2020年，上海交通(tong)大學(xué)農(nóng)業(yè)與(yu)生物學(xué)(xue)院研究人(ren)員等(deng)在國內(nèi)期(qi)刊《食品(pin)與機(jī)械》發(fā)(fa)表了題為“抗凍(dong)劑對(duì)速凍(dong)南瓜泥品質(zhì)影(ying)響及其機(jī)理(li)探究"的研究(jiu)論文。在該(gai)論文中，研(yan)究人員利用(yong)上海騰拔(ba)儀器科技(ji)有限公司(si)的Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)來測(cè)(ce)定速(su)凍南瓜泥的(de)硬度和(he)內(nèi)聚性。

摘要：為研(yan)究果膠、膠(jiao)原肽及(ji)海藻(zao)糖組成(cheng)的新(xin)型復(fù)配(pei)抗凍劑對(duì)速凍(dong)南瓜泥品(pin)質(zhì)的(de)影響并探究其(qi)機(jī)理，以(yi)析水率、粒徑(jing)、Ｚeta電位值表征產(chǎn)(chan)品穩(wěn)定性(xing)，采用質(zhì)構(gòu)特(te)性、色度、可溶性(xing)固形物(wu)含量評(píng)價(jià)(jia)產(chǎn)品品(pin)質(zhì)，并結(jié)(jie)合掃描電(dian)子顯微鏡(jing)與激光掃描共(gong)聚焦顯微鏡觀(guan)察樣品(pin)微觀結(jié)構(gòu)。結(jié)(jie)果顯示，抗(kang)凍劑可顯著(zhu)減緩(huan)凍藏過程中(zhong)速凍南瓜泥的(de)析水率、平均(jun)粒徑(jing)的升(sheng)高趨(qu)勢(shì)，以(yi)及L*、a*、b*、硬度、內(nèi)聚(ju)性、可溶(rong)性固(gu)形物含(han)量、Zeta電位(wei)絕對(duì)值的降(jiang)低趨勢(shì)，并且(qie)能夠有效保護(hù)(hu)速凍(dong)南瓜泥的超微(wei)結(jié)構(gòu)，使大分子(zi)分布均勻。

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