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香蕉屬于(yu)熱帶、亞熱帶(dai)水果，是典型(xing)的冷敏型水果(guo)之一，其在秋冬(dong)季節(jié)北運(yùn)(yun)北銷過(guò)(guo)程中極易受(shou)到低溫的影(ying)響而(er)發(fā)生冷(leng)害，造成(cheng)品質(zhì)劣變，導(dǎo)致(zhi)食用價(jià)值和(he)商品(pin)價(jià)值降(jiang)低甚至*喪(sang)失，從而(er)帶來(lái)(lai)較大的經(jīng)濟(jì)(ji)損失，嚴(yán)重影(ying)響香蕉產(chǎn)(chan)業(yè)的發(fā)展。為此(ci)，研究香蕉冷害(hai)的產(chǎn)生機(jī)理及(ji)調(diào)控(kong)技術(shù)(shu)，有效預(yù)(yu)防香蕉冷(leng)害的發(fā)生，延(yan)長(zhǎng)其貯藏期(qi)和貨(huo)架期，對(duì)于(yu)香蕉采后減損(sun)降耗(hao)，增加蕉農(nóng)收(shou)入，促進(jìn)該(gai)產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)(fa)展具(ju)有重要(yao)意義。目前關(guān)(guan)于香蕉冷(leng)害的研究主要(yao)集中在從生理(li)生化角度探(tan)討其冷害(hai)發(fā)生機(jī)理(li)及其調(diào)控(kong)措施。1樣(yang)品準(zhǔn)備(bei)將供試香(xiang)蕉隨機(jī)分成兩(liang)組，分別裝...

牛肉粒是一種(zhong)休閑食品(pin)，因其風(fēng)味(wei)*、營(yíng)養(yǎng)豐富、方(fang)便易攜帶(dai)而受(shou)到消(xiao)費(fèi)者親(qin)睞。但是，牛肉纖(xian)維較(jiao)粗，傳統(tǒng)工藝(yi)生產(chǎn)(chan)的牛肉?？?kou)感堅(jiān)硬，難(nan)咀嚼。為了提(ti)升牛肉干(gan)制品類(lei)的品質(zhì)，目前(qian)已有多種(zhong)嫩化方法應(yīng)(ying)用于(yu)牛肉制品的(de)加工，如滾揉(rou)、外源性蛋白(bai)酶解、注(zhu)射嫩化劑(ji)CaCl2嫩化等方(fang)法。酶解法(fa)因其作(zuo)用條件易(yi)控制而應(yīng)(ying)用較為(wei)廣泛(fan)，其主要原理(li)是酶在適宜(yi)的溫度和(he)一定的作用(yong)時(shí)間(jian)內(nèi)分解肉(rou)中的肌原(yuan)纖維和膠原蛋(dan)白而起(qi)到嫩化肉的(de)作用。微波(bo)法是一種(zhong)有效的(de)嫩化方法(fa)，但目(mu)前應(yīng)(ying)用對(duì)(dui)象較少，其研究(jiu)還處于初(chu)級(jí)階段，采(cai)用微波技術(shù)對(duì)(dui)豬肉進(jìn)行...

甘薯渣(zha)是甘薯淀粉(fen)類產(chǎn)品生(sheng)產(chǎn)過(guò)程(cheng)中的副產(chǎn)(chan)物，其主(zhu)要成分為粗(cu)纖維。每(mei)年用于加工食(shi)用淀粉(fen)、工業(yè)淀(dian)粉、粉絲及食品(pin)的甘薯有6000萬(wàn)噸(dun)，產(chǎn)生900萬(wàn)(wan)噸甘薯渣(zha)，甘薯渣少數(shù)作(zuo)為飼料，多(duo)數(shù)被(bei)當(dāng)作廢料丟棄(qi)。工廠堆積(ji)如山的甘(gan)薯渣酸化，造成(cheng)巨大(da)的浪費(fèi)和環(huán)(huan)境污染，甘薯(shu)渣的綜(zong)合利用開發(fā)(fa)已成為亟需(xu)解決的新問(wèn)題(ti)。隨著(zhe)社會(huì)的發(fā)展，越(yue)來(lái)越(yue)多的人開始(shi)注重(zhong)飲食(shi)健康，因(yin)此膳(shan)食纖(xian)維就逐漸被人(ren)們所青(qing)睞。甘薯(shu)渣中(zhong)纖維(wei)含量(liang)高、質(zhì)(zhi)感好(hao)、口感(gan)佳，可以(yi)加工成高純度(du)、高附加值、用途(tu)廣泛(fan)的低熱量的膳(shan)食纖維。國(guó)內(nèi)(nei)外的研究表(biao)明，膳食纖維...

火龍果（Hylocereusundulatus）屬仙人(ren)掌科(ke)（Cactaceae）量天尺屬（Hylocereusundatus）（又稱(cheng)三角柱屬或(huo)蛇鞭柱屬(shu)），又稱紅龍果(guo)、青龍果、仙人掌(zhang)果、仙(xian)蜜果、龍(long)珠果、玉龍果(guo)等。原(yuan)產(chǎn)于(yu)巴西、墨西哥(ge)等中(zhong)美洲(zhou)地區(qū)，目(mu)前已廣(guang)泛分布(bu)于越南、泰(tai)國(guó)、尼加拉(la)瓜、哥倫(lun)比亞(ya)、以色列、美國(guó)及(ji)我國(guó)部分省(sheng)區(qū)。因(yin)其果肉富含(han)糖、有機(jī)酸、蛋(dan)白質(zhì)(zhi)、氨基酸、維生素(su)、膳食纖(xian)維及多種(zhong)礦物(wu)質(zhì)元(yuan)素而深(shen)受消費(fèi)(fei)者親睞。酸(suan)奶是(shi)以鮮牛奶為(wei)主要原料，利用(yong)嗜熱鏈球菌（Streptococcusth...

小麥?zhǔn)俏覈?guó)(guo)的主要糧食作(zuo)物之一，年(nian)產(chǎn)量在1億噸(dun)以上。麥胚(pei)約占整粒小麥(mai)重量的3%，相(xiang)對(duì)于胚乳其(qi)具有更高的(de)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。麥胚(pei)是小麥(mai)籽粒的生(sheng)命源(yuan)泉，不僅含有豐(feng)富的蛋白(bai)質(zhì)、脂肪(fang)及多種維生素(su)、礦物質(zhì)(zhi)等營(yíng)養(yǎng)(yang)素，而且還蘊(yùn)(yun)含谷(gu)胱甘(gan)肽、黃酮類物質(zhì)(zhi)、麥胚凝集素(su)、二十(shi)八烷(wan)醇、甾醇、脂多糖(tang)等生(sheng)理活性物(wu)質(zhì)。因(yin)此，麥胚(pei)被營(yíng)養(yǎng)學(xué)家(jia)譽(yù)為“人(ren)類天(tian)然的營(yíng)養(yǎng)(yang)寶庫(kù)(ku)”。作為小(xiao)麥加工(gong)的副(fu)產(chǎn)品，目前我國(guó)(guo)麥胚年產(chǎn)量達(dá)(da)300萬(wàn)噸(dun)以上(shang)，由于(yu)技術(shù)與(yu)市場(chǎng)開發(fā)(fa)滯后，除(chu)少量用(yong)于提取麥(mai)胚油和維(wei)生素外，絕(jue)大多數(shù)制粉企(qi)業(yè)將麥(mai)胚混入麩皮作(zuo)為飼料(liao)出售(shou)...

芒果(Mangiferaindca)屬漆(qi)樹科芒果屬，是(shi)的熱帶(dai)水果，其肉質(zhì)甜(tian)美，營(yíng)養(yǎng)豐富，香(xiang)味*，除鮮(xian)食外，還(hai)可加工(gong)成果汁飲(yin)料、果(guo)醬、涼(liang)果、果脯、果干、話(hua)芒等幾十種(zhong)加工品(pin)，據(jù)不*統(tǒng)計(jì)，目前(qian)國(guó)內(nèi)栽培的(de)芒果(guo)品種超過(guò)100個(gè)(ge)，不同的(de)芒果品種其(qi)外觀、顏(yan)色、香氣(qi)、口感及果(guo)肉質(zhì)地等品質(zhì)(zhi)指標(biāo)均不(bu)盡相同(tong)，在芒果的各(ge)類加工品中(zhong)，除芒果汁(zhi)和芒果(guo)醬不(bu)需要考慮果肉(rou)質(zhì)地外(wai)，芒果涼果(guo)、芒果果脯(pu)、芒果干、速(su)凍芒果(guo)粒、糖水芒果片(pian)等均對(duì)果(guo)肉的質(zhì)(zhi)地有(you)一定要(yao)求，而(er)在傳統(tǒng)的芒果(guo)加工品種(zhong)篩選過(guò)程中(zhong)，更多考察的是(shi)如固形(xing)物...

魚糜凝膠的力(li)學(xué)性能(neng)是評(píng)價(jià)魚糜(mi)制品品質(zhì)的重(zhong)要指標(biāo)(biao)，而加熱(re)是魚(yu)糜凝膠形成的(de)關(guān)鍵(jian)步驟，魚(yu)糜加熱形(xing)成凝膠主要(yao)經(jīng)歷凝(ning)膠化、凝(ning)膠劣化(hua)和魚糕化三(san)個(gè)階段。凝膠化(hua)是指(zhi)魚糜在通(tong)過(guò)50℃以下的區(qū)(qu)域時(shí)，蛋(dan)白質(zhì)間形成疏(shu)水相(xiang)互作用(yong)和非(fei)二硫共價(jià)(jia)鍵等(deng)作用，由(you)溶液(ye)轉(zhuǎn)變成凝膠(jiao)。在50-70℃溫度范圍內(nèi)(nei)會(huì)激活(huo)內(nèi)源性組織(zhi)蛋白(bai)酶易(yi)導(dǎo)致凝膠劣(lie)化，生產(chǎn)加(jia)工中(zhong)?？焖偻?tong)過(guò)該(gai)溫度(du)帶，直(zhi)接進(jìn)入魚糕化(hua)階段(duan)以提高魚糜的(de)凝膠性能(neng)。魚糕化影(ying)響凝膠內(nèi)部(bu)蛋白質(zhì)聚(ju)集狀態(tài)(tai)，改變(bian)蛋白質(zhì)交(jiao)聯(lián)網(wǎng)絡(luò)的結(jié)構(gòu)(gou)并影響水(shui)分的含(han)量及分(fen)布。鰱魚是我(wo)國(guó)淡水(shui)養(yǎng)殖的(de)重要...

羅非魚(tilapia)俗稱非(fei)洲鯽魚，20世(shi)紀(jì)70年代被(bei)引入中國(guó)，現(xiàn)(xian)已成為我國(guó)(guo)主要的(de)養(yǎng)殖(zhi)水產(chǎn)品(pin)種之一，因(yin)其肉(rou)質(zhì)鮮美(mei)、魚刺少，含(han)蛋白及人體必(bi)需氨(an)基酸，且養(yǎng)殖(zhi)周期短，而具(ju)有廣(guang)闊的市(shi)場(chǎng)前景(jing)。我國(guó)是羅非(fei)魚生產(chǎn)大國(guó)(guo)，約占羅非魚(yu)產(chǎn)量(liang)的一半。2013年，我國(guó)(guo)羅非魚(yu)產(chǎn)量為135萬(wàn)噸，其(qi)中出口35萬(wàn)噸。目(mu)前，羅(luo)非魚以鮮銷(xiao)為主，其他(ta)產(chǎn)品形態(tài)(tai)的羅非魚深加(jia)工產(chǎn)品在市(shi)場(chǎng)上還較(jiao)少見。目前主要(yao)有羅非魚罐(guan)頭制品、調(diào)味(wei)膨化羅(luo)非魚片、調(diào)味(wei)烤羅(luo)非魚片干(gan)、半干羅非(fei)魚制品、魚糜(mi)制品、魚松魚糕(gao)制品(pin);還有涂料(liao)的魚(yu)制品如羅...