技術文章
Technical articles稻谷在儲藏過(guo)程中受到壓縮(suo)載荷，若糧(liang)倉中糧堆高，深(shen)處的稻谷(gu)受到的(de)壓力很大，當壓(ya)力超過(guo)了稻谷籽(zi)粒能承受的(de)范圍，稻谷(gu)籽粒(li)就會產生形變(bian)，甚至(zhi)破裂，從而(er)改變或破壞了(le)它的顆(ke)粒質構，也(ye)改變了它(ta)的生理狀(zhuang)態(tài)和(he)活動環(huán)境，影響(xiang)了其安全儲藏(cang)，使其更(geng)容易受微生物(wu)的侵蝕(shi)，進而影響稻谷(gu)的利用率和種(zhong)子的出芽率(lv)。為此，研究(jiu)稻谷(gu)籽粒的壓縮(suo)特性是非(fei)常必要的。質(zhi)構儀(yi)作為物性分析(xi)儀器(qi)，廣泛(fan)應用(yong)于食品、農(nong)業(yè)等(deng)領域樣(yang)品的質構(gou)分析與物性(xing)測試(shi)，可用于稻谷籽(zi)粒壓縮特(te)性的(de)測試。1儀器(qi)測定儀(yi)器：UniversalTA質(zhi)構儀（物性(xing)分...
由于玉米發(fā)酵(jiao)主食(shi)主要存在硬(ying)度大(da)、彈性低、口感(gan)糙等缺(que)陷，一定(ding)程度上制(zhi)約了(le)玉米(mi)主食(shi)工業(yè)化的(de)發(fā)展。這(zhe)主要(yao)是因為玉米面(mian)團缺乏面筋蛋(dan)白，不易形成(cheng)蛋白網絡骨(gu)架結構，面團成(cheng)型難、膨脹性(xing)能差、持氣性(xing)低，無法形成均(jun)一細(xi)膩的氣室(shi)結構。微生物(wu)發(fā)酵(jiao)技術作(zuo)為谷(gu)物食品（特別(bie)是無麩質谷(gu)物食品）品質(zhi)改良的加工技(ji)術已得(de)到企業(yè)和(he)學者的(de)廣泛關(guan)注。大量研究(jiu)表明，微生物(wu)發(fā)酵(jiao)可以改變(bian)谷物中(zhong)淀粉、蛋(dan)白的(de)分子(zi)組成及結構(gou)，改良(liang)粉質的理(li)化特性(xing)、加工(gong)特性(xing)及營養(yǎng)(yang)特性。玉米(mi)發(fā)糕作為(wei)玉米(mi)微生(sheng)物發(fā)酵技(ji)術的(de)產品(pin)，可以(yi)用質構儀來(lai)測定玉米(mi)發(fā)糕...
皮膚(fu)老化(hua)所造成(cheng)的以皺紋為典(dian)型代表的(de)各種損美性(xing)表現是當今皮(pi)膚科學的研(yan)究熱點(dian)，皮膚老化(hua)與抗衰老是(shi)當今皮(pi)膚科(ke)學的研(yan)究熱點，紫外(wai)線（ultraviolet，UV）輻射引起的(de)皮膚(fu)光老化(hua)是皮膚外源性(xing)衰老的主(zhu)要原(yuan)因。光(guang)老化(hua)導致皮膚(fu)過早出現表(biao)面粗糙、彈性下(xia)降、黑(hei)色素沉積等損(sun)美性癥狀(zhuang)，嚴重影(ying)響人(ren)們的(de)外表自信心(xin)。隨著(zhe)社會進步(bu)和審美標準的(de)不斷(duan)提高，人(ren)們對(dui)皮膚(fu)光老化(hua)的防治越(yue)來越重視。彈(dan)性下(xia)降是皮(pi)膚老化的重(zhong)要指標，彈(dan)性評估(gu)是護膚(fu)品抗(kang)皺功效評(ping)價的重要方(fang)面。質構(gou)儀（物(wu)性測試儀）作為(wei)一種物性(xing)分析儀器，廣(guang)泛應...
鵝肉(rou)作為(wei)高蛋白、低膽(dan)固醇、低脂肪的(de)綠色營養(yǎng)(yang)健康(kang)食品，具(ju)有藥用(yong)、食療功能。我(wo)國鵝肉產量大(da)，但鵝肉肌纖(xian)維粗、硬度較(jiao)大、嫩度差、不易(yi)咀嚼(jue)，在一定程度上(shang)限制了人(ren)們的消費(fei)，因此急需選擇(ze)合適的加(jia)工技術改善鵝(e)肉的品質，促進(jin)鵝肉產業(yè)快速(su)穩(wěn)定(ding)發(fā)展。質構儀作(zuo)為一種物性(xing)測試(shi)儀器，廣泛應(ying)用于畜禽肉(rou)制品的嫩度(du)和剪切力測(ce)定。通過測定(ding)鵝肉的(de)嫩度或剪(jian)切力(li)，可以為鵝肉(rou)的加工工藝(yi)和技術(shu)提供數據支(zhi)持。1、樣(yang)品準備將蒸(zheng)煮過(guo)的鵝肉順(shun)肌纖維(wei)方向準確切割(ge)成30mm×10mm×10mm的肉條，備用(yong)。2、剪切力測定(ding)儀器：Un...
豬肉營養(yǎng)(yang)豐富，是(shi)蛋白質、脂肪(fang)、必需氨基(ji)酸等營(ying)養(yǎng)素的(de)重要來(lai)源。豬肉的(de)烹飪(ren)方法(fa)有多(duo)種，煮(zhu)、蒸、烤和(he)煎等烹(peng)飪處理能賦予(yu)豬肉良好的口(kou)感和風味。紅燒(shao)肉作為中國(guo)勞動人民(min)長期烹飪實(shi)踐的結晶，其肥(fei)而不膩，瘦而(er)不柴、軟(ruan)爛適度、色澤紅(hong)亮、鮮美(mei)可口的特(te)點深(shen)受人(ren)們的喜愛。目前(qian)紅燒(shao)肉加工多(duo)采用預炸(zha)、紅燒的(de)傳統工藝，產品(pin)容易出現(xian)瘦肉(rou)肉質干(gan)柴、汁液(ye)流失嚴重、出品(pin)率偏低(di)、貯藏(cang)期間色澤變(bian)暗等問題，降(jiang)低了產品(pin)品質(zhi)和經濟價值(zhi)。解決問題的(de)關鍵(jian)在于如何(he)降低紅燒肉加(jia)工過(guo)程中的(de)水分(fen)損失(shi)，提高(gao)其保水性，從而(er)改善(shan)并提升其(qi)嫩度...
法蘭(lan)克福香腸是一(yi)種典型的(de)低溫肉糜類制(zhi)品，肥瘦比約(yue)為1∶2的(de)脂肪和(he)肌肉蛋白(bai)經過斬拌(ban)加工后形成直(zhi)徑大約(yue)為1～50μm脂肪(fang)顆粒。由于在(zai)加工過程中蛋(dan)白質變性適(shi)度、斬拌適宜(yi)肉糜(mi)乳化程度高，形(xing)成的香腸肉(rou)質細膩緊實富(fu)有彈性，且能(neng)保持原有營(ying)養(yǎng)成分和(he)良好風味，因此(ci)深受人們喜(xi)愛。在實(shi)際生產加工(gong)和貯藏運輸中(zhong)，香腸(chang)往往(wang)存在質(zhi)構狀態(tài)不(bu)好、出水(shui)出油較多(duo)等問(wen)題，為解決(jue)這一問題常(chang)在肉制品(pin)中加入卡(ka)拉膠、黃原膠(jiao)、亞麻籽(zi)膠和魔芋膠等(deng)食用膠(jiao)以改善香腸(chang)品質，有(you)研究表明(ming)食用(yong)膠能明顯改善(shan)肌原纖維蛋白(bai)的乳化和凝...
白切雞(ji)是我國(guo)傳統低溫醬(jiang)鹵制品的典型(xing)代表之(zhi)一，其皮部(bu)晶瑩爽彈，肉(rou)質鮮美(mei)細嫩，整體肥而(er)不膩，佐以(yi)蔥油或(huo)者醬汁(zhi)食用，甘甜咸(xian)鮮，深受兩廣以(yi)及江浙滬等地(di)區(qū)消費者的喜(xi)愛，與北(bei)京烤鴨并獲“南(nan)雞北鴨”的美(mei)稱。質構儀作為(wei)客觀評(ping)價食品(pin)品質的(de)主要儀器(qi)，有較高(gao)的靈敏度和客(ke)觀性，采用儀(yi)器測定評價的(de)方法已(yi)被人們廣(guang)泛認可和(he)接受，已經在(zai)果蔬、奶酪(lao)、凝膠、米(mi)面制品和肉(rou)制品方面得到(dao)了廣泛的(de)應用。通過(guo)質構儀對白(bai)切雞的(de)質構分析，以(yi)期對(dui)白切雞的生(sheng)產和加工工(gong)藝，以及對白切(qie)雞的產(chan)品質量控制提(ti)供一定的依(yi)據。1、樣品準(zhun)備將鹵(lu)...
臘肉是指(zhi)腌制的(de)肉通過烘烤(kao)或煙熏過(guo)程所制成(cheng)的加工產品。臘(la)肉是我國(guo)歷史悠久的(de)傳統肉制品，它(ta)是經(jing)食鹽等調(diao)味料腌制，再(zai)經煙(yan)熏等一系列工(gong)藝加工的肉(rou)制品，具(ju)有色澤美觀、風(feng)味濃郁、耐貯(zhu)藏等特(te)性。臘肉(rou)的品(pin)質與腌制方(fang)式、煙熏條(tiao)件和貯(zhu)藏條件有(you)很大的關系(xi)，而臘肉(rou)的質構(gou)是臘肉品(pin)質的重(zhong)要方面，質構儀(yi)作為質構分(fen)析儀器(qi)，具有(you)客觀、質構指(zhi)標數據量化(hua)等特點(dian)，可以(yi)用質構儀來測(ce)定臘肉的質構(gou)儀，從(cong)而為腌制方式(shi)、煙熏和貯藏條(tiao)件的選(xuan)擇和優(yōu)化提供(gong)一定的參考(kao)。1、樣品準備將(jiang)腌制好的臘(la)肉切成相同(tong)規(guī)格的臘肉(rou)樣塊，在(zai)室溫下進行(xing)質...
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