魔芋葡(pu)甘露聚糖在純(chun)水中并(bing)不形成凝(ning)膠，而是形(xing)成高黏(nian)度的假塑性溶(rong)液，可(ke)以用(yong)作增稠劑。魔(mo)芋葡(pu)甘露聚糖可以(yi)在堿性凝結(jié)(jie)劑的作(zuo)用下（例如氫(qing)氧化鉀）脫(tuo)乙酰(xian)，產(chǎn)生熱不(bu)可逆和高(gao)度熱穩(wěn)定的凝(ning)膠。魔芋也(ye)可以(yi)與其他(ta)植物(wu)/藻類親水膠(jiao)體（淀粉，卡拉(la)膠，紅藻膠，結(jié)冷(leng)膠）發(fā)生協(xié)同(tong)作用成為凝膠(jiao)。卡拉膠是(shi)一類從紅藻(zao)中分離出水(shui)溶性硫酸酯化(hua)半乳聚糖(tang)的總稱，它一(yi)般被運(yùn)用在食(shi)品和化妝品中(zhong)。κ-卡拉膠形(xing)成的凝膠(jiao)缺點(diǎn)是彈(dan)性小(xiao)、凝膠(jiao)脆性大、易(yi)脫液(ye)收縮，但(dan)這些問題可以(yi)通過(guo)與其(qi)他食(shi)品膠(jiao)協(xié)同作用來(lai)解決。利(li)用協(xié)同效應(yīng)(ying)，將多種(zhong)食品膠體(ti)復(fù)合(he)配制可以形(xing)成多種(zhong)復(fù)配膠，能滿足(zu)食品(pin)生產(chǎn)的不(bu)同需要，并可(ke)降低用量。因(yin)此，研(yan)究食品(pin)膠體的(de)交互作(zuo)用比研究(jiu)單個(gè)成分的(de)特性更(geng)為重要。了(le)解這些(xie)大分子間(jian)的交互作用及(ji)其產(chǎn)生的(de)*功能特(te)性對(duì)食品制造(zao)和開(kai)發(fā)具(ju)有重要(yao)價(jià)值(zhi)。

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1 復(fù)配膠的制(zhi)備

常溫(wen)條件(jian)下按卡(ka)拉膠∶ 魔芋膠(jiao)=5 ∶ 5（g/g）設(shè)計(jì)，分別稱取(qu)0.50 g 和0.50 g 的卡拉膠和(he)魔芋膠(jiao)，取250 mL的燒杯一只(zhi)，加入100 mL 的蒸餾水(shui)，將卡拉膠(jiao)與魔芋膠分別(bie)緩慢的加(jia)入燒(shao)杯中，然(ran)后放在磁力攪(jiao)拌器上攪拌(ban)至卡拉膠和魔(mo)芋膠都(dou)充分溶(rong)解，膠(jiao)充分溶脹(zhang)后，放入真空抽(chou)氣機(jī)中(zhong)真空脫氣(qi)，zui后放入不(bu)同溫度水(shui)浴鍋中水浴(yu)30 min，水浴完后(hou)放入(ru)冰箱(xiang)，6 h 即可形成凝膠(jiao)。

2 儀器及測(cè)(ce)試條件

儀器：質(zhì)構(gòu)(gou)儀 ?探頭：P/5

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測(cè)試條(tiao)件：

測(cè)試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA模(mo)式

測(cè)試前速(su)度：1mm/s

測(cè)試速度(du)：1mm/s

測(cè)試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)模式：4mm

兩次下(xia)壓時(shí)間(jian)間隔(ge)：3s

3 測(cè)試結(jié)果

隨著水浴溫(wen)度的增加，復(fù)配(pei)膠的硬度(du)和膠(jiao)著性呈現(xiàn)增(zeng)加的趨(qu)勢(shì)，這可(ke)能是由(you)于溫度升(sheng)高后，凝膠得(de)以充分水化，形(xing)成緊致的(de)網(wǎng)絡(luò)結(jié)(jie)構(gòu)，所(suo)以凝膠的(de)硬度增大(da)。溫度＞90 ℃時(shí)，凝(ning)膠硬度(du)和膠著性(xing)下降，因?yàn)闇?wen)度較高時(shí)，凝膠(jiao)分子會(huì)降解(jie)，使凝(ning)膠強(qiáng)度降(jiang)低。因(yin)此選用80 ℃~90 ℃的(de)水浴溫度(du)較為合適。