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Technical articles掛面是一種細(xi)若發(fā)絲、潔白光(guang)韌，并且(qie)耐存、耐煮的(de)手工(gong)面食，有圓而(er)細的，也(ye)有寬(kuan)而扁(bian)的，主要品種(zhong)有普(pu)通掛面、花(hua)色掛面、手工掛(gua)面等；按輔料的(de)品種分有(you)雞蛋掛面、西(xi)紅柿掛(gua)面、菠菜掛(gua)面、胡蘿卜(bo)掛面、海帶(dai)掛面、賴氨(an)酸掛(gua)面等。目前，掛面(mian)已形成主(zhu)食型、風(feng)味型(xing)、營養(yǎng)型、保健型(xing)等共(gong)同發(fā)展的格局(ju)。掛面因口感好(hao)、食用方便(bian)、價格低、易于(yu)貯存，一(yi)直是人們(men)喜愛的主(zhu)要面食之一(yi)。掛面的感官評(ping)價是按SB/T10137—1993《面條用(yong)小麥粉(fen)》中的面條(tiao)評分標準執(zhí)(zhi)行的，*依靠檢(jian)測人(ren)員憑(ping)借專業(yè)訓練及(ji)經(jīng)驗(yan)進行感官(guan)評分，對評(ping)...
魔芋葡甘露(lu)聚糖在純水(shui)中并不(bu)形成凝(ning)膠，而是形(xing)成高黏度(du)的假塑性溶液(ye)，可以(yi)用作增(zeng)稠劑。魔芋(yu)葡甘露聚(ju)糖可以在(zai)堿性凝(ning)結劑(ji)的作用(yong)下（例如(ru)氫氧化鉀(jia)）脫乙酰，產(chǎn)生(sheng)熱不可(ke)逆和高度熱(re)穩(wěn)定(ding)的凝膠。魔芋(yu)也可以與(yu)其他(ta)植物(wu)/藻類親(qin)水膠體（淀粉(fen)，卡拉膠(jiao)，紅藻(zao)膠，結冷膠）發(fā)(fa)生協(xié)同作用成(cheng)為凝膠。卡拉(la)膠是(shi)一類(lei)從紅藻中分(fen)離出水溶性(xing)硫酸酯化半乳(ru)聚糖的(de)總稱(cheng)，它一般被運用(yong)在食品和化妝(zhuang)品中。κ-卡(ka)拉膠形成的(de)凝膠(jiao)缺點是彈性小(xiao)、凝膠(jiao)脆性(xing)大、易脫液收(shou)縮，但這些(xie)問題可以(yi)通過(guo)與其他食品(pin)膠協(xié)(xie)同作用來(lai)解決。利用(yong)協(xié)同效應，將(jiang)多種食品膠體(ti)...
橡子泛指(zhi)除大(da)量栽培種板(ban)栗之外具(ju)有一定(ding)開發(fā)利用價(jia)值的殼斗科植(zhi)物的果實，在范(fan)圍內(nèi)(nei)有8屬900余(yu)種，我國(guo)橡子資源豐富(fu)，據(jù)統(tǒng)計，我國大(da)約有橡(xiang)樹林(lin)1.33×107-1.67×107hm2，橡子的年產(chǎn)(chan)量估計(ji)在60-70億(yi)kg。橡子(zi)營養(yǎng)豐富，橡仁(ren)含淀(dian)粉50%-70%、單寧0.26%-17.74%、蛋白(bai)質(zhì)1.17%-8.72%、油脂1.04%-6.86%，此(ci)外還含有多種(zhong)氨基酸(suan)和豐(feng)富礦物質(zhì)(zhi)。橡子具(ju)有降血糖(tang)、調(diào)節(jié)血脂、清(qing)除重(zhong)金屬、調(diào)理(li)脾胃、排毒、減(jian)肥、延(yan)緩人體衰老(lao)等多種保健(jian)功能。秦巴(ba)山區(qū)是我(wo)國橡...
腌蛋又稱咸(xian)蛋、鹽蛋(dan)、味蛋等(deng)，是我國傳統(tǒng)(tong)加工(gong)蛋制品(pin)之一，具有悠(you)久的歷史，品(pin)質(zhì)優(yōu)良的腌蛋(dan)具有“鮮、細(xi)、嫩、松、沙、油(you)”六大特點，煮(zhu)(蒸)后切開斷(duan)面，蛋白質(zhì)地(di)細嫩，蛋(dan)黃細沙(sha)，周圍有露(lu)水狀油珠(zhu)，味道(dao)鮮美。對(dui)于腌蛋來說(shuo)，不論蛋清還(hai)是蛋黃，質(zhì)地都(dou)是其質(zhì)量(liang)評價(jia)的一個非常重(zhong)要的方面(mian)，感官(guan)評價(jia)方法是目前(qian)較常用的評價(jia)其質(zhì)(zhi)地的重要方法(fa)。但是感官評(ping)價過程復雜，不(bu)便于經(jīng)常的廣(guang)泛地(di)開展。物性質(zhì)構(gou)儀，可以(yi)將樣(yang)品的物性(xing)特點作出(chu)數(shù)據(jù)化的(de)準確描述，是(shi)感官量化的測(ce)定工具(ju)。腌蛋的感官(guan)評價使用(yong)質(zhì)地剖面分析(xi)法，實驗使用...
卡拉膠（Carrageenan）,又(you)稱為(wei)麒麟菜(cai)膠、石花菜膠(jiao)、鹿角菜(cai)膠、角叉菜膠(jiao)，因為卡拉膠是(shi)從麒麟菜、石(shi)花菜、鹿角菜等(deng)紅藻類海草中(zhong)提煉(lian)出來(lai)的親水(shui)性膠體，它的(de)化學(xue)結構是由(you)半乳糖及脫水(shui)半乳糖(tang)所組成的多(duo)糖類硫酸酯的(de)鈣、鉀、鈉(na)、銨鹽。由于(yu)其中硫酸(suan)酯結合形態(tài)的(de)不同，可分為(wei)K型（Kappa）、I型（Iota）、L型(xing)（Lambda）。廣泛用(yong)于制造果凍，冰(bing)淇淋(lin)，糕點，軟糖(tang)，罐頭，肉制品，八(ba)寶粥(zhou)，銀耳燕(yan)窩，羹類食(shi)品，涼拌食(shi)品等(deng)等。1、樣(yang)品制(zhi)備水凝膠制(zhi)備：準確(que)稱取卡(ka)拉膠(jiao)4.500g于600mL燒...
石榴（PunicagranatumL.）原(yuan)產(chǎn)于伊朗(lang)、阿富(fu)汗和高加索(suo)等中亞地區(qū)，向(xiang)東傳(chuan)播到(dao)中國。中(zhong)國石榴栽培歷(li)史悠久，《中國果(guo)樹志-石榴卷》介(jie)紹了330多(duo)個石榴(liu)品種（類型）的(de)形態(tài)特征和(he)經(jīng)濟性狀。石榴(liu)按籽粒風味(wei)可分為：甜、甜(tian)酸、酸（可食）澀酸(suan)(不堪食(shi)用)；按籽(zi)核硬度可(ke)分為：硬核、半硬(ying)核、軟核等(deng)類型。目前，石(shi)榴籽粒質(zhì)地(di)狀況的評價(jia)，主要包(bao)括感官(guan)評價和儀(yi)器測定2個方面(mian)，感官(guan)評價多憑借口(kou)感和觸摸(mo)來感知，主(zhu)觀性較(jiao)強，儀器測(ce)定則相對(dui)客觀、準確(que)。硬度是質(zhì)地的(de)重要參數(shù)，在石(shi)榴新品種推廣(guang)及應用(yong)中，...
肉是(shi)人類蛋白質(zhì)(zhi)、脂肪和(he)維生素等(deng)營養(yǎng)物(wu)質(zhì)的重(zhong)要來源(yuan)，肉類食(shi)品在(zai)人們的(de)膳食結構(gou)中占有重要(yao)的位置。在肉(rou)制品加工(gong)中，為了(le)提高(gao)出品率、降(jiang)低成本或改善(shan)產(chǎn)品的品(pin)質(zhì)，常采用添(tian)加外源性物(wu)質(zhì)的(de)方法，其(qi)中淀粉是凝(ning)膠肉制品(pin)生產(chǎn)的重(zhong)要添加物，常被(bei)用作增(zeng)稠劑來改(gai)善肉制品的(de)組織(zhi)結構，或(huo)者作為賦(fu)形劑和填充(chong)劑來改善(shan)產(chǎn)品的外觀(guan)形狀和(he)出品(pin)率。肌肉鹽溶蛋(dan)白質(zhì)的熱(re)誘導凝膠特性(xing)是肉制品(pin)加工中zui重要的(de)功能特性之一(yi)，它對肉制品(pin)的質(zhì)構和感(gan)官品質(zhì)具有(you)極其重要的(de)作用。淀粉是(shi)肉制品(pin)加工(gong)中常用添加(jia)劑，淀粉對肌(ji)肉鹽溶性蛋(dan)白持水(shui)能力(li)...
剁辣椒是新(xin)鮮辣椒加上(shang)食鹽(yan)（8%-20%）腌漬(zi)或發(fā)酵得到(dao)的風味*的(de)腌漬或乳酸發(fā)(fa)酵產(chǎn)品。但是工(gong)業(yè)化生(sheng)產(chǎn)大多(duo)采用(yong)高鹽（食鹽濃度(du)20%-25%之間）保鮮半成(cheng)品進(jin)行脫鹽后而(er)得到成品(pin)。在脫鹽(yan)過程中，許多風(feng)味營養(yǎng)物質(zhì)(zhi)有流失。鹽(yan)度對辣椒的(de)保脆效果不能(neng)否定(ding)，辣椒(jiao)本身的(de)果膠(jiao)酶對(dui)辣椒保(bao)脆有抑制(zhi)作用。辣椒的脆(cui)度與辣(la)椒品質(zhì)(zhi)、辣椒(jiao)本身(shen)的水分存在(zai)情況及其(qi)他相(xiang)關因素共同(tong)決定的。質(zhì)構(gou)測定是定義(yi)和控制食(shi)品物理特性的(de)測定分析(xi)技術，由于(yu)能提(ti)供客觀的(de)分析結果而越(yue)來越(yue)多的被用在食(shi)品領域。1樣品準(zhun)備將新鮮朝天(tian)椒去梗(geng)，清洗...
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