近日，武漢輕(qing)工大學(xué)食(shi)品科(ke)學(xué)與工程(cheng)系研究(jiu)人員在國(guó)際食(shi)品期刊《Food Chemistry: X》(中科(ke)院一(yi)區(qū)TOP，IF=8.2)發(fā)表(biao)了題為"Comparing parboiling and milling for selenium-enriched rice (Oryza sativa L.): Differences in selenium speciation, texture, microstructure, and sensory"的研究(jiu)論文。在該(gai)論文中(zhong)，研究人員利用(yong)上海騰拔(ba)Rapid TA國(guó)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀用(yong)于測(cè)(ce)定米飯的硬(ying)度、彈性、粘(zhan)附性和咀嚼性(xing)指標(biāo)。

蒸谷米能(neng)在碾磨過(guò)程(cheng)中有效保留(liu)硒。本研究(jiu)在富硒(xi)水稻(dao)抽穗(sui)期，向(xiang)葉片噴施三種(zhong)不同濃度(du)的生(sheng)物硒納米(mi)顆粒（bioSeNPs）肥料(liao)，隨后將(jiang)稻谷(gu)加工成(cheng)蒸谷(gu)米和精米。研(yan)究旨在(zai)探究蒸谷處(chu)理對(duì)米(mi)飯中硒形態(tài)、質(zhì)(zhi)構(gòu)、微觀結(jié)構(gòu)、口(kou)感及(ji)風(fēng)味的(de)影響。結(jié)果(guo)表明，蒸谷(gu)處理通過(guò)增(zeng)加米糠的去(qu)除難(nan)度，提高了總(zong)硒含量。在碾磨(mo) 40 秒的條件(jian)下，硒(xi)代蛋氨酸(suan)是主要(yao)的硒(xi)形態(tài)(tai)，占比為 72.6%–80.1%。蒸(zheng)谷米的硬度更(geng)高、黏性(xing)更低，而咀嚼(jue)性差異(yi)較小。烹飪(ren)品質(zhì)和微觀結(jié)(jie)構(gòu)的(de)相關(guān)結(jié)果顯(xian)示，蒸谷處(chu)理會(huì)抑制烹(peng)飪過(guò)程(cheng)中淀粉的溶出(chu)，同時(shí)蛋白質(zhì)仍(reng)分布在淀粉細(xì)(xi)胞間隙中。此外(wai)，蒸谷處理(li)在保留(liu)原有口感和風(fēng)(feng)味特征的(de)基礎(chǔ)(chu)上，還增(zeng)強(qiáng)了鮮味和整(zheng)體風(fēng)味。本研究(jiu)為富硒(xi)大米在(zai)蒸谷(gu)米中的應(yīng)用提(ti)供了有價(jià)(jia)值的(de)參考。

表 1 中的質(zhì)構(gòu)參(can)數(shù)顯示：R2-P 與(yu) R2-M、R3-P 與 R3-M 之(zhi)間的硬度無(wú)顯(xian)著差異（p＞0.05）?？傮w(ti)而言(yan)，蒸谷米的硬度(du)和彈性高于精(jing)米，黏(nian)性更低，咀嚼(jue)性則(ze)相近。這可能是(shi)由于蒸谷(gu)米中淀粉經(jīng)(jing)糊化（蒸煮）和老(lao)化（干燥）形成(cheng)的晶體結(jié)(jie)構(gòu)，對(duì)其質(zhì)構(gòu)參(can)數(shù)產(chǎn)生了(le)顯著影響。烹(peng)飪過(guò)程中溶(rong)出的淀(dian)粉會(huì)在米(mi)粒表面(mian)聚集(ji)，形成黏膜，從(cong)而增(zeng)加黏性。蒸谷米(mi)的濕(shi)熱處理使顆(ke)粒內(nèi)部形成致(zhi)密的微觀結(jié)構(gòu)(gou)，這會(huì)影響(xiang)烹飪時(shí)(shi)淀粉的溶出(chu)，導(dǎo)致其黏性(xing)低于精(jing)米。

參考文獻(xiàn)(xian)：Kun Zhuang et al. Comparing parboiling and milling for selenium-enriched rice (Oryza sativa L.): Differences in selenium speciation, texture, microstructure, and sensory. Food Chemistry: X, 2025。