富，橡仁(ren)含淀粉50%-70%、單寧0.26%-17.74%、蛋(dan)白質1.17%-8.72%、油脂1.04%-6.86%，此(ci)外還(hai)含有多(duo)種氨(an)基酸和豐(feng)富礦(kuang)物質。橡子具有(you)降血糖、調節(jié)血(xue)脂、清除(chu)重金屬(shu)、調理脾胃(wei)、排毒、減肥、延緩(huan)人體衰(shuai)老等多種(zhong)保健功能。秦(qin)巴山區(qū)是我國(guo)橡...

腌蛋又(you)稱咸蛋、鹽(yan)蛋、味蛋(dan)等，是(shi)我國傳統(tǒng)加工(gong)蛋制品之一(yi)，具有悠久的歷(li)史，品質(zhi)優(yōu)良的腌(yan)蛋具(ju)有“鮮、細、嫩、松(song)、沙、油(you)”六大特點(dian)，煮(蒸(zheng))后切開斷面(mian)，蛋白質地細(xi)嫩，蛋黃細沙，周(zhou)圍有露水狀(zhuang)油珠，味道鮮(xian)美。對于腌蛋(dan)來說，不論蛋(dan)清還是蛋(dan)黃，質地都(dou)是其(qi)質量(liang)評價的一個非(fei)常重要的方(fang)面，感(gan)官評價方法是(shi)目前較常用(yong)的評價其質地(di)的重要方(fang)法。但是感官(guan)評價過程復(fu)雜，不便(bian)于經常的廣泛(fan)地開展(zhan)。物性質構(gou)儀，可(ke)以將樣品的(de)物性特點作(zuo)出數(shù)據化的(de)準確描述，是感(gan)官量化的(de)測定工(gong)具。腌蛋(dan)的感官評價(jia)使用質地剖面(mian)分析法，實驗使(shi)用...

卡拉膠(jiao)（Carrageenan）,又稱為(wei)麒麟(lin)菜膠、石(shi)花菜膠、鹿角(jiao)菜膠(jiao)、角叉菜膠(jiao)，因為卡(ka)拉膠是(shi)從麒麟菜(cai)、石花菜(cai)、鹿角(jiao)菜等紅(hong)藻類海(hai)草中提煉(lian)出來的親水性(xing)膠體，它的化學(xue)結構是(shi)由半乳(ru)糖及脫(tuo)水半乳(ru)糖所組成的(de)多糖類硫酸(suan)酯的鈣、鉀、鈉(na)、銨鹽(yan)。由于其(qi)中硫酸酯(zhi)結合形態(tài)的不(bu)同，可分為K型(xing)（Kappa）、I型（Iota）、L型（Lambda）。廣泛用(yong)于制造果凍，冰(bing)淇淋，糕點，軟糖(tang)，罐頭，肉制(zhi)品，八(ba)寶粥，銀(yin)耳燕(yan)窩，羹類食品(pin)，涼拌(ban)食品等等。1、樣品(pin)制備水凝膠(jiao)制備(bei)：準確稱(cheng)取卡拉膠4.500g于(yu)600mL燒...

石榴（PunicagranatumL.）原產于伊(yi)朗、阿富汗(han)和高加索等(deng)中亞地區(qū)，向(xiang)東傳播(bo)到中國。中國石(shi)榴栽培歷史(shi)悠久，《中(zhong)國果樹志(zhi)-石榴卷》介紹(shao)了330多個(ge)石榴品(pin)種（類型）的(de)形態(tài)特征(zheng)和經濟性狀。石(shi)榴按(an)籽粒風味可(ke)分為：甜、甜(tian)酸、酸（可食）澀(se)酸(不堪食(shi)用)；按籽核(he)硬度可分(fen)為：硬核、半(ban)硬核、軟核等類(lei)型。目前，石(shi)榴籽粒(li)質地狀況(kuang)的評價，主(zhu)要包(bao)括感官評價和(he)儀器測(ce)定2個方面(mian)，感官評價多憑(ping)借口(kou)感和觸(chu)摸來感知，主(zhu)觀性較強，儀器(qi)測定則相對(dui)客觀(guan)、準確。硬度是(shi)質地的重要(yao)參數(shù)(shu)，在石榴新品種(zhong)推廣及應用(yong)中，...

肉是人(ren)類蛋白(bai)質、脂肪和維(wei)生素等營養(yǎng)物(wu)質的重要來源(yuan)，肉類食品在(zai)人們(men)的膳食結構中(zhong)占有重要的位(wei)置。在肉制品(pin)加工中(zhong)，為了提高出(chu)品率、降低成本(ben)或改(gai)善產品的品(pin)質，常(chang)采用添(tian)加外(wai)源性物質的方(fang)法，其中淀粉是(shi)凝膠肉制(zhi)品生(sheng)產的(de)重要添加物(wu)，常被用作增稠(chou)劑來改善(shan)肉制品的組織(zhi)結構，或者作為(wei)賦形(xing)劑和(he)填充(chong)劑來改(gai)善產品的(de)外觀形狀(zhuang)和出品率。肌肉(rou)鹽溶蛋白質的(de)熱誘導(dao)凝膠特性(xing)是肉制品加工(gong)中zui重要的功(gong)能特(te)性之一，它對肉(rou)制品的質構(gou)和感官(guan)品質具有極(ji)其重要(yao)的作用(yong)。淀粉是肉(rou)制品加工(gong)中常用添加(jia)劑，淀粉對肌(ji)肉鹽溶性(xing)蛋白持水能(neng)力...

剁辣椒是新鮮(xian)辣椒加上食(shi)鹽（8%-20%）腌漬或(huo)發(fā)酵得到的(de)風味*的腌漬或(huo)乳酸(suan)發(fā)酵產品。但是(shi)工業(yè)化生產(chan)大多采(cai)用高鹽（食(shi)鹽濃度20%-25%之(zhi)間）保鮮半成(cheng)品進(jin)行脫鹽后而得(de)到成品(pin)。在脫鹽過程中(zhong)，許多風(feng)味營養(yǎng)物質(zhi)有流失。鹽(yan)度對辣(la)椒的保脆效(xiao)果不能(neng)否定，辣椒本(ben)身的(de)果膠(jiao)酶對辣椒(jiao)保脆有抑制(zhi)作用。辣(la)椒的脆度與(yu)辣椒(jiao)品質、辣(la)椒本身的水(shui)分存在情況及(ji)其他相關因(yin)素共同決(jue)定的(de)。質構測定是定(ding)義和控制(zhi)食品物理特(te)性的測定(ding)分析技術，由(you)于能提(ti)供客觀的(de)分析結果(guo)而越來越(yue)多的(de)被用在(zai)食品領域。1樣品(pin)準備將新(xin)鮮朝天椒去(qu)梗，清(qing)洗...