面包在許多(duo)國家(jia)消費(fèi)都是作(zuo)為主食和休閑(xian)食品，多樣(yang)化這一主流休(xiu)閑面包(bao)由于其豐富(fu)的營(ying)養(yǎng)價值、食用方(fang)便、風(fēng)味多樣等(deng)特點被消(xiao)費(fèi)者喜愛。近年(nian)來，國民(min)亞健康的(de)趨勢(shi)使消費(fèi)者對面(mian)包選擇將更(geng)加注重安(an)全、營養(yǎng)和(he)健康，因此，在原(yuan)材料的選擇上(shang)，企業(yè)會趨向考(kao)慮食材的搭(da)配，突出(chu)健康(kang)元素，營養(yǎng)功(gong)效和風(fēng)味富(fu)集。為增加面(mian)包營養(yǎng)(yang)風(fēng)味(wei)和花色品(pin)種，提高(gao)面包的食用價(jia)值，滿足(zu)消費(fèi)(fei)者對營養(yǎng)健(jian)康的追求(qiu)，將營養(yǎng)(yang)豐富的植物原(yuan)料部(bu)分替代小麥(mai)粉制作面包(bao)已漸(jian)成研究(jiu)熱點。Rainero 等研(yan)究了葡(pu)萄渣添加的面(mian)團(tuán)特(te)性及其面包(bao)品質(zhì)提(ti)升方面，發(fā)現(xiàn)(xian)葡萄渣對面(mian)團(tuán)變形及面(mian)包的(de)品質(zhì)、抗氧化均(jun)有相應(yīng)(ying)改善。Saka 等通過燕(yan)麥添加，增加了(le)膳食纖維和(he)植酸(suan)含量，開發(fā)了具(ju)有降(jiang)低膽(dan)固醇、平穩(wěn)(wen)血糖、抗氧化(hua)等功效(xiao)的燕(yan)麥面包(bao)。隨著飲(yin)食西化(hua)、便捷化、健(jian)康化發(fā)展，面(mian)包正以各種(zhong)形式切入主食(shi)市場，成(cheng)為消費(fèi)者主食(shi)的選(xuan)擇之一，未來(lai)發(fā)展空間廣(guang)闊。在(zai)儲藏的過程中(zhong)，面包會發(fā)(fa)生一系列的(de)物理(li)化學(xué)變化(hua)和微生物的(de)變化，如：面(mian)包的芳香味(wei)消失；面包皮(pi)的色澤暗(an)以及面包(bao)皮失去脆性、面(mian)包心會變(bian)硬口(kou)感粗糙(cao)等。這些(xie)現(xiàn)象(xiang)稱為面包的老(lao)化（硬化或陳(chen)化）。面(mian)包老(lao)化的重要標(biāo)志(zhi)則是面包硬度(du)的增加。面包因(yin)為老化縮短了(le)銷售半徑，也給(gei)烘焙行(xing)業(yè)造成了經(jīng)濟(jì)(ji)損失。因此，延(yan)緩面包(bao)的老化(hua)、延長面包的保(bao)鮮期(qi)就具有(you)十分重要的(de)現(xiàn)實(shi)意義。據(jù)(ju)報道高膳食纖(xian)維的添加可(ke)以增加面包(bao)的保水(shui)性，使面包(bao)在存(cun)儲過程中(zhong)保持新(xin)鮮的質(zhì)構(gòu)(gou)和較好的彈性(xing)特征。

竹筍作為zuiju中國(guo)特色的民族(zu)食材，被譽(yù)為(wei)“蔬食(shi)第一品(pin)"，味道(dao)清香，口感質(zhì)(zhi)脆，它具有(you)高纖(xian)維、低熱(re)量和低脂(zhi)肪的食用特(te)性，尤其(qi)突出在維(wei)生素(su)C、胡蘿卜素的含(han)量上，其含(han)量是超過菌類(lei)食材的(de)一倍，并富(fu)含礦物質(zhì)元(yuan)素和(he)人體所需的18 種(zhong)氨基酸(suan)。從中醫(yī)角(jiao)度解析，竹筍(sun)性甘、微寒，可(ke)以起到清熱去(qu)痰功效(xiao)，尤其對濕寒引(yin)發(fā)的咳嗽、高(gao)血壓、腸道(dao)菌群(qun)不平衡(heng)造成的便(bian)秘、糖尿病均(jun)具有一定療效(xiao)，是一種理(li)想藥(yao)食同源的(de)膳食纖維原(yuan)料。竹筍(sun)和其(qi)他原(yuan)料的(de)風(fēng)味不(bu)同，有著特殊的(de)清新香(xiang)味，目前(qian)，竹筍嫩葉主(zhu)要用于烹飪(ren)成各式菜(cai)肴/罐頭(tou)，有養(yǎng)肝明(ming)目、改善腸胃功(gong)能、有(you)利于開胃(wei)健脾，深受(shou)廣大消費(fèi)者青(qing)睞。但作為(wei)添加成分在主(zhu)食中(zhong)的應(yīng)用還未(wei)見公(gong)開報道(dao)。若將(jiang)竹筍和(he)面包制(zhi)作融合，不僅豐(feng)富焙烤制(zhi)品種類，完(wan)善營養(yǎng)結(jié)構(gòu)，還(hai)能拓展竹筍(sun)的應(yīng)(ying)用領(lǐng)(ling)域。本文將新(xin)鮮竹筍干燥(zao)制粉篩分后，研(yan)究了(le)竹筍粉添加(jia)量對面(mian)團(tuán)發(fā)(fa)酵pH 變化，面團(tuán)面(mian)筋含量(liang)及面包的色(se)差、感(gan)官、質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)的影響，為竹(zhu)筍粉在面(mian)團(tuán)和面(mian)包中應(yīng)用提(ti)供理論(lun)；并通過貯(zhu)藏過(guo)程水(shui)分變(bian)化、質(zhì)構(gòu)變(bian)化，探討竹(zhu)筍粉添加(jia)對面包(bao)抗老化效果，拓(tuo)展竹筍(sun)的應(yīng)(ying)用領(lǐng)域，促(cu)進(jìn)農(nóng)民脫貧(pin)致富和鄉(xiāng)(xiang)村振興。