成都師范(fan)學(xué)院化學(xué)與生(sheng)命科(ke)學(xué)學(xué)(xue)院研(yan)究人員(yuan)在國(guo)內(nèi)期刊《中(zhong)國調(diào)味(wei)品》發(fā)表了(le)題為"４種香辛料(liao)對圓根蘿卜(bo)泡菜品質(zhì)的(de)影響"的研(yan)究論文。在該論(lun)文中，研(yan)究人員使用上(shang)海騰拔Rapid TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測(ce)定了蘿(luo)卜泡菜的硬(ying)度、彈性、咀嚼(jue)性和膠(jiao)粘性等(deng)指標(biāo)。

摘 要:?以圓根蘿(luo)卜為原料，分(fen)別添加大蒜(suan)、辣椒、花椒(jiao)、丁香制作(zuo)泡菜，通(tong)過進(jin)行感官評價、測(ce)定質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)、酸度、亞硝(xiao)酸鹽含(han)量的動(dong)態(tài)變化，分(fen)析添加不同(tong)香辛料(liao)對圓根蘿(luo)卜泡菜感官品(pin)質(zhì)及理化品質(zhì)(zhi)的影響。結(jié)果表(biao)明，香辛料(liao)的添加對感(gan)官品質(zhì)的影(ying)響主要體(ti)現(xiàn)在能夠明顯(xian)提升圓根蘿卜(bo)泡菜(cai)的滋味與氣(qi)味，但硬度、彈(dan)性、咀嚼性(xing)以及黏著性等(deng)質(zhì)構(gòu)參數(shù)(shu)均低(di)于對(dui)照組(zu)；對理化(hua)品質(zhì)的影(ying)響體現(xiàn)在能夠(gou)提升泡(pao)菜的酸度(du)，降低泡菜亞硝(xiao)酸鹽的峰值，降(jiang)低可溶性固形(xing)物的含量。其中(zhong)大蒜對于(yu)泡菜滋(zi)味與氣味的(de)提升、酸(suan)度的提升以及(ji)亞硝酸鹽(yan)的降(jiang)低有(you)明顯(xian)作用。

1、質(zhì)構(gòu)測定(ding)

采用(yong)上海騰(teng)拔Rapid TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)對泡制好(hao)的白蘿(luo)卜泡菜進(jin)行質(zhì)地剖(pou)面分析（TPA）質(zhì)構(gòu)測(ce)試，取一整塊(kuai)泡制蘿卜，將樣(yang)品均勻切分(fen)為４塊后，?。磦€(ge)不同位點為測(ce)試點，分別(bie)將各位點切(qie)分為等長、等寬(kuan)的長方體，使(shi)用Ｐ/５探頭進行(xing)質(zhì)構(gòu)(gou)測定(ding)。

2、測試結(jié)果

2.1 不同(tong)香辛料(liao)發(fā)酵過程中(zhong)泡菜硬度(du)的變化(hua)

圖１不同香辛(xin)料對(dui)泡菜硬(ying)度的影響

硬度是使物(wu)體形變所(suo)需的一種(zhong)力，是評(ping)價水果和(he)蔬菜(cai)品質(zhì)的最重(zhong)要指標(biāo)之一(yi)，主要(yao)與果蔬(shu)組織細(xi)胞壁結(jié)構(gòu)中果(guo)膠的種類和含(han)量的(de)變化有關(guān)(guan)。由圖１可知，圓根(gen)白蘿卜泡菜的(de)硬度(du)隨著發(fā)酵時間(jian)的增加均呈現(xiàn)(xian)出下降趨勢(shi)。在蘿卜泡菜發(fā)(fa)酵過(guo)程中，添加(jia)了香辛料(liao)的泡(pao)菜硬度(du)更低，下降趨(qu)勢更快(kuai)，這一現(xiàn)象的(de)出現(xiàn)可能是(shi)因為香辛(xin)料為乳酸菌提(ti)供了良好的(de)生存環(huán)境，從而(er)使乳酸(suan)菌成為該發(fā)(fa)酵環(huán)境(jing)中的優(yōu)勢菌(jun)群，致(zhi)使酸度增(zeng)加。有機酸的(de)逐漸累積(ji)促使白蘿(luo)卜中的原(yuan)果膠和纖維(wei)素逐(zhu)漸分離，生成(cheng)果膠，細胞之間(jian)的黏結(jié)性(xing)逐漸降低(di)，最終導(dǎo)致(zhi)蘿卜(bo)泡菜的硬(ying)度下(xia)降。其中，大蒜處(chu)理組下(xia)降最為明(ming)顯。

2.2?不同香辛(xin)料發(fā)酵過程(cheng)中泡菜彈(dan)性的變化(hua)

圖２不同(tong)香辛(xin)料對泡菜彈(dan)性的影響

彈性是(shi)物體(ti)受到外力作(zuo)用，當(dāng)外力(li)作用(yong)消除后恢復(fù)原(yuan)來狀態(tài)的能力(li)。由圖２可知，隨(sui)著發(fā)(fa)酵時間的延長(zhang)，白蘿(luo)卜泡(pao)菜的彈性(xing)逐漸(jian)下降，３～７ｄ香辛料(liao)處理組比對(dui)照組下(xia)降更快，這可(ke)能是由(you)于香(xiang)辛料的(de)添加促進了細(xi)胞內(nèi)部水分(fen)的減少，發(fā)生(sheng)原生質(zhì)(zhi)層的(de)收縮，出(chu)現(xiàn)質(zhì)(zhi)壁分離的(de)現(xiàn)象(xiang)，當(dāng)白蘿卜(bo)組織細胞發(fā)生(sheng)形變后，便較難(nan)恢復(fù)原狀。

2.3 不同香辛料發(fā)(fa)酵過(guo)程中泡菜(cai)咀嚼性的變化(hua)

圖３ 不同(tong)香辛料對泡菜(cai)咀嚼性的(de)影響(xiang)

咀嚼(jue)性是(shi)咀嚼固體樣品(pin)時所需要的(de)能量(liang)。由圖３可知(zhi)，在蘿卜泡(pao)菜發(fā)酵前期，咀(ju)嚼性下降的速(su)度較快，加入香(xiang)辛料(liao)組較(jiao)對照組咀嚼(jue)性更低，這是(shi)由于(yu)咀嚼性在(zai)數(shù)值上等(deng)于硬度、凝聚(ju)性、彈(dan)性的乘(cheng)積，與其呈(cheng)正相關(guān)。在泡菜(cai)發(fā)酵(jiao)中后期，咀(ju)嚼性的變化(hua)也逐漸(jian)趨向較(jiao)穩(wěn)定的狀態(tài)(tai)。

2.4 不同香辛(xin)料發(fā)(fa)酵過程中(zhong)泡菜膠黏性的(de)變化

圖４ 不同香(xiang)辛料對泡菜膠(jiao)黏性(xing)的影響

膠黏性(xing)是把(ba)半固(gu)態(tài)食物咀嚼成(cheng)可以吞咽的(de)東西所(suo)需的(de)能量。由圖(tu)４可知，蘿(luo)卜泡(pao)菜膠黏性(xing)隨著發(fā)酵時(shi)間的延長(zhang)而上升(sheng)，添加香辛料(liao)組與對(dui)照相比膠黏性(xing)略低，可(ke)能是因為香辛(xin)料的(de)添加(jia)促進乳酸菌的(de)活動，其(qi)代謝產(chǎn)生的多(duo)種黏性物質(zhì)附(fu)著在蘿卜泡菜(cai)表面。

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４種香辛料(liao)對圓根蘿卜泡(pao)菜品質(zhì)的(de)影響