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1面條質(zhì)構(gòu)(gou)測(cè)試面(mian)條的(de)質(zhì)構(gòu)測(cè)試(shi)主要在TPA模式和(he)拉伸模式下進(jìn)(jin)行。拉(la)伸模式下測(cè)(ce)得的面條(tiao)拉斷力與(yu)拉斷應(yīng)力隨面(mian)粉吸水(shui)率的(de)增加(jia)呈上升(sheng)趨勢(shì)，而面(mian)粉吸(xi)水率越(yue)高，其濕面(mian)筋含量越高，故(gu)拉伸模式測(cè)定(ding)參數(shù)可以很好(hao)地反映面條(tiao)的彈性和延伸(shen)性。面條(tiao)的感官評(píng)分(fen)與UniversalTA質(zhì)構(gòu)儀(yi)TPA模式測(cè)(ce)定參(can)數(shù)之間也有(you)較好的相(xiang)關(guān)性。實(shí)驗(yàn)發(fā)(fa)現(xiàn)，面條的適(shi)口性與其(qi)硬度、膠(jiao)著性顯著(zhu)相關(guān)，彈性和回(hui)復(fù)性可以(yi)表征面條的黏(nian)性和(he)光滑性，故(gu)TPA模式下(xia)的參(can)數(shù)硬度、膠(jiao)著性(xing)、彈性和回復(fù)性(xing)可以(yi)表征面條的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性。TPA模式(shi)生面(mian)條制備(bei)完...

淀粉(fen)品質(zhì)研究主(zhu)要通過(guò)(guo)對(duì)淀粉(fen)糊或(huo)淀粉凝(ning)膠的質(zhì)構(gòu)分(fen)析來(lái)進(jìn)(jin)行。淀(dian)粉糊和淀粉凝(ning)膠的(de)黏彈性、硬(ying)度等特征值可(ke)以客觀地(di)反映其流變(bian)性質(zhì)(zhi)和質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)，淀粉(fen)糊和淀粉凝膠(jiao)的質(zhì)構(gòu)特性(xing)與淀粉基食(shi)品的品質(zhì)及其(qi)穩(wěn)定性有密(mi)切的，是其特殊(shu)的“力學(xué)味覺(jué)”。對(duì)(dui)淀粉凝膠進(jìn)(jin)行質(zhì)(zhi)構(gòu)測(cè)試時(shí)，首(shou)先將淀粉(fen)配制(zhi)成一定濃(nong)度的淀(dian)粉乳，加熱(re)糊化(hua)后趁熱搖(yao)勻，冷卻至室(shi)溫后放置(zhi)于4℃的(de)冰箱(xiang)中24h后進(jìn)行質(zhì)構(gòu)(gou)測(cè)定。凝膠的(de)質(zhì)構(gòu)測(cè)定(ding)一般選用(yong)TPA模式(shi)，圓柱(zhu)形探(tan)頭或圓盤(pán)探(tan)頭。目前，研究(jiu)中淀粉凝膠選(xuan)用較多的探頭(tou)有P/0.5、P/50、P/6等。建議較(jiao)...

對(duì)食品進(jìn)(jin)行質(zhì)構(gòu)(gou)測(cè)試時(shí)，首先要(yao)根據(jù)樣品(pin)和測(cè)試目的選(xuan)取合(he)適的測(cè)試探(tan)頭、模式和(he)條件。儀器配(pei)套探頭有圓(yuan)柱形、圓錐(zhui)形、球型、針形(xing)、盤(pán)形、刀(dao)具、壓榨(zha)版、咀嚼性探(tan)頭等;測(cè)定(ding)模式主要有壓(ya)縮、穿(chuan)刺、剪切、拉(la)伸四(si)種，其中壓縮(suo)分為(wei)一次壓縮(suo)和二次壓(ya)縮，二次壓縮(二(er)次咀嚼測(cè)定)也(ye)被稱(chēng)為(wei)質(zhì)地剖析(TextureProfileAnalysis)，即(ji)典型(xing)的TPA模(mo)式，其應(yīng)用(yong)zui為普遍。測(cè)(ce)定條件(jian)則主要有觸(chu)發(fā)力、測(cè)(ce)試速度、停(ting)留時(shí)間(jian)和壓(ya)縮距(ju)離/壓縮比(bi)等，合理(li)設(shè)置測(cè)(ce)定條件有利(li)于獲(huo)得*的測(cè)試(shi)結(jié)果(guo)。同一樣品在不(bu)同測(cè)定...

對(duì)于(yu)米飯測(cè)試，2012年ISO發(fā)(fa)布了一(yi)個(gè)新的標(biāo)準(zhǔn)(zhun)（ISO11747-2012）（點(diǎn)此下載），標(biāo)準(zhǔn)(zhun)中使用了一種(zhong)新的(de)米飯擠壓(ya)裝置，這(zhe)種裝置既(ji)符合標(biāo)(biao)準(zhǔn)測(cè)試(shi)規(guī)范，又可以克(ke)服漫長(zhǎng)(zhang)、勞動(dòng)密(mi)集、困難的感(gan)官檢驗(yàn)等(deng)問(wèn)題(ti)。新型的大米擠(ji)壓裝(zhuang)置為測(cè)試大(da)米的食味(wei)質(zhì)量(liang)，提供了一(yi)種簡(jiǎn)單、快速、準(zhǔn)(zhun)確和經(jīng)濟(jì)的(de)方法。它的(de)設(shè)計(jì)特點(diǎn)(dian)特別加強(qiáng)在(zai)測(cè)試槽的更快(kuai)速移動(dòng)和測(cè)(ce)試之間的(de)更換。樣(yang)品在特(te)定條件下（半(ban)熟米(mi)或生米）烹調(diào)后(hou)進(jìn)行測(cè)試(shi)。取少量樣品放(fang)置在裝置測(cè)(ce)試室的基座擠(ji)出板上，大(da)米在通過(guò)(guo)擠出板的(de)小孔擠(ji)出之前(qian)，會(huì)被(bei)類(lèi)似(shi)橫截(jie)面積的...

1.什么是食(shi)品質(zhì)構(gòu)？食(shi)品的質(zhì)構(gòu)(gou)是指眼(yan)睛、口中的豁膜(mo)及肌肉(rou)所感覺(jué)(jue)到的食(shi)品的(de)性質(zhì)，包(bao)括粗細(xì)、滑爽(shuang)、顆粒感(gan)等，ISO(標(biāo)準(zhǔn)化組織(zhi))規(guī)定的食(shi)品質(zhì)構(gòu)是指(zhi)用“力學(xué)的(de)、觸覺(jué)的、可能的(de)話(huà)還包括(kuo)視覺(jué)的、聽(tīng)覺(jué)的(de)方法能夠(gou)感知的食品流(liu)變學(xué)特(te)性的綜(zong)合感覺(jué)”。2.食品質(zhì)(zhi)構(gòu)的(de)重要性(xing)產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)影響產(chǎn)品五(wu)個(gè)方(fang)面的特性：第yi，質(zhì)(zhi)構(gòu)影響食品(pin)食用時(shí)的口(kou)感質(zhì)量；第二，質(zhì)(zhi)構(gòu)影響產(chǎn)品(pin)的加(jia)工過(guò)(guo)程，如粘(zhan)度過(guò)小(xiao)的產(chǎn)(chan)品充(chong)填在面(mian)包夾(jia)層中很難沉(chen)積在面包(bao)的表(biao)面，又如我們(men)開(kāi)發(fā)脂肪替代(dai)的低脂(zhi)產(chǎn)品時(shí)，構(gòu)建合(he)適的粘度來(lái)(lai)獲得(de)合理的口感(gan)，但如果...

魚(yú)糜是一種新(xin)型的水產(chǎn)(chan)調(diào)理食品(pin)原料。將(jiang)魚(yú)糜斬拌(ban)后，加食鹽(yan)、副原料(liao)等進(jìn)行擂潰，成(cheng)粘稠的魚(yú)肉糊(hu)再成型后加熱(re)，變成具有彈(dan)性的凝(ning)膠體，此(ci)類(lèi)制品包(bao)括魚(yú)丸(wan)、魚(yú)糕(gao)、魚(yú)香腸(chang)、魚(yú)卷等。由于(yu)魚(yú)糜制品調(diào)(diao)理簡(jiǎn)便，細(xì)嫩(nen)味美(mei)，又耐儲(chǔ)藏，頗(po)適合城(cheng)市消費(fèi)(fei)，這類(lèi)制品即(ji)能大規(guī)模(mo)工廠化制造(zao)，又能家庭式(shi)手工生產(chǎn)。即可(ke)提高低值(zhi)魚(yú)的經(jīng)濟(jì)(ji)價(jià)值，又能(neng)為人(ren)民所接受(shou)，因而是(shi)一種很有發(fā)展(zhan)前途的水產(chǎn)制(zhi)品。魚(yú)(yu)糜肌肉中的蛋(dan)白質(zhì)一般(ban)分為鹽溶性蛋(dan)白質(zhì)、水溶性蛋(dan)白質(zhì)和(he)不溶(rong)性蛋白(bai)質(zhì)三類(lèi)。而(er)能溶于中(zhong)性鹽溶(rong)液．并(bing)在加熱后能形(xing)成具(ju)有彈性凝膠(jiao)體的蛋(dan)白質(zhì)...

嫩度(du)是肉(rou)品質(zhì)的重要標(biāo)(biao)志，它(ta)是消費(fèi)者評(píng)(ping)判肉質(zhì)優(yōu)劣的(de)zui常用的(de)指標(biāo)。所謂“肉(rou)老”，是指肉品堅(jiān)(jian)韌，難于咀嚼(jue)；所謂“肉(rou)嫩”，是指(zhi)肉品在(zai)被咀(ju)嚼的時(shí)柔(rou)軟、多汁和容(rong)易咀嚼爛。肉(rou)的嫩度指(zhi)肉在食用(yong)時(shí)口感的老(lao)嫩，反映了(le)肉的質(zhì)地，有肌(ji)肉中各種蛋白(bai)質(zhì)結(jié)構(gòu)特性所(suo)決定。1、儀器設(shè)(she)備UniversalTA研究型(xing)質(zhì)構(gòu)儀或(huo)RapidTA實(shí)用(yong)型質(zhì)構(gòu)儀(yi)2、P/BS剪切(qie)刀具P/BS剪(jian)切刀具被(bei)廣泛用于(yu)評(píng)估家禽(qin)及大型禽(qin)類(lèi)肉的(de)嫩度，已成(cheng)為國(guó)家農(nóng)業(yè)標(biāo)(biao)準(zhǔn)NY/T1180-2006的標(biāo)準(zhǔn)測(cè)(ce)試方法（點(diǎn)此(ci)下載）。刃口(kou)裝置包括Wa...

明膠（Gelatin），沒(méi)有(you)固定(ding)的結(jié)構(gòu)和相(xiang)對(duì)分子(zi)量，由動(dòng)物皮(pi)膚、骨(gu)、肌膜、肌魅等結(jié)(jie)締組織中的膠(jiao)原部分(fen)降解而成為白(bai)色或淡黃(huang)色、半透明、微(wei)帶光(guang)澤的薄片或粉(fen)粒；是一種無(wú)色(se)無(wú)味，無(wú)揮發(fā)(fa)性、透(tou)明堅(jiān)硬的非(fei)晶體(ti)物質(zhì)(zhi)，可溶(rong)于熱(re)水，不(bu)溶于冷(leng)水，但(dan)可以緩慢(man)吸水膨脹軟化(hua)，明膠可(ke)吸收相當(dāng)于重(zhong)量5-10倍的水。明膠(jiao)是非常(chang)重要的(de)天然生(sheng)物高(gao)分子材料之一(yi)，已被廣(guang)泛應(yīng)用于食品(pin)、醫(yī)藥及化(hua)工產(chǎn)業(yè)(ye)。1.儀器設(shè)備及配(pei)件儀器設(shè)備：UTA研(yan)究型質(zhì)構(gòu)儀或(huo)RTA凝膠強(qiáng)(qiang)度測(cè)試儀P/0.5探頭(tou)：直徑(jing)12.700mm±...