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香蕉屬(shu)于熱帶(dai)、亞熱帶(dai)水果(guo)，是典型(xing)的冷(leng)敏型水(shui)果之一，其(qi)在秋冬季節(jié)(jie)北運(yùn)北銷過程(cheng)中極易(yi)受到低溫的(de)影響而發(fā)(fa)生冷(leng)害，造成(cheng)品質(zhì)劣(lie)變，導(dǎo)(dao)致食(shi)用價(jià)值(zhi)和商品價(jià)(jia)值降低甚(shen)至*喪失，從(cong)而帶來較大的(de)經(jīng)濟(jì)損失，嚴(yán)(yan)重影響香(xiang)蕉產(chǎn)(chan)業(yè)的發(fā)展。為此(ci)，研究香蕉冷(leng)害的產(chǎn)生(sheng)機(jī)理(li)及調(diào)控技術(shù)，有(you)效預(yù)防香(xiang)蕉冷害的發(fā)生(sheng)，延長(zhǎng)(zhang)其貯藏期和(he)貨架期，對(duì)(dui)于香蕉(jiao)采后減損降(jiang)耗，增加蕉農(nóng)(nong)收入，促進(jìn)該(gai)產(chǎn)業(yè)(ye)的健(jian)康發(fā)展具有(you)重要意義。目前(qian)關(guān)于香蕉冷(leng)害的研(yan)究主要集中(zhong)在從生理生(sheng)化角度(du)探討其冷害發(fā)(fa)生機(jī)(ji)理及其調(diào)(diao)控措(cuo)施。1樣(yang)品準(zhǔn)備將(jiang)供試香蕉(jiao)隨機(jī)分成(cheng)兩組，分(fen)別裝(zhuang)...

牛肉粒是一種(zhong)休閑食(shi)品，因其風(fēng)味(wei)*、營(yíng)養(yǎng)(yang)豐富、方便(bian)易攜帶而受到(dao)消費(fèi)者(zhe)親睞。但是(shi)，牛肉纖維較(jiao)粗，傳統(tǒng)工藝(yi)生產(chǎn)的(de)牛肉?？?kou)感堅(jiān)硬，難咀(ju)嚼。為了提升(sheng)牛肉干制(zhi)品類的品質(zhì)(zhi)，目前已(yi)有多種嫩(nen)化方法應(yīng)用于(yu)牛肉制品的加(jia)工，如滾揉、外源(yuan)性蛋白酶解(jie)、注射嫩化(hua)劑CaCl2嫩化等方法(fa)。酶解法因其作(zuo)用條(tiao)件易控制而(er)應(yīng)用較(jiao)為廣泛，其(qi)主要(yao)原理(li)是酶在適宜(yi)的溫(wen)度和一定的作(zuo)用時(shí)間內(nèi)分(fen)解肉中(zhong)的肌原(yuan)纖維和膠原(yuan)蛋白而起(qi)到嫩(nen)化肉的作用(yong)。微波法是一(yi)種有效的嫩化(hua)方法，但(dan)目前應(yīng)用對(duì)象(xiang)較少，其(qi)研究還處于(yu)初級(jí)(ji)階段，采(cai)用微(wei)波技術(shù)對(duì)(dui)豬肉進(jìn)行(xing)...

甘薯渣是甘(gan)薯淀粉類(lei)產(chǎn)品(pin)生產(chǎn)過程中(zhong)的副產(chǎn)物，其主(zhu)要成分為(wei)粗纖維(wei)。每年(nian)用于加(jia)工食用淀(dian)粉、工業(yè)(ye)淀粉、粉絲及(ji)食品的甘薯(shu)有6000萬噸，產(chǎn)生(sheng)900萬噸甘薯渣(zha)，甘薯渣(zha)少數(shù)作為飼(si)料，多數(shù)被當(dāng)作(zuo)廢料丟(diu)棄。工廠堆(dui)積如(ru)山的甘薯渣酸(suan)化，造成(cheng)巨大(da)的浪費(fèi)和環(huán)(huan)境污染，甘(gan)薯渣的綜合利(li)用開發(fā)已成(cheng)為亟(ji)需解決的(de)新問題。隨(sui)著社會(huì)的發(fā)(fa)展，越來越多的(de)人開(kai)始注重飲食健(jian)康，因此膳(shan)食纖維就逐漸(jian)被人們所青(qing)睞。甘薯渣(zha)中纖維含量(liang)高、質(zhì)感好、口感(gan)佳，可以加工(gong)成高純(chun)度、高附加值、用(yong)途廣泛的低(di)熱量的(de)膳食纖(xian)維。國(guó)內(nèi)外的研(yan)究表明，膳食纖(xian)維...

火龍果（Hylocereusundulatus）屬(shu)仙人掌科（Cactaceae）量(liang)天尺屬（Hylocereusundatus）（又(you)稱三(san)角柱屬或(huo)蛇鞭柱(zhu)屬），又稱紅龍果(guo)、青龍(long)果、仙人掌(zhang)果、仙蜜(mi)果、龍珠果、玉龍(long)果等。原產(chǎn)于巴(ba)西、墨西哥(ge)等中(zhong)美洲地區(qū)，目前(qian)已廣泛分(fen)布于越南(nan)、泰國(guó)、尼加(jia)拉瓜、哥倫比亞(ya)、以色列(lie)、美國(guó)及我國(guó)(guo)部分(fen)省區(qū)。因其果肉(rou)富含糖、有(you)機(jī)酸、蛋白質(zhì)(zhi)、氨基酸、維生(sheng)素、膳食(shi)纖維及多種(zhong)礦物質(zhì)元(yuan)素而深受(shou)消費(fèi)者(zhe)親睞。酸奶是以(yi)鮮牛奶(nai)為主(zhu)要原料，利用嗜(shi)熱鏈球菌（Streptococcusth...

小麥?zhǔn)俏?wo)國(guó)的主要糧(liang)食作物之一，年(nian)產(chǎn)量在1億(yi)噸以上。麥(mai)胚約(yue)占整粒(li)小麥重量的(de)3%，相對(duì)于胚乳(ru)其具(ju)有更(geng)高的營(yíng)養(yǎng)(yang)價(jià)值。麥胚(pei)是小麥籽(zi)粒的生命(ming)源泉，不僅含有(you)豐富的蛋(dan)白質(zhì)(zhi)、脂肪及多種(zhong)維生素(su)、礦物質(zhì)等(deng)營(yíng)養(yǎng)素(su)，而且還蘊(yùn)含(han)谷胱甘肽、黃(huang)酮類物質(zhì)(zhi)、麥胚(pei)凝集素、二(er)十八烷醇(chun)、甾醇(chun)、脂多(duo)糖等生(sheng)理活性物質(zhì)。因(yin)此，麥(mai)胚被營(yíng)養(yǎng)學(xué)(xue)家譽(yù)(yu)為“人類(lei)天然的(de)營(yíng)養(yǎng)寶庫(kù)(ku)”。作為小麥(mai)加工的副產(chǎn)(chan)品，目前我國(guó)麥(mai)胚年產(chǎn)量達(dá)300萬(wan)噸以上，由于技(ji)術(shù)與市場(chǎng)開發(fā)(fa)滯后，除少量用(yong)于提取麥(mai)胚油(you)和維生素(su)外，絕(jue)大多(duo)數(shù)制(zhi)粉企業(yè)將麥胚(pei)混入麩皮作為(wei)飼料出售...

芒果(Mangiferaindca)屬(shu)漆樹科(ke)芒果屬，是的熱(re)帶水果，其肉質(zhì)(zhi)甜美，營(yíng)養(yǎng)豐富(fu)，香味*，除(chu)鮮食外(wai)，還可加(jia)工成果汁(zhi)飲料、果醬、涼(liang)果、果脯(pu)、果干、話芒等幾(ji)十種(zhong)加工(gong)品，據(jù)不(bu)*統(tǒng)計(jì)，目前國(guó)(guo)內(nèi)栽培(pei)的芒果品種超(chao)過100個(gè)，不同的芒(mang)果品種其外觀(guan)、顏色、香氣、口感(gan)及果肉(rou)質(zhì)地等品質(zhì)(zhi)指標(biāo)均不盡相(xiang)同，在(zai)芒果的(de)各類加工品中(zhong)，除芒果(guo)汁和芒果醬不(bu)需要考慮(lv)果肉質(zhì)(zhi)地外，芒果涼(liang)果、芒果果(guo)脯、芒果干、速(su)凍芒果粒、糖水(shui)芒果片等均對(duì)(dui)果肉的質(zhì)地有(you)一定要求(qiu)，而在(zai)傳統(tǒng)的芒果(guo)加工(gong)品種篩(shai)選過程中，更多(duo)考察(cha)的是如固形物(wu)...

魚糜凝膠的力(li)學(xué)性能是(shi)評(píng)價(jià)魚糜(mi)制品品質(zhì)的(de)重要指(zhi)標(biāo)，而加熱是(shi)魚糜凝(ning)膠形成(cheng)的關(guān)(guan)鍵步驟(zhou)，魚糜加熱形成(cheng)凝膠主要經(jīng)(jing)歷凝膠(jiao)化、凝膠劣化(hua)和魚糕化三(san)個(gè)階段。凝膠化(hua)是指魚糜(mi)在通(tong)過50℃以下的(de)區(qū)域時(shí)，蛋白質(zhì)(zhi)間形成疏(shu)水相互作用(yong)和非二(er)硫共價(jià)(jia)鍵等作(zuo)用，由(you)溶液轉(zhuǎn)變成凝(ning)膠。在50-70℃溫度范圍(wei)內(nèi)會(huì)激活內(nèi)(nei)源性組織蛋(dan)白酶易(yi)導(dǎo)致凝膠劣化(hua)，生產(chǎn)加工中(zhong)?？焖偻ㄟ^(guo)該溫度帶(dai)，直接進(jìn)入魚糕(gao)化階(jie)段以提高魚(yu)糜的凝(ning)膠性(xing)能。魚糕化影響(xiang)凝膠(jiao)內(nèi)部蛋(dan)白質(zhì)聚集(ji)狀態(tài)，改變蛋白(bai)質(zhì)交(jiao)聯(lián)網(wǎng)絡(luò)的(de)結(jié)構(gòu)并(bing)影響水分的(de)含量(liang)及分布(bu)。鰱魚是(shi)我國(guó)淡(dan)水養(yǎng)(yang)殖的重要...

羅非魚(tilapia)俗稱(cheng)非洲鯽魚，20世(shi)紀(jì)70年代被引入(ru)中國(guó)，現(xiàn)已成(cheng)為我國(guó)(guo)主要的養(yǎng)殖(zhi)水產(chǎn)品種之一(yi)，因其(qi)肉質(zhì)鮮美(mei)、魚刺少(shao)，含蛋(dan)白及人體必需(xu)氨基酸，且(qie)養(yǎng)殖(zhi)周期(qi)短，而具有廣(guang)闊的市場(chǎng)前景(jing)。我國(guó)是羅非(fei)魚生產(chǎn)大國(guó)(guo)，約占(zhan)羅非魚產(chǎn)(chan)量的一半。2013年，我(wo)國(guó)羅非(fei)魚產(chǎn)量為135萬(wan)噸，其中出口35萬(wan)噸。目前，羅(luo)非魚以鮮銷(xiao)為主，其他(ta)產(chǎn)品形態(tài)的(de)羅非魚(yu)深加工產(chǎn)品(pin)在市(shi)場(chǎng)上還較少見(jian)。目前主(zhu)要有羅非魚(yu)罐頭制品(pin)、調(diào)味膨化羅非(fei)魚片、調(diào)味烤羅(luo)非魚片干、半(ban)干羅非魚(yu)制品、魚(yu)糜制品、魚松(song)魚糕制品;還(hai)有涂料的魚(yu)制品如羅...